Леонид Стерник: «В пандемию люди стали пить больше вина»
Новый проспект
Интервью

Леонид Стерник: «В пандемию люди стали пить больше вина»

Прочитано: 1312

Один из лучших сомелье Петербурга и совладелец пушкинского ресторана Giacomo Леонид Стерник поделился с «Новым проспектом» воспоминаниями о винной карте хорошего ресторана 90-х годов, рассказал, что побудило его открыть собственное заведение и чем бизнес в Пушкине отличается от бизнеса в Петербурге.

Раскладываю знания по полочкам

Леонид, как становятся сомелье?

— По большому счету, основных путей два. Первый — когда человек приходит на предприятие общественного питания, начинает интересоваться вином и идет учиться. Второй — когда интерес к вину возникает сам собой: что-то попробовал, о чем-то прочитал, решил узнать предмет лучше. Тогда человек оканчивает школу сомелье, а потом… вряд ли попадает в ресторан (смеется): сразу сомелье его не возьмут, но он может поработать консультантом в винном бутике, после чего вероятность попасть в ресторан возрастает.

Нужно ли для того, чтобы стать сомелье, иметь какой-то особый нос, чтобы ощущать ароматы, или тонкий вкус?

— Думаю, нос, конечно, иметь важно, но распознавание ароматики вина и понимание, какой напиток перед тобой, — это всё же в большей степени результат тренировки и умения как-то организовывать информацию в голове, раскладывая знания по полочкам.

Как всё произошло у вас?

— Случайно! Я в 1994 году пришел работать официантом в ресторан «Дворянское гнездо», где была большая винная карта. На тот момент у нас еще не было ни интернета, ни школ сомелье, и даже книг никаких не было. Но у нас были метрдотели, которые знали, кто такие сомелье, и немного понимали в вине. Они меня и начали обучать. Потом мне подарили английскую книгу о вине, я ее проглотил — так и пошло. У нас в России в те времена была всего пара импортеров вина.

Какой тогда был ассортимент вин?

— 98% — Франция.

Ассортимент небольшой, его можно было изучить досконально. Было проще, чем сейчас?

— Было проще, да. Того многообразия вин и технологий их производства, которые есть сейчас, невозможно было представить. Я прекрасно помню свою первую винную карту в «Дворянском гнезде»: около ста позиций, и среди них одно итальянское вино, одно испанское, одно немецкое, остальное Франция: Шампань, Бургундия, Бордо, долина Роны. И это был достаточно большой выбор! В других заведениях всё было гораздо беднее. Более того, это была стандартная винная карта любого европейского ресторана. Если бы вы приехали в какой-нибудь мишленовский ресторан Европы в начале 90-х, думаю, увидели бы примерно то же самое.


Нет предела совершенству

Чем вас затянула профессия сомелье — ароматом дальних странствий?

— Нет, затянуло тем, что я пришел работать в ресторан и увидел, что одна бутылка стоит $700, а другая — $16. И мне захотелось понять, почему такая большая разница. Я пробовал вино, и мне стало интересно, почему одно нравится, а другое нет, начал спрашивать, читать — так и пошло.

И вы сразу ощущали эту разницу в винах за $700 и за $16?

— Ощущал! Не могу сказать, что мне понравились именно самые дорогие вина, но какие-то вещи я тем не менее для себя отметил: у меня появились «мои» вина.

А как стать хорошим сомелье?

— Здесь нет предела совершенству. Объем информации, который ты должен знать, сегодня реально бесконечен, и в какой-то момент ты начинаешь понимать, что есть вещи, на которые тебе, может быть, и не стоит обращать пристального внимания. Скажем так: мировой рынок вин широчайший, и далеко не все из этих вин широко востребованы, а многие у нас и не представлены. И, может быть, они крайне интересны с точки зрения образования, но в прикладном отношении они интересны мало. Поэтому даже хорошему сомелье вовсе не обязательно знать углубленно абсолютно всё.

А что нужно, чтобы им стать?

— Это, безусловно, труд и тренировки. Нужно постоянно читать, дегустировать, ездить по хозяйствам, общаться с виноделами, со своими коллегами — словом, погрузиться полностью в профессию. Плюс тебе, конечно, нужны навыки работы в ресторане, потому что сомелье — это прежде всего человек, работающий с гостями в ресторане. И одного знания вин мало: нужно уметь правильно их подавать, понимать потребности конкретного гостя, а значит иметь какие-то психологические навыки, опыт общения. Нужно любить не только вино, нужно любить работать с людьми.


Иногда один винодел тащит целый регион

Можно ли говорить о моде на какие-то вина?

— Могу сказать, что мир виноделия не стоит на месте. Есть классика виноделия, которая проще с точки зрения продаж. А есть регионы, которые гораздо менее на слуху, менее известны публике, и там виноделы пытаются выйти на рынки, заинтриговав конечного потребителя при помощи определенных историй. И появляются люди, которые за собой тащат целый регион! Они продвигают свои вина, объясняя, чем они хороши, показывая методы их производства и привлекая внимание потребителя с помощью, к примеру, веселых этикеток. Этим занимаются иногда целые страны! И тогда возникает некая «мода на вино», организованная таким виноделом или страной.

Например?

— Например, кто 10 лет назад знал про австрийское вино? Никто. Австрийское бюро маркетинга проделало огромную работу в России, организуя конкурсы, устраивая дегустации, проводя обучающие семинары и прочее. Они были крайне заинтересованы в том, чтобы австрийские вина в России «выстрелили». И эти вина действительно «выстелили»: сегодня в любой винной карте вы найдете австрийское вино, чего раньше не было вообще!

А что скажете о российских винах?

— Для меня это немного тяжелая история, потому что, с одной стороны, мы как российские сомелье должны поддерживать отечественное виноделие, а с другой — нам предстоит еще много работы. Если взять Европу, то там виноделие — это семейный бизнес, который передается из поколения в поколение. Там, выращивая виноград, можно его продавать, а можно самому делать вино, но там в любом случае есть определенные правила игры. В России правил игры нет. У нас нет истории наследования, и наши винодельни — это скорее инвестпроекты, которые нужно окупать. Поэтому люди немного неправильно относятся к ценообразованию с точки зрения соотношения цена-качество. Я не говорю про всех виноделов, но у большинства это именно так. Кроме того, у нас недостаточно хорошо изучены терруары. Никто не знает, на какой земле какой сорт дает лучший виноград, и поэтому могут сажать какие-то сорта винограда «не в свою» землю. Тем не менее у нас на рынке есть успешные вина и, думаю, рано или поздно мы придем к тем же самым внятным правилам игры.

Хорошо, что этот путь начат.

— Да, и это путь проб и ошибок, потому что мы, можно сказать, новая страна на рынке виноделия: советское виноделие было с точки зрения мировых тенденций «вещью в себе», и на самом деле мы только начинаем шагать по своему пути.


Отношусь к ресторанам как к своим детям

Расскажите, пожалуйста, как стать ресторатором?

— Говорить, что я ресторатор, наверное, немножко громко, потому что ресторанов у меня было всего два, и один из них прошлым летом пришлось продать. А получилось всё просто. Я долгие годы работал наемным менеджером, и при этом в отношении своего дохода меня мало интересует зарплата. Меня гораздо больше интересует процент от прибыли. Потому что я всегда хочу, чтобы ресторан получал большую прибыль, а я, соответственно, большой процент. И мне всегда удавалось договариваться об этом проценте с собственниками ресторанов, где я работал, и рано или поздно ко мне начинали подходить и говорить, что я слишком много получаю.

На какой процент вы обычно претендовали?

— От 5% до 10%. Поэтому я был заинтересован не только в продаже алкоголя, я был заинтересован в снижении коста, во вкусной еде, в большей посещаемости — словом, в отличной работе ресторана в целом.

По сути, вы относились ко всем проектам, где работали наемным сотрудником, как собственник.

— Да! Но в определенный момент ко мне всегда подходили настоящие собственники и говорили: «Что-то ты много получаешь». Я отвечал: «Я получаю столько, на сколько мы и договаривались». И когда подобное мне сказал третий ресторатор, я понял, что надо открывать что-то свое (смеется). Так появился Vincent. Я открыл его не один, а также с инвестором, но тем не менее это была уже совсем другая история.

И для вас в работе по сути ничего не поменялось?

— Поменялось то, что теперь никто не мог сказать мне, что я много получаю, зато я, в свою очередь, мог планировать какое-то будущее этого проекта. А суть работы не поменялась. Я привык к каждому ресторану относиться, как к своему ребенку, просто теперь ты понимаешь, что этого ребенка у тебя никто не отнимет.

Однако этот ресторан пришлось покинуть…

— Такой форс-мажорной ситуации, какая была в прошлом году, предвидеть не мог никто, и мой уход был вызван несколькими факторами. Первый — всеобщая неизвестность того, что будет дальше. Второй — нежелание арендодателей идти на какие-либо уступки. И третий — ресторан при этом явно требовал реновации. Одновременно возникло слишком много обстоятельств непреодолимой силы, и на тот момент мне было проще просто продать этот бизнес.


Надежда на внутренний рынок

Но второй ваш проект — Giacomo в Пушкине, которому уже три с лишним года, — вполне себе работает. Зачем вам нужно было его открывать, если тогда и в первом ресторане хорошо шли дела?

— Там история простая. Мне позвонил один из моих приятелей и сказал, что предлагают взять ресторан в аренду: «Не хочешь ли подключиться, а то одному не потянуть?» Мы встретились, поговорили и… взяли этот ресторан. Мой приятель живет в Пушкине и занимается в нашем ресторане операционной деятельностью, а я появляюсь пару раз в неделю: этого вполне достаточно, потому что хотя у меня там достаточно редких позиций вин по очень хорошим ценам, винная карта короткая и составлена таким образом, что гость сам в состоянии сделать выбор.

Ресторан Giacomo

Чем бизнес в Пушкине отличается от бизнеса в Петербурге?

— Отличается кардинально. В Пушкине всё направлено на работу с туристами. Сейчас иностранных туристов нет, но очень много людей приезжают туда погулять на выходные. Поэтому загрузка в субботу-воскресенье там большая, а в будни — гораздо ниже. Кроме того, там совершенно другой, более низкий, уровень конкуренции, но в то же время средний пласт людей, живущих в Пушкине и приходящих в ресторан, менее подкован с точки зрения гастрономии.

То есть там в любом случае не проще?

— Нет, не проще, потому что очень сильная сезонная составляющая.

Как же вы пережили прошлый год?

— На самом деле хорошо, потому что нам там пошли на уступки по аренде, а кроме того, нам очень сильно помогло то, что открыли террасы, и то, что люди никуда не уехали. И гости, изголодавшиеся по ресторанам, нас спасли (смеется).


Терраса ресторана Giacomo


Оборот-то, наверное, всё равно потеряли?

— Нет, оборот там довольно хороший, даже несмотря на то, что у нас не было туристических групп. В этом году туристов тоже не ожидается, но надеемся на внутренний рынок и местных жителей.

Частные клиенты просто завалили заказами

В пандемию люди стали больше пить вина?

— Больше! Когда рестораны закрыли, я думал, что засяду дома и ничего не буду делать. Но меня просто завалили заказами частные клиенты — люди, которые ходили ко мне в ресторан, потому что они привыкли пить определенный сегмент вин и понимали, что эти вина им взять теперь негде. Все они сидели кто на дачах, кто дома и присылали мне фотографии вин с просьбой привезти что-то подобное.

Но это касается серьезных частных клиентов…

— Абсолютно разных! Заказы были и по дорогим винам, и по недорогим — по разным. Люди писали, звонили, мы набирали эти вина и привозили им — и все были счастливы (смеется)!

Организовали, словом, своеобразную доставку вина?

— Она сама каким-то образом организовалась. И до сих пор продолжается!

По сугубо винному ресторану в Петербурге не скучаете?

— Конечно, скучаю! И планы определенные есть, но исходя из того, что сейчас происходит на рынке, говорить о них пока рано.

справка нового проспекта

Леонид Стерник родился 11 мая 1974 года в Ленинграде. Профессиональная карьера началась с должности официанта в ресторане «Дворянское гнездо», куда он пришел в 1994 году. Вино стало интересно уже через 2 недели после начала работы в ресторане, и Леонид занялся вплотную его изучением, став профессиональным сомелье. В мае 2013 года открыл в Петербурге ресторан Vincent, долю в котором продал летом 2020 года. В январе 2018 года открыл ресторан Giacomo в Пушкине.
Леонид Стерник — трёхкратный победитель конкурса «Петербургский сомелье» (2003–2004 гг.); обладатель Балтийского кубка сомелье; двукратный финалист Российского этапа Чемпионата Европы Trophee Ruinart (2004 и 2005 гг.); двукратный победитель Всероссийского конкурса «Креативный Сомелье» (2004 и 2005 гг.); победитель «Российского конкурса сомелье», чемпион России (2006 г.); победитель Всероссийского этапа South Africa World Cup of Sommeliers (2010 г.).


ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Совладельцы и шеф-повара ресторана Mr. Bo Дмитрий Богачёв и Эльдар Мурадов никогда не конкурировали между собой. Дмитрий рассказывает, как органичное разделение труда помогло открыть успешный проект.
Оборот российского общепита сокращается. Рестораторы с ужасом ждут ужесточения правил игры: взаимодействия с системой маркировки «Честный знак» и введения в отрасли уголовной ответственности.
Финал Кубка губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар петербургской кухни» состоится 21 и 22 сентября 2021 года в «Петроконгрессе».
10.09.2021

В "Росгеологии" рассказали, насколько хватит запасов российских нефти, газа и алмазов
20.09.2021
Главного тренера «Алании» дисквалифицировали на пять матчей
20.09.2021
Выборы в Госдуму объявлены состоявшимися — в ней будет представлено восемь партий
20.09.2021
Путин продил еще на год действие эмбарго на поставки продуктов из стран ЕС и США
20.09.2021
Выборгский судостроительный завод передал заказчику рыболовецкий траулер
20.09.2021
"Петербургская недвижимость" запустила сервис полной меблировки новых квартир
20.09.2021
Сбербанк вложит в проект Gatchina Gardens 2,3 млрд рублей
20.09.2021
Итоговая явка на выборах в Петербурге оказалась ниже 40%
20.09.2021
Группа "Самолет" построит в Колпино новый детский сад на 220 мест
20.09.2021
Россияне стали реже опаздывать на работу. Пунктуальных сотрудников больше среди россиян старше 45-ти
20.09.2021
Пользователи Telegram по всему миру жалуются на сбои в работе мессенджера
20.09.2021
Россиянам без суда спишут долги на 1,6 млрд рублей
20.09.2021
"Единая Россия" снова получит большинство в Госдуме
20.09.2021
В Пермском университете стреляли. Погибли восемь человек, стрелок нейтрализован
20.09.2021
ЦИК запретил копировать информацию со своего сайта. Алексей Куприянов объясняет, что это значит
19.09.2021
МВД зафиксировало 750 жалоб за три дня выборов
19.09.2021
В России разработали новый пистолет-пулемет для спецназа
19.09.2021
Явка на выборах в Госдуму превысила 45%
19.09.2021
Памфилова: почти 7500 бюллетеней на выборах в Госдуму признали недействительными
19.09.2021
Генконсул РФ заявил, что США не ответили на запрос о безопасности участка в Нью-Йорке
19.09.2021
Россия обсудила с США претензии о вмешательстве в выборы
19.09.2021
Синоптик спрогнозировал дожди в Петербурге во второй половине октября
19.09.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки