Михаил Гусейнов: "Общественное питание стало делом энтузиастов"
Новый проспект
Интервью

Михаил Гусейнов: "Общественное питание стало делом энтузиастов"

Прочитано: 5291

Почему выходить на рынок всегда лучше вторым, а не первым, в чём сходство ресторана с футбольным клубом и чем бизнес в Москве отличается от бизнеса в Петербурге, «Новому проспекту» рассказал Михаил Гусейнов, основатель сети кофеен «Чайникофф» и совладелец блинной сети «Чайная ложка».

Название обязывает

Михаил, чем вас привлек кофейный бизнес, почему начали открывать именно кофейни?

— Свою первую кофейню «Чайникофф» я открыл без малого 20 лет назад, 2 февраля 2003 года. Интерес к кофе тогда пошел вверх, начали открываться первые «Идеальные чашки», и я понял, что это становится тенденцией, в которую нужно встраиваться прямо сейчас, потому что пока на рынке фактически нет конкуренции, но продукт люди уже знают.

Но «Идеальная чашка"-то уже была, то есть конкуренция всё же присутствовала?

— Знаете, выходить на новый рынок всегда лучше вторым: первому трудно, он, так сказать, прокладывает лыжню. Я помню, в 90-е годы, когда приезжал в Петербург в гости и мы шли в хороший ресторан, еда там могла быть замечательной, а кофе — растворимый! То есть люди не знали, что такое хороший кофе. И когда появилась «Идеальная чашка», народ понял, что в мире есть макиато, латте, капучино… То есть какую-то образовательную работу сотрудники этой первой кофейной сети уже проделали, и когда открывались мы, подобных вопросов уже не задавали.

Образовывать народ вам не пришлось?

— Пришлось, но не в отношении кофе. Тогда все пили пакетированный чай, а мы отказались продавать пакетики и начали заваривать чай в чайнике: название обязывает! И людей приходилось убеждать, что так он ароматнее, вкуснее, насыщеннее.

До появления пакетиков в России всегда заваривали чай в чайнике, почему это приходилось объяснять?

— К пакетикам быстро привыкли, потому что они упростили процедуру заварки: бросил в стакан, залил кипятком — готово! Опять же, пакетик стоил дешево, чай в чайнике, разумеется, дороже, и люди приходили и говорили: «Да киньте в чайник пакетик, нам нормально!» А мы отвечали: «Нет, у нас хороший купажированный чай, мы не заменяем его пакетиками». И наши гости в результате привыкли к хорошему продукту.


Фото здесь и далее: chainikoff.ru

Доступность — лучшая политика

Та первая кофейня сохранилась?

— К сожалению, первую кофейню на Каменноостровском проспекте нам пришлось закрыть, но вторая, которую мы через год открыли на пешеходной линии Васильевского острова, работает до сих пор. И на сегодняшний день это самая старая действующая кофейня в Петербурге! Во всяком случае, я более старой кофейни не знаю: мы пережили всех.

За счет тиражирования бизнеса?

— В том числе. Но, думаю, во многом потому, что у нас всегда было более доступно, чем в других кофейнях, хотя по качеству продукта и сервиса мы отнюдь не отставали от наших конкурентов. И люди, если заходили к нам, чаще всего становились постоянными гостями. Эта политика доступности сохранилась до сих пор. К нам и сейчас может прийти, например, учительница, заказать кофе или чай с пирожным, сесть за стол и начать проверять тетрадки. Студенты занимаются постоянно, приходят бабушки-пенсионерки. Ведь каждый может купить штрудель за 99 рублей, правильно? Или глинтвейн. Или сэндвич. Я таких цен не видел нигде, а у нас они такие на все самые ходовые позиции.

А за счет чего вы их можете держать?

— А мы сначала определяем цену, по которой будем продавать свое блюдо, а потом подбираем к нему продукты и всё остальное. Например, решаем, что штрудель должен стоить 99 рублей, и начинаем общаться с поставщиками. Они говорят: «Мы можем вам поставлять муку (например) по такой-то цене». Мы объясняем, что в таком случае наш штрудель будет стоить около 200 рублей, и его будут мало покупать. А потом предлагаем: дайте нам нашу цену, и мы дадим вам объем! Девять поставщиков отказываются, а десятый говорит: «Давайте попробуем». Он дает нам ту цену, которая нам нужна, у нас хорошие места расположения кофеен, хорошее качество еды и напитков, и мы даем космическое количество продаж! Поставщик нам говорит: «Вау! Мы не ожидали, что столько можно продавать!» Можно, если знаешь, как это делать! И каждая позиция, которая попадает в список «по 99 рублей», дает сумасшедшие продажи.


Когда все повышают цены, мы понижаем

Вы пришли к такому принципу работы с самого начала своей деятельности, с первой кофейни?

— У нас всегда было демократично, но к такому принципу мы пришли в 2014 году, когда взлетели все цены и заведения общественного питания почувствовали резкий отток гостей. Тогда мы и решили, что нужно что-то предпринимать. Повышать цены нельзя, тогда что делать? И мы их понизили. Не на весь, конечно, ассортимент, а на несколько позиций, чтобы посмотреть, какой будет спрос. И спрос был таким!.. Могу сказать, что если напиток, тот же «виски-кола», сделать по 111 рублей, а не по 99, он продаваться будет в 2 раза хуже.

Хотя разница всего в 12 рублей?

— Да. В 2 раза! И это касается всего. Пиво летом мы начали продавать по 121 рублю и разницу ощутили сразу же. Казалось бы, что такое 20 рублей? Это две монетки, которые болтаются у тебя в кармане. Но психологически людям это важно: за 100 рублей он берет пиво, за 120 уже нет. И хотя для бизнеса 12-20 рублей — это большие деньги, это 10-20% стоимости, мы их не добавляем к работающим 99 рублям. Плюс мы везде работаем 24 часа.

Это важно?

— Для политики доступности — очень. Мы доступны для гостя всегда: открыты в тех местах, где к нам удобно попасть, работаем 24 часа 7 дней в неделю, у нас недорого.

Сколько заведений в сети «Чайникофф» сейчас?

— Семь. Мы развиваемся естественным образом и никогда не планировали «выполнить пятилетку в 3 года»: мы открываемся тогда, когда есть хорошее предложение, хорошая локация, не раньше. На Невском, к примеру, мы планировали открываться лет пятнадцать, и всегда что-то мешало: или дорого, или помещение не подходит. А в этом году открылись! Время пришло, и теперь у нас есть кофейня на Невском.


Очередь в несколько рядов

Вы помните, сколько стоило открытие первой кофейни в 2003 году?

— Тогда всё было в долларах, и открыть кофейню в цокольном помещении на Каменноостровском площадью около 150 м² стоило около $ 30 тыс. Там была очень недорогая аренда и при этом хорошее место. Я помню, у нас был поставщик тортов, пришел к нам и назначает какую-то цену. Я говорю: «А если мы будем много у вас заказывать, скидку дадите?» Он посмотрел вокруг и так недоуменно спрашивает: «А что это вы много будете заказывать? Кому здесь это надо?» А мы стали заказывать много! И потом он несколько раз к нам приезжал и всё осматривался, я видел — пытался понять, как в цокольном помещении в середине Каменноостровского проспекта можно столько тортов продавать? Были совсем другие годы в плане конкуренции.

Помню празднование 300-летия Петербурга в 2003 году, и на Неве показывали лазерное шоу. Народу была тьма, и после шоу все люди со стороны Петроградской пошли в нашу сторону. Сейчас в это сложно поверить, но тогда от набережной до метро «Петроградская» не работало ни одно заведение, только «Чайникофф»! Один! У нас очередь стояла на улице в несколько рядов. Мы продали всё подчистую! А когда мы открывались на Сенной площади, там было только какое-то бистро и «Идеальная чашка» — всё. Телефонных магазинов было девять, а кафе всего два.

И общественное питание было совсем другим бизнесом, правильно я понимаю?

— Не сравнимым с сегодняшним временем. Сейчас это стало уделом энтузиастов. Это как владеть футбольным клубом: футболисты играют, зрители радуются, для всех праздник, всё красиво, ты весь в белом, это солидно, почетно, только ничуть не прибыльно. В ресторанной отрасли то же самое. Поесть можно везде и на любой вкус: в маленькой кафешечке, в большой столовой, в ресторане, фастфуде. Раньше были азиатские заведения, сейчас есть корейские, японские, раменные, изакая, и всё не очень дорого, но очень красиво, стильно, замечательно. Люди стали крайне требовательны и капризны, конкуренция сумасшедшая, а с точки зрения прибыли общественное питание перестало быть интересным бизнесом.


Приколы нашего городка

В пандемию много кофеен закрыли?

— Мы закрыли кофейни в Москве, там у нас было три точки. Закрыли, потому что в Москве были очень жесткие ограничения и огромные арендные ставки — выше, чем в Петербурге, раза в два. Поэтому малейшее закрытие, даже на день, сильно бьет по карману. А тут локдаун! Но, с другой стороны, Москва для бизнеса очень позитивный город.

В плане выручки?

— В плане отношения. К примеру, мы ставили там летнее кафе. В Петербурге сейчас это делать проще, а было время, когда документов для установки у нас летнего кафе нужно было собрать столько же, сколько для строительства жилого дома. На это уходил год! А в Москве всё то же самое было бесплатно и быстро: ты рисовал схему, и ее согласовывали за 2-3 недели. Так вот мы поставили летнее кафе, сделали его красивым, с живыми цветами, пришли люди из управы и говорят: «Площадь вашего кафе 40 м2». Управляющий уже напрягся, объясняет: «Да, 40 м², как по документам». «А почему такой размер?» «Так по плану так…» — уже грустно. И тут они спрашивают: «А почему больше не сделали? Поставьте побольше! Горожане очень любят летние кафе, у вас оно красивое, ставьте больше. Присылайте на согласование новую схему». Я, честно говоря, поначалу воспринял это как шутку. Но они действительно всё быстро согласовали, и мы добавили еще 20 м, у нас кафе стало 60 м².

То есть к бизнесу они довольно лояльны?

— Они внимательны. Расскажу еще один пример. Пару лет назад к нам тоже пришли из управы: дают билеты в Кремлевский дворец на праздничный концерт, где будут выступать звезды. Я спрашиваю: «Сколько стоит?» «Нисколько — подарок ко дню предпринимателя». Вы знаете, я 20 лет бизнесом занимаюсь в Петербурге, мне хоть бы раз воды стакан бы кто-то дал! (Смеётся.) А там наши сотрудники ходили, хороший концерт был. Однажды утром в субботу пришел молодой парень в спортивном костюме, оказался замом префекта. А префект — это еще круче управы района, потому что префектура объединяет несколько управ. Он с женой собирался на дачу, вышел во двор, и какие-то бабушки ему пожаловались на то, что мы что-то не так сделали. Он бросил всё, тут же пошел к нам и спокойно объяснил управляющему: «Вы еще не знаете, но так не делайте, вот так надо». И после этого уже поехал с женой по своим делам. Где вы видели, чтобы чиновник утром в свой выходной день быстро сбегал по делам и только потом поехал на отдых? Я не знаю, как их там мотивируют! Реально иногда кажется, что сейчас выйдет Стоянов с оператором и скажет: «Приколы нашего городка! Вас снимает скрытая камера».


Восстанавливаем петербургский бренд

В конце 2022 года вы начали развивать еще один бренд — «Чайная ложка». Пока открыта одна блинная, но планируете сеть, правильно?

— Планируем, потому что на данный момент в городе в этом направлении работает лишь «Теремок», и цены там, как нам рассказывают многие люди, крайне высокие. Простой блин с маслом, я считаю, не может стоить дорого! Мы ведь все знаем, какие продукты в него входят. Дорого может стоить, например, какой-нибудь торт, или набор суши, или еще какое-то сложное блюдо. А блин — это типичная русская простая недорогая еда. И мы видим огромную возможность дать людям выбор пойти в «Теремок» или к нам, где так же чисто и красиво, но где понятный нормальный ценник.

И эта стратегия вполне укладывается в политику доступности, не так ли?

— Конечно так! Во всех других направлениях общественного питания работают несколько игроков, и люди от этого только выигрывают. Плюс к этому нам не нужно приучать людей к новому бренду, они его прекрасно помнят. Уже сейчас у нас огромный запрос на открытие «Чайной ложки» по франшизе. Поэтому я надеюсь, что мы сможем поднять это упавшее знамя и восстановить наш петербургский бренд.

Сколько же точек вы планируете открыть?

— Было 80 «Чайных ложек». К этому можно стремиться!

справка нового проспекта

Михаил Гусейнов родился в 1976 году в Баку. Получил экономическое образование, окончив Бакинский государственный университет и Технологический институт Джорджии (США), программу MBA. В 2000 году приехал в Санкт-Петербург, работал в компании по продаже судового оборудования. 2 февраля 2003 года открыл свою первую кофейню «Чайникофф». Сегодня в сети работают семь кофеен. В декабре 2022 года под руководством Михаила Гусейнова после долгого перерыва на Гороховой ул., 41, открылась первая блинная «Чайная ложка». Компания планирует возродить эту петербургскую сеть.

общепит кофе чай
Другие статьи автора Читайте также по теме
В Кингисеппском колледже технологий и сервиса прошел II кулинарный чемпионат на Кубок Губернатора «Лучший шеф-повар 47 региона», на который собралось 7 команд из муниципальных районов и одного городского округа Ленинградской области.
24.05.2024
Сергей Марков, руководитель проекта «Петербургская кухня», рассказал, как связаны с блокадой Ленинграда хлебные четвертинки и пирожное «Картошка», как растет интерес горожан и гостей города к петербургской кухне и почему это явление выходит за рамки локального.

IV Гастрономическая ассамблея «Кулинарные традиции регионов России и гастрономические тренды в образовании, культуре и бизнесе» пройдет 21 мая в историческом петербургском ресторане «Палкинъ».

15.05.2024

Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки