«Хорошие кофейни становятся городскими легендами»

Николай Яланский (слева) и Николай Готко 

В жару в Петербурге не хватало льда

Скажите, спустя полтора года пандемии и сопутствующих ей ограничений жизнь наконец-то входит в свою колею?

Николай Яланский:

— Пока еще сложно сказать. Всё до сих пор меняется в ту и другую стороны.

Николай Готко:

— Мы настроены позитивно, но видим, что всё идет волнообразно, вверх и вниз. После локдауна всё вроде бы начало оживать, но наступила зима, и ноябрь, декабрь, январь и февраль стали худшими месяцами за всю нашу 9-летнюю историю, не считая локдауна, когда мы просто выживали. А апрель, май и июнь 2021 года прошли хорошо, в чём-то даже лучше этих месяцев 2019 года.

Николай Яланский:

— Но тут в Петербург пришла жара (смеется), и люди стали меньше есть и пить в целом. Во всех ресторанах и кофейнях в эту аномальную жару наблюдалось снижение количества гостей на 15–20%.

Николай Готко:

— Кроме того, Петербург этим летом впервые столкнулся с проблемой нехватки льда. Компании, поставляющие лёд, принимали заказы, но привоз льда не гарантировали: видимо, они также были не готовы к аномальной жаре и быстрее, чем всегда, растратили запасы.

И как вы выходили из положения?

Николай Готко:

— Намораживали лёд сами! Но его тоже не хватало и, как правило, к середине дня холодных напитков в жару уже не предлагалось. Сейчас наступило похолодание, и гостей сразу стало сильно больше.

То, что нет иностранных туристов, на ваш бизнес повлияло?

Николай Яланский:

— Иностранных туристов у нас было примерно 15%, и наши туристы их вполне заменили. Нам помогает то, что туристы из разных городов России идут к нам целенаправленно, особенно в «Больше кофе!» и в «Кофе на кухне». Эти кофейни очень часто ищут специально, о чем говорят нашим бариста или нам.

Причем рядом с «Кофе на кухне» открылась еще одна кофейня. Не путают?

Николай Готко:

— У нас даже две кофейни появилось рядом: одна в прошлом году, другая в этом, и это на нас никак не отразилось (смеется). Мы с ними познакомились, поздравили с началом работы.

Кофейни работали как фудтраки

Вы ни одной своей кофейни не закрыли, даже в торговых центрах?

Николай Готко:

— У нас нет кофеен в торговых центрах: все стационарные, все работали навынос. Единственное «Знакомьтесь, Джо!» в книжном магазине «Подписные издания». Эта кофейня пострадала больше остальных, потому что книжные магазины в прошлом году разрешили открыть только в конце июня, и на время локдауна она была закрыта, как и винный бар Prostovino.

Но аренду-то во всех кофейнях вам снизили?

Николай Яланский:

— Да, конечно, у нас хорошие порядочные арендодатели. На какие-то периоды были договоренности о снижении ставки, но как только закончился локдаун, мы начали вновь платить по полной. У нас очень хорошие собственники: мы видим, что некоторые другие и на время локдауна не хотели ни о чем договариваться, что очень странно, потому что многие потеряли хороших арендаторов и никого не нашли взамен.

Николай Готко:

— Да, и сегодня множество помещений в городе пустует. И хотя желающие открыть что-то свое тоже появляются, но часто эти люди вообще без опыта работы в сфере общественного питания и, соответственно, не понимают специфику и сложности этой работы. К нам в апреле обратились сразу несколько человек подряд, все или из IT-сферы, или из госкомпаний. Они хотели вложить деньги в кофейни, считая, что это довольно простой бизнес. Мы не стали их разочаровывать, но и рассказывать сказки тоже не могли.

При работе навынос как сильно снизилась выручка?

Николай Готко:

— Очень по-разному и, опять же, в зависимости от погоды, потому что кофейни работали фактически как фудтраки: люди идут мимо — могут взять кофе, никого нет — никто не покупает (улыбается). Колебания были очень большими, выручка в кофейнях снизилась на 40–80%.

Вся тяжесть ситуации ощущается только сейчас

Удалось ли сохранить персонал?

Николай Яланский:

— Да. В штате у нас около 55 человек, и так как мы имели возможность работать хотя бы навынос, нам удалось сохранить ребят. Частично нам помог кредит с господдержкой: на сегодняшний момент он у нас полностью списан. Но было тяжко! (Улыбается.)

Николай Готко:

— Мы сами при этом вообще ничего не зарабатывали. Более того, мы ведь работаем с поставщиками по контрактам и обязаны выкупать у них кофе и для своих кофеен, и для кафе-баров-ресторанов, по заказу которых мы его обжариваем. И на момент локдауна у нас было таких контрактов на 18 млн рублей. А как ты можешь выполнить эти обязательства, когда заведения не работают на полную мощность? Мы договаривались с партнерами. Так как мы давно на рынке и у нас хорошая репутация, нам удалось отсрочить платежи.

Николай Яланский:

— И поэтому вся тяжесть ситуации на самом деле ощущается только сейчас, через год. Очень серьезно просело финансовое состояние компании, свободных средств у нас нет вообще.

Выручает ли как-то обжарочное производство bolshecoffee roasters?

Николай Яланский:

— Конечно! Нам очень помогло то, что задолго до пандемии у нас работал интернет-магазин, и очень много гостей переключилось на закупку кофе онлайн с доставкой на дом. Но, как бы там ни было, итоговые финансовые результаты предприятий очень изменились по сравнению с теми же периодами 2019 года, потому что затраты по всем направлениям сильно выросли, и к ним прибавились те, которых раньше не было: на дополнительные дезинфицирующие средства, средства индивидуальной защиты и прочее.

Николай Готко:

— На все кофейни за год дополнительно к обычным расходам мы потратили примерно 4,5 млн рублей.

Николай Яланский:

— Кроме всего прочего, сейчас на рынке много компаний-однодневок, которые предлагают маски и перчатки, и мы попались на это мошенничество. Заплатили по документам четверть миллиона (хотели перчатки купить впрок), и компания растворилась. Сейчас идет судебное разбирательство, но чем всё закончится, неясно. На самом деле в этом плане нужно быть предельно осторожным: ты платишь по настоящим реквизитам, эта компания есть в реестрах, но, набрав с нескольких клиентов по 200–250 тыс. рублей, она схлопывается.

Николай Готко:

— По мне, ещё очень странно, что вместо того, чтобы рассматривать это как прямое мошенничество, полиция сразу отправляет в суд: пусть там разбираются!

Николай Яланский:

— Могу назвать еще одну странность нового времени, уже в отношении нашей системы налогообложения, учета и статистики. Недавно нашему бухгалтеру пришел запрос на объяснение того, почему у нас в январе 2021 года выручка по предприятию ниже, чем в январе 2020-го. Как будто у нас не было локдауна и всего прочего, а мы просто не соблюдаем режим контрольно-кассовой техники и уходим от налогов.

Николай Готко:

— И это при том, что с первого дня мы работаем только через кассу! У нас всегда всё онлайн, и налоговая каждый день видит движение денег с каждой покупки.

Будем обживать остров

Как бы там ни было, вы уже вот-вот открываете новую кофейню на Васильевском острове, правильно?

Николай Яланский:

— Кофейню Mer Kaffe мы открываем вместе с партнером. Сами бы мы не смогли этого сделать. Она будет располагаться в «Андреевском дворе», рядом с Василеостровским рынком. Ориентируясь на наш предыдущий опыт, мы планировали уложиться в 8–9 млн рублей инвестиций, но получится не менее 14–15 млн рублей, хотя помещение не очень-то большое по площади — 85 м2. Настолько сейчас выросла цена открытия!

Что означает название?

Николай Готко:

— «Больше кофе» или «еще кофе» на норвежском (смеется). Сохраняем преемственность!

На Васильевском у вас нет кофеен?

Николай Готко:

— Нет, это первая. Будем обживать остров! (Смеется.) Гости нас любят, мы как-то быстро становимся своими, и они воспринимают наши кофейни как собственное пространство. Однажды в Финляндии мы купили весёлого надувного поросёнка, очень уж он нам понравился. Привезли и поставили на подоконник в «Кофе на кухне». А как-то смотрим, один из гостей гелевой ручкой набил на нем татуху, и она не стирается (смеется). Поросёнка приняли! Его все очень любят, мы не раз брали его на наши выезды, купались с ним в озере — словом, всё, что попадает в кофейню, начинает жить собственной жизнью с гостями.

Колебания цен на бирже уже начались

Как меняется сегодня рынок кофе?

Николай Яланский:

— На урожайность кофе повлияли заморозки в Бразилии, и с конца июля рынок колеблется в районе 200 центов за фунт, в то время как раньше цена была 80–120 центов за фунт. Конечно, это был своеобразный исторический минимум, и фермерам от такой цены тоже было невесело. Но так как Бразилия является одной из самых крупных стран — поставщиков кофе на мировом рынке, то прогнозы на урожай влияют на цены. Сейчас на фоне всех известий о заморозках и пострадавших деревьях начинаются спекулятивные колебания цен.

То есть мы скоро почувствуем повышение цен на кофе?

Николай Яланский:

— Пока мы этого не чувствуем, так как пьем кофе текущего весеннего урожая, который уже собран и выкуплен. А вот с осенним уже непонятно: его может быть меньше обычного, это станет известно, только когда он созреет и будет собран. Сейчас никто не знает, каким будет этот новый урожай, но колебания цен на бирже уже начались. Обжарщики-производители, которые следят за ситуацией и успели на год-полтора вперед забронировать и выкупить контракты, почувствуют изменения цен только через год-полтора, и то если эти изменения будут. А тот, кто покупает кофе в данный момент, вполне может почувствовать изменения очень скоро. Сильнее всего, конечно, пострадает сегмент недорогого кофе. Сегмент более качественного продукта напрямую от биржи не зависит.

Вы успели себе забронировать кофе?

Николай Готко:

— Мы всегда работаем впрок (смеется), поэтому — да, какое-то время будем работать на текущих ценах, хотя на себестоимость готового кофе влияют и другие накладные расходы, которые также выросли. И мы понимаем, что ту цену за килограмм зерна, которая есть сейчас у нас, в перспективе будет довольно сложно удержать.

Всё большее количество людей начинает разбираться в кофе

Прослеживаются ли какие-то тенденции в отношении потребления кофе?

Николай Готко:

— Всё большее количество людей начинает в нем разбираться. Пока не как профессионалы, а на уровне того, что кофе имеет разный вкус. Как говорит статистика, по всему миру по потреблению кофе в кофейнях первое место, как правило, всегда занимал капучино, второе делили американо и латте, третье — эспрессо. Сейчас второе место занимает фильтр-кофе — черный кофе, который, в отличие от более концентрированного эспрессо, лучше передает все оттенки этого напитка. Причем капучино и фильтр-кофе идут в большом отрыве от остальных видов. Сегодняшнюю ситуацию с кофе можно сравнить с тем, что еще лет 10–15 назад было с сырами, когда мы выбирали между российским, голландским и, к примеру, плавленым — и всё. Сейчас огромное количество людей любит разные сыры, начав в них разбираться на уровне потребителей. И если раньше во многих кофейнях в кофе для вкуса добавляли сиропы, то теперь сиропов становится всё меньше.

Николай Яланский

Какова сейчас себестоимость чашки эспрессо?

Николай Яланский:

— Мы в своих кофейнях работаем с кофе категории specialty, который нам интересен и который стоит довольно дорого. Наш кофе с прослеживаемой историей: мы знаем, на какой ферме он рос, как его обрабатывали, как хранили до отправки к нам и так далее. Нам это важно! Этот кофе не производится в больших объемах, и цена за килограмм составляет в среднем 2–2,5 тыс. рублей. На чашку эспрессо мы используем 18–20 г кофе, а с килограмма можем получить примерно 50 чашек. Соответственно, только сырьевая себестоимость нашего эспрессо составляет около 40–50 рублей, без учета работы бариста, использования оборудования и прочего.

Николай Готко:

— Если же говорить о недорогом приличном кофе, который могут купить у производителя любые кафе, то он сейчас стоит в среднем 1–1,2 тыс. рублей за килограмм. Это простой базовый кофе, произведенный в довольно большом объеме, без каких-то выдающихся букетов, но неплохой для человека с точки зрения восприятия. Здесь себестоимость получится примерно 20–24 рубля за чашку эспрессо, если брать на нее те же 18–20 г зерна, а не экономить.

Как определяется, какой кофе является specialty, а какой обычным?

Николай Готко:

— Это решают Q-грейдеры — специалисты по качеству (quality), которые могут без личных предпочтений, объективно оценить качество кофе. Они определяют, какой кофе specialty, а какой — нет. Таким Q-грейдером является Николай Яланский.

Николай Яланский:

— У нас в компании два Q-грейдера: я и Максим Сапрыкин. Звание Q-грейдера дается на весьма сложной сертификации. Она длится несколько дней, в ходе которых бариста проходит теоретические и практические испытания, и она не является обучающей, а просто подтверждает знания человека, который работает с кофе. И так получилось, что ни на каких обучающих курсах мы с Колей фактически не были, а только проходили сертификации, подтверждая свой уровень знаний, который набирался опытным путем в ходе работы (улыбается).

Бариста тянутся к знаниям

Вы вместе ведете бизнес уже почти 10 лет, а сколько лет вы знакомы?

Николай Готко:

— С 2005 года. Мы познакомились на чемпионате бариста, где мне предложили поучаствовать как лучшему бариста компании «Идеальная чашка». И Коля мне рассказывал основы. Я на тот момент работал бариста несколько лет и думал, что всё знаю.

А знал всё он!

Николай Готко:

— Именно так и было! (Смеется.) Он выиграл и этот чемпионат, и следующий, и я понял, что несколько лет шел не в ту сторону. Мне стало обидно! У меня возник спортивный интерес, я начал активно учиться, участвовать в чемпионатах, и всё это привело к профессиональному росту. Сейчас мы в обязательном порядке обучаем свой персонал.

Николай Готко

Николай Яланский:

— У нас есть своя школа, где мы обучаем как ребят из других кофеен, так и наших постоянных бариста, которые обязаны ежемесячно проходить тренинги по специальной программе — это обязательное условие работы у нас. Мы не работаем с теми, кто говорит, что всё знает, ничего не хочет и у него нет времени, с ними нам не по пути. Даже когда к нам приходит супер-бариста, он должен пройти ряд аттестаций.

Николай Готко:

— Школа нам дорого обходится. Вне зависимости от наличия внешних заказов на обучение, ее содержание стоит 200–250 тыс. рублей в месяц. Но постоянное обучение наших ребят позволяет нам поддерживать должный уровень кофеен.

Все рестораторы сейчас говорят о нехватке персонала, а вы рассказываете, что вам с кем-то не по пути.

Николай Готко:

— У нас, к счастью, всегда было большое количество бариста, желающих присоединиться к команде. Эти люди тянутся к знаниям, и сложился очень хороший коллектив. На рынке проблема в основном с поварами и официантами, и при наборе поваров в Mer Kaffe мы ожидали сложностей, но как-то и туда быстро набрали ребят.

В бизнесе надо уметь пресекать свои амбиции

Как удается так долго вместе вести бизнес и оставаться друзьями?

Николай Готко:

— Наш принцип простой: последнее слово в любых решениях всегда за тем, кто отвечает за ту конкретную часть бизнеса, по которой принимается решение. Просто потому, что он всегда видит картину в целом! Мы разделили эти зоны ответственности и уважаем право друг друга на решения. К примеру, Коля отвечает за финансовую составляющую нашего бизнеса. И если я ему что-то предлагаю, а он считает, что надо сделать по-другому, я не должен обижаться, мол, я такой же партнер, как и он, и хочу сделать так. И я не обижаюсь, поскольку он видит картину шире, чем я. В свою очередь он не должен подумать: «Ну, это мелочь! Пойду в этот раз на поводу у партнера, чтобы его не обижать». Нет, это неправильно, так бизнес развалится. Каждый из нас должен думать прежде всего о деле и ратовать за его интересы.

Николай Яланский:

— Ассортимент еды и напитков, все технологии и калькуляции на Коле, так же как и работа с ребятами, а финансовые вопросы, закупка кофе и производство на мне. Сейчас мы некоторые операционные вопросы по обжарочному производству потихоньку перекладываем на Максима Чуклина, это наш директор и совладелец нашего производства. Глобально мы оба участвуем во всех процессах, просто принятие решений закреплено за конкретным человеком. Ведь он не может отвечать за процесс в целом, если не принимает решения.

Николай Готко:

— Очень важно и обратное: тот, кто принимает решения, несет основную ответственность за этот процесс. Потому что бывает так, что в бизнесе участвует много партнеров, и все принимают решения «совместно», а значит никто конкретно ответственности не несет, и всё разваливается. И другая история, когда кто-то из партнеров начинает авторитарно вмешиваться, говорить «нет, ты не прав, здесь надо делать так», и это тоже разрушает гармонию бизнеса. В бизнесе, как в семейной жизни, нужно понимать, что резко, в запале брошенное слово может разрушить все отношения. Мы, конечно, иногда спорим, но оба ценим то, что никто из нас не переходит грань.

Николай Яланский:

— Надо научиться пресекать свои амбиции, потому что если в вас играет какая-то претензия «мне так хочется», то мало что получится.

Какие-то письменные договоренности у вас есть?

Николай Готко:

— У нас их не было, но теперь, когда растет и количество кофеен, и количество партнеров, пришла пора их создать. Мы их сейчас создаем вместе с юристом.