Михаил Чобаня: «Если в Петербурге культ шефов, то в Москве — культ еды»

Основатель холдинга «Дерево Групп», а также ресторанной сети сети «МА» и бара-ресторана «География» Михаил Чобаня рассказал «Новому проспекту», как сочетает деревообработку с ресторанным бизнесом, почему пришлось закрыть пару заведений и в чем сложность улицы Рубинштейна.

Учусь у лучших рестораторов

Михаил, ваш основной бизнес столярный и деревообрабатывающий, однако вы одновременно являетесь ресторатором, причем успешным. Откуда знаете, как организовывать работу заведений?

— У меня хорошая школа. Я строю много проектов по основному бизнесу — и в Москве, и в Петербурге, работаю с лучшими рестораторами, постоянно у них учусь. Поэтому всегда «топлю» за качество: качество продуктов, дизайна, атмосферы — всего.


Михаил с партнером Тенгизом Берая

С интерьерами каких именно ресторанов вы работали? Назовите, пожалуйста, самые яркие.

— Сеть стейк-хаусов «Торро гриль» — мне кажется, это один из величайших финансово выгодных проектов Москвы. Ресторанная группа Dreamteam Леши Бурова с Пашей Кокковым в Петербурге: рестораны Smokе BBQ, «Траппист», Forno Bravo и прочие. В свое время строили для ITALY Group, для Ginza Project. Работаем не только в Москве и Петербурге: с холдингом Round Table Group мы строили рестораны в Ижевске, в Челябинске. Услуги нашего основного бизнеса — «Дерево Декор» — покупают люди, у которых есть чувство вкуса. Но это недешево! А в Петербурге сейчас тренд дешевизны: все хотят дешевле, дешевле, дешевле.

Сейчас это, пожалуй, всеобщий тренд.

— Нет, не всеобщий, мы же видим. А потом люди удивляются, что у них всё выходит из строя: мебель ломается, полы портятся. У нас есть очень старые проекты, к примеру «Рюмочная №1», где мы стелили полы еще в 2007–2008 годах, «Строганов Стейк Хаус» — в 2006 году: там всё в порядке до сих пор! Есть качество, которое выдерживается годами. Некоторые готовы за это платить, некоторые нет. Но наш сегмент рынка всё равно очень большой, мы нашли свою нишу и в ней развиваемся.

Вы полностью делаете интерьеры ресторанов?

— Да, нас обычно выбирают за комплекс. Мы поставляем и металлоконструкции, и камень, и дерево, и цветной металл, и паркет, и мебель — всё под ключ. Сейчас стали работать с Димой Блиновым: сделали ему Oggi, делаем второй этаж ресторана Harvest. Так что не жалуемся!

Считаем себя первопроходцами в коктейльной истории города

То есть вы инвестор, для которого ресторанный бизнес непрофильный. Зачем вам нужно было открывать свое заведение?

— Первым у нас был бар «Солнце» на Добролюбова, и на самом деле открыт он был для моей жены — она из ресторанного бизнеса. (Улыбается.) Но потом у нас появилась дочка, потом вторая, и бизнес перешел к нам с партнером: мы им начали заниматься сами, а потом продали.


Михаил с супругой Марией и старшей дочкой Стефанией

Почему? Он не вышел на самоокупаемость?

— Он у нас окупился за два года! И сделка была финансово очень выгодная. Мы его продали вместе с брендом, и какое-то время следующий владелец им занимался. А сейчас там очень неплохой мексиканский проект Gringo bar.



А вы занялись баром «География» на Рубинштейна…

— Да, «География» работает с 2013 года. Но эта мысль — открыть свое заведение — вынашивалась, наверное, с конца 2009–2010 годов. Это было логичным шагом, к которому всё вело: круг общения, понимание рынка, видение концепции. Мы считаем себя первопроходцами в коктейльной истории! В то время у нас, по сути, были только бары «812» на Жуковского, Daiquiri, Big Liver Place на Шведском, Graf-in, который я тоже строил, — всё старая гвардия, а нам хотелось дать чего-то нового, свежего.

Что вы предложили рынку?

— У нас только рома было почти 200 позиций! Такого ни у кого в стране на старте не было. Наш тогдашний бармен Женя Новиченко уже давно в Осло живет, работает старшим барменом в 10-м баре мира.



То есть «География» оказалась очень успешным проектом?

— «География» успешна: вряд ли в городе кто-то может похвастаться таким качеством и количеством проданных коктейлей. В прошлом году, конечно, был колоссальный спад, особенно когда заведение работало до 23:00. У нас хорошая еда, но гости нас ценят за другое — наше заведение «про алкоголь».

Какова там пропорция продаж алкоголя и еды?

— Около 70% — алкоголь. В «МА», например, соотношение продаж совершенно другое: 90% — еда и лишь 10% — алкоголь.

«МА» под нашим контролем как инвесторов

В «МА» работают два очень сильных шеф-повара: за грузинское направление отвечает Марина Наумова, за итальянское — Антон Исаков. Вы дали им карт-бланш для творчества или вносите какие-то свои коррективы в их предложения?

— Там у нас классическая грузинская и классическая итальянская кухни, никаких творческих порывов. Поэтому все решения принимаем совместно. Если появляются какие-то предложения по введению новых блюд, мы всегда смотрим, что это за блюда, и прежде всего анализируем рынок. Конечно, меню обновляется: появляются, например, сезонные предложения.


За грузинское направление сети «МА» отвечает Марина Наумова, за итальянское — Антон Исаков

Но полностью на откуп шеф-поварам кухню не отдаете?

— А как это сейчас можно сделать? Любой шеф-повар является в принципе творческой личностью, он может творить и творить, но всё же хороший шеф смотрит и на рынок, и на стоимость, и на окупаемость. Возможно, когда-нибудь мы с нашими шеф-поварами откроем сугубо творческое заведение, но пока нет.

Какие у вас планы в целом по развитию «МА»?

— Пока нацелены на открытие пяти заведений плюс хотим параллельно потихоньку развивать франшизу — нас о ней уже спрашивают, звонят, и мы работаем в этом направлении. Просто не опережаем события! То, что произошло в прошлом году, никому не дает планировать надолго.

Ошибки случаются

У вас же был еще ресторан Papaya, который закрылся?

— Да, был азиатский ресторан Papaya, тоже на Рубинштейна: сейчас на этом месте открылся ювелирный магазин. До Papaya в этом помещении полтора года работал KIT — аббревиатура «Keep in touch» («Будем на связи»), и с этим рестораном мы опередили рынок Петербурга лет на десять. Он и по дизайну был слишком сложен, и слишком молекулярен на старте, с очень сложной и качественной едой. Мне сказал мой московский приятель, один из руководителей сети «Торро гриль»: «Миш, ты даже Патрики опередил лет на пять!» Я говорю: «Ну да, ошибки бывают». После чего мы переформатировали KIT в Papaya: там был хороший азиатский проект, но — не сложилось.

Почему?

— Само это помещение было сложным в плане коммуникаций — подведения канализационных труб и прочего. Там требовалось полностью всё менять, выкапывая пол-улицы, дешевле было закрыть. Что ж, риски есть везде. Вместе-то эти рестораны на круг окупились почти в ноль, а дальше содержать было уже нецелесообразно.

Улица Рубинштейна вообще является довольно сложной локацией, правильно?

— Контингент улицы Рубинштейна очень сильно поменялся. Мы как-то летом стояли с товарищем на углу Графского и Рубинштейна и рассуждали, какой эта улица была в 2013–2014 годах, даже в 2015-м, и какой она стала в 2019–2020-м. Совершенно другой! Мы в прошлом году создали разные комитеты по поддержанию порядка на Рубинштейна, пытаемся улицу вычистить, нанимаем охрану — все на это скидываемся. Жители на нас ругаются, но ведь те, кто сюда на машинах с орущей музыкой приезжает или тусовки на багажниках устраивает, — это не наши гости! Мы сами летом к ним полицию вызывали, разгоняли их. Но мы же не можем по пропускам сюда своих гостей пускать. Поэтому пытаемся справиться с помощью полиции, пытаемся договориться с жителями. Чтобы всем было хорошо!


Сейчас ресторанов «МА» два, третий готовится к открытию, а всего будет пять заведений

Насколько я поняла, вы Papaya закрыли не навсегда — думаете открывать на новом месте?

— Да, бренд остался, он зарегистрирован, и мы уже почти год ищем под него пространство в Москве.

Уже в Москве?

— Для Papaya — да. У нас там была классическая Азия, и на петербургском рынке такой проект открывать бессмысленно.

Петербург силен шеф-поварами, Москва — ресторанами

Настолько сильно отличаются московский и петербургский рынки?

— Простейший пример — ITALY Group, которая зашла в Москву, и пивной проект у них там работает, а итальянский не пошел.

А говорят, что «Москва всё съест».

— Почему-то все действительно думают, что в Москве легко. А это не так! В Москве есть свои сложности и свои нюансы. Но там есть культ еды! А у нас его нет.

Серьёзно?

— Абсолютно. В Питере нет культа еды. В Питере есть культ шефов. Посмотрите последние итоги российской премии Where to eat: первые места у петербургских шеф-поваров. Да, они сильные ребята. Сильная гвардия! У многих есть желание пиариться лично, кроме того, что они делают хорошую еду.



А в Москве?

— А в Москве, давайте откровенно: там люди зарабатывают. Им пиар их личности уже давно не нужен.

Так это же связано друг с другом — твой пиар и твой заработок, нет?

— Смотрите: да, в Москве есть шеф-повар, и его все знают. Но есть ресторан! Куда все ходят. И где плюс ко всему еще и этот шеф работает. То есть ходят прежде всего в ресторан, а потом — к шеф-повару.

Понимаю, «Торро гриль», конечно, знают больше, чем Кирилла Мартыненко. Но есть братья Березуцкие, есть Владимир Мухин, был Сергей Ерошенко…

— А это то самое исключение, которое подтверждает правило. В Москве в любом случае двигают сначала рестораны и группы, а потом — шеф-поваров (если двигают). Все знают рестораны Александра Раппопорта. Кто-нибудь знает его шеф-поваров?

Евгений Викентьев, «Белуга».

— Потому что он наш! (Смеется.) Потому что до этого он работал в Петербурге и стал здесь известным. И то сомневаюсь, что московские гости ресторана его знают.

Может быть, и Москва покорится

В чем еще видите отличие рынков?

— Смотрите: во сколько просыпается Москва и во сколько — Санкт-Петербург? Москва начинает завтракать с 7–8 утра. В 8 утра в «Кофеманию» на Белорусской не зайти! Люди едут из пригородов на работу, приезжают заранее, потому что потом в пробках опоздают везде наглухо. Это первое. Второе — вечером ужин: то же самое! После работы многие идут ужинать в рестораны, потому что до дома доедут в любом случае ближе к ночи. И это только логистические показатели! Но Москва отличается еще одним важным фактором: там есть выбор продуктов. Там продукты совершенно другие.

То есть там есть все факторы для успешности проекта, так?

— Знаете, успешных там тоже не так много. Москва очень сильно балансирует. Там есть и успешные, и неуспешные проекты. Я думаю о своих ресторанах: к примеру, «МА» для Москвы, возможно, не подойдет, потому что московский гость другой, ему, на мой взгляд, не будет понятно смешение кухонь. Москва любит чистые проекты: если это Грузия — это Грузия, если стейк-хаус — то стейк-хаус. А что-то вместе? Я пока сомневаюсь. Хотя — поживем-увидим. Может быть, и Москва покорится. (Улыбается.)



Какие петербургские рестораны, по вашему мнению, могут быть успешными в Москве? И какие московские — в Петербурге?

— Не готов ответить на этот вопрос! Это загадка каждого ресторатора. Я, в принципе, особо успешных петербургских проектов в Москве не знаю, кроме ресторана Арама Михайловича (Мнацаканова, ресторан «Probka на Цветном». — Прим. «НП»).

А «Пицца 22 см» Эльдара Кабирова?

— Этот проект, кстати, делал я. (Смеется.) Да, хороший проект, в хорошей локации, он действительно хорошо зашел в Москву. Кто еще? ITALY Group, Тимур с Мишей (Тимур Дмитриев и Михаил Соколов, основатели ITALY Group. — Прим. «НП») зашли: брюссельский Bruxx заработал, а Italy нет. Тут тысячи показателей, почему это так, а не иначе! Те же самые ребята из «Торро гриль» открыли в «Галерее» Boston Seafood & Bar — и закрыли его. Или пришла к нам «Китайская грамота» Александра Раппопорта, поработала и закрылась. А ведь сумасшедший проект! В Москве — сумасшедший. То есть москвичам тоже не всегда понятен наш рынок. Моментов очень много. У нас не такой трафик гостей. И, опять же, у нас вечерняя посадка, дневная посадка. Остальное время ресторан стоит. При этом если в Москве люди готовы обедать за 600–700 рублей, то у нас стоимость среднего обеда — 300–500 рублей максимум. Всё!

Надо жить, работать и развиваться

Насколько заметен был спад в ресторанах в прошлом году?

— Могу сказать, что в декабре выручка «Географии» была такой маленькой, какой никогда не была за всё время существования заведения. Спад был около 70%! Декабрь мы крайне тяжело пережили. А в среднем по году спад был примерно 50–60%.

За счет чего пережили?

— Нас поддержали собственники помещений, поддержал сам персонал. Пережили!



На деревообрабатывающем производстве тоже такой же спад был?

— Нет, в «деревяшке» всё ровно. Мы же далеко не только ресторанами занимаемся. У нас элитное жилье — около 20–25% оборота от всего столярного производства; мы делаем интерьеры автозаправочных станций. У нас бизнес разбит на несколько направлений, и это нам очень помогает.

Сейчас в будущее смотрите с оптимизмом?

— А как в него смотреть по-другому? Мы и первый бизнес — основной, деревообрабатывающий — открыли в кризис, в 2008 году, и все рестораны дальше шли как раз в последующие кризисы. У нас в стране постоянно не один кризис, так другой! (Смеется.) Что будет, то будет. Надо жить, работать и развиваться. Сейчас потихоньку идет прирост.

Справка «Нового проспекта»:

Михаил Чобаня. Родился в 1984 году в Ленинграде. В 2003 году окончил колледж авиационного приборостроения (специальность «Менеджмент тяжелой промышленности»), в 2005-м — Балтийскую академию туризма (специальность «Основы менеджмента»). Будучи сыном судового столяра-краснодеревщика, столярничать умел с детства и в 2008 году открыл собственное столярное, паркетное и деревообрабатывающее производство «Дерево Декор», к которому в 2010 году присоединился партнер Тенгиз Берая. Позже компания превратилась в холдинг «Дерево Групп», расширившись за счет металлообрабатывающего производства, камнеобработки и производства мягкой мебели. 

В 2013 году партнеры открыли ресторан «География» (ул. Рубинштейна, 5), в апреле 2019-го — первый ресторан «МА» (ул. Рубинштейна, 7), в декабре 2020-го — второй «МА» (Московский пр., 200). В планах открыть еще три ресторана «МА». Общий оборот компании составляет около 400 млн рублей в год, из которых около 30% приходится на долю ресторанов.