Марина Наумова: «Я сказала себе: «Не дождетесь!»
Интервью

Марина Наумова: «Я сказала себе: «Не дождетесь!»

Прочитано: 3249
Марина Наумова: «Я сказала себе: «Не дождетесь!»
Марина Наумова, бренд-шеф и соучредитель трех петербургских ресторанов Mindal Café, рассказала «Новому проспекту», как создала один из самых ярких образов на ресторанном рынке Петербурга, как выжил ее бизнес в пандемию без иностранцев, свадеб и корпоративов, зачем шеф-повар должен везде совать свой нос и в каком случае можно спорить с гостем. 
Хинкали от Марины считаются одними из самых вкусных в городе. Во всех ее ресторанах они готовятся только à la carte — под заказ гостя: никакой заморозки! Для открытия кулинарии во время карантина ей пришлось создавать новый продукт.
Классика.jpg
Проверенная временем классика от шеф-повара Марины Наумовой: хинкали двух видов — свинина-говядина и баранина-говядина — лепятся только вручную

Доставку активизировали гости


Марина, во время карантина все рестораны пришлось закрыть — как раз в самый прибыльный сезон?

  — Да, с мая по сентябрь у нас обычно большая прибыль. Это время туристического потока, и летом в наших ресторанах около 50% именно туристы.

Как справились без них — с помощью доставки?

  — Мы не были заточены под доставку, более того, я всегда была против нее, потому что многие блюда от этого теряют свой уровень. Но пришлось перенастроиться. Хотелось, чтобы труд нашего коллектива был сохранен, а для этого нужно было удержаться на плаву. Поэтому я на следующий день после закрытия решила выйти в ресторан и посмотреть, что будет происходить: будут ли звонки от гостей. Звонки были, гости заказывали доставку, и я поняла, что справиться даже с небольшим объемом мне одной будет сложно. Я очень благодарна своему коллективу, потому что буквально через день мне позвонили несколько человек: «Марина, давайте мы начнем что-нибудь делать, нам не нужны деньги — мы хотим сохранить предприятие и будем помогать до того момента, пока это будет необходимо». Так мы начали работать.

То есть доставку активизировали сами гости?

  — Да, с их подачи. А потом мы в течение полутора месяцев сфотографировали все блюда, сделали сайт доставки и обновили сайт ресторана. А параллельно я прорабатывала новое направление работы — открытие собственной кулинарии. Гости часто меня просили продать чучвару, или пельмени, или хинкали. Но если чучвара и пельмени могут быть замороженными, то хинкали и квари мы не замораживаем ни в одном ресторане: всегда готовим из-под ножа, под заказ. И я решила попробовать проработать их под кулинарию и под доставку — сделать на этом же тесте новый продукт: хинкали с разными начинками, разные вареники, пельмени, гюрзу, квари, чучвару, чебуреки. Мы это проработали и стали замораживать, но только для кулинарии и доставки: для гостей в ресторанах блюда по-прежнему готовятся сразу.  
Грибы_и_хинкали.jpg
Хинкали от Марины считаются одними из самых вкусных в городе

Столы на свадьбу сейчас резервируют день в день


Как перестроили работу ресторанов после открытия?

  — Включили продажу собственной продукции. На проспекте Чернышевского месяца через полтора после начала карантина мы открыли маленькую кулинарную лавку: этот ресторан расположен в жилом районе, там довольно много покупателей. А на Английской набережной и Лермонтовском проспекте поставили морозильные витрины с нашей замороженной продукцией, которую покупают приезжающие гости.

Ресторан на Английской набережной расположен далеко от жилых домов, здесь нет ни местных жителей, ни проходящих гостей, а иностранных туристов в этом сезоне не было. Помог внутренний туризм?

  — Да, конечно! В наших ресторанах (не только на Английской набережной) летом было очень большое количество москвичей, хотя и туристы из регионов тоже приезжали. Сейчас туристы приезжают только на выходные: из общего количества гостей москвичи составляют около 15%, региональные гости — около 3%. А среди недели туристы составляют не более 1%, остальные — постоянные гости. И редко-редко появляются даже иностранные туристы, но это теперь по-настоящему диковинные гости!

А банкеты, свадьбы?

  — Сейчас больших мероприятий нет вообще. Свадьбы есть, но количество гостей очень маленькое, 8–15 человек. И я заметила тенденцию резервов свадьбы день в день: люди опасаются резервировать заранее и звонят с утра с вопросом, сможете ли вы сегодня нас принять. Боязнь раннего резерва заметна и в отсутствии броней на Новый год: в это время у нас он уже был всегда зарезервирован. Теперь нет — так же, как фактически нет резервов корпоративов.
Пахлава.jpg
Этот восточный десерт пропитывается медовой основой и содержит полезные для здоровья измельченные орехи. Настоящая пахлава всегда сытная и тает во рту!

Выше всего выросла зарплата мойщиц посуды


Как сложилась ситуация с персоналом?

  — Во время пандемии мы ожидали, что персонала теперь будет много, и фонд заработной платы понизится. Но в жизни все произошло ровно наоборот. Многие уехали из Петербурга, вернувшись к себе домой, а часть персонала переквалифицировалась. И это понятно, ведь в какой-то момент даже я почувствовала свою незащищенность. Никто ведь не хочет посвятить чему-то всю свою жизнь и остаться однажды не у дел. Но я понимала, что если сейчас уйду в какие-то сомнения, переживания, то ничего этим не добьюсь, и в конце концов сказала себе: «Не дождетесь!» Не дождетесь! меется.)

В ваши рестораны тоже кто-то из сотрудников не вернулся?

  — Из общего количества персонала мы потеряли ровно одного человека, и это совершенно не глобальная потеря.

При этом фонд заработной платы вырос?
— Да, он вырос, но нужно понимать, за счет кого. Зарплата топ-менеджеров не поднялась. Выше всего — на 70–80% — выросла зарплата мойщиц посуды. Найти петербуржцев, которые пошли бы на эту работу, фактически невозможно, думаю, как и, к примеру, дворников, уборщиц и так далее. Сейчас ставка в рабочую смену у посудомойщицы составляет по городу 2000 рублей. У поварского состава зарплата выросла в среднем на 30%.

Господдержку получили?

  — Два месяца мы получали деньги на зарплату персонала по 12 500 рублей каждому. Что касается беспроцентного кредита, то мы получили его только на один ресторан: претендовали на все три заведения, так как сохранили персонал, но в два нам не одобрили.
Миндаль_на_Английской_набережной.jpg
Mindal Café на Английской набережной

Я сую свой нос везде


Вы бренд-шеф, но очень много времени проводите в зале ресторана…

  — Это понятно: я несу ответственность за всё. Кухня и зал для меня неразделимые вещи, ведь зал представляет мою кухню, правильно? И мне не может быть безразлично, что происходит в зале: как официанты презентуют мою еду, как общаются с гостями и прочее. Поэтому я сую свой нос везде, стараясь максимально охватывать всё, насколько это у меня получается.

Но ведь у вас есть управляющий, по идее, он и отвечает за зал, нет?..

  — Понятно, что есть управляющий, и он также участвует во всех процессах, но я-то при этом не могу остаться в стороне и просто наблюдать! Мы пару лет назад объединили управление всеми заведениями: у нас один управляющий на три ресторана плюс я как бренд-шеф. Я считаю, что такая связь более эффективная: мне не надо объяснять троим людям поочередно, что для нас лучше на данном этапе.

Возможно, если бы вы не были со стороны учредителей, управляющая вам такую власть не отдала бы. Попросила бы заниматься только кухней и всё, мол, с остальным я сама разберусь…

  — Возможно. Но я считаю это изначально неправильным. Ресторан не может работать без официанта, без уборщицы, без повара. Соответственно, один за всех, все за одного. Кухня и зал — это не два разных отделения, это цельный механизм, которым нужно одинаково руководить, что лишь налаживает взаимоотношения между сотрудниками. Официанты нередко считают себя некой кастой, которая почему-то может себе позволить несколько издевательски подтрунивать над поварским составом, и если бы я не находилась в такой позиции, возможно, они и у нас это позволяли бы себе делать. Но у нас это непозволительно! Потому что они знают, что я этого не восприму никогда.  
Марина_Наумова_обложка.jpg
Большой хинкали от шеф-повара Маруси

В гневе я страшна!


Вы строги с сотрудниками? Когда они ошибаются, например.

  — Конечно, все мы люди, и все ошибаемся — и я в том числе. И хотя мы стараемся не допускать ошибок, они, конечно, бывают. Да, я действительно могу сказать что-то жестко: у меня взрывной характер, я довольно эмоциональный человек — тут, наверное, сказывается моя кавказская кровь. Какая-то определенная ошибка может вызвать во мне гнев и вообще бурю эмоций. И когда я нахожусь в гневе, лучше со мной не разговаривать. меется.)

Помните, у Аллы Пугачевой: «В гневе я страшна!»

  — Да, в гневе я правда страшна. Я абсолютно не переношу, когда меня перебивают, хотят оправдаться — и эти пять минут, когда я в гневе, лучше промолчать. Потому что я отходчивый человек. Я отойду и выслушаю, и принесу свои извинения, если перегнула палку.
Аджарская_лодочка_с_сырым_яйцом.jpg
Аджарские хачапури готовятся только с сырым яйцом: другие варианты неприемлемы

А если не прав гость?

  — Да, я понимаю, что не все сто процентов гостей правы. Тогда я вхожу в конфликт с гостем. Это бывает редко, но бывает: я могу с ним не согласиться, отстаивая позицию, которую считаю правильной. Но лишь в том случае, когда я однозначно в ней уверена!

Например, в каком случае вы можете не согласиться с гостем?

  — Например, аджарские хачапури: лодочка с сырым яйцом. В меню указано, что это блюдо готовится именно таким образом. И мы подаем, а он в гневе — такое было: «Вы что, думаете, я буду есть сырое яйцо?!» Без комментариев.

Есть вещи, которыми вы не занимаетесь в ресторане?

  — Например, я никогда не занимаюсь документацией — никогда! Я органически не перевариваю бумажки.
В_гневе_я_страшна.jpg
«В гневе я страшна!»

Меня узнают по маленькой шляпке


Откуда у вас идея такого образа: маленький поварской колпачок, серьги в виде вилки, ложки, ковшика, очки с квадратно-круглыми стеклами? Он очень запоминается!

  — Я люблю аксессуары: я же все-таки девочка! меется.) Я всегда в одной и той же поварской форме, работаю каждый день — такой график я выбрала себе сама, и мне удобно: если я в городе, то нахожусь на работе — даже живу в соседнем с рестораном подъезде. В последнее время я часто куда-то выезжаю отдыхать, но мне проще собраться и поехать, чем брать выходные и валяться на диване — этого я не умею. Форма у меня белая, и аксессуары по-своему ее дополняют.

А на фартуке — логотип ресторанов!

  — Да, его нарисовала дизайн-студия, и он пришелся как раз кстати. Если присмотреться, то волосы на голове у девочки нарисованы в форме хинкали, хотя такой задачи изначально не было: так получилось само собой. Очень веселая девочка-балерина, мне она сразу понравилась, и я начала показывать логотип гостям со словами: «Смотрите, как замечательно! Так я теперь буду выглядеть!» Они на меня довольно странно смотрели и говорили «Марина, ну, нет, да вы что», пока я не поняла, что не объяснила им, что это просто рисунок, а не моя новая форма. меется.) И я не буду в декольте и в пачке балерины ходить по залам ресторанов. После этого гости начали мне дарить кукол, картины, шкатулки и даже ковры.
Марина_с_поросёнком.jpg
Все куклы, живущие в ресторанах, подарены гостями

Вы сразу решили, что будете создавать такой образ шеф-повара Маруси?

  — Я его создала 10 лет назад: очень хотелось позитива! Тут и веселая балерина, и маленькая поварская шляпка, по которой меня все знают. Потому что, к примеру, на телеканале «Еда» у меня нет формы; на 78-м канале я в форме, но нет лого «Миндаля», зато везде есть шляпка. Я могу даже стоять на летней площадке у ресторана, и меня по ней узнают: «Ой, это же вы!» Иногда спрашивают: «Почему у вас такая маленькая шляпка?» Я отвечаю: «Маленький шеф — маленькая шляпка!» меется.) Она у меня держится на ободке, который может повернуться чуть набок. Как-то мне гости говорят: «А что это вы с нами флиртуете? У вас шляпка то справа, то слева!» лыбается.)

А вы флиртуете?

  — Всегда!

Справка «Нового проспекта»: 

Марина Наумова родилась в западной Грузии, окончила физико-математический факультет МГТУ им. Н. Баумана. Руководила собственными магазинами посуды в Москве, управляла ресторанами «Монадыре» и «Эмигрант» в Тбилиси. В 2008 году переехала в Петербург, став управляющей ресторана «Тархун», где поняла, что ее судьба — грузинская кухня в собственном прочтении. Вскоре заняла позицию шеф-повара ресторана «Шабу-Шабу», потом — «Аджапсандал». В 2012 году стала совладельцем и шеф-поваром ресторана Mindal Café, который открыли на Английской набережной, 26, Александр и Елена Кондратьевы. В 2013 году открылся второй Mindal Café — на пр. Чернышевского, 5; в 2014-м — третий, на Лермонтовском пр., 30. Марина Наумова является их совладельцем и бренд-шефом.
ресторанный рынок женщины в бизнесе
Другие статьи автора Читайте также по теме
Введение QR-кодов плюс к ограничению работы до 23:00 встряхнуло рынок общественного питания. У ресторанов и баров падает выручка на 10-20%, а гости пишут жалобы. «Новый проспект» попросил игроков рынка оценить первые недели работы по новым правилам и рассказать о планах на будущее.
Новогодняя ночь в ресторанах Петербурга состоится, но сразу вслед за ней введут вход по QR-кодам, не снимая при этом ограничения работы до 23:00. «Новый проспект» узнал, как на этот странный режим отреагировала индустрия.
Петербургский ресторатор Михаил Соколов рассказал «Новому проспекту», почему Italy Group превратилась в italy and co, почему от ресторатора до продюсера один шаг, который трудно сделать, и что такое необходимый для счастья «пятый элемент».

Смольный планирует после 31 января продлить в городе антиковидные ограничения
23.01.2022
Опрос: 43% российских молодых семей хотят, но не могут сменить жилье
23.01.2022
С завтрашнего дня студенты СПбГУ будут сдавать сессию удаленно. Решение принято из-за разгула "омикрона"
23.01.2022
"Росатом" создаст специальное предприятие для продвижения своих международных проектов
23.01.2022
Путин согласовал передачу петербургского порта "Бронка" корпорации "Ростех"
23.01.2022
Евросоюз призвал Россию освободить жену чеченского судьи, которую похитили среди бела дня в Нижнем Новгороде
23.01.2022
В России выявили 63 205 новых случаев коронавируса. Это третий суточный рекорд подряд
23.01.2022
Принятие Украины в НАТО могут отложить на десятки лет
23.01.2022
Умер художник Константин Иванов, писавший иконы для соборов Петербурга
23.01.2022
Около 3 тыс. доз вакцины "Спутник М" сегодня прибудут в Петербург
23.01.2022
Тысячи фонариков осветят небо над Петропавкой в день освобождения Ленинграда от блокады
23.01.2022
В Ботаническом саду Петербурга распустились первые цветы
23.01.2022
Более 370 млн рублей выделили на поддержку промышленности в Петербурге
23.01.2022
В роликах компании Mars шоколадные конфеты поменяли каблуки на кеды и стали более инклюзивными
22.01.2022
Девелопер Prinzip из Екатеринбурга построит коттеджный поселок в Ленобласти
22.01.2022
Павел Дуров: "Запрет криптовалют поставит крест на легальных российских проектах в IT-сфере"
22.01.2022
Для усмирения дебоширов на борту самолетов с 1 сентября будут использовать ремни и наручники
22.01.2022
Российских судей обяжут объяснять отказ освобождать бизнесменов из-под ареста под залог
22.01.2022
В Испании умер архитектор Рикардо Бофилл, который работал и в Петербурге
22.01.2022
В Петербурге закрыли 20 кафе из-за ковидных нарушений
22.01.2022
Куба смягчила правила въезда для организованных туристов из России
22.01.2022
Посол Украины заявил о готовности Зеленского к переговорам с Путиным
22.01.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки