Елена Кузнецова: "Я поменяла престиж на авантюру"

Из консульства — в кафе

Елена, насколько я понимаю, ресторатором быть вы совершенно не собирались: стали им, когда вышли замуж за итальянца. Как вы познакомились с мужем?

— В интернете! (Смеется.) Я знала итальянский язык, была переводчиком. Но переводчиком я была активным, хотела совершенствовать язык, расширять круг знакомств и нашла сайт, посвященный итальянцам, живущим за рубежом — вне Италии. Для меня, тогда еще девчонки, учившей язык и не знакомой с живыми итальянцами, которых в России тогда было очень мало, это оказалось замечательной возможностью, тем более что страничка, посвященная Петербургу, проседала: там не было администратора. Конечно, я предложила себя, и меня взяли (улыбается). На этом сайте мы с Франко и познакомились.

Он уже жил в России?

— Нет, он жил в Италии, но хотел сменить место жительства. Он занимался дизайном и производством сумок, сам их создавал и шил с нуля. И поначалу его цель была представить свою продукцию на нашем рынке. Мы начали общаться, он сюда приехал, у нас завязались отношения и возникла цель — организовать нашу жизнь здесь, потому что в Италию я не сильно хотела.

Caffe Italia

Почему?

— У меня складывалась карьера: я переводила политикам на Большой восьмерке, ассистировала на встречах с Борисом Пиотровским, Александром Сокуровым, Еленой Образцовой и так далее, и так далее. Меня взяли на работу в консульство Италии. Это был новый мир, и для меня это было просто вау! Но вот приехал Франко, мы искали место, где открыть его шоурум. У меня получилось выставить его сумки даже в Гостином Дворе. Но тогда его стиль был слишком авангардным, и наша публика была к нему не готова. Этот бизнес не пошел, и Франко предложил открыть кафе.

Гости нас сами находят

Вы сразу открыли полноценный ресторан?

— Конечно нет, мы открыли кафе-мороженое Caffe Venezia. Франко умел готовить итальянское мороженое, в Петербурге такого не было, и мы решили, что это будет интересно. Я приняла решение уйти со стабильной работы, и мы открыли «Венецию»: сначала работали только на мороженом, а потом ввели кухню.

Caffe Venezia

Не боялись уходить фактически в никуда? Всё-таки растущая карьера, перспективное направление.

— А чего бояться? По характеру я достаточно рисковый человек. А там — вот рядом твой партнер, у вас отношения, определенное доверие друг к другу, и ты, как жена декабриста, уже идешь за второй половиной в неизвестность. Так я променяла престиж на авантюру. В кафе был только один зал, Франко вручную его отремонтировал, и мы начали работать.

Вдвоем или сразу взяли какой-то персонал?

— Вдвоем, конечно! Ни о каком персонале и речи не шло, денег-то не было. Мы открылись, он меня по ходу обучал работе с кофемашиной и сам разбирался с оборудованием. Мы были одними из первых иностранных владельцев ресторана, где хозяева стояли непосредственно за стойкой, и, мне кажется, первыми, кто ввел демократичную итальянскую кухню: все итальянские заведения на тот момент были весьма манерными и дорогими.

Это была именно венецианская кухня?

— Нет. Франко из региона Эмилия-Романья, и мы, соответственно, вели эту кухню.

В чем ее особенности?

— В Эмилии-Романья сделана лазанья болоньезе. В самом названии отражается название столицы этого региона — города Болоньи. Кухня в целом простая. Жители этого региона охотники, а значит, на стол подаются разнообразные нарезки, колбасы; они мясоеды. Потихоньку, еще на этапе мороженого, у нас возник пул постоянных гостей. С появлением кухни он расширился, о нас пошел слух — так мы и развивались, естественным путем. У нас даже вывески никакой не было, ее и сейчас нет, гости нас сами находят. Столик нужно бронировать за несколько дней.

Ресторан как дом

Ваш Caffe Italia не совсем и ресторан: он вызывает ощущение дома — очень атмосферного, гостеприимного, свободного…

Caffe Italia

— Он и строился изначально как дом, будучи продолжением первого дома — «Венеции». «Италию» мы открыли с бо́льшим количеством залов, перенесли сюда всё оборудование, а в «Венеции» закрыли кухню, оставив мороженое. И все блюда, которые там подавались, стали подаваться в «Италии»: этот ресторан на 80% живет на «венецианских» рецептах 15-летней давности. Потом мы «Венецию» перестроили, добавили туда еще один зал и в 2016 году возобновили кухню.

Они похожи, эти два ресторана?

— «Итальянский» формат более демократичный — не по ценам, а по атмосфере. «Италия» гораздо более молодежная, потому что в «Венеции» совершенно другой дизайн, требующий другого подхода, поэтому там немного другая аудитория. Но оба эти ресторана были нашими домами: в «Венеции» мы действительно жили, а когда открыли «Италию», то уже снимали рядом квартиру, но всё время проводили здесь, в ресторане. Наверное, это и придало домашнюю атмосферу.

Caffe Italia

При этом в ресторане множество залов, и фактически каждый имеет свою специфику. Это сложилось само собой?

— Поначалу здесь было три зала. Потом, в 2012 году, мы открыли зал EVO — музыкальный бар, в 2016-м — Caffe 500: туда зашли большая витрина с 24 видами мороженого (до этого было 12), весь кондитерский цех и свежая паста. Но в уме у людей это всё равно Caffe Italia, и мы с этим перестали бороться. А в 2020 году над «Италией» мы открыли столовую La Mensa.

Столовая тоже итальянская?

— Русско-европейская, но когда нашим постоянным гостям надоедает годами есть одно и то же на первом этаже, они идут за чем-то новеньким на второй (улыбается). Там абсолютно другой ценник: полный формат обеда можно получить за 400 рублей. Эта столовая очень неплохо работает, и я думаю о ее дальнейшем развитии, о тиражировании формата.

Что такое профнепригодность

Вы прошли полноценную школу ресторатора: от стояния за стойкой в первом заведении до строительства новых ресторанов…

— Я стояла за стойкой далеко не только в первом заведении (смеется). Из зала я ушла с момента рождения ребенка, и то я достояла до последнего дня, уехала в роддом и вернулась, когда дочке было 10 дней. И, соответственно, с 10-дневного возраста дочь тусила позади меня на диванах, а я стояла на кассе и бегала по залу, потому что замены не было. В полтора года малышка ушла в ясли, а я продолжала работать. Когда нужно было раскручивать EVO, я работала ночами. Но так как коктейли смешивать я не умею, то мыла посуду или стояла на кассе. И объективно из зальной истории я ушла, наверное, лет шесть-восемь назад, правда, к тому времени я сбежала от потока гостей и стояла за баром — на кофемашине или на кассе (улыбается).

Caffe 500

Сбежали, потому что поток уже был слишком плотный?

— Когда ты очень долго работаешь с людьми, ты начинаешь их «сканировать». Гости бывают разные, но правильный официант не ответит грубостью на грубость. А с возрастом терпение, бывает, истощается (смеется). Поэтому в этом отношении я уже просто профнепригодна. И чтобы оградить людей от моей слишком бурной реакции, я себя лимитировала на выход в зал. Сейчас я вписываюсь в конфликты, когда начинают несправедливо обижать мой персонал или когда особенно жестко ошибаемся мы. Но и то, и другое, к радости, происходит редко. Когда же проходят какие-то выездные мероприятия, например фестивали, я стою с ребятами «на телеге» — на мороженом, потому что там каждый человек на счету, ну и, в принципе, я довольно сильный линейный игрок.

Остались командные игроки

Как пережили пандемию?

— И «Венеция», и «Италия» работали в окно — принимали и выдавали заказы. Люди тогда были в шоке и шли на свет, как мотыльки. Им нужно было показать, что ты открыт, и у меня все окна были нараспашку. А потом одно из наших пространств мы переформатировали в магазин, сделали линейку продуктов, и это позволило нам дать людям возможность войти, чтобы они не мерзли на улице.

Юридически разве возможно так быстро переформатировать ресторан в магазин?

— Мне, с одной стороны, повезло, с другой — нет. У одной моей компании был ОКВЭД магазина, и мы под ним работали. Это позволило нам быстро открыть в одном из залов магазин, но это же не позволило получить поддержку от государства, и со всеми ресторанными мерами я конкретно пролетела. Но зато магазин помог выдержать локдаун.

Кроме того, как раз в пандемию вы открыли столовую, правильно?

— Да, я увидела, что производственные столовые могли работать, поняла, что есть смысл ее открывать, и сделала это буквально за 2 месяца. Я перевела туда питание всего персонала и питание бизнес-центра.

Caffe Italia

Персонал удалось сохранить?

— Всем, кто хотел работать, я работу дала. Официанты переквалифицировались в курьеров, администраторы — в упаковщиков или сотрудников клининга. Я замечаю, что пандемия очень ярко высветила людей: выяснилось, что иногда те, кого ты считал своей командой, таковой вовсе не являются. И это хорошо! Остались только по-настоящему командные игроки.

Годовые запасы продуктов

Сейчас пандемийную историю заслонила другая — специальная военная операция. Как она изменила жизнь ресторанного бизнеса?

— Она скорректировала ценник. Продукты и до нее поднимались в цене, а в марте цены прыгнули вверх и не особенно откатываются назад, потому что серьезно меняется логистика. Бутылка воды в закупке у меня выросла почти на 100 рублей. Есть позиции, которые выросли в 2,5 раза, а некоторых просто больше нет. Исчезает постепенно, к примеру, всё импортное пиво: у меня сейчас встаёт на стоп весь розлив, потому что российское пиво я пока в розлив не хочу ставить и, скорее всего, поменяю концепцию и поставлю бутылку.

Caffe Italia

Итальянскую?

— Да, я надеюсь найти итальянскую бутылку, но могу и не найти, потому что итальянское вино завозят, а пиво почему-то нет. Из города исчезла вся каракатица. На какое-то время исчезла вся кассовая лента.

Как выходите из положения?

— Когда всё это случилось, у меня были определенные финансовые запасы, и я очень много денег вложила в запасы продуктов. Сейчас у меня есть шестимесячные и даже годовые запасы нескоропорта. Я их просто выкупила, потому что не понимала, что будет. Сейчас я вижу, что в чем-то просела по деньгам, потому что что-то выкупала по завышенным ценам, потом они опустились. Но зато я на какое-то время спокойна за продукты: они у меня есть.

Видите какие-то перспективы?

— Да всё нормально будет! Есть, болеть, ругаться и умирать люди не перестанут никогда. Так что врачи, юристы, гробовщики и рестораторы будут всегда нужны (смеется).

Caffe Italia