Михаил Чобаня: «Если в Петербурге культ шефов, то в Москве — культ еды»
Новый проспект
Интервью

Михаил Чобаня: «Если в Петербурге культ шефов, то в Москве — культ еды»

Прочитано: 692
Михаил Чобаня: «Если в Петербурге культ шефов, то в Москве — культ еды»
Основатель холдинга «Дерево Групп», а также ресторанной сети сети «МА» и бара-ресторана «География» Михаил Чобаня рассказал «Новому проспекту», как сочетает деревообработку с ресторанным бизнесом, почему пришлось закрыть пару заведений и в чем сложность улицы Рубинштейна.

Учусь у лучших рестораторов

Михаил, ваш основной бизнес столярный и деревообрабатывающий, однако вы одновременно являетесь ресторатором, причем успешным. Откуда знаете, как организовывать работу заведений?

— У меня хорошая школа. Я строю много проектов по основному бизнесу — и в Москве, и в Петербурге, работаю с лучшими рестораторами, постоянно у них учусь. Поэтому всегда «топлю» за качество: качество продуктов, дизайна, атмосферы — всего.

Михаил_с_партнёром_Тенгизом_Берая.jpg
Михаил с партнером Тенгизом Берая

С интерьерами каких именно ресторанов вы работали? Назовите, пожалуйста, самые яркие.

— Сеть стейк-хаусов «Торро гриль» — мне кажется, это один из величайших финансово выгодных проектов Москвы. Ресторанная группа Dreamteam Леши Бурова с Пашей Кокковым в Петербурге: рестораны Smokе BBQ, «Траппист», Forno Bravo и прочие. В свое время строили для ITALY Group, для Ginza Project. Работаем не только в Москве и Петербурге: с холдингом Round Table Group мы строили рестораны в Ижевске, в Челябинске. Услуги нашего основного бизнеса — «Дерево Декор» — покупают люди, у которых есть чувство вкуса. Но это недешево! А в Петербурге сейчас тренд дешевизны: все хотят дешевле, дешевле, дешевле.

Сейчас это, пожалуй, всеобщий тренд.

— Нет, не всеобщий, мы же видим. А потом люди удивляются, что у них всё выходит из строя: мебель ломается, полы портятся. У нас есть очень старые проекты, к примеру «Рюмочная №1», где мы стелили полы еще в 2007–2008 годах, «Строганов Стейк Хаус» — в 2006 году: там всё в порядке до сих пор! Есть качество, которое выдерживается годами. Некоторые готовы за это платить, некоторые нет. Но наш сегмент рынка всё равно очень большой, мы нашли свою нишу и в ней развиваемся.

Вы полностью делаете интерьеры ресторанов?

— Да, нас обычно выбирают за комплекс. Мы поставляем и металлоконструкции, и камень, и дерево, и цветной металл, и паркет, и мебель — всё под ключ. Сейчас стали работать с Димой Блиновым: сделали ему Oggi, делаем второй этаж ресторана Harvest. Так что не жалуемся!

Считаем себя первопроходцами в коктейльной истории города

То есть вы инвестор, для которого ресторанный бизнес непрофильный. Зачем вам нужно было открывать свое заведение?

— Первым у нас был бар «Солнце» на Добролюбова, и на самом деле открыт он был для моей жены — она из ресторанного бизнеса. (Улыбается.) Но потом у нас появилась дочка, потом вторая, и бизнес перешел к нам с партнером: мы им начали заниматься сами, а потом продали.

Михаил_с_супругой_и_старшей_дочкой.jpg
Михаил с супругой Марией и старшей дочкой Стефанией

Почему? Он не вышел на самоокупаемость?

— Он у нас окупился за два года! И сделка была финансово очень выгодная. Мы его продали вместе с брендом, и какое-то время следующий владелец им занимался. А сейчас там очень неплохой мексиканский проект Gringo bar.

География.jpg

А вы занялись баром «География» на Рубинштейна…

— Да, «География» работает с 2013 года. Но эта мысль — открыть свое заведение — вынашивалась, наверное, с конца 2009–2010 годов. Это было логичным шагом, к которому всё вело: круг общения, понимание рынка, видение концепции. Мы считаем себя первопроходцами в коктейльной истории! В то время у нас, по сути, были только бары «812» на Жуковского, Daiquiri, Big Liver Place на Шведском, Graf-in, который я тоже строил, — всё старая гвардия, а нам хотелось дать чего-то нового, свежего.

Что вы предложили рынку?

— У нас только рома было почти 200 позиций! Такого ни у кого в стране на старте не было. Наш тогдашний бармен Женя Новиченко уже давно в Осло живет, работает старшим барменом в 10-м баре мира.

Гео_2.jpg

То есть «География» оказалась очень успешным проектом?

— «География» успешна: вряд ли в городе кто-то может похвастаться таким качеством и количеством проданных коктейлей. В прошлом году, конечно, был колоссальный спад, особенно когда заведение работало до 23:00. У нас хорошая еда, но гости нас ценят за другое — наше заведение «про алкоголь».

Какова там пропорция продаж алкоголя и еды?

— Около 70% — алкоголь. В «МА», например, соотношение продаж совершенно другое: 90% — еда и лишь 10% — алкоголь.

«МА» под нашим контролем как инвесторов

В «МА» работают два очень сильных шеф-повара: за грузинское направление отвечает Марина Наумова, за итальянское — Антон Исаков. Вы дали им карт-бланш для творчества или вносите какие-то свои коррективы в их предложения?

— Там у нас классическая грузинская и классическая итальянская кухни, никаких творческих порывов. Поэтому все решения принимаем совместно. Если появляются какие-то предложения по введению новых блюд, мы всегда смотрим, что это за блюда, и прежде всего анализируем рынок. Конечно, меню обновляется: появляются, например, сезонные предложения.

МА_шефы.jpg
За грузинское направление сети «МА» отвечает Марина Наумова, за итальянское — Антон Исаков

Но полностью на откуп шеф-поварам кухню не отдаете?

— А как это сейчас можно сделать? Любой шеф-повар является в принципе творческой личностью, он может творить и творить, но всё же хороший шеф смотрит и на рынок, и на стоимость, и на окупаемость. Возможно, когда-нибудь мы с нашими шеф-поварами откроем сугубо творческое заведение, но пока нет.

Какие у вас планы в целом по развитию «МА»?

— Пока нацелены на открытие пяти заведений плюс хотим параллельно потихоньку развивать франшизу — нас о ней уже спрашивают, звонят, и мы работаем в этом направлении. Просто не опережаем события! То, что произошло в прошлом году, никому не дает планировать надолго.

Ошибки случаются

У вас же был еще ресторан Papaya, который закрылся?

— Да, был азиатский ресторан Papaya, тоже на Рубинштейна: сейчас на этом месте открылся ювелирный магазин. До Papaya в этом помещении полтора года работал KIT — аббревиатура «Keep in touch» («Будем на связи»), и с этим рестораном мы опередили рынок Петербурга лет на десять. Он и по дизайну был слишком сложен, и слишком молекулярен на старте, с очень сложной и качественной едой. Мне сказал мой московский приятель, один из руководителей сети «Торро гриль»: «Миш, ты даже Патрики опередил лет на пять!» Я говорю: «Ну да, ошибки бывают». После чего мы переформатировали KIT в Papaya: там был хороший азиатский проект, но — не сложилось.

Почему?

— Само это помещение было сложным в плане коммуникаций — подведения канализационных труб и прочего. Там требовалось полностью всё менять, выкапывая пол-улицы, дешевле было закрыть. Что ж, риски есть везде. Вместе-то эти рестораны на круг окупились почти в ноль, а дальше содержать было уже нецелесообразно.

Улица Рубинштейна вообще является довольно сложной локацией, правильно?

— Контингент улицы Рубинштейна очень сильно поменялся. Мы как-то летом стояли с товарищем на углу Графского и Рубинштейна и рассуждали, какой эта улица была в 2013–2014 годах, даже в 2015-м, и какой она стала в 2019–2020-м. Совершенно другой! Мы в прошлом году создали разные комитеты по поддержанию порядка на Рубинштейна, пытаемся улицу вычистить, нанимаем охрану — все на это скидываемся. Жители на нас ругаются, но ведь те, кто сюда на машинах с орущей музыкой приезжает или тусовки на багажниках устраивает, — это не наши гости! Мы сами летом к ним полицию вызывали, разгоняли их. Но мы же не можем по пропускам сюда своих гостей пускать. Поэтому пытаемся справиться с помощью полиции, пытаемся договориться с жителями. Чтобы всем было хорошо!

МА_Рубинштейна_7_интерьер_3.jpg
Сейчас ресторанов «МА» два, третий готовится к открытию, а всего будет пять заведений

Насколько я поняла, вы Papaya закрыли не навсегда — думаете открывать на новом месте?

— Да, бренд остался, он зарегистрирован, и мы уже почти год ищем под него пространство в Москве.

Уже в Москве?

— Для Papaya — да. У нас там была классическая Азия, и на петербургском рынке такой проект открывать бессмысленно.

Петербург силен шеф-поварами, Москва — ресторанами

Настолько сильно отличаются московский и петербургский рынки?

— Простейший пример — ITALY Group, которая зашла в Москву, и пивной проект у них там работает, а итальянский не пошел.

А говорят, что «Москва всё съест».

— Почему-то все действительно думают, что в Москве легко. А это не так! В Москве есть свои сложности и свои нюансы. Но там есть культ еды! А у нас его нет.

Серьёзно?

— Абсолютно. В Питере нет культа еды. В Питере есть культ шефов. Посмотрите последние итоги российской премии Where to eat: первые места у петербургских шеф-поваров. Да, они сильные ребята. Сильная гвардия! У многих есть желание пиариться лично, кроме того, что они делают хорошую еду.

МА_еда.jpg

А в Москве?

— А в Москве, давайте откровенно: там люди зарабатывают. Им пиар их личности уже давно не нужен.

Так это же связано друг с другом — твой пиар и твой заработок, нет?

— Смотрите: да, в Москве есть шеф-повар, и его все знают. Но есть ресторан! Куда все ходят. И где плюс ко всему еще и этот шеф работает. То есть ходят прежде всего в ресторан, а потом — к шеф-повару.

Понимаю, «Торро гриль», конечно, знают больше, чем Кирилла Мартыненко. Но есть братья Березуцкие, есть Владимир Мухин, был Сергей Ерошенко…

— А это то самое исключение, которое подтверждает правило. В Москве в любом случае двигают сначала рестораны и группы, а потом — шеф-поваров (если двигают). Все знают рестораны Александра Раппопорта. Кто-нибудь знает его шеф-поваров?

Евгений Викентьев, «Белуга».

— Потому что он наш! (Смеется.) Потому что до этого он работал в Петербурге и стал здесь известным. И то сомневаюсь, что московские гости ресторана его знают.

Может быть, и Москва покорится

В чем еще видите отличие рынков?

— Смотрите: во сколько просыпается Москва и во сколько — Санкт-Петербург? Москва начинает завтракать с 7–8 утра. В 8 утра в «Кофеманию» на Белорусской не зайти! Люди едут из пригородов на работу, приезжают заранее, потому что потом в пробках опоздают везде наглухо. Это первое. Второе — вечером ужин: то же самое! После работы многие идут ужинать в рестораны, потому что до дома доедут в любом случае ближе к ночи. И это только логистические показатели! Но Москва отличается еще одним важным фактором: там есть выбор продуктов. Там продукты совершенно другие.

То есть там есть все факторы для успешности проекта, так?

— Знаете, успешных там тоже не так много. Москва очень сильно балансирует. Там есть и успешные, и неуспешные проекты. Я думаю о своих ресторанах: к примеру, «МА» для Москвы, возможно, не подойдет, потому что московский гость другой, ему, на мой взгляд, не будет понятно смешение кухонь. Москва любит чистые проекты: если это Грузия — это Грузия, если стейк-хаус — то стейк-хаус. А что-то вместе? Я пока сомневаюсь. Хотя — поживем-увидим. Может быть, и Москва покорится. (Улыбается.)

МА_Рубинштейна_7_интерьер.jpg

Какие петербургские рестораны, по вашему мнению, могут быть успешными в Москве? И какие московские — в Петербурге?

— Не готов ответить на этот вопрос! Это загадка каждого ресторатора. Я, в принципе, особо успешных петербургских проектов в Москве не знаю, кроме ресторана Арама Михайловича (Мнацаканова, ресторан «Probka на Цветном». — Прим. «НП»).

А «Пицца 22 см» Эльдара Кабирова?

— Этот проект, кстати, делал я. (Смеется.) Да, хороший проект, в хорошей локации, он действительно хорошо зашел в Москву. Кто еще? ITALY Group, Тимур с Мишей (Тимур Дмитриев и Михаил Соколов, основатели ITALY Group. — Прим. «НП») зашли: брюссельский Bruxx заработал, а Italy нет. Тут тысячи показателей, почему это так, а не иначе! Те же самые ребята из «Торро гриль» открыли в «Галерее» Boston Seafood & Bar — и закрыли его. Или пришла к нам «Китайская грамота» Александра Раппопорта, поработала и закрылась. А ведь сумасшедший проект! В Москве — сумасшедший. То есть москвичам тоже не всегда понятен наш рынок. Моментов очень много. У нас не такой трафик гостей. И, опять же, у нас вечерняя посадка, дневная посадка. Остальное время ресторан стоит. При этом если в Москве люди готовы обедать за 600–700 рублей, то у нас стоимость среднего обеда — 300–500 рублей максимум. Всё!

Надо жить, работать и развиваться

Насколько заметен был спад в ресторанах в прошлом году?

— Могу сказать, что в декабре выручка «Географии» была такой маленькой, какой никогда не была за всё время существования заведения. Спад был около 70%! Декабрь мы крайне тяжело пережили. А в среднем по году спад был примерно 50–60%.

За счет чего пережили?

— Нас поддержали собственники помещений, поддержал сам персонал. Пережили!

Гео_1.jpg

На деревообрабатывающем производстве тоже такой же спад был?

— Нет, в «деревяшке» всё ровно. Мы же далеко не только ресторанами занимаемся. У нас элитное жилье — около 20–25% оборота от всего столярного производства; мы делаем интерьеры автозаправочных станций. У нас бизнес разбит на несколько направлений, и это нам очень помогает.

Сейчас в будущее смотрите с оптимизмом?

— А как в него смотреть по-другому? Мы и первый бизнес — основной, деревообрабатывающий — открыли в кризис, в 2008 году, и все рестораны дальше шли как раз в последующие кризисы. У нас в стране постоянно не один кризис, так другой! (Смеется.) Что будет, то будет. Надо жить, работать и развиваться. Сейчас потихоньку идет прирост.

Справка «Нового проспекта»:

Михаил Чобаня. Родился в 1984 году в Ленинграде. В 2003 году окончил колледж авиационного приборостроения (специальность «Менеджмент тяжелой промышленности»), в 2005-м — Балтийскую академию туризма (специальность «Основы менеджмента»). Будучи сыном судового столяра-краснодеревщика, столярничать умел с детства и в 2008 году открыл собственное столярное, паркетное и деревообрабатывающее производство «Дерево Декор», к которому в 2010 году присоединился партнер Тенгиз Берая. Позже компания превратилась в холдинг «Дерево Групп», расширившись за счет металлообрабатывающего производства, камнеобработки и производства мягкой мебели. 

В 2013 году партнеры открыли ресторан «География» (ул. Рубинштейна, 5), в апреле 2019-го — первый ресторан «МА» (ул. Рубинштейна, 7), в декабре 2020-го — второй «МА» (Московский пр., 200). В планах открыть еще три ресторана «МА». Общий оборот компании составляет около 400 млн рублей в год, из которых около 30% приходится на долю ресторанов.

ресторанный рынок общепит
Обсудить
Другие статьи автора Читайте также по теме
Сомелье и кавист Влада Лесниченко рассказала «Новому проспекту» о разнице между этими близкими профессиями, о негромком разговоре хорошего вина и мощном росте винной культуры в пандемию.
С первого дня 2022 года в России отменят НДС для ресторанов с годовой выручкой до 2 млрд рублей. Так ресторанную отрасль страны пытаются вывести из тени. «Новый проспект» изучил подводные камни реформы.
От торговых комплексов через развлекательные ТК к общественным пространствам — такова эволюция офлайн-ретейла в современном мире. Онлайн-каналы, став частью нашей жизни, не увели покупателей из торговых зданий, но ускорили их трансформацию.

С 16 октября Тунис отменяет карантин для туристов
15.10.2021
ЦДС построит 77 тыс. м2 жилья в Мурино
15.10.2021
У представителей бизнеса спрос на отели в Петербурге почти вернулся на уровень 2019 года
15.10.2021
В реестре иноагентов Минюста появились юрлица-издатели Росбалта* и Репаблик*
15.10.2021
Италия может признать российскую вакцину от ковида
15.10.2021
IKEA предупредила о дефиците продукции
15.10.2021
Где в Москве арендовать самое дешевое жилье
15.10.2021
Патриот-реконструктор Бараненко арестован: ему грозит до шести лет лишения свободы
15.10.2021
Герой «Фото недели» Александра Петросяна камерунец Зомо пропал на белорусско-польской границе
15.10.2021
В Петербурге добровольцы получили первую дозу новой вакцины от коронавируса "Бетувакс"
15.10.2021
Яндекс начал маркировать сообщения СМИ, признанных иностранными агентами
15.10.2021
Федеральные компании заняли свою нишу на машиностроительном рынке Татарстана
15.10.2021
Табачный гигант "Филип Моррис" закрывает фабрику в Краснодаре
15.10.2021
Биткойн-биржа Coinbase создает NFT-маркетплейс
15.10.2021
Члены СПЧ предлагают изменения в закон об иностранных агентах
15.10.2021
В Петербурге отменили культурный форум
15.10.2021
Консорциум «ОБЪЕДИНЕННЫЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС» подписал соглашение о партнерстве с АО «Центр технологий судостроения и судоремонта»
15.10.2021
Две трети россиян считают, что у людей нетрадиционной ориентации должно быть меньше прав
15.10.2021
Курс биткоина резко пошел вверх
15.10.2021
В России установлен антирекорд по смертности от ковида
15.10.2021
Ивану Сафронову запретили переписку в СИЗО
15.10.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки