Константин Федотенко: «Длинная дорога начинается с первого шага»

Владелец и шеф-повар японского ресторана Shokumotsu Константин Федотенко рассказал «Новому проспекту», как учат своему искусству китайские повара, почему утка по-пекински не взлетела и чем похожи гости ресторанов в северном Петербурге и южном Ростове-на-Дону.

Большой выбор помещений

Константин, вы открыли свое заведение 19 марта 2021 года — через год после начала в стране и городе пандемии. Считаете, она закончилась?

— Не знаю, закончилась ли, но у меня история очень простая. Я был шеф-поваром в раменной на Рубинштейна, и незадолго до локдауна там сменилось руководство. Я как раз подумывал уходить, когда всех накрыло, и уходить пришлось всем. Заведение закрылось, месяца два мы сидели дома, и я решил, что пора открывать что-то свое. Июнь-июль ушли на поиск помещения, а в августе мы подписали договор аренды.

Был большой выбор помещений?

— Очень! Рестораны уже закрывались большом количестве, и я их обходил каждый день. Но мне ничего не нравилось! А потом приехал в одно из помещений на Петроградской стороне и что-то в нем увидел: подходящий метраж, подходящие мощности, большие окна. И хотя здесь нужно было делать ремонт, ломать стоящие там и сям перегородки и производить другие необходимые работы, я начал договариваться с арендодателями.

Успешно договорились?

— Они оказались очень лояльными. Нам сразу дали арендные каникулы на 2 месяца, и мы начали строить свой ресторан. В ремонт и оборудование вложили около 7 млн рублей собственных средств.

Работать на себя тяжелее в разы

И теперь вы с женой круглые сутки вместе?

— Если бы! Я здесь целыми днями с утра до вечера, а она дома с сыном. Но они приезжают каждый день, помогают. (Улыбается.)

На себя работать легче?

— В разы тяжелее! Всё приходится решать самому! И не только решать: нужно всё самому и делать. Я постоянно на кухне, сам готовлю.

Хотите сказать, что у вас нет поваров и официантов?

— Нет, это было бы уже чересчур. Есть, конечно. Но я готовлю сам и нередко в зал выхожу, разговариваю с гостями.

В первый день было много гостей?

— Нет, совсем немного. Я даже несколько напрягся: неужели никому не интересно, что открылось новое заведение? А на второй день был просто ажиотаж: заходили местные жители, узнавали, кто мы такие, радовались, что открылись.

То есть с соседями удалось наладить отношения?

— Я на это очень надеюсь! Они к нам заходят, говорят «как здесь уютно, можно спокойно посидеть». У нас пока нет вина, только пиво, но сейчас добавится интересная линейка сидров и линейка английского безалкогольного пива. У нас 25 посадочных мест, и за первые наши субботу и воскресенье эти места обернулись 5 раз: у нас было пять полных посадок.

Пароль к утке по-пекински так и не подобрал

Вы предлагаете азиатское меню: рамен, гедза, креветки шелковый кокон, цукини кааге и прочее. Считаете, что Азия по-прежнему в тренде?

— Она всегда будет в тренде. Я думаю, наши люди привыкли к этой кухне и полюбили ее. Я как повар давно дружу с Азией. В Ростове-на-Дону несколько лет работал с китайским шеф-поваром и китайскими поварами, многому у них научился.

Чему именно?

— Они мне дали основу своей кухни. Хотя с ними тяжело работать, потому что китайский повар никогда напрямую свой рецепт не расскажет: хочешь научиться — смотри и повторяй. И я смотрел! У нас в ростовском ресторане была большая кухня с островом: по одну сторону работали мы, готовили европейскую кухню, по другую — они, готовили китайскую. И было очень интересно наблюдать за ними: как они готовят на воках, как делают утку по-пекински, как используют специи. Специй у них было просто огромное количество! При этом они их никак не отмеряют и ни в коем случае не берут руками — только небольшим половником с длинной ручкой.

Как же вы научились, если они и не учат и толком не отмеряют?

— Учился буквально на ощупь, через свои вкусовые рецепторы. Пробовал то, что приготовили они, и думал, чего не хватает в моих блюдах. Экспериментировал со специями, убавлял, добавлял, опять пробовал — пока не стало получаться на уровне какой-то интуиции. И сейчас я, конечно, не могу похвастаться, что научился готовить любое из их блюд, но довольно многое смогу приготовить.

А что, например, не сможете?

— Например, утку по-пекински: к ней у меня так и не получилось подобрать пароль. Вообще, приготовление утки — это целая история! Это занимает много времени и требует таких тонкостей, который, наверное, передаются только по наследству. Помимо всего прочего китайские повара работают очень быстро: по скорости работы они далеко впереди наших.

Согласна, как они работают ножом — это целое шоу, это надо видеть!

— Даже не ножом — они топорами работают, причем очень увесистыми, тяжелыми. И, конечно, завораживают их нарезки — то, как они владеют карвингом (карвинг — резьба по овощам и фруктам. — Прим. «НП»). У нас на китайский Новый год всегда был праздник: они целые картины из овощей и фруктов готовили, вырезали лица из овощей, я уж не говорю о цветах и животных.

У нас много любителей раменов

У вас в меню не только Китай, есть и японские блюда, и корейские. Откуда знания о них?

— За время работы на кухне я постоянно учился, делал дегустации, что-то прорабатывал, что-то сам придумывал. Много работал с хоспером, готовил мясо.

А в Москве, куда вы поехали после Ростова-на-Дону, научились марокканской кухне, правильно?

— Да, я поехал туда работать по приглашению шеф-повара, он сам меня позвал. А мне, конечно, было интересно: много ли вы встретите заведений с такой необычной кухней? Сначала я ее не понял: мне показалось, что у марокканских блюд очень тяжелые вкусы за счет насыщения специями. Но потом втянулся: тажины, лепешки, хумусы — всё это я тоже теперь умею готовить. Как говорится, вошел во вкус. И не я один: гости в ресторане были всегда, с открытия и до закрытия.

В своем заведении вы ввели какие-то марокканские блюда?

— Нет, здесь я их не применяю. Пока не время!

Как адаптируете азиатские блюда под наши вкусы?

— Методом проб и ошибок. Делаю дегустации, даю пробовать семье и друзьям, собираю от них информацию. Мне интересно услышать мнение нескольких человек. Я не стал делать в меню ничего очень острого: статистика, проверенная годами, свидетельствует, что люди не любят очень острые блюда. Но они у нас пикантные! Тот же самый «Том Ям» у меня не жгучий: огненной остроты в нем нет, хотя если гость хочет именно огня, я ему его сделаю.

Года три назад в Петербурге наблюдался настоящий бум раменных: открылось сразу с десяток таких заведений. Потом фактически все они закрылись. Но в вашем меню есть и несколько видов раменов, и мейзмен — сухой рамен, без бульона. Думаете, они будут популярны?

— Когда мы открывались, то представляли меню гостям, рассказывали о ресторане, о кухне. И, знаете, многие спрашивали: «А у вас рамен как в J.Ramen?» И очень радовались, когда понимали, что — да, потому что именно я там этот рамен и готовил. У нас много любителей раменов! По сути, каждый второй заказывает либо классический рамен, либо мейзмен. У нас есть и мисо-рамен с курицей карааге, и вегетарианский рамен на овощном бульоне с чесночным маслом, дайконом и ростками сои, и еще несколько видов этого сытного и вкусного блюда.

При этом, как я понимаю, вы сами и лапшу для него делаете?

— Пшеничную лапшу делаем по собственному рецепту. Она у нас замешивается без яиц: если добавить яйцо, тесто перестанет тянуться, а у нас тесто получается очень плотным, буквально как камень, но тягучим, как резинка. Кроме того, его нельзя сразу раскатывать на лапшу. Мы даем тесту отдыхать не менее суток, и лишь потом начинаем раскатывать. Бульон также готовим сами. Для классических раменов варим его более суток на свинине и курице — вывариваем до конца, доставая из продуктов сто процентов вкуса, поэтому бульон у нас всегда плотный, насыщенный.

Люди в Ростове и Петербурге очень похожи

Вы работали в трех городах: южном Ростове-на-Дону, центральной Москве и северном Санкт-Петербурге. Как они отличаются в плане гостей, в плане ресторанов?

— Вы знаете, люди в Ростове и Петербурге на самом деле очень похожи: и там, и здесь они очень открытые в общении, мне легко найти с ними общий язык. Я запросто выхожу к гостям, и они с удовольствием со мной разговаривают. В Москве в наш ресторан часто приходили знаменитости, в нем не раз проходили съемки каких-то сериалов, телепередач. Мне сложнее там было выходить в зал.

А что касается ресторанного рынка, чем он отличается в трех городах?

— В Москве я не так долго работал, чтобы понять общую картину, — всего год. А между Ростовом и Петербургом схожесть в том, что в обоих городах много, с одной стороны, сетевых ресторанов, таких как «Токио-сити» здесь и «Рис» там, а с другой — много авторских заведений. В той сети «Правый берег», где я работал, было порядка семи-девяти ресторанов «Осака» и семь авторских ресторанов!

Семь авторских ресторанов в одной сети?

— Да, но из Ростова ни одного шеф-повара там не было — все шеф-повара либо москвичи, либо иностранцы: итальянцы, китайцы и прочее.

А если шеф уйдет, ресторан закроется?

— Зачем? Представят гостям нового! Заменят меню.

Это интересный подход, потому что в Петербурге рестораторы, особенно те, кто развивает крупные сети, часто боятся показывать шеф-повара.

— Я этому был очень удивлен! Когда приехал в Петербург и искал место, мне говорили: «Да, ты нам подходишь. Приходи, делай меню, но мы не поставим тебя шеф-поваром». А кем я у вас буду? Если я делаю меню, то я шеф-повар, правильно? А если не поставите шеф-поваром, то кем? Странный подход.

В Петербург за женой

Похоже, в Москве у вас всё было хорошо. Зачем поехали в Петербург?

— Скорее, за кем. (Смеется.) За женой! Она у меня из Петербурга. Познакомились мы еще в Ростове, стали встречаться, потом я поехал в Москву, а потом понял, что хочу быть рядом с ней. Приехал в Петербург, и через полгода мы поженились.

А через полтора года занялись своим заведением. Многие ваши блюда очень подходят для доставки: гедза, роллы, да и салаты. Планируете доставку?

— Многие, но не все. Лапша, например, страдает от доставки: ее нужно есть сразу после приготовления. А я не хочу получать негативные отзывы от гостей! Поэтому доставку, скорее всего, будем делать, но позже: пока в ближайших планах ее нет. Но мы сразу же закупили контейнеры для take away, и люди действительно заходят, интересуются нашими блюдами и берут с собой.

Когда планируете выйти на себестоимость?

— Думаю, за 3 месяца сумеем создать свою аудиторию постоянных гостей и выйдем на себестоимость. У нас уже сейчас, когда мы открыты всего 2 недели, идут бронирования столиков, а это очень хороший знак, что заведение понравилось.

За сколько лет рассчитываете окупить его?

— Сейчас сложно что-то рассчитывать, но, думаю, за год-два.

А что в дальнейших планах — строить сеть?

— Расти, да. Определенного плана нет, я пока не могу сказать, будет ли это классическая сеть с рядом идентичных заведений или несхожие между собой проекты. Восточная мудрость гласит: длинная дорога начинается с первого шага. Пока мы сделали первый шаг — открыли первое заведение. Нужно освоиться с ним, а дальше время покажет. Будем жить!

Справка «Нового проспекта»:

Константин Федотенко родился в Ростове-на-Дону. 10 лет проработал в ресторанной группе «Правый берег», где стал специалистом азиатской кухни. После этого год отработал в московском марокканском ресторане «Тажин». В 2018 году переехал в Санкт-Петербург, став шеф-поваром японского ресторана J.Ramen на улице Рубинштейна. С марта 2021 года Константин и Зарина Федотенко — владельцы азиатского кафе Shokumotsu (Петроградская сторона, Вяземский переулок, 4). Shokumotsu в переводе с японского означает «еда».