Константин Федотенко: «Длинная дорога начинается с первого шага»
Новый проспект
Интервью

Константин Федотенко: «Длинная дорога начинается с первого шага»

Прочитано: 425
Константин Федотенко: «Длинная дорога начинается с первого шага»

Владелец и шеф-повар японского ресторана Shokumotsu Константин Федотенко рассказал «Новому проспекту», как учат своему искусству китайские повара, почему утка по-пекински не взлетела и чем похожи гости ресторанов в северном Петербурге и южном Ростове-на-Дону.

Большой выбор помещений

Константин, вы открыли свое заведение 19 марта 2021 года — через год после начала в стране и городе пандемии. Считаете, она закончилась?

— Не знаю, закончилась ли, но у меня история очень простая. Я был шеф-поваром в раменной на Рубинштейна, и незадолго до локдауна там сменилось руководство. Я как раз подумывал уходить, когда всех накрыло, и уходить пришлось всем. Заведение закрылось, месяца два мы сидели дома, и я решил, что пора открывать что-то свое. Июнь-июль ушли на поиск помещения, а в августе мы подписали договор аренды.

Shokumotsu.JPG.jpg

Был большой выбор помещений?

— Очень! Рестораны уже закрывались большом количестве, и я их обходил каждый день. Но мне ничего не нравилось! А потом приехал в одно из помещений на Петроградской стороне и что-то в нем увидел: подходящий метраж, подходящие мощности, большие окна. И хотя здесь нужно было делать ремонт, ломать стоящие там и сям перегородки и производить другие необходимые работы, я начал договариваться с арендодателями.

Успешно договорились?

— Они оказались очень лояльными. Нам сразу дали арендные каникулы на 2 месяца, и мы начали строить свой ресторан. В ремонт и оборудование вложили около 7 млн рублей собственных средств.

Работать на себя тяжелее в разы

И теперь вы с женой круглые сутки вместе?

— Если бы! Я здесь целыми днями с утра до вечера, а она дома с сыном. Но они приезжают каждый день, помогают. (Улыбается.)

На себя работать легче?

— В разы тяжелее! Всё приходится решать самому! И не только решать: нужно всё самому и делать. Я постоянно на кухне, сам готовлю.

Хотите сказать, что у вас нет поваров и официантов?

— Нет, это было бы уже чересчур. Есть, конечно. Но я готовлю сам и нередко в зал выхожу, разговариваю с гостями.

IMG_9161.JPG.jpg

В первый день было много гостей?

— Нет, совсем немного. Я даже несколько напрягся: неужели никому не интересно, что открылось новое заведение? А на второй день был просто ажиотаж: заходили местные жители, узнавали, кто мы такие, радовались, что открылись.

То есть с соседями удалось наладить отношения?

— Я на это очень надеюсь! Они к нам заходят, говорят «как здесь уютно, можно спокойно посидеть». У нас пока нет вина, только пиво, но сейчас добавится интересная линейка сидров и линейка английского безалкогольного пива. У нас 25 посадочных мест, и за первые наши субботу и воскресенье эти места обернулись 5 раз: у нас было пять полных посадок.

Пароль к утке по-пекински так и не подобрал

Вы предлагаете азиатское меню: рамен, гедза, креветки шелковый кокон, цукини кааге и прочее. Считаете, что Азия по-прежнему в тренде?

— Она всегда будет в тренде. Я думаю, наши люди привыкли к этой кухне и полюбили ее. Я как повар давно дружу с Азией. В Ростове-на-Дону несколько лет работал с китайским шеф-поваром и китайскими поварами, многому у них научился.

Креветки_шёлковый_кокон.jpg

Чему именно?

— Они мне дали основу своей кухни. Хотя с ними тяжело работать, потому что китайский повар никогда напрямую свой рецепт не расскажет: хочешь научиться — смотри и повторяй. И я смотрел! У нас в ростовском ресторане была большая кухня с островом: по одну сторону работали мы, готовили европейскую кухню, по другую — они, готовили китайскую. И было очень интересно наблюдать за ними: как они готовят на воках, как делают утку по-пекински, как используют специи. Специй у них было просто огромное количество! При этом они их никак не отмеряют и ни в коем случае не берут руками — только небольшим половником с длинной ручкой.

Как же вы научились, если они и не учат и толком не отмеряют?

— Учился буквально на ощупь, через свои вкусовые рецепторы. Пробовал то, что приготовили они, и думал, чего не хватает в моих блюдах. Экспериментировал со специями, убавлял, добавлял, опять пробовал — пока не стало получаться на уровне какой-то интуиции. И сейчас я, конечно, не могу похвастаться, что научился готовить любое из их блюд, но довольно многое смогу приготовить.

А что, например, не сможете?

— Например, утку по-пекински: к ней у меня так и не получилось подобрать пароль. Вообще, приготовление утки — это целая история! Это занимает много времени и требует таких тонкостей, который, наверное, передаются только по наследству. Помимо всего прочего китайские повара работают очень быстро: по скорости работы они далеко впереди наших.

Согласна, как они работают ножом — это целое шоу, это надо видеть!

— Даже не ножом — они топорами работают, причем очень увесистыми, тяжелыми. И, конечно, завораживают их нарезки — то, как они владеют карвингом (карвинг — резьба по овощам и фруктам. — Прим. «НП»). У нас на китайский Новый год всегда был праздник: они целые картины из овощей и фруктов готовили, вырезали лица из овощей, я уж не говорю о цветах и животных.

У нас много любителей раменов

У вас в меню не только Китай, есть и японские блюда, и корейские. Откуда знания о них?

— За время работы на кухне я постоянно учился, делал дегустации, что-то прорабатывал, что-то сам придумывал. Много работал с хоспером, готовил мясо.

А в Москве, куда вы поехали после Ростова-на-Дону, научились марокканской кухне, правильно?

— Да, я поехал туда работать по приглашению шеф-повара, он сам меня позвал. А мне, конечно, было интересно: много ли вы встретите заведений с такой необычной кухней? Сначала я ее не понял: мне показалось, что у марокканских блюд очень тяжелые вкусы за счет насыщения специями. Но потом втянулся: тажины, лепешки, хумусы — всё это я тоже теперь умею готовить. Как говорится, вошел во вкус. И не я один: гости в ресторане были всегда, с открытия и до закрытия.

IMG_9094.JPG.jpg

В своем заведении вы ввели какие-то марокканские блюда?

— Нет, здесь я их не применяю. Пока не время!

Как адаптируете азиатские блюда под наши вкусы?

— Методом проб и ошибок. Делаю дегустации, даю пробовать семье и друзьям, собираю от них информацию. Мне интересно услышать мнение нескольких человек. Я не стал делать в меню ничего очень острого: статистика, проверенная годами, свидетельствует, что люди не любят очень острые блюда. Но они у нас пикантные! Тот же самый «Том Ям» у меня не жгучий: огненной остроты в нем нет, хотя если гость хочет именно огня, я ему его сделаю.

Года три назад в Петербурге наблюдался настоящий бум раменных: открылось сразу с десяток таких заведений. Потом фактически все они закрылись. Но в вашем меню есть и несколько видов раменов, и мейзмен — сухой рамен, без бульона. Думаете, они будут популярны?

— Когда мы открывались, то представляли меню гостям, рассказывали о ресторане, о кухне. И, знаете, многие спрашивали: «А у вас рамен как в J.Ramen?» И очень радовались, когда понимали, что — да, потому что именно я там этот рамен и готовил. У нас много любителей раменов! По сути, каждый второй заказывает либо классический рамен, либо мейзмен. У нас есть и мисо-рамен с курицей карааге, и вегетарианский рамен на овощном бульоне с чесночным маслом, дайконом и ростками сои, и еще несколько видов этого сытного и вкусного блюда.

Рамен.JPG.jpg

При этом, как я понимаю, вы сами и лапшу для него делаете?

— Пшеничную лапшу делаем по собственному рецепту. Она у нас замешивается без яиц: если добавить яйцо, тесто перестанет тянуться, а у нас тесто получается очень плотным, буквально как камень, но тягучим, как резинка. Кроме того, его нельзя сразу раскатывать на лапшу. Мы даем тесту отдыхать не менее суток, и лишь потом начинаем раскатывать. Бульон также готовим сами. Для классических раменов варим его более суток на свинине и курице — вывариваем до конца, доставая из продуктов сто процентов вкуса, поэтому бульон у нас всегда плотный, насыщенный.

Люди в Ростове и Петербурге очень похожи

Вы работали в трех городах: южном Ростове-на-Дону, центральной Москве и северном Санкт-Петербурге. Как они отличаются в плане гостей, в плане ресторанов?

— Вы знаете, люди в Ростове и Петербурге на самом деле очень похожи: и там, и здесь они очень открытые в общении, мне легко найти с ними общий язык. Я запросто выхожу к гостям, и они с удовольствием со мной разговаривают. В Москве в наш ресторан часто приходили знаменитости, в нем не раз проходили съемки каких-то сериалов, телепередач. Мне сложнее там было выходить в зал.

А что касается ресторанного рынка, чем он отличается в трех городах?

— В Москве я не так долго работал, чтобы понять общую картину, — всего год. А между Ростовом и Петербургом схожесть в том, что в обоих городах много, с одной стороны, сетевых ресторанов, таких как «Токио-сити» здесь и «Рис» там, а с другой — много авторских заведений. В той сети «Правый берег», где я работал, было порядка семи-девяти ресторанов «Осака» и семь авторских ресторанов!

IMG_8970_(1).JPG.jpg

Семь авторских ресторанов в одной сети?

— Да, но из Ростова ни одного шеф-повара там не было — все шеф-повара либо москвичи, либо иностранцы: итальянцы, китайцы и прочее.

А если шеф уйдет, ресторан закроется?

— Зачем? Представят гостям нового! Заменят меню.

Это интересный подход, потому что в Петербурге рестораторы, особенно те, кто развивает крупные сети, часто боятся показывать шеф-повара.

— Я этому был очень удивлен! Когда приехал в Петербург и искал место, мне говорили: «Да, ты нам подходишь. Приходи, делай меню, но мы не поставим тебя шеф-поваром». А кем я у вас буду? Если я делаю меню, то я шеф-повар, правильно? А если не поставите шеф-поваром, то кем? Странный подход.

В Петербург за женой

Похоже, в Москве у вас всё было хорошо. Зачем поехали в Петербург?

— Скорее, за кем. (Смеется.) За женой! Она у меня из Петербурга. Познакомились мы еще в Ростове, стали встречаться, потом я поехал в Москву, а потом понял, что хочу быть рядом с ней. Приехал в Петербург, и через полгода мы поженились.

Мейзмен_с_креветками.JPG.jpg

А через полтора года занялись своим заведением. Многие ваши блюда очень подходят для доставки: гедза, роллы, да и салаты. Планируете доставку?

— Многие, но не все. Лапша, например, страдает от доставки: ее нужно есть сразу после приготовления. А я не хочу получать негативные отзывы от гостей! Поэтому доставку, скорее всего, будем делать, но позже: пока в ближайших планах ее нет. Но мы сразу же закупили контейнеры для take away, и люди действительно заходят, интересуются нашими блюдами и берут с собой.

Когда планируете выйти на себестоимость?

— Думаю, за 3 месяца сумеем создать свою аудиторию постоянных гостей и выйдем на себестоимость. У нас уже сейчас, когда мы открыты всего 2 недели, идут бронирования столиков, а это очень хороший знак, что заведение понравилось.

За сколько лет рассчитываете окупить его?

— Сейчас сложно что-то рассчитывать, но, думаю, за год-два.

А что в дальнейших планах — строить сеть?

— Расти, да. Определенного плана нет, я пока не могу сказать, будет ли это классическая сеть с рядом идентичных заведений или несхожие между собой проекты. Восточная мудрость гласит: длинная дорога начинается с первого шага. Пока мы сделали первый шаг — открыли первое заведение. Нужно освоиться с ним, а дальше время покажет. Будем жить!

Константин_Федотенко.JPG.jpg

Справка «Нового проспекта»:

Константин Федотенко родился в Ростове-на-Дону. 10 лет проработал в ресторанной группе «Правый берег», где стал специалистом азиатской кухни. После этого год отработал в московском марокканском ресторане «Тажин». В 2018 году переехал в Санкт-Петербург, став шеф-поваром японского ресторана J.Ramen на улице Рубинштейна. С марта 2021 года Константин и Зарина Федотенко — владельцы азиатского кафе Shokumotsu (Петроградская сторона, Вяземский переулок, 4). Shokumotsu в переводе с японского означает «еда».

ресторанный рынок общепит
Обсудить
Другие статьи автора Читайте также по теме
Сомелье и кавист Влада Лесниченко рассказала «Новому проспекту» о разнице между этими близкими профессиями, о негромком разговоре хорошего вина и мощном росте винной культуры в пандемию.
С первого дня 2022 года в России отменят НДС для ресторанов с годовой выручкой до 2 млрд рублей. Так ресторанную отрасль страны пытаются вывести из тени. «Новый проспект» изучил подводные камни реформы.
От торговых комплексов через развлекательные ТК к общественным пространствам — такова эволюция офлайн-ретейла в современном мире. Онлайн-каналы, став частью нашей жизни, не увели покупателей из торговых зданий, но ускорили их трансформацию.

Всех, кто приезжает в Финляндию, будут тестировать на ковид дважды
16.10.2021
Электросамокаты и гироскутеры поедут по новым правилам
16.10.2021
Ночью на МКС из-за сбоя в системе сработала сирена. Киноэкипаж вернется на Землю завтра
16.10.2021
С 16 октября Тунис отменяет карантин для туристов
15.10.2021
ЦДС построит 77 тыс. м2 жилья в Мурино
15.10.2021
У представителей бизнеса спрос на отели в Петербурге почти вернулся на уровень 2019 года
15.10.2021
В реестре иноагентов Минюста появились юрлица-издатели Росбалта* и Репаблик*
15.10.2021
Италия может признать российскую вакцину от ковида
15.10.2021
IKEA предупредила о дефиците продукции
15.10.2021
Где в Москве арендовать самое дешевое жилье
15.10.2021
Патриот-реконструктор Бараненко арестован: ему грозит до шести лет лишения свободы
15.10.2021
Герой «Фото недели» Александра Петросяна камерунец Зомо пропал на белорусско-польской границе
15.10.2021
В Петербурге добровольцы получили первую дозу новой вакцины от коронавируса "Бетувакс"
15.10.2021
Яндекс начал маркировать сообщения СМИ, признанных иностранными агентами
15.10.2021
Федеральные компании заняли свою нишу на машиностроительном рынке Татарстана
15.10.2021
Табачный гигант "Филип Моррис" закрывает фабрику в Краснодаре
15.10.2021
Биткойн-биржа Coinbase создает NFT-маркетплейс
15.10.2021
Члены СПЧ предлагают изменения в закон об иностранных агентах
15.10.2021
В Петербурге отменили культурный форум
15.10.2021
Консорциум «ОБЪЕДИНЕННЫЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС» подписал соглашение о партнерстве с АО «Центр технологий судостроения и судоремонта»
15.10.2021
Две трети россиян считают, что у людей нетрадиционной ориентации должно быть меньше прав
15.10.2021
Курс биткоина резко пошел вверх
15.10.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки