Леонид Стерник: «В пандемию люди стали пить больше вина»

Леонид, как становятся сомелье?

— По большому счету, основных путей два. Первый — когда человек приходит на предприятие общественного питания, начинает интересоваться вином и идет учиться. Второй — когда интерес к вину возникает сам собой: что-то попробовал, о чем-то прочитал, решил узнать предмет лучше. Тогда человек оканчивает школу сомелье, а потом… вряд ли попадает в ресторан (смеется): сразу сомелье его не возьмут, но он может поработать консультантом в винном бутике, после чего вероятность попасть в ресторан возрастает.

Нужно ли для того, чтобы стать сомелье, иметь какой-то особый нос, чтобы ощущать ароматы, или тонкий вкус?

— Думаю, нос, конечно, иметь важно, но распознавание ароматики вина и понимание, какой напиток перед тобой, — это всё же в большей степени результат тренировки и умения как-то организовывать информацию в голове, раскладывая знания по полочкам.

Как всё произошло у вас?

— Случайно! Я в 1994 году пришел работать официантом в ресторан «Дворянское гнездо», где была большая винная карта. На тот момент у нас еще не было ни интернета, ни школ сомелье, и даже книг никаких не было. Но у нас были метрдотели, которые знали, кто такие сомелье, и немного понимали в вине. Они меня и начали обучать. Потом мне подарили английскую книгу о вине, я ее проглотил — так и пошло. У нас в России в те времена была всего пара импортеров вина.

Какой тогда был ассортимент вин?

— 98% — Франция.

Ассортимент небольшой, его можно было изучить досконально. Было проще, чем сейчас?

— Было проще, да. Того многообразия вин и технологий их производства, которые есть сейчас, невозможно было представить. Я прекрасно помню свою первую винную карту в «Дворянском гнезде»: около ста позиций, и среди них одно итальянское вино, одно испанское, одно немецкое, остальное Франция: Шампань, Бургундия, Бордо, долина Роны. И это был достаточно большой выбор! В других заведениях всё было гораздо беднее. Более того, это была стандартная винная карта любого европейского ресторана. Если бы вы приехали в какой-нибудь мишленовский ресторан Европы в начале 90-х, думаю, увидели бы примерно то же самое.

Чем вас затянула профессия сомелье — ароматом дальних странствий?

— Нет, затянуло тем, что я пришел работать в ресторан и увидел, что одна бутылка стоит $700, а другая — $16. И мне захотелось понять, почему такая большая разница. Я пробовал вино, и мне стало интересно, почему одно нравится, а другое нет, начал спрашивать, читать — так и пошло.

И вы сразу ощущали эту разницу в винах за $700 и за $16?

— Ощущал! Не могу сказать, что мне понравились именно самые дорогие вина, но какие-то вещи я тем не менее для себя отметил: у меня появились «мои» вина.

А как стать хорошим сомелье?

— Здесь нет предела совершенству. Объем информации, который ты должен знать, сегодня реально бесконечен, и в какой-то момент ты начинаешь понимать, что есть вещи, на которые тебе, может быть, и не стоит обращать пристального внимания. Скажем так: мировой рынок вин широчайший, и далеко не все из этих вин широко востребованы, а многие у нас и не представлены. И, может быть, они крайне интересны с точки зрения образования, но в прикладном отношении они интересны мало. Поэтому даже хорошему сомелье вовсе не обязательно знать углубленно абсолютно всё.

А что нужно, чтобы им стать?

— Это, безусловно, труд и тренировки. Нужно постоянно читать, дегустировать, ездить по хозяйствам, общаться с виноделами, со своими коллегами — словом, погрузиться полностью в профессию. Плюс тебе, конечно, нужны навыки работы в ресторане, потому что сомелье — это прежде всего человек, работающий с гостями в ресторане. И одного знания вин мало: нужно уметь правильно их подавать, понимать потребности конкретного гостя, а значит иметь какие-то психологические навыки, опыт общения. Нужно любить не только вино, нужно любить работать с людьми.

Можно ли говорить о моде на какие-то вина?

— Могу сказать, что мир виноделия не стоит на месте. Есть классика виноделия, которая проще с точки зрения продаж. А есть регионы, которые гораздо менее на слуху, менее известны публике, и там виноделы пытаются выйти на рынки, заинтриговав конечного потребителя при помощи определенных историй. И появляются люди, которые за собой тащат целый регион! Они продвигают свои вина, объясняя, чем они хороши, показывая методы их производства и привлекая внимание потребителя с помощью, к примеру, веселых этикеток. Этим занимаются иногда целые страны! И тогда возникает некая «мода на вино», организованная таким виноделом или страной.

Например?

— Например, кто 10 лет назад знал про австрийское вино? Никто. Австрийское бюро маркетинга проделало огромную работу в России, организуя конкурсы, устраивая дегустации, проводя обучающие семинары и прочее. Они были крайне заинтересованы в том, чтобы австрийские вина в России «выстрелили». И эти вина действительно «выстелили»: сегодня в любой винной карте вы найдете австрийское вино, чего раньше не было вообще!

А что скажете о российских винах?

— Для меня это немного тяжелая история, потому что, с одной стороны, мы как российские сомелье должны поддерживать отечественное виноделие, а с другой — нам предстоит еще много работы. Если взять Европу, то там виноделие — это семейный бизнес, который передается из поколения в поколение. Там, выращивая виноград, можно его продавать, а можно самому делать вино, но там в любом случае есть определенные правила игры. В России правил игры нет. У нас нет истории наследования, и наши винодельни — это скорее инвестпроекты, которые нужно окупать. Поэтому люди немного неправильно относятся к ценообразованию с точки зрения соотношения цена-качество. Я не говорю про всех виноделов, но у большинства это именно так. Кроме того, у нас недостаточно хорошо изучены терруары. Никто не знает, на какой земле какой сорт дает лучший виноград, и поэтому могут сажать какие-то сорта винограда «не в свою» землю. Тем не менее у нас на рынке есть успешные вина и, думаю, рано или поздно мы придем к тем же самым внятным правилам игры.

Хорошо, что этот путь начат.

— Да, и это путь проб и ошибок, потому что мы, можно сказать, новая страна на рынке виноделия: советское виноделие было с точки зрения мировых тенденций «вещью в себе», и на самом деле мы только начинаем шагать по своему пути.

Расскажите, пожалуйста, как стать ресторатором?

— Говорить, что я ресторатор, наверное, немножко громко, потому что ресторанов у меня было всего два, и один из них прошлым летом пришлось продать. А получилось всё просто. Я долгие годы работал наемным менеджером, и при этом в отношении своего дохода меня мало интересует зарплата. Меня гораздо больше интересует процент от прибыли. Потому что я всегда хочу, чтобы ресторан получал большую прибыль, а я, соответственно, большой процент. И мне всегда удавалось договариваться об этом проценте с собственниками ресторанов, где я работал, и рано или поздно ко мне начинали подходить и говорить, что я слишком много получаю.

На какой процент вы обычно претендовали?

— От 5% до 10%. Поэтому я был заинтересован не только в продаже алкоголя, я был заинтересован в снижении коста, во вкусной еде, в большей посещаемости — словом, в отличной работе ресторана в целом.

По сути, вы относились ко всем проектам, где работали наемным сотрудником, как собственник.

— Да! Но в определенный момент ко мне всегда подходили настоящие собственники и говорили: «Что-то ты много получаешь». Я отвечал: «Я получаю столько, на сколько мы и договаривались». И когда подобное мне сказал третий ресторатор, я понял, что надо открывать что-то свое (смеется). Так появился Vincent. Я открыл его не один, а также с инвестором, но тем не менее это была уже совсем другая история.

И для вас в работе по сути ничего не поменялось?

— Поменялось то, что теперь никто не мог сказать мне, что я много получаю, зато я, в свою очередь, мог планировать какое-то будущее этого проекта. А суть работы не поменялась. Я привык к каждому ресторану относиться, как к своему ребенку, просто теперь ты понимаешь, что этого ребенка у тебя никто не отнимет.

Однако этот ресторан пришлось покинуть…

— Такой форс-мажорной ситуации, какая была в прошлом году, предвидеть не мог никто, и мой уход был вызван несколькими факторами. Первый — всеобщая неизвестность того, что будет дальше. Второй — нежелание арендодателей идти на какие-либо уступки. И третий — ресторан при этом явно требовал реновации. Одновременно возникло слишком много обстоятельств непреодолимой силы, и на тот момент мне было проще просто продать этот бизнес.

Но второй ваш проект — Giacomo в Пушкине, которому уже три с лишним года, — вполне себе работает. Зачем вам нужно было его открывать, если тогда и в первом ресторане хорошо шли дела?

— Там история простая. Мне позвонил один из моих приятелей и сказал, что предлагают взять ресторан в аренду: «Не хочешь ли подключиться, а то одному не потянуть?» Мы встретились, поговорили и… взяли этот ресторан. Мой приятель живет в Пушкине и занимается в нашем ресторане операционной деятельностью, а я появляюсь пару раз в неделю: этого вполне достаточно, потому что хотя у меня там достаточно редких позиций вин по очень хорошим ценам, винная карта короткая и составлена таким образом, что гость сам в состоянии сделать выбор.

Ресторан Giacomo

Чем бизнес в Пушкине отличается от бизнеса в Петербурге?

— Отличается кардинально. В Пушкине всё направлено на работу с туристами. Сейчас иностранных туристов нет, но очень много людей приезжают туда погулять на выходные. Поэтому загрузка в субботу-воскресенье там большая, а в будни — гораздо ниже. Кроме того, там совершенно другой, более низкий, уровень конкуренции, но в то же время средний пласт людей, живущих в Пушкине и приходящих в ресторан, менее подкован с точки зрения гастрономии.

То есть там в любом случае не проще?

— Нет, не проще, потому что очень сильная сезонная составляющая.

Как же вы пережили прошлый год?

— На самом деле хорошо, потому что нам там пошли на уступки по аренде, а кроме того, нам очень сильно помогло то, что открыли террасы, и то, что люди никуда не уехали. И гости, изголодавшиеся по ресторанам, нас спасли (смеется).

Терраса ресторана Giacomo

Оборот-то, наверное, всё равно потеряли?

— Нет, оборот там довольно хороший, даже несмотря на то, что у нас не было туристических групп. В этом году туристов тоже не ожидается, но надеемся на внутренний рынок и местных жителей.

В пандемию люди стали больше пить вина?

— Больше! Когда рестораны закрыли, я думал, что засяду дома и ничего не буду делать. Но меня просто завалили заказами частные клиенты — люди, которые ходили ко мне в ресторан, потому что они привыкли пить определенный сегмент вин и понимали, что эти вина им взять теперь негде. Все они сидели кто на дачах, кто дома и присылали мне фотографии вин с просьбой привезти что-то подобное.

Но это касается серьезных частных клиентов…

— Абсолютно разных! Заказы были и по дорогим винам, и по недорогим — по разным. Люди писали, звонили, мы набирали эти вина и привозили им — и все были счастливы (смеется)!

Организовали, словом, своеобразную доставку вина?

— Она сама каким-то образом организовалась. И до сих пор продолжается!

По сугубо винному ресторану в Петербурге не скучаете?

— Конечно, скучаю! И планы определенные есть, но исходя из того, что сейчас происходит на рынке, говорить о них пока рано.