«Хорошие кофейни становятся городскими легендами»
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/98769fc7d08e7b18d3ec49030aebad61-w43fxozp1eyqf1j9srm22z1flpix3vmp.a1a5f4c5.webp)
Николай Яланский (слева) и Николай Готко
Кофе прочно вошел в нашу жизнь. Два Николая, Готко и Яланский, сертифицированные судьи SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) и действующие рестораторы, имеющие свои кофейни, обжарочное производство и школу бариста, рассказали «Новому проспекту» об изменении рынка кофе, о разделении ответственности в бизнесе и о том, подорожает ли чашка эспрессо.
В жару в Петербурге не хватало льда
Скажите, спустя полтора года пандемии и сопутствующих ей ограничений жизнь наконец-то входит в свою колею?
Николай Яланский:
— Пока еще сложно сказать. Всё до сих пор меняется в ту и другую стороны.
Николай Готко:
— Мы настроены позитивно, но видим, что всё идет волнообразно, вверх и вниз. После локдауна всё вроде бы начало оживать, но наступила зима, и ноябрь, декабрь, январь и февраль стали худшими месяцами за всю нашу 9-летнюю историю, не считая локдауна, когда мы просто выживали. А апрель, май и июнь 2021 года прошли хорошо, в чём-то даже лучше этих месяцев 2019 года.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/c5b4a7f05190dfad000532b86685ca7d-5ny5c78w6s192tlsgq0l6zc077yzl80b.917810d6.webp)
Николай Яланский:
— Но тут в Петербург пришла жара (смеется), и люди стали меньше есть и пить в целом. Во всех ресторанах и кофейнях в эту аномальную жару наблюдалось снижение количества гостей на 15–20%.
Николай Готко:
— Кроме того, Петербург этим летом впервые столкнулся с проблемой нехватки льда. Компании, поставляющие лёд, принимали заказы, но привоз льда не гарантировали: видимо, они также были не готовы к аномальной жаре и быстрее, чем всегда, растратили запасы.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/e7d8d6675f842087654154d0332a46e1-pk9edt4gqiqkuebow6lkc7eakel9uufk.f1c2d9f1.webp)
И как вы выходили из положения?
Николай Готко:
— Намораживали лёд сами! Но его тоже не хватало и, как правило, к середине дня холодных напитков в жару уже не предлагалось. Сейчас наступило похолодание, и гостей сразу стало сильно больше.
То, что нет иностранных туристов, на ваш бизнес повлияло?
Николай Яланский:
— Иностранных туристов у нас было примерно 15%, и наши туристы их вполне заменили. Нам помогает то, что туристы из разных городов России идут к нам целенаправленно, особенно в «Больше кофе!» и в «Кофе на кухне». Эти кофейни очень часто ищут специально, о чем говорят нашим бариста или нам.
Причем рядом с «Кофе на кухне» открылась еще одна кофейня. Не путают?
Николай Готко:
— У нас даже две кофейни появилось рядом: одна в прошлом году, другая в этом, и это на нас никак не отразилось (смеется). Мы с ними познакомились, поздравили с началом работы.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/7cc9a25afc244ed27807f1929a9ed44a-2g2k725krswxnme2zvcu1yb0xohfq7dz.a6d9a8e8.webp)
Кофейни работали как фудтраки
Вы ни одной своей кофейни не закрыли, даже в торговых центрах?
Николай Готко:
— У нас нет кофеен в торговых центрах: все стационарные, все работали навынос. Единственное «Знакомьтесь, Джо!» в книжном магазине «Подписные издания». Эта кофейня пострадала больше остальных, потому что книжные магазины в прошлом году разрешили открыть только в конце июня, и на время локдауна она была закрыта, как и винный бар Prostovino.
Но аренду-то во всех кофейнях вам снизили?
Николай Яланский:
— Да, конечно, у нас хорошие порядочные арендодатели. На какие-то периоды были договоренности о снижении ставки, но как только закончился локдаун, мы начали вновь платить по полной. У нас очень хорошие собственники: мы видим, что некоторые другие и на время локдауна не хотели ни о чем договариваться, что очень странно, потому что многие потеряли хороших арендаторов и никого не нашли взамен.
Николай Готко:
— Да, и сегодня множество помещений в городе пустует. И хотя желающие открыть что-то свое тоже появляются, но часто эти люди вообще без опыта работы в сфере общественного питания и, соответственно, не понимают специфику и сложности этой работы. К нам в апреле обратились сразу несколько человек подряд, все или из IT-сферы, или из госкомпаний. Они хотели вложить деньги в кофейни, считая, что это довольно простой бизнес. Мы не стали их разочаровывать, но и рассказывать сказки тоже не могли.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/2549fa9548510bc29472fc78e0e846b8-rx6xmodqcg2jo8zt1pyk3kwbe1u4xq74.d1df20cf.webp)
При работе навынос как сильно снизилась выручка?
Николай Готко:
— Очень по-разному и, опять же, в зависимости от погоды, потому что кофейни работали фактически как фудтраки: люди идут мимо — могут взять кофе, никого нет — никто не покупает (улыбается). Колебания были очень большими, выручка в кофейнях снизилась на 40–80%.
Вся тяжесть ситуации ощущается только сейчас
Удалось ли сохранить персонал?
Николай Яланский:
— Да. В штате у нас около 55 человек, и так как мы имели возможность работать хотя бы навынос, нам удалось сохранить ребят. Частично нам помог кредит с господдержкой: на сегодняшний момент он у нас полностью списан. Но было тяжко! (Улыбается.)
Николай Готко:
— Мы сами при этом вообще ничего не зарабатывали. Более того, мы ведь работаем с поставщиками по контрактам и обязаны выкупать у них кофе и для своих кофеен, и для кафе-баров-ресторанов, по заказу которых мы его обжариваем. И на момент локдауна у нас было таких контрактов на 18 млн рублей. А как ты можешь выполнить эти обязательства, когда заведения не работают на полную мощность? Мы договаривались с партнерами. Так как мы давно на рынке и у нас хорошая репутация, нам удалось отсрочить платежи.
Николай Яланский:
— И поэтому вся тяжесть ситуации на самом деле ощущается только сейчас, через год. Очень серьезно просело финансовое состояние компании, свободных средств у нас нет вообще.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/48799cc5c00a7d1ec59052d9960f7dfb-x5168v9qdajnfk601ueq8k3syjm2kne4.312b88da.webp)
Выручает ли как-то обжарочное производство bolshecoffee roasters?
Николай Яланский:
— Конечно! Нам очень помогло то, что задолго до пандемии у нас работал интернет-магазин, и очень много гостей переключилось на закупку кофе онлайн с доставкой на дом. Но, как бы там ни было, итоговые финансовые результаты предприятий очень изменились по сравнению с теми же периодами 2019 года, потому что затраты по всем направлениям сильно выросли, и к ним прибавились те, которых раньше не было: на дополнительные дезинфицирующие средства, средства индивидуальной защиты и прочее.
Николай Готко:
— На все кофейни за год дополнительно к обычным расходам мы потратили примерно 4,5 млн рублей.
Николай Яланский:
— Кроме всего прочего, сейчас на рынке много компаний-однодневок, которые предлагают маски и перчатки, и мы попались на это мошенничество. Заплатили по документам четверть миллиона (хотели перчатки купить впрок), и компания растворилась. Сейчас идет судебное разбирательство, но чем всё закончится, неясно. На самом деле в этом плане нужно быть предельно осторожным: ты платишь по настоящим реквизитам, эта компания есть в реестрах, но, набрав с нескольких клиентов по 200–250 тыс. рублей, она схлопывается.
Николай Готко:
— По мне, ещё очень странно, что вместо того, чтобы рассматривать это как прямое мошенничество, полиция сразу отправляет в суд: пусть там разбираются!
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/e8a9db209565da4c9697bb9db72ad6cb-3tj2bkpsxj8pvpjqo4nnexc2gnbi2j3o.917810d6.webp)
Николай Яланский:
— Могу назвать еще одну странность нового времени, уже в отношении нашей системы налогообложения, учета и статистики. Недавно нашему бухгалтеру пришел запрос на объяснение того, почему у нас в январе 2021 года выручка по предприятию ниже, чем в январе 2020-го. Как будто у нас не было локдауна и всего прочего, а мы просто не соблюдаем режим контрольно-кассовой техники и уходим от налогов.
Николай Готко:
— И это при том, что с первого дня мы работаем только через кассу! У нас всегда всё онлайн, и налоговая каждый день видит движение денег с каждой покупки.
Будем обживать остров
Как бы там ни было, вы уже вот-вот открываете новую кофейню на Васильевском острове, правильно?
Николай Яланский:
— Кофейню Mer Kaffe мы открываем вместе с партнером. Сами бы мы не смогли этого сделать. Она будет располагаться в «Андреевском дворе», рядом с Василеостровским рынком. Ориентируясь на наш предыдущий опыт, мы планировали уложиться в 8–9 млн рублей инвестиций, но получится не менее 14–15 млн рублей, хотя помещение не очень-то большое по площади — 85 м2. Настолько сейчас выросла цена открытия!
Что означает название?
Николай Готко:
— «Больше кофе» или «еще кофе» на норвежском (смеется). Сохраняем преемственность!
На Васильевском у вас нет кофеен?
Николай Готко:
— Нет, это первая. Будем обживать остров! (Смеется.) Гости нас любят, мы как-то быстро становимся своими, и они воспринимают наши кофейни как собственное пространство. Однажды в Финляндии мы купили весёлого надувного поросёнка, очень уж он нам понравился. Привезли и поставили на подоконник в «Кофе на кухне». А как-то смотрим, один из гостей гелевой ручкой набил на нем татуху, и она не стирается (смеется). Поросёнка приняли! Его все очень любят, мы не раз брали его на наши выезды, купались с ним в озере — словом, всё, что попадает в кофейню, начинает жить собственной жизнью с гостями.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/2fb4ff2232a650eb37afcf8db753402a-3yamn1058ofd48dni5xyz1bcn118yy59.d1df20cf.webp)
Колебания цен на бирже уже начались
Как меняется сегодня рынок кофе?
Николай Яланский:
— На урожайность кофе повлияли заморозки в Бразилии, и с конца июля рынок колеблется в районе 200 центов за фунт, в то время как раньше цена была 80–120 центов за фунт. Конечно, это был своеобразный исторический минимум, и фермерам от такой цены тоже было невесело. Но так как Бразилия является одной из самых крупных стран — поставщиков кофе на мировом рынке, то прогнозы на урожай влияют на цены. Сейчас на фоне всех известий о заморозках и пострадавших деревьях начинаются спекулятивные колебания цен.
То есть мы скоро почувствуем повышение цен на кофе?
Николай Яланский:
— Пока мы этого не чувствуем, так как пьем кофе текущего весеннего урожая, который уже собран и выкуплен. А вот с осенним уже непонятно: его может быть меньше обычного, это станет известно, только когда он созреет и будет собран. Сейчас никто не знает, каким будет этот новый урожай, но колебания цен на бирже уже начались. Обжарщики-производители, которые следят за ситуацией и успели на год-полтора вперед забронировать и выкупить контракты, почувствуют изменения цен только через год-полтора, и то если эти изменения будут. А тот, кто покупает кофе в данный момент, вполне может почувствовать изменения очень скоро. Сильнее всего, конечно, пострадает сегмент недорогого кофе. Сегмент более качественного продукта напрямую от биржи не зависит.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/0d50baa04344ad9e2a92b41a9faa63f6-g11mtd22gedr05jjvx4aclou3qtlr08h.6630f9c3.webp)
Вы успели себе забронировать кофе?
Николай Готко:
— Мы всегда работаем впрок (смеется), поэтому — да, какое-то время будем работать на текущих ценах, хотя на себестоимость готового кофе влияют и другие накладные расходы, которые также выросли. И мы понимаем, что ту цену за килограмм зерна, которая есть сейчас у нас, в перспективе будет довольно сложно удержать.
Всё большее количество людей начинает разбираться в кофе
Прослеживаются ли какие-то тенденции в отношении потребления кофе?
Николай Готко:
— Всё большее количество людей начинает в нем разбираться. Пока не как профессионалы, а на уровне того, что кофе имеет разный вкус. Как говорит статистика, по всему миру по потреблению кофе в кофейнях первое место, как правило, всегда занимал капучино, второе делили американо и латте, третье — эспрессо. Сейчас второе место занимает фильтр-кофе — черный кофе, который, в отличие от более концентрированного эспрессо, лучше передает все оттенки этого напитка. Причем капучино и фильтр-кофе идут в большом отрыве от остальных видов. Сегодняшнюю ситуацию с кофе можно сравнить с тем, что еще лет 10–15 назад было с сырами, когда мы выбирали между российским, голландским и, к примеру, плавленым — и всё. Сейчас огромное количество людей любит разные сыры, начав в них разбираться на уровне потребителей. И если раньше во многих кофейнях в кофе для вкуса добавляли сиропы, то теперь сиропов становится всё меньше.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/493f5d588a194d43b6b76742cc767e00-zca3uxaxewpohfrtc2iau847orw1ckzs.e102c4dc.webp)
Николай Яланский
Какова сейчас себестоимость чашки эспрессо?
Николай Яланский:
— Мы в своих кофейнях работаем с кофе категории specialty, который нам интересен и который стоит довольно дорого. Наш кофе с прослеживаемой историей: мы знаем, на какой ферме он рос, как его обрабатывали, как хранили до отправки к нам и так далее. Нам это важно! Этот кофе не производится в больших объемах, и цена за килограмм составляет в среднем 2–2,5 тыс. рублей. На чашку эспрессо мы используем 18–20 г кофе, а с килограмма можем получить примерно 50 чашек. Соответственно, только сырьевая себестоимость нашего эспрессо составляет около 40–50 рублей, без учета работы бариста, использования оборудования и прочего.
Николай Готко:
— Если же говорить о недорогом приличном кофе, который могут купить у производителя любые кафе, то он сейчас стоит в среднем 1–1,2 тыс. рублей за килограмм. Это простой базовый кофе, произведенный в довольно большом объеме, без каких-то выдающихся букетов, но неплохой для человека с точки зрения восприятия. Здесь себестоимость получится примерно 20–24 рубля за чашку эспрессо, если брать на нее те же 18–20 г зерна, а не экономить.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/b8bd38ad3748e367174d659850c92b67-o2npemy856xqwwv51kz7hid24ayts1io.164a2dc9.webp)
Как определяется, какой кофе является specialty, а какой обычным?
Николай Готко:
— Это решают Q-грейдеры — специалисты по качеству (quality), которые могут без личных предпочтений, объективно оценить качество кофе. Они определяют, какой кофе specialty, а какой — нет. Таким Q-грейдером является Николай Яланский.
Николай Яланский:
— У нас в компании два Q-грейдера: я и Максим Сапрыкин. Звание Q-грейдера дается на весьма сложной сертификации. Она длится несколько дней, в ходе которых бариста проходит теоретические и практические испытания, и она не является обучающей, а просто подтверждает знания человека, который работает с кофе. И так получилось, что ни на каких обучающих курсах мы с Колей фактически не были, а только проходили сертификации, подтверждая свой уровень знаний, который набирался опытным путем в ходе работы (улыбается).
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/48450533fe13df6ef359dfdc5b980d46-oylsrwjurl65egvboib6pibjd9tx8wy6.01f66cc9.webp)
Бариста тянутся к знаниям
Вы вместе ведете бизнес уже почти 10 лет, а сколько лет вы знакомы?
Николай Готко:
— С 2005 года. Мы познакомились на чемпионате бариста, где мне предложили поучаствовать как лучшему бариста компании «Идеальная чашка». И Коля мне рассказывал основы. Я на тот момент работал бариста несколько лет и думал, что всё знаю.
А знал всё он!
Николай Готко:
— Именно так и было! (Смеется.) Он выиграл и этот чемпионат, и следующий, и я понял, что несколько лет шел не в ту сторону. Мне стало обидно! У меня возник спортивный интерес, я начал активно учиться, участвовать в чемпионатах, и всё это привело к профессиональному росту. Сейчас мы в обязательном порядке обучаем свой персонал.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/a8d16c4c640820a61585e67a271f92d1-i6qrvfy9tocu4pqtshe7w8u1y1rt9rw6.e102c4dc.webp)
Николай Готко
Николай Яланский:
— У нас есть своя школа, где мы обучаем как ребят из других кофеен, так и наших постоянных бариста, которые обязаны ежемесячно проходить тренинги по специальной программе — это обязательное условие работы у нас. Мы не работаем с теми, кто говорит, что всё знает, ничего не хочет и у него нет времени, с ними нам не по пути. Даже когда к нам приходит супер-бариста, он должен пройти ряд аттестаций.
Николай Готко:
— Школа нам дорого обходится. Вне зависимости от наличия внешних заказов на обучение, ее содержание стоит 200–250 тыс. рублей в месяц. Но постоянное обучение наших ребят позволяет нам поддерживать должный уровень кофеен.
Все рестораторы сейчас говорят о нехватке персонала, а вы рассказываете, что вам с кем-то не по пути.
Николай Готко:
— У нас, к счастью, всегда было большое количество бариста, желающих присоединиться к команде. Эти люди тянутся к знаниям, и сложился очень хороший коллектив. На рынке проблема в основном с поварами и официантами, и при наборе поваров в Mer Kaffe мы ожидали сложностей, но как-то и туда быстро набрали ребят.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/6df34d0d98d711ac6bdffb1c6935a64b-5mgsyd13naqgy3msa7ym84yyog9vjpe1.d1df20cf.webp)
В бизнесе надо уметь пресекать свои амбиции
Как удается так долго вместе вести бизнес и оставаться друзьями?
Николай Готко:
— Наш принцип простой: последнее слово в любых решениях всегда за тем, кто отвечает за ту конкретную часть бизнеса, по которой принимается решение. Просто потому, что он всегда видит картину в целом! Мы разделили эти зоны ответственности и уважаем право друг друга на решения. К примеру, Коля отвечает за финансовую составляющую нашего бизнеса. И если я ему что-то предлагаю, а он считает, что надо сделать по-другому, я не должен обижаться, мол, я такой же партнер, как и он, и хочу сделать так. И я не обижаюсь, поскольку он видит картину шире, чем я. В свою очередь он не должен подумать: «Ну, это мелочь! Пойду в этот раз на поводу у партнера, чтобы его не обижать». Нет, это неправильно, так бизнес развалится. Каждый из нас должен думать прежде всего о деле и ратовать за его интересы.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/3708de9f1a0404574c433c6f1a1b3308-cb1aa8no1qlwm2lqe2stto0dw4zy8gql.a1a5f4c5.webp)
Николай Яланский:
— Ассортимент еды и напитков, все технологии и калькуляции на Коле, так же как и работа с ребятами, а финансовые вопросы, закупка кофе и производство на мне. Сейчас мы некоторые операционные вопросы по обжарочному производству потихоньку перекладываем на Максима Чуклина, это наш директор и совладелец нашего производства. Глобально мы оба участвуем во всех процессах, просто принятие решений закреплено за конкретным человеком. Ведь он не может отвечать за процесс в целом, если не принимает решения.
Николай Готко:
— Очень важно и обратное: тот, кто принимает решения, несет основную ответственность за этот процесс. Потому что бывает так, что в бизнесе участвует много партнеров, и все принимают решения «совместно», а значит никто конкретно ответственности не несет, и всё разваливается. И другая история, когда кто-то из партнеров начинает авторитарно вмешиваться, говорить «нет, ты не прав, здесь надо делать так», и это тоже разрушает гармонию бизнеса. В бизнесе, как в семейной жизни, нужно понимать, что резко, в запале брошенное слово может разрушить все отношения. Мы, конечно, иногда спорим, но оба ценим то, что никто из нас не переходит грань.
![](/assets/cache/image/filesmanager/2024/07/07/0/7a5c7d7fb0f2c0e9a7b8e2319ca57943-wqgejv18o5ouulj23fa7dasdmqcws0eb.312b88da.webp)
Николай Яланский:
— Надо научиться пресекать свои амбиции, потому что если в вас играет какая-то претензия «мне так хочется», то мало что получится.
Какие-то письменные договоренности у вас есть?
Николай Готко:
— У нас их не было, но теперь, когда растет и количество кофеен, и количество партнеров, пришла пора их создать. Мы их сейчас создаем вместе с юристом.
Николай Яланский родился в 1978 году в Ленинграде, в 2000 году окончил Санкт-Петербургский государственный архитектурно-строительный университет, специальность «Инженер строительно-дорожных машин и оборудования»; кроме того, имеет дополнительное коммерческое образование. В 2000 году начал работать в компании «Монтана кофе». В 2005 году впервые принял участие в Петербургском чемпионате бариста, дважды подряд заняв 1-е место. С 2006 по 2012 год работал в СЗКК — Северо-Западной кофейной компании. В 2008 стал сертифицированным судьей SCAE — Speciality Coffee Association of Europe. В 2012 году открыл вместе с Николаем Готко первую кофейню «Больше кофе!», основав кофейную группу bolshecoffee roasters. Является Q-грейдером.
Николай Готко родился во Пскове, вырос в Анапе. В 2002 году окончил Краснодарский колледж электронного приборостроения, специальность «Программист», в 2007-м — Санкт-Петербургский государственный морской технический университет, в 2012-м — Торгово-экономический университет (специальность «Технолог предприятий общественного питания»). С 2002 по 2012 год работал в кофейне «Идеальная чашка», пройдя путь от бариста до управляющего и технолога компании. В 2012 году открыл вместе с Николаем Яланским первую кофейню «Больше кофе!», основав кофейную группу bolshecoffee roasters. Сертифицированный судья SCAE.
Кофейная группа bolshecoffee roasters, основанная в 2012 году Николаем Готко и Николаем Яланским, включает кофейни «Больше Кофе!», «Кофе на кухне», «Знакомьтесь, Джо!», Mer Kaffe, кофейню и шоурум bolshecoffee roasters, винный ресторан Prostovino, кафе «Обычные люди», обжарочное производство и школу бариста.