Французский сыровар Лео Пиго: "В Петербурге я дома"

Лео, как долго вы живете в Петербурге?

— Уже очень долго! (Смеется.) Я приехал сюда в 2009 году, фактически сразу же после окончания университета Пантеон-Сорбонна в Париже: один хороший знакомый пригласил меня посмотреть город. И город мне очень понравился! Я вернулся домой, думая продолжать образование, но в результате решил начать полностью самостоятельную и совершенно новую жизнь.

Как отреагировали близкие люди на столь кардинальное решение?

— В Сорбонне я изучал международные отношения и убеждал родителей, что если выучу русский язык, это будет полезно. Так себе аргумент (смеется). Но что я мог еще им сказать, когда я уезжал на полгода в Россию? Меня ведь никто и ничто не связывало с ней, кроме, может быть, моего третьего имени. Во Франции нет отчеств, но детям часто дают три имени. До поколения хиппи их обычно давали бабушки и дедушки, а после стали даже придумывать имена. Мои родители как раз из хиппи, поэтому у меня очень необычное второе имя — Эльфеж, от слова эльф: уж не знаю, что там в те времена курили и что пили (смеется). А вот третье мое имя — Алексис. Как видите, близко русскому имени Алексей.

Какая-то авантюрная история: поехать туда, не знаю куда…

— Конечно, я никогда не думал ехать в Россию. Как любой европеец, я думал, что если куда-то поеду, то в США или, может быть, в Лондон.

Родители были в ужасе?

— Нет! Они понимали меня, и надо сказать, когда я учился в Париже, они, живя в Провансе, видели меня гораздо реже, чем в мои первые годы в России. Года полтора я говорил здесь только на английском, работал и преподавателем, и даже ди-джеем. Потом мы с партнерами открыли винное кафе «Лофт 75»: его философией было слияние французской и русской культуры. Мы там проводили встречи разговорного клуба, показывали фильмы на французском языке с субтитрами. Года через полтора продали это кафе как бизнес, но благодаря «Лофту» я познакомился с моим будущим партнером. Он был фанат французской кухни и вина, а я к этому времени уже понял, что если хочу развить идею, вложенную в кафе, то следующим уровнем моей жизни будет создание продукта. Вот так появилась идея открытия сыроварни.

От идеи до открытия обычно путь долгий. Каким он был у вас?

— Таким он и был. Мы договорились о том, что будем строить сыроварню, и я поехал во Францию учиться варить сыр: я ведь этого не умел! Меня обучали два профессора сыроварения. Я у них стажировался, понимая при этом, что научиться варить сыр важно, чтобы знать все процессы, но важнее понимать, как строить сыроварню. Я посещал производство, учился. А когда мы начали строить производство у себя, пригласил для консультации одного из профессоров — Пьера из французской школы сыроделия в городе Ля-Рошель. Но до этого был второй важный момент — мы нашли хорошее молоко, потому что без него вся эта идея осталась бы просто фантазией.

Чтобы она не осталась фантазией, нужно было еще и землю под производство найти. Где вы ее нашли?

— В селе Пудость Гатчинского района Ленобласти. Сначала мы хотели открыть сыроварню на севере города, но оказались здесь и очень рады. Мы выкупили часть земли площадью около 0,8 га у птицефабрики. Производство при этом занимает чуть меньше 500 м², и его пришлось строить с нуля. Дело в том, что нам досталось совершенно заброшенное здание, и мы его фактически снесли, чтобы построить сыроварню: оставили только кирпичные стены и фундамент. Профессор Пьер нам помог спланировать и построить всё так, чтобы сыроварня была точно такой же, как во Франции. На обустройство земли и строительство производства тогда, в 2017 году, ушло примерно 15 млн рублей: 5 млн — покупка и 10 млн с хвостиком — строительство. Но нам пришлось стать фактически эквилибристами, чтобы сделать залы и цеха, как во Франции, и соблюсти все требования российского законодательства по строительству здания.

В чём особенности строительства цехов во Франции? Почему оно не вписывалось в наше законодательство?

— Если без деталей, то Россия всегда немного жестче в плане гигиены, и мы построили идеальное французское производство, а потом дошлифовывали и корректировали его, чтобы оно полностью соответствовало российскому законодательству. Зато теперь у нас сыроварня полного цикла, и в лаборатории мы даже проводим некоторые анализы, которые не проводятся на российских сыроварнях. Это помогает нам следить за тем, как ведет себя сыр на том или ином этапе приготовления. Кстати, на лабораторию и оборудование для сыроварни ушло еще около 10 млн рублей.

Лаборатория обязательна для сыроваренного производства?

— Для нас — да. Прежде всего здесь принимается молоко: делаются все необходимые анализы, чтобы понимать базовые вещи: жиры, белки, отсутствие воды, отсутствие антибиотиков и прочее. Оборудованная лаборатория стоит немало. Но она очень важна, иначе придется доверять поставщику молока. Он, конечно, также с удовольствием делится своими анализами, но когда ты сам всё проверяешь, вопросов вообще не возникает. Проверка молока — это лишь одна часть работы лаборатории. Кроме этого мы, конечно, проводим анализ нашего сыра, чтобы контролировать все происходящие в нем процессы, понимать сроки его дозревания. Это позволяет на выходе иметь стандартное качество, иначе мы рискуем работать вслепую. Свою лабораторию имеют не все сыроварни, но тогда сыровару приходится доверять свой продукт чужой оценке.

Для пивоварения важна качественная вода, а для сыроварения — качественное молоко?

— Сыр начинается с молока. Молоко — это 90% качества! И часто из молока невозможно делать качественный выдержанный сыр не потому, что у него, к примеру, мало жира или чего-то еще, а потому что в нем есть споры, которые не умирают при пастеризации и могут негативно повлиять на ферментацию после трех месяцев выдержки: сыр приобретет кислый вкус. В Англии жил известный сыровар, который варил сыр, выдерживая его потом в нескольких погребах, и однажды с ним случилась эта история со спорами в молоке. Сыр пропал, сыровар обанкротился. Мы также выдерживаем свои полутвердые сыры полгода и не можем допустить такой катастрофы: тщательно проверяем молоко.

А если оно вдруг не подходит для производства сыра, вы имеете возможность вернуть его поставщику?

— Нам очень повезло. Мы не очень большой игрок для этого производства, но нам удалось договориться о поставках с фермой «Гомонтово». Она считается элитной, и многие сыровары мечтают с ней работать. Они могли нам отказать, но решили выделить нам долю объема своего молока. Может быть, на них подействовал французский шарм? (Смеется.)

То есть у них этой споры нет? Откуда она вообще берется?

— Это вопрос гигиены коров. Она есть в любом молоке, но при ферментации ее количество очень сильно увеличивается. Поэтому при поступлении молока на сыроварню в нем должно быть минимальное количество этой споры, тогда ферментация пройдет правильно. Для человека она не страшна, она страшна тем, что может испортить сыр. Мы получаем качественное молоко от коров, которых подоили в 6 утра. К нам оно поступает в 8 утра, то есть фактически сразу. Такая свежесть встречается редко! Даже во Франции с молоком из-за логистики часто работают только через 24 или даже через 48 часов.

Вы варите только полутвердые сыры?

— Есть и мягкий, пока только один. Мы называем его «Сонет» и готовим исключительно для HoReCa (сегмент HoReCa — отели, рестораны, кафе, кейтеринг. — Прим. «НП»). Это мягкий сыр с ярко выраженным французским вкусом, который чувствуется в таких сырах, как камамбер или бри. Но мы не обижаем ни камамбер, ни бри и называем его «Сонет» (смеется).

Потому что бри и камамбер могут производиться только во Франции?

— Бренд «Менестрель» и философию нашего сыра мы придумали с одним из моих коллег — французом, много лет жившим в России. Он сказал: «Сделайте ставку на то, что это будут ваши сыры. Не пишите «камамбер», когда это невозможно сделать в России. Берите лучшее из Франции — рецептуру, опыт, технологии, — а потом дорабатывайте эти сыры, создавая лучший вкус». И мы так и сделали. И сейчас, когда люди заказывают наш сыр где-то в ресторане, они сразу понимают его вкус, его качество, и им неважно, что он сделан не во Франции. У нас французские ферменты, французские рецептуры и российское молоко.

Остальные сыры вы делали так же, исходя из этой философии?

— Да. Мы понимали, что нам нельзя делать слишком резкие сыры, они будут непонятны большинству людей, а значит, не будут продаваться. Мы варим более спокойные сыры, причем получились они у нас далеко не сразу. Мы варили их 3 раза, а это значит, мы сегодня варим, ждем полгода, пробуем: «Ах, надо было сделать чуть-чуть по-другому!» И так 3 раза. Зато теперь мы совершенно точно знаем, как делать наши сыры, исключив самую большую ошибку фермеров — отсутствие постоянного объема. Мы варим сыры «Аббатство», «Прованс» (с прованскими травами), «Трюфель» (с черным трюфелем) и другие. Они полутвердые, приближающиеся к твердым, и выдерживаются не менее 180 дней. Поэтому, кстати, при изготовлении сыров ставится три даты. Первая — дата изготовления: день, когда его положили в камеру на выдержку. Там сыр начинает созревать. Вторая дата — дата созревания, число, до которого он будет выдерживаться. С даты созревания мы говорим о том, что этот сыр готов как сыр. И третья дата — срок годности. Ведь сыр — продукт живой, он и после созревания продолжает жить, из него испаряется влага. На наши сыры нам дали очень большой срок годности — 1 год.

У этих сыров есть свои аналоги во Франции?

— Не всегда. Например, в сыре «Меланж» — смесь пяти перцев. И мы совершенно не ожидали, что за полгода вызревания привычная перечная острота уйдет, оставив лишь пряный фирменный вкус. А сыр с черным трюфелем вообще уникален: я не встречал подобного ни здесь, ни во Франции. Дело в том, что это не просто сыр с добавлением трюфеля. Трюфель у нас добавляется на этапе «зерна» — когда молоко в процессе приготовления сыра превращается в зернистую массу. Из-за этого всё тело сыра оказывается трюфельным. Для этого мы, конечно, нашли правильную концентрацию этого черного гриба.

Откуда вы его берете?

— Из Италии. Совсем недавно закупили новую партию.

Почти всё оборудование на предприятии российское

Вы пробовали выйти на рынок ретейла или работаете исключительно с сегментом HoReCa?

— Изначально проект был рассчитан на HoReCa. Мы думали договориться с 200-250 заведениями-партнерами и изготавливать сыр только для них, радуя шеф-поваров крафтовым продуктом с удобным весом: головки нашего сыра весят 600 г. А потом началась пандемия. Мы, конечно, пострадали, но всё же не так, как наши конкуренты, другие сыровары, ведь у нас не было мягких сыров. То, что наши сыры вызревают до полугода, дало нам возможность выжить. Мягкие сыры вызревают очень быстро, а куда их девать, если все рестораны закрыты? Тем не менее нам пришлось адаптироваться — открыть свой интернет-магазин и придумать, как выходить в ретейл.

И это действительно помогло?

— Да. После пандемии и после 24 февраля вообще возрос интерес ко всему местному, и мы видим значительный рост интереса к нашей продукции. При этом надо иметь в виду, что наш продукт не может стоить дешево. К примеру, если «Гауда» стоит где-то 500-600 рублей, то у нас только молоко стоит столько, ведь на килограмм выдержанного сыра идет около 12 л молока. Поэтому, скорее всего, эта «Гауда» не сыр, а максимум сыросодержащий продукт, поскольку сыр не может стоит ниже 1,2 тыс. рублей. И это для ресторанов, а на магазинной полке он будет стоить еще дороже.

Сложный у вас бизнес!

— В этом бизнесе надо быть оптимистом! (Смеется.) Потому что-то, что мы варим сегодня, всё равно получим лишь через полгода. Поэтому в любом случае надо снижать себестоимость, и мы можем это сделать, увеличив объем производства и выпуская сыр для ретейла: это будет выгодно и людям, и ресторанам, и нам. Мы надеемся на этот win-win-win. Сейчас мы выпускаем 3 т сыра в месяц и будем наращивать объемы.

Мощность производства позволяет наращивать объем?

— Да, мы именно в пандемию приняли решение его увеличить и закупили новые мощности, которые позволят удвоить объем производства. Сейчас решаем другую проблему — ищем подходящую упаковку, потому что, опять же, изначально рассчитывали не на ретейл, а только на HoReCa.

В чём разница?

— Для ретейла всё должно быть красиво, миленько, ровного веса, и лучше не 200 г, а 180 г, потому что это психологически более удобно. А HoReCa — если для шефа это вкусно, он получает продукт в вакууме, и ему всё равно, сколько именно в этой головке сыра граммов: он в любом случае будет потом ее резать и еще вакуумировать. Поэтому для ретейла более сложно и долго адаптироваться — там нужен фиксированный вес. А потом нужно еще выбрать упаковку, разработать дизайн, заказать сразу сто тысяч штук и где-то хранить — словом, такие изменения занимают не менее полугода.

Каков уровень вложений в это новое направление?

— Во время пандемии, когда мы решили освоить ретейл, было вложено около 80 млн рублей. При этом мы никого не сократили, поскольку, как бы там ни было, видели и видим свет в конце тоннеля.

Насколько вы зависите от импорта: французских ферментов, итальянского трюфеля и прочего?

— Трюфель действительно является опасным моментом, поэтому мы решили сделать сразу большой заказ и закупили большую партию этого черного гриба, фактически на год вперед. Ферменты можно везти через Турцию, но нам, конечно, хотелось бы закупать их из Франции напрямую: то, что там стоит условно € 10, здесь уже € 30 и более.

А оборудование?

— Всё, что необходимо было закупить во Франции, мы закупили, например формы — то, что называется сырной посудой. Но зачем покупать за рубежом, к примеру, чан для приема молока, если его можно купить здесь, в России? Это универсальное оборудование, да и обслуживание и ремонт его производятся здесь же. Такое «железо» можно прекрасно купить и в России.

Лео Пиго: «Философия производства проста. Берем лучшее из Франции — рецептуру, опыт, технологии, — а потом дорабатываем эти сыры, создавая лучший вкус»

Как вам живется в Петербурге, сыром и сером, когда вы росли в светлом солнечном Провансе?

— Разницу с Провансом я почувствовал уже в Париже. Все представляют поцелуи под дождем, но там всё совсем не так романтично (смеется). На самом деле это очень дождливый и немного грустный город. Поэтому погода в Петербурге не была для меня решающим фактором. Хотя, честно сказать, я действительно постоянно общаюсь с людьми, которые хотят уехать, не понимая этого города. Думаю, всё индивидуально, и главное — чувствовать себя в мире там, где ты живешь. Меня часто спрашивают, что ты здесь нашел, почему тебе нравится тут жить?

И почему же?

— Я думал об этом. Наверное, мне импонирует то, что здесь чувствуется больше «здесь и сейчас»: люди меньше планируют, по-другому тратят свои деньги. Есть даже такое ощущение, что «лучше сейчас, чем потом».

Менее расчетливы?

— Да. Люди немного по-другому ведут себя в отношении финансов, и это, наверное, мне ближе. Кроме того, когда я 5 лет жил в Париже, я очень устал, и даже не физически: как человек с юга, я понял, что это не мое место. А в Петербурге я уже больше 10 лет и ощущаю себя дома, я здесь живу.

Не могу не спросить: вы же оказались сейчас между молотом и наковальней. К русским в Европе отношение сложное, а вы француз, который живет в России. Не давят оттуда, не побуждают уехать?

— Хороший вопрос. На самом деле у меня, конечно, есть и свое политическое мнение, и своя философия. Я лично был немного шокирован, что наше посольство, действуя по воле страны, выбравшей жертвой Украину, разослало нам всем письмо в стиле «валите отсюда как можно быстрее». Я люблю Францию и уважаю сотрудников посольства, но у меня не просто здесь свое производство. Я повторяю: я здесь живу, вся моя жизнь уже в России. И меня немного смущает то, что выглядит это всё так, будто Франция не может иметь своего ясного мнения в этом кризисе. Евросоюз и США ей как будто диктуют, что думать.

И это обидно, согласна.

— Это обидно для французов, это проблема суверенитета. Я бы предпочел, чтобы у французов был свой уникальный голос, чтобы не было этого хора «все против». Мы же помним «Жак Ширак против Ирак»: 2003 год, когда президент Франции Жак Ширак выступил против всех, заявив, что выступает против любой резолюции ООН, которая открывает путь к войне в Ираке. Пусть бы сегодня это было не так масштабно, но я бы предпочел, чтобы мы имели свою уникальную французскую реакцию на происходящее. Потому что нам тоже невыгодно то, что происходит.

Это никому не выгодно.

— Да. И французы, и другие иностранцы, которые остались здесь (а они остались, остались, остались!), имеют, наверное, что-то общее. Любой француз, который живет здесь более 5 лет… Мы понимаем друг друга! Нам не надо объяснять, что такое политика, потому что мы уже 5-10 лет в России, и это не случайно! Один мой знакомый француз, владелец ресторана в Москве, живет в России уже 35 лет. Он рассказывал мне про 90-е годы. Я этого не застал. И если говорить о коррупции, то, мне кажется, я даже видел, как это всё ушло. Поначалу кто-то уверял меня, что поскольку я иностранец и хочу открыть бизнес-предприятие, меня обязательно будут обманывать, вытягивать деньги, придираться к каждой мелочи. А на самом деле всё всегда было наоборот! Все проверяющие, все чиновники были нам очень рады. В своем производстве мы делали всё по закону, и когда пришли пожарные и посмотрели всё, что должны были посмотреть, то сказали: «Замечательно! Наша работа сделана, всё хорошо». И так во всём. Или нам так уж сильно повезло, или в России всё вовсе не так плохо! Склоняюсь ко второму.