Михаил Гусейнов: "Общественное питание стало делом энтузиастов"

Название обязывает

Михаил, чем вас привлек кофейный бизнес, почему начали открывать именно кофейни?

— Свою первую кофейню «Чайникофф» я открыл без малого 20 лет назад, 2 февраля 2003 года. Интерес к кофе тогда пошел вверх, начали открываться первые «Идеальные чашки», и я понял, что это становится тенденцией, в которую нужно встраиваться прямо сейчас, потому что пока на рынке фактически нет конкуренции, но продукт люди уже знают.

Но «Идеальная чашка"-то уже была, то есть конкуренция всё же присутствовала?

— Знаете, выходить на новый рынок всегда лучше вторым: первому трудно, он, так сказать, прокладывает лыжню. Я помню, в 90-е годы, когда приезжал в Петербург в гости и мы шли в хороший ресторан, еда там могла быть замечательной, а кофе — растворимый! То есть люди не знали, что такое хороший кофе. И когда появилась «Идеальная чашка», народ понял, что в мире есть макиато, латте, капучино… То есть какую-то образовательную работу сотрудники этой первой кофейной сети уже проделали, и когда открывались мы, подобных вопросов уже не задавали.

Образовывать народ вам не пришлось?

— Пришлось, но не в отношении кофе. Тогда все пили пакетированный чай, а мы отказались продавать пакетики и начали заваривать чай в чайнике: название обязывает! И людей приходилось убеждать, что так он ароматнее, вкуснее, насыщеннее.

До появления пакетиков в России всегда заваривали чай в чайнике, почему это приходилось объяснять?

— К пакетикам быстро привыкли, потому что они упростили процедуру заварки: бросил в стакан, залил кипятком — готово! Опять же, пакетик стоил дешево, чай в чайнике, разумеется, дороже, и люди приходили и говорили: «Да киньте в чайник пакетик, нам нормально!» А мы отвечали: «Нет, у нас хороший купажированный чай, мы не заменяем его пакетиками». И наши гости в результате привыкли к хорошему продукту.

Фото здесь и далее: chainikoff.ru

Доступность — лучшая политика

Та первая кофейня сохранилась?

— К сожалению, первую кофейню на Каменноостровском проспекте нам пришлось закрыть, но вторая, которую мы через год открыли на пешеходной линии Васильевского острова, работает до сих пор. И на сегодняшний день это самая старая действующая кофейня в Петербурге! Во всяком случае, я более старой кофейни не знаю: мы пережили всех.

За счет тиражирования бизнеса?

— В том числе. Но, думаю, во многом потому, что у нас всегда было более доступно, чем в других кофейнях, хотя по качеству продукта и сервиса мы отнюдь не отставали от наших конкурентов. И люди, если заходили к нам, чаще всего становились постоянными гостями. Эта политика доступности сохранилась до сих пор. К нам и сейчас может прийти, например, учительница, заказать кофе или чай с пирожным, сесть за стол и начать проверять тетрадки. Студенты занимаются постоянно, приходят бабушки-пенсионерки. Ведь каждый может купить штрудель за 99 рублей, правильно? Или глинтвейн. Или сэндвич. Я таких цен не видел нигде, а у нас они такие на все самые ходовые позиции.

А за счет чего вы их можете держать?

— А мы сначала определяем цену, по которой будем продавать свое блюдо, а потом подбираем к нему продукты и всё остальное. Например, решаем, что штрудель должен стоить 99 рублей, и начинаем общаться с поставщиками. Они говорят: «Мы можем вам поставлять муку (например) по такой-то цене». Мы объясняем, что в таком случае наш штрудель будет стоить около 200 рублей, и его будут мало покупать. А потом предлагаем: дайте нам нашу цену, и мы дадим вам объем! Девять поставщиков отказываются, а десятый говорит: «Давайте попробуем». Он дает нам ту цену, которая нам нужна, у нас хорошие места расположения кофеен, хорошее качество еды и напитков, и мы даем космическое количество продаж! Поставщик нам говорит: «Вау! Мы не ожидали, что столько можно продавать!» Можно, если знаешь, как это делать! И каждая позиция, которая попадает в список «по 99 рублей», дает сумасшедшие продажи.

Когда все повышают цены, мы понижаем

Вы пришли к такому принципу работы с самого начала своей деятельности, с первой кофейни?

— У нас всегда было демократично, но к такому принципу мы пришли в 2014 году, когда взлетели все цены и заведения общественного питания почувствовали резкий отток гостей. Тогда мы и решили, что нужно что-то предпринимать. Повышать цены нельзя, тогда что делать? И мы их понизили. Не на весь, конечно, ассортимент, а на несколько позиций, чтобы посмотреть, какой будет спрос. И спрос был таким!.. Могу сказать, что если напиток, тот же «виски-кола», сделать по 111 рублей, а не по 99, он продаваться будет в 2 раза хуже.

Хотя разница всего в 12 рублей?

— Да. В 2 раза! И это касается всего. Пиво летом мы начали продавать по 121 рублю и разницу ощутили сразу же. Казалось бы, что такое 20 рублей? Это две монетки, которые болтаются у тебя в кармане. Но психологически людям это важно: за 100 рублей он берет пиво, за 120 уже нет. И хотя для бизнеса 12-20 рублей — это большие деньги, это 10-20% стоимости, мы их не добавляем к работающим 99 рублям. Плюс мы везде работаем 24 часа.

Это важно?

— Для политики доступности — очень. Мы доступны для гостя всегда: открыты в тех местах, где к нам удобно попасть, работаем 24 часа 7 дней в неделю, у нас недорого.

Сколько заведений в сети «Чайникофф» сейчас?

— Семь. Мы развиваемся естественным образом и никогда не планировали «выполнить пятилетку в 3 года»: мы открываемся тогда, когда есть хорошее предложение, хорошая локация, не раньше. На Невском, к примеру, мы планировали открываться лет пятнадцать, и всегда что-то мешало: или дорого, или помещение не подходит. А в этом году открылись! Время пришло, и теперь у нас есть кофейня на Невском.

Очередь в несколько рядов

Вы помните, сколько стоило открытие первой кофейни в 2003 году?

— Тогда всё было в долларах, и открыть кофейню в цокольном помещении на Каменноостровском площадью около 150 м² стоило около $ 30 тыс. Там была очень недорогая аренда и при этом хорошее место. Я помню, у нас был поставщик тортов, пришел к нам и назначает какую-то цену. Я говорю: «А если мы будем много у вас заказывать, скидку дадите?» Он посмотрел вокруг и так недоуменно спрашивает: «А что это вы много будете заказывать? Кому здесь это надо?» А мы стали заказывать много! И потом он несколько раз к нам приезжал и всё осматривался, я видел — пытался понять, как в цокольном помещении в середине Каменноостровского проспекта можно столько тортов продавать? Были совсем другие годы в плане конкуренции.

Помню празднование 300-летия Петербурга в 2003 году, и на Неве показывали лазерное шоу. Народу была тьма, и после шоу все люди со стороны Петроградской пошли в нашу сторону. Сейчас в это сложно поверить, но тогда от набережной до метро «Петроградская» не работало ни одно заведение, только «Чайникофф»! Один! У нас очередь стояла на улице в несколько рядов. Мы продали всё подчистую! А когда мы открывались на Сенной площади, там было только какое-то бистро и «Идеальная чашка» — всё. Телефонных магазинов было девять, а кафе всего два.

И общественное питание было совсем другим бизнесом, правильно я понимаю?

— Не сравнимым с сегодняшним временем. Сейчас это стало уделом энтузиастов. Это как владеть футбольным клубом: футболисты играют, зрители радуются, для всех праздник, всё красиво, ты весь в белом, это солидно, почетно, только ничуть не прибыльно. В ресторанной отрасли то же самое. Поесть можно везде и на любой вкус: в маленькой кафешечке, в большой столовой, в ресторане, фастфуде. Раньше были азиатские заведения, сейчас есть корейские, японские, раменные, изакая, и всё не очень дорого, но очень красиво, стильно, замечательно. Люди стали крайне требовательны и капризны, конкуренция сумасшедшая, а с точки зрения прибыли общественное питание перестало быть интересным бизнесом.

Приколы нашего городка

В пандемию много кофеен закрыли?

— Мы закрыли кофейни в Москве, там у нас было три точки. Закрыли, потому что в Москве были очень жесткие ограничения и огромные арендные ставки — выше, чем в Петербурге, раза в два. Поэтому малейшее закрытие, даже на день, сильно бьет по карману. А тут локдаун! Но, с другой стороны, Москва для бизнеса очень позитивный город.

В плане выручки?

— В плане отношения. К примеру, мы ставили там летнее кафе. В Петербурге сейчас это делать проще, а было время, когда документов для установки у нас летнего кафе нужно было собрать столько же, сколько для строительства жилого дома. На это уходил год! А в Москве всё то же самое было бесплатно и быстро: ты рисовал схему, и ее согласовывали за 2-3 недели. Так вот мы поставили летнее кафе, сделали его красивым, с живыми цветами, пришли люди из управы и говорят: «Площадь вашего кафе 40 м2». Управляющий уже напрягся, объясняет: «Да, 40 м², как по документам». «А почему такой размер?» «Так по плану так…» — уже грустно. И тут они спрашивают: «А почему больше не сделали? Поставьте побольше! Горожане очень любят летние кафе, у вас оно красивое, ставьте больше. Присылайте на согласование новую схему». Я, честно говоря, поначалу воспринял это как шутку. Но они действительно всё быстро согласовали, и мы добавили еще 20 м, у нас кафе стало 60 м².

То есть к бизнесу они довольно лояльны?

— Они внимательны. Расскажу еще один пример. Пару лет назад к нам тоже пришли из управы: дают билеты в Кремлевский дворец на праздничный концерт, где будут выступать звезды. Я спрашиваю: «Сколько стоит?» «Нисколько — подарок ко дню предпринимателя». Вы знаете, я 20 лет бизнесом занимаюсь в Петербурге, мне хоть бы раз воды стакан бы кто-то дал! (Смеётся.) А там наши сотрудники ходили, хороший концерт был. Однажды утром в субботу пришел молодой парень в спортивном костюме, оказался замом префекта. А префект — это еще круче управы района, потому что префектура объединяет несколько управ. Он с женой собирался на дачу, вышел во двор, и какие-то бабушки ему пожаловались на то, что мы что-то не так сделали. Он бросил всё, тут же пошел к нам и спокойно объяснил управляющему: «Вы еще не знаете, но так не делайте, вот так надо». И после этого уже поехал с женой по своим делам. Где вы видели, чтобы чиновник утром в свой выходной день быстро сбегал по делам и только потом поехал на отдых? Я не знаю, как их там мотивируют! Реально иногда кажется, что сейчас выйдет Стоянов с оператором и скажет: «Приколы нашего городка! Вас снимает скрытая камера».

Восстанавливаем петербургский бренд

В конце 2022 года вы начали развивать еще один бренд — «Чайная ложка». Пока открыта одна блинная, но планируете сеть, правильно?

— Планируем, потому что на данный момент в городе в этом направлении работает лишь «Теремок», и цены там, как нам рассказывают многие люди, крайне высокие. Простой блин с маслом, я считаю, не может стоить дорого! Мы ведь все знаем, какие продукты в него входят. Дорого может стоить, например, какой-нибудь торт, или набор суши, или еще какое-то сложное блюдо. А блин — это типичная русская простая недорогая еда. И мы видим огромную возможность дать людям выбор пойти в «Теремок» или к нам, где так же чисто и красиво, но где понятный нормальный ценник.

И эта стратегия вполне укладывается в политику доступности, не так ли?

— Конечно так! Во всех других направлениях общественного питания работают несколько игроков, и люди от этого только выигрывают. Плюс к этому нам не нужно приучать людей к новому бренду, они его прекрасно помнят. Уже сейчас у нас огромный запрос на открытие «Чайной ложки» по франшизе. Поэтому я надеюсь, что мы сможем поднять это упавшее знамя и восстановить наш петербургский бренд.

Сколько же точек вы планируете открыть?

— Было 80 «Чайных ложек». К этому можно стремиться!