Игорь Пращенко: «Я никогда не пытался быть модным ресторатором»

Игорь Александрович, из всех ваших проектов грузинская кухня оказалась самой успешной?

— Не самой, но успешной. У нас и «Ферма» очень успешная, что одна, что вторая (семейные рестораны. — Прим. «НП»), и панорамный ресторан на воде «Чайка» на Крестовском. Да и кафе-кондитерские на Васильевском острове и на Сенной тоже хорошо работают.

Насколько хорошо? Цифры достигли уровня допандемийных времен?

— Смотря что считать будем, человекопоток или деньги (улыбается). Если деньги, то выручка восстановилась, а прибыль нет, потому что сейчас очень много денег уходит на зарплаты персонала. Продукты и напитки также сильно подорожали.

Фонд оплаты труда увеличился намного?

— Если сравнивать с периодом до пандемии, то минимум в 2 раза. Хотя с тех пор мы персонал процентов на 15-20 сократили. А зарплату увеличили, на это и уходит большая часть прибыли. Кроме того, не забывайте, что у нас сырьевая база растет, как на дрожжах. Мы ведь не можем в заведениях поднимать цены пропорционально тому, как поднимают их поставщики.

А сильно подняли?

— С тем, что было до пандемии, уже и сравнивать нельзя: каждый месяц присылают «письма счастья».

Тогда на самом деле рынок совсем не восстановился?

— Человекопоток восстановился, а прибыльность — нет.

Без громких открытий

То есть сейчас, чтобы оставаться на месте, реально надо бежать всё быстрее и быстрее. А говорите, дела идут хорошо…

— Конечно. Все здоровы, живы, зарплаты платим — это уже хорошо. Вот третью грузинскую хинкальную в мае открыли (новый ресторан «ДеДа Хинкали» открыт на Караванной ул., 2. — Прим. «НП»). И она уже достаточно популярна у гостей, учитывая, что мы тихонечко ее открыли, никому ничего не говоря и нигде не рекламируясь.

А почему тихонечко-то?

— Я понял, что, когда громко открываешь, публика к тебе приходит не самая стабильная и постоянная.

А какая приходит? Модная?

— Не моя публика. Мода — она же проходящая. Я никогда не пытался делать модные рестораны.

Локация первостепенна

Сейчас у вас в группе три грузинских ресторанчика, два ресторана «Ферма», два кафе «Ферма» и несколько одноименных кондитерских точек, а также ресторан «Чайка» на Крестовском. Все заведения совершенно разные и по формату, и по концепциям. Может быть, проще было открывать сеть?

— В сетевых проектах другая система управления. А у нас всё управление ручное.

От чего зависит успех заведения?

—Он очень сильно зависит от локации, от конфигурации помещения — там много составляющих. Вот, например, «Ферма» на Караванной, неподалеку от цирка на Фонтанке, не пошла бы, а грузинское заведение пошло.

Мне кажется, грузинская кухня везде пойдет, разве нет?

— Не везде. Мне периодически присылают предложения по освобождающимся помещениям. Иногда встречаются помещения, где располагались в том числе и грузинские заведения, которые не смогли раскрутиться.

Почему? От чего это зависит?

— От многих факторов. От той же локации — местоположения. Не попали в публику: не оказалось там той публики, на которую они ориентировались.

Бизнес, жильцы и туристы

А какая публика у грузинского ресторана? Мне кажется, грузинскую кухню знают и любят все.

— Где-то рядом должны быть офисы, потому что тогда у тебя будут гости во время обеда. А чтобы ресторан был занят по вечерам, должны быть туристы. Это если мы про центр города говорим. В спальных районах немножечко другая история. Там всё максимально работает в выходные дни, потому что все, кто там живут, ходят туда только в выходные. Наши концепты не для спальных районов.

Помещение для «Фермы» — семейного ресторана — подбирали по такому же принципу?

— Смотрите, «Ферме» на Финляндской уже 15 лет, на Синопской — 11-й год. И в том, и в другом районе очень много бизнес-центров. Есть туристы, поскольку гостиницы рядом. Помимо этого, люди, которые там живут, уже привыкли к нам, полюбили и стали постоянными гостями. Много составляющих. Это и бизнес, и жильцы, и туристы. В принципе, и там, и там это сработало.

А публика в ваших «Фермах» одинаковая?

— В целом да.

А в «ДеДа Хинкали»?

— Там гости немного другие. Конечно, случается так, что заходишь в зал и видишь, что у тебя сидят твои «постоянники» с «Фермы». Но они приходят, потому что у них уже есть доверие к компании и они знают, что плохо здесь не должно быть. То есть играет роль доверительный эффект, и они скорее для разнообразия приходят. А в целом здесь все-таки больше туристов.

Наше оборудование — вопрос времени

Вы первую «ДеДа Хинкали» открыли лет восемь назад, а третью — только что, в мае. Как изменилась стоимость открытия?

— Изменилась, конечно. На порядок. Причем если раньше мы устанавливали европейское оборудование, то сейчас ищем ему альтернативу. И, может быть, не совсем адекватную альтернативу, но находим.

Вы имеете в виду наше оборудование? В чем с ним сложности?

— И наше, и китайское тоже. Сложность в качестве, конечно. Европейские компании всё же десятилетиями делали оборудование для ресторанов, и понятно, что у них качество стабильное: они постоянно над этим работают. А наши производители только начинают что-то делать и, конечно, не могут сходу догнать тех, кто работал десятилетиями. Поэтому оборудование, может быть, не так долго работает, то есть его временной потенциал всё-таки меньше, чем у тех производителей, кто делал его всю жизнь, это понятно. С мебелью то же самое. За 8 лет мы в первой хинкальной ни мебель, ни оборудование глобально не поменяли. Конечно, где-то стулья перетягивали, это да, но менять не меняли. А сколько эта мебель прослужит, я пока не знаю. Пройдет время, тогда скажу.

Как-то не очень весело…

— Почему? Это нормальное развитие рынка. Тогда нам всё это не нужно было производить, мы привозили из-за границы. Теперь нам приходится производить самим, и, я думаю, достижение более высокого качества — это просто вопрос времени. Куда мы денемся? (Смеется.) Когда-нибудь и у нас будет много чего: и оборудование, и мебель, и посуда.

Конкуренция стимулирует

Но сейчас пока всё равно сложно, правильно? Зарплаты выросли, прибыль падает. Как вы считаете, у инвесторов сегодня есть интерес к ресторанному бизнесу?

— У кого-то, конечно, он иссякает, потому что в других бизнесах с точки зрения маржинальности работать интереснее. Но если мы с вами посмотрим на то, сколько сейчас открывается заведений общественного питания, то поймем, что, наверное, инвесторам всё же интересно: они же вкладывают в это деньги. Возможно, крупные открытия на рынке происходят нечасто, зато открывается много маленьких заведений. Сейчас они более актуальны, ведь большой ресторан заполнить гостями гораздо сложнее. В маленьком ресторане люди сидят за тремя-четырьмя столиками, и кажется, что ресторан уже полон. А в большой приходишь, и когда у тебя сидит такое же количество гостей за теми же тремя-четырьмя столиками, то ощущение, что ресторан пустой.

При этом третий ресторан «ДеДа Хинкали» у вас большой, во всяком случае больше, чем первый, правильно?

— Конечно! Его площадь 700 м², а в первом — 250 м². И половину площади у нас во всех ресторанах занимают кухня, склады, холодильные камеры, офисные помещения и так далее, а остальное — торговые залы. И они заполняются.

У меня есть ощущение, что сейчас на ресторанный рынок приходят новички. Вы согласны?

— Так это же хорошо! Пусть приходят, и чем больше, тем лучше. Я вот не страдаю от того, что много конкурентов. На самом деле это лишь стимул, чтобы быть лучше, интереснее, чтобы выбирали тебя. Конкуренция тебя стимулирует работать!

Делегирую полномочия

При этом PR-службы у вас по-прежнему нет?

— Нет. Для модных заведений она, наверное, нужна, чтобы о тебе узнали. А мне не нужно. Все праздники в ресторанах мы организуем сами. Когда-то я этим вообще занимался лично, а теперь директора научились, и я не вижу смысла брать на это направление еще одного человека. Это несложно делать самим.

Вы сами сейчас ничего не организуете? Не скучаете по тому беспокойному времени?

— Почему же? (Улыбается.) Я организую различные ужины, потому что в этом проявляется какая-то творческая реализация, мне это просто интересно. И это даже не про деньги и не про пиар. Наши ужины — это именно когда твои «постоянники» могут прийти и попробовать что-то интересное, что мы делаем исключительно для таких ужинов.

Когда-то вы сами работали, условно говоря, руками, занимаясь оперативным управлением. А сейчас что вы делаете руками?

— Да фактически то же самое! (Смеется.) Просто сейчас стараюсь как-то делегировать полномочия, ведь в каждом заведении есть директор, который отвечает за операционную работу и иногда управляет даже двумя проектами. Я же в свое время мог двумя и тремя управлять — вот они смотрят на мой пример.

А сами-то вы что делаете?

— Решаю какие-то глобальные вопросы экономического характера, финансового управления, концептуальные вопросы. Проверки провожу. У нас ежедневные отчеты везде — по кухне, по залам. Я сам хожу, вживую проверяю. Без этого невозможно удержать качество.

Машина как рабочий кабинет

Как изменился ваш день с тех времен, когда вы вообще всё делали сами?

— Тогда я занимался полным управлением, включая операционное. Приезжал и начинал: со входа и до бухгалтерии. И это было не просто «прошел, посмотрел, выявил недостатки». Нужно было тут же принимать какие-то решения, давать четкие указания, как это исправить и как с этим работать дальше. Сейчас я с утра сажусь в машину и смотрю в камеры, как готовят рестораны к открытию, как кухня готовится к открытию. По камерам вижу абсолютно всё и всех. И далее мне все присылают отчеты: на начало рабочего дня, на середину, на конец рабочего дня и так далее.

Но вы же сами при этом не за рулем?

— Нет, конечно. Я работаю на заднем сиденье автомобиля и оттуда за всем наблюдаю. Вижу списки поставщиков, вижу, какие сделаны заказы и у кого именно. Я очень рад, что мы 2 года назад взяли товароведа, который делает выборку по всем поставщикам, проводит анализ и присылает отчет и список, у кого какие продукты на эту неделю закупать по всем предприятиям, потому что цены у поставщиков мы фиксируем на неделю. И я тоже всё это контролирую.

То есть раньше вы просто заходили в ресторан и управляли им, а сейчас работаете в машине?

— В машине, но машина курсирует из одного места в другое, и так как я не могу быть одновременно во всех ресторанах, то, пока еду, наблюдаю за всеми, а более пристально — за тем рестораном, посещение которого я себе наметил сейчас. Потом еду в другой. Так начинается и заканчивается мой день (смеется).

Рабочий день

То есть весь день в трудах, в суете и хлопотах…

— Но это то, чем я люблю заниматься. Я выбрал для себя этот бизнес, и мне он очень нравится.

Во сколько же вы заканчивали свой рабочий день раньше, когда занимались одним или двумя ресторанами, и во сколько заканчиваете сейчас?

— Он начинается и заканчивается абсолютно одинаково. Последние отчеты появляются в час ночи.

И вы их смотрите?

— Конечно, смотрю. Делаю замечания: почему в этом холодильнике что-то лежит не так или маркировка не та.

А начинаете день?

— Раньше просыпался в 9-10 утра, а сейчас в 8. А рестораны-то начинают работу с 11, и все отчеты и заявки начинают приходить с 11. А до этого я собой занимаюсь (смеется).

При этом в ресторанах самая большая нагрузка приходится на выходные. Выходные-то у вас есть?

— Есть, конечно. Я выстроил работу так, чтобы выходные были и у меня, и у директоров, потому что без этого нельзя. У каждого из нас есть какой-то свой лимит потенциального профессионализма, который нужно как-то пополнять. Для этого нужно отдыхать.

И такая бодрая жизнь на протяжении многих лет вам по-прежнему интересна?

— Да. Было бы неинтересно, я бы, наверное, уже завязал. Но меня всё это очень бодрит!

Всё по-прежнему впереди

Чего бы вы хотели дальше? Есть же какие-то мечты или, может быть, планы?

— Знаете, мечты фактически все уже осуществились. Я не хочу чего-то огромного, глобального — это не мое. Гнаться за чем-то еще тоже не хочу, ведь я человек уже взрослый. Я нахожусь в балансе с самим собой, и меня устраивает то, что есть. Мне лучше, когда всё ровно и стабильно, нежели скачки с высокими долями риска.

Но вы же еще будете открывать заведения?

— Надеюсь. Более точно ответить не могу, так как знать более точно можно лишь тогда, когда уже есть конкретное помещение, которое ты полюбил и в котором видишь некий потенциал. И мы находимся в постоянных поисках таких помещений!