Игорь Ситник: «Ресторанный рынок Петербурга очень болен»

Игорь Ситник, генеральный директор компании UCS SPb, которая занимается автоматизацией предприятий индустрии гостеприимства, рассказал «Новому проспекту» о том, кто в ресторанном бизнесе пострадал в локдаун меньше всего, как снизить риск воровства на кухне и какие новые технологии сегодня востребованы в общепите и развлечениях.

2020 год выявил все болевые точки бизнеса

— Мы действительно видим многие болевые точки рынка. Видим, как компании начинают бизнес, как развиваются и порой как закрываются. Минувший год был сам по себе нестандартный. На работу компаний влияло множество факторов: и человеческий, и управленческий, и экономика страны, и мировые события. Год показал, что если ты сам не управляешь бизнесом и не контролируешь какие-то основные его элементы, а доверяешь всё менеджменту, крах неминуем.

Но ведь владелец не всегда может управлять бизнесом непосредственно…

— Практика показала, что сегодня выживают именно те проекты, где у руля стоят собственники. Так было и в 2008 году: тогда многие бизнесы управлялись в основном «кипиайщиками» — нанятыми сотрудниками, а когда в 2009-м всё посыпалось, владельцы были вынуждены управлять бизнесом в ручном режиме и тем самым спасли свои активы и жизнь! Сами договаривались с банками, реструктуризировали долги, начали возвращать деньги контрагентам, и в результате сумели удержаться на плаву. Мотивация владельца и наемника сильно отличается!

За последний год было много возвратов владельцев в бизнес?

— Перечислять не буду, но, конечно, подобных примеров немало. Мы можем даже не знать этих людей и не видеть их, но на самом деле они напрямую участвуют в работе, в управленческих совещаниях. Без них ничего не решается.

Ресторанный бизнес часто является непрофильным для собственника, делом «для души» или для кого-то из членов семьи. Это влияет на его судьбу в кризис?

— Я бы не сказал, что в большинстве случаев этот бизнес непрофильный. Ресторация живет как самостоятельный рынок, где есть люди, которые любят вкусно готовить. Есть те, кто умеет хорошо управлять, и есть, конечно, такие, кто открывает проект для антуража, для ощущения своего комильфо, считая, что «так правильно». В 99% случаев такие проекты в кризис не выживают. Они реализуют некую фантазию инвестора, в них вкладываются хорошие деньги, но они не окупаются и, как правило, примерно через 2 года закрываются. Но это происходит в том случае, если инвестор не следил за ключевыми показателями своего бизнеса.

Как сократить воровство персонала

— Следить нужно всегда и за всем. Даже если это профильный бизнес, человек, открывающий ресторан, не может в одиночку ездить на рынок за продуктами, работать с поставщиками, готовить на кухне, варить кофе, встречать и обслуживать гостей и потом мыть посуду и пол. Даже в маленьком заведении ему придется брать в помощь специалистов. И если он не будет их контролировать, очень быстро его продукты могут вдруг волшебным образом оказаться в 2 раза дороже прежнего и расходоваться в 2 раза быстрее, потому что повар станет уносить их домой. Ресторан — это самый сложный бизнес, включающий в себя производство, работу с дорогими скоропортящимися продуктами питания и человеческие отношения, причем и с гостями, и с персоналом. Всех под одну гребенку мы стричь не будем, но так или иначе я не встречал ни одного заведения общественного питания, где бы не воровали, если такая возможность есть.

Можно ли ликвидировать воровство персонала полностью?

— Только если это семейный бизнес. Или а-ля семейный, как, к примеру, у ресторатора Арама Мнацаканова. Он сам обучает персонал, проводит мастер-тренинги для официантов, работает с каждым сотрудником индивидуально. При таком подходе потери от персонала действительно минимизированы. При других подходах контроль этого ручейка зависит только от собственника. Если он будет пользоваться отчетами и контролировать какие-то важные точки, ручеек начнет мелеть.

Эти точки еще знать нужно!

— Для этого есть система управления, в которой предусмотрены разные отчеты, показывающие реальное положение дел. Они позволяют провести аналитический срез бизнеса в любой момент времени.

Сейчас идет очистка рынка

— Смотрите, в этом году в Петербурге закрылось около 400 объектов общественного питания, а открылось почти 150. Динамика один к трем в отрицательную сторону. Рынок очень болен. Плюс власти принимают различные ограничительные меры, которые усложняют работу рестораторов. Тут не поспоришь: нужно выйти из пандемии, снизить заражаемость, но как факт — ресторанный бизнес оказался одним из самых пострадавших от ковида.

Но среди рестораторов есть те, кто вполне успешно справляется с новыми сложностями и вызовами...

— Давайте разделим общественное питание на группы, поскольку этот бизнес неоднороден. Есть ресторация, есть бары, заведения авторской кухни, сетевые проекты, заведения быстрого питания и прочие — и всё это очень разный бизнес. Всё сетевое, особенно фастфуд, чувствует себя действительно хорошо. Эти заведения имели возможность уйти из тех точек, где не смогли договориться с собственниками по льготной аренде. Точки закрыли, персонал сократили. Сейчас идет фактически очистка рынка: не выдерживают те бизнесы, которые и без локдауна держались еле-еле. Ведь ресторан может превратиться в этакий чемодан без ручки: его невозможно нести и жалко бросить. В любой сети есть такие «чемоданы». В кризис многие компании от них избавились, а в оставшихся заведениях стали развивать доставку и в целом неплохо отработали локдаун.

Кто еще оказался в более выигрышном положении, на ваш взгляд?

— Пекарни-булочные. Они также в этот период чувствовали себя очень хорошо! Они не относятся к заведениям общественного питания напрямую, поэтому не закрывались, работая всё время, как магазины. Конечно, во II квартале у них была небольшая просадка, но потом всё наверстали с лихвой. Поэтому — да, усреднять, что «всему общепиту плохо», ни в коем случае нельзя. Наш бизнес, как лакмусовая бумажка: по количеству проданных автоматизированных проектов мы видим, кто чувствует себя стабильно. Сейчас, повторюсь, это сетевики и булочные.

А кто пострадал в сегменте больше других?

— Очень сильно пострадали фудкорты. Да и самостоятельным заведениям было сложно. Не все из них открылись после трехмесячного простоя, и мы еще не знаем, сколько закроется после второй волны.

Но кто-то и открылся в этом году!

— Да, на место ушедших приходят новые рестораторы: либо те, которые сегодня укрупняются, либо те, кому повезло взять помещение в хорошем районе для начала бизнеса. Как бы там ни было, кризис — время возможностей. И, к примеру, на Невский проспект в обычное время просто так не зайти — там всё занято, а в кризис можно получить хорошее помещение. Поэтому мы прекрасно понимаем, что за падением рынка будет взлет! Но не у всех. Кто-то в этой битве потеряет крылья.

Рестораном можно управлять и удаленно

— Ресторация сама по себе не меняется десятилетиями: появляются только новые компьютеризированные удобства. Это, к примеру, заказы через мобильные приложения или предварительный заказ еды: гость приезжает в ресторан, а для него уже готов обед или ужин, который можно съесть здесь же или забрать с собой. Появились электронные чаевые. Можно разделить счет на всех гостей в зависимости от того, кто какие блюда заказывал. Появляются более широкие возможности отчетности, удаленный просмотр и удаленное управление... Всё это входило в жизнь постепенно, и в этом году вошло достаточно прочно. Теперь можно управлять ресторанным комплексом, находясь фактически в любом месте земного шара.

Как пережила локдаун ваша компания? Снизилось ли количество автоматизированных объектов?

— Конечно! Мы просели процентов на тридцать в сравнении с аналогичным периодом прошлого года — так же, как и весь рынок, мы ведь зависим от него напрямую. Денег на рынке стало ощутимо меньше. К примеру, программное обеспечение в аренду сегодня не то что не редкость, а яркий тренд.

Но вы, насколько я понимаю, занимаетесь не только заведениями общественного питания. Какие у вас еще направления деятельности?

— Гостиничное: мы оборудуем отели. Этот сегмент тоже значительно похудел. По хостелам сначала ударил закон о запрете их деятельности в жилых домах, а теперь — пандемия. В итоге многие хостелы просто закрылись. Также мы работаем в развлекательном сегменте: с боулингами, аквапарками, веревочными парками. Они тоже чувствуют себя плохо. Многие находились в торгово-развлекательных комплексах и вынуждены были на несколько месяцев закрыться, неся расходы по арендной плате. Уличные веревочные парки в этом плане чувствуют себя чуть лучше.

А автоматизацией горнолыжных курортов вы занимаетесь?

— Да, причем автоматизацией и инфраструктуры горнолыжных курортов, и ресторанного блока, и гостиничного, и блока продажи билетов, и прочего. «Горнолыжка» — это также сфера развлечений, но за городом. Сегмент загородного отдыха в этом году чувствовал себя очень хорошо: там всё было забронировано на полгода вперед, и цены были немалыми.

Автоматизация различных бизнесов — это ваше основное дело жизни?

— Да. Это интересно: ты и с людьми общаешься, и работаешь с новыми технологиями, и развиваешься в менеджменте — очень многогранная работа! (Улыбается.) Ты должен быть всегда в тонусе и знать все новинки.

Справка «Нового проспекта»:

родился в 1977 году в городе Сосновый Бор Ленобласти. Окончил Петербургский морской технический университет по специальности «Автоматизированные системы управления» и Петербургский университет профсоюзов по специальности «Юриспруденция». Работает в отрасли автоматизации ресторанного бизнеса с 2000 года. В 2004 году создал и возглавил компанию UCS SPb («ЮСИЭС СПб») по продаже и обслуживанию систем r_keeper, Shelter и других. Компания занимается автоматизацией предприятий сферы HoReCa, сферы развлечений, гостиниц и технической поддержкой. Оборот компании — около 100 млн рублей в год. На сегодняшний день более 70 тыс. предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса в 53 странах мира используют r_keeper. Дилерская сеть r_keeper имеет представителей в более чем 100 городах России, а также в 33 странах Европы, Азии и Африки.