Игорь Ситник: «Ресторанный рынок Петербурга очень болен»
Новый проспект
Интервью

Игорь Ситник: «Ресторанный рынок Петербурга очень болен»

Прочитано: 1184
Игорь Ситник: «Ресторанный рынок Петербурга очень болен»
Игорь Ситник, генеральный директор компании UCS SPb, которая занимается автоматизацией предприятий индустрии гостеприимства, рассказал «Новому проспекту» о том, кто в ресторанном бизнесе пострадал в локдаун меньше всего, как снизить риск воровства на кухне и какие новые технологии сегодня востребованы в общепите и развлечениях.

2020 год выявил все болевые точки бизнеса

Игорь, у вас нет собственного ресторанного, гостиничного или иного бизнеса в индустрии гостеприимства, но фактически вы заняты в каждом из них и видите эти рынки не только со стороны, но и глубоко изнутри. Что можете сказать об итогах минувшего года для этого сегмента?

— Мы действительно видим многие болевые точки рынка. Видим, как компании начинают бизнес, как развиваются и порой как закрываются. Минувший год был сам по себе нестандартный. На работу компаний влияло множество факторов: и человеческий, и управленческий, и экономика страны, и мировые события. Год показал, что если ты сам не управляешь бизнесом и не контролируешь какие-то основные его элементы, а доверяешь всё менеджменту, крах неминуем.

Но ведь владелец не всегда может управлять бизнесом непосредственно…

— Практика показала, что сегодня выживают именно те проекты, где у руля стоят собственники. Так было и в 2008 году: тогда многие бизнесы управлялись в основном «кипиайщиками» — нанятыми сотрудниками, а когда в 2009-м всё посыпалось, владельцы были вынуждены управлять бизнесом в ручном режиме и тем самым спасли свои активы и жизнь! Сами договаривались с банками, реструктуризировали долги, начали возвращать деньги контрагентам, и в результате сумели удержаться на плаву. Мотивация владельца и наемника сильно отличается!

За последний год было много возвратов владельцев в бизнес?

— Перечислять не буду, но, конечно, подобных примеров немало. Мы можем даже не знать этих людей и не видеть их, но на самом деле они напрямую участвуют в работе, в управленческих совещаниях. Без них ничего не решается.

Ресторанный бизнес часто является непрофильным для собственника, делом «для души» или для кого-то из членов семьи. Это влияет на его судьбу в кризис?

— Я бы не сказал, что в большинстве случаев этот бизнес непрофильный. Ресторация живет как самостоятельный рынок, где есть люди, которые любят вкусно готовить. Есть те, кто умеет хорошо управлять, и есть, конечно, такие, кто открывает проект для антуража, для ощущения своего комильфо, считая, что «так правильно». В 99% случаев такие проекты в кризис не выживают. Они реализуют некую фантазию инвестора, в них вкладываются хорошие деньги, но они не окупаются и, как правило, примерно через 2 года закрываются. Но это происходит в том случае, если инвестор не следил за ключевыми показателями своего бизнеса.

Как сократить воровство персонала

Если ресторан — непрофильный бизнес, то за ним следить нужно вдвойне...

— Следить нужно всегда и за всем. Даже если это профильный бизнес, человек, открывающий ресторан, не может в одиночку ездить на рынок за продуктами, работать с поставщиками, готовить на кухне, варить кофе, встречать и обслуживать гостей и потом мыть посуду и пол. Даже в маленьком заведении ему придется брать в помощь специалистов. И если он не будет их контролировать, очень быстро его продукты могут вдруг волшебным образом оказаться в 2 раза дороже прежнего и расходоваться в 2 раза быстрее, потому что повар станет уносить их домой. Ресторан — это самый сложный бизнес, включающий в себя производство, работу с дорогими скоропортящимися продуктами питания и человеческие отношения, причем и с гостями, и с персоналом. Всех под одну гребенку мы стричь не будем, но так или иначе я не встречал ни одного заведения общественного питания, где бы не воровали, если такая возможность есть.

Можно ли ликвидировать воровство персонала полностью?

— Только если это семейный бизнес. Или а-ля семейный, как, к примеру, у ресторатора Арама Мнацаканова. Он сам обучает персонал, проводит мастер-тренинги для официантов, работает с каждым сотрудником индивидуально. При таком подходе потери от персонала действительно минимизированы. При других подходах контроль этого ручейка зависит только от собственника. Если он будет пользоваться отчетами и контролировать какие-то важные точки, ручеек начнет мелеть.

Эти точки еще знать нужно!

— Для этого есть система управления, в которой предусмотрены разные отчеты, показывающие реальное положение дел. Они позволяют провести аналитический срез бизнеса в любой момент времени.

Сейчас идет очистка рынка

Как сегодня чувствует себя ресторанный рынок?

— Смотрите, в этом году в Петербурге закрылось около 400 объектов общественного питания, а открылось почти 150. Динамика один к трем в отрицательную сторону. Рынок очень болен. Плюс власти принимают различные ограничительные меры, которые усложняют работу рестораторов. Тут не поспоришь: нужно выйти из пандемии, снизить заражаемость, но как факт — ресторанный бизнес оказался одним из самых пострадавших от ковида.

Но среди рестораторов есть те, кто вполне успешно справляется с новыми сложностями и вызовами...

— Давайте разделим общественное питание на группы, поскольку этот бизнес неоднороден. Есть ресторация, есть бары, заведения авторской кухни, сетевые проекты, заведения быстрого питания и прочие — и всё это очень разный бизнес. Всё сетевое, особенно фастфуд, чувствует себя действительно хорошо. Эти заведения имели возможность уйти из тех точек, где не смогли договориться с собственниками по льготной аренде. Точки закрыли, персонал сократили. Сейчас идет фактически очистка рынка: не выдерживают те бизнесы, которые и без локдауна держались еле-еле. Ведь ресторан может превратиться в этакий чемодан без ручки: его невозможно нести и жалко бросить. В любой сети есть такие «чемоданы». В кризис многие компании от них избавились, а в оставшихся заведениях стали развивать доставку и в целом неплохо отработали локдаун.

Кто еще оказался в более выигрышном положении, на ваш взгляд?

— Пекарни-булочные. Они также в этот период чувствовали себя очень хорошо! Они не относятся к заведениям общественного питания напрямую, поэтому не закрывались, работая всё время, как магазины. Конечно, во II квартале у них была небольшая просадка, но потом всё наверстали с лихвой. Поэтому — да, усреднять, что «всему общепиту плохо», ни в коем случае нельзя. Наш бизнес, как лакмусовая бумажка: по количеству проданных автоматизированных проектов мы видим, кто чувствует себя стабильно. Сейчас, повторюсь, это сетевики и булочные.

А кто пострадал в сегменте больше других?

— Очень сильно пострадали фудкорты. Да и самостоятельным заведениям было сложно. Не все из них открылись после трехмесячного простоя, и мы еще не знаем, сколько закроется после второй волны.

Но кто-то и открылся в этом году!

— Да, на место ушедших приходят новые рестораторы: либо те, которые сегодня укрупняются, либо те, кому повезло взять помещение в хорошем районе для начала бизнеса. Как бы там ни было, кризис — время возможностей. И, к примеру, на Невский проспект в обычное время просто так не зайти — там всё занято, а в кризис можно получить хорошее помещение. Поэтому мы прекрасно понимаем, что за падением рынка будет взлет! Но не у всех. Кто-то в этой битве потеряет крылья.

Рестораном можно управлять и удаленно

Какие новые технологии сегодня востребованы в ресторанном секторе? Чего общепит ждет от автоматизации?

— Ресторация сама по себе не меняется десятилетиями: появляются только новые компьютеризированные удобства. Это, к примеру, заказы через мобильные приложения или предварительный заказ еды: гость приезжает в ресторан, а для него уже готов обед или ужин, который можно съесть здесь же или забрать с собой. Появились электронные чаевые. Можно разделить счет на всех гостей в зависимости от того, кто какие блюда заказывал. Появляются более широкие возможности отчетности, удаленный просмотр и удаленное управление... Всё это входило в жизнь постепенно, и в этом году вошло достаточно прочно. Теперь можно управлять ресторанным комплексом, находясь фактически в любом месте земного шара.

Как пережила локдаун ваша компания? Снизилось ли количество автоматизированных объектов?

— Конечно! Мы просели процентов на тридцать в сравнении с аналогичным периодом прошлого года — так же, как и весь рынок, мы ведь зависим от него напрямую. Денег на рынке стало ощутимо меньше. К примеру, программное обеспечение в аренду сегодня не то что не редкость, а яркий тренд.

Но вы, насколько я понимаю, занимаетесь не только заведениями общественного питания. Какие у вас еще направления деятельности?

— Гостиничное: мы оборудуем отели. Этот сегмент тоже значительно похудел. По хостелам сначала ударил закон о запрете их деятельности в жилых домах, а теперь — пандемия. В итоге многие хостелы просто закрылись. Также мы работаем в развлекательном сегменте: с боулингами, аквапарками, веревочными парками. Они тоже чувствуют себя плохо. Многие находились в торгово-развлекательных комплексах и вынуждены были на несколько месяцев закрыться, неся расходы по арендной плате. Уличные веревочные парки в этом плане чувствуют себя чуть лучше.

А автоматизацией горнолыжных курортов вы занимаетесь?

— Да, причем автоматизацией и инфраструктуры горнолыжных курортов, и ресторанного блока, и гостиничного, и блока продажи билетов, и прочего. «Горнолыжка» — это также сфера развлечений, но за городом. Сегмент загородного отдыха в этом году чувствовал себя очень хорошо: там всё было забронировано на полгода вперед, и цены были немалыми.

Автоматизация различных бизнесов — это ваше основное дело жизни?

— Да. Это интересно: ты и с людьми общаешься, и работаешь с новыми технологиями, и развиваешься в менеджменте — очень многогранная работа! (Улыбается.) Ты должен быть всегда в тонусе и знать все новинки.

Справка «Нового проспекта»:

Игорь Ситник родился в 1977 году в городе Сосновый Бор Ленобласти. Окончил Петербургский морской технический университет по специальности «Автоматизированные системы управления» и Петербургский университет профсоюзов по специальности «Юриспруденция». Работает в отрасли автоматизации ресторанного бизнеса с 2000 года. В 2004 году создал и возглавил компанию UCS SPb («ЮСИЭС СПб») по продаже и обслуживанию систем r_keeper, Shelter и других. Компания занимается автоматизацией предприятий сферы HoReCa, сферы развлечений, гостиниц и технической поддержкой. Оборот компании — около 100 млн рублей в год. На сегодняшний день более 70 тыс. предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса в 53 странах мира используют r_keeper. Дилерская сеть r_keeper имеет представителей в более чем 100 городах России, а также в 33 странах Европы, Азии и Африки.
IT гостиничный бизнес индустрия развлечений
Другие статьи автора Читайте также по теме

Why do we still not hear the voices of the Russian Orthodox Church priests a week after the Russian armed forces started attacking Ukraine? Novy Prospekt asked a well-known Orthodox publicist and thinker, professor of the St. Petersburg Theological Academy, Archpriest Georgy Mitrofanov about this.

What happened to Russians in Estonia after Russian TV was turned off? Should artists supporting the Kremlin be banned from entering the EU? What is the meaning of Tallinn’s ban on issuing working visas and residence permits for citizens of the Russian Federation? How many refugees from Ukraine have been naturalized by this country which neighbours the Leningrad region, and why do Ukrainians go there even though it means passing through Russian territory? Novy Prospekt talks about all this as well as music with Artemy Troitsky, who has been living in the capital of Estonia for several years now.
Кибератаки в секторе B2B становятся мощнее, а аппетиты интернет-вымогателей — больше, как будто мало бизнесу внешнеэкономических и психологических сложностей. Палки в колеса ему ставят и «виртуальные» преступники. Как это происходит, разбирался «Новый проспект».

ООН: количество гражданских жертв после начала спецоперации достигло 9785 человек
13.06.2022
Из России до конца года могут уехать около 15% долларовых миллионеров
13.06.2022
Власти Украины запретили вывоз газа, угля и мазута из страны
13.06.2022
Риски ядерной войны выросли, подсчитали эксперты SIPRI
13.06.2022
"Глухие коробки" и "огромные склады": Эмин Агаларов мрачно оценил перспективы ТЦ и кинотеатров
13.06.2022
Эммануэль Макрон готовится к военной экономике и росту расходов на вооружение
13.06.2022
Власти Швеции не позволили Tetra Pak работать с Россией
13.06.2022
Курс биткойна свалился ниже $25 тысяч
13.06.2022
В правительстве рассчитывают наладить выпуск гражданских самолетов за 3-5 лет
13.06.2022
Во Франции правящая партия и коалиция левых прошли вровень на парламентских выборах
13.06.2022
"Комитет против пыток" объявил о прекращении работы
13.06.2022
Наталья Поклонская уволена из Россотрудничества
13.06.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки