Елена Кузнецова: "Я поменяла престиж на авантюру"
Новый проспект
Интервью

Елена Кузнецова: "Я поменяла престиж на авантюру"

Прочитано: 3755

От кафе-мороженого к полноценным ресторанам: совладелица и генеральный директор ресторанов Caffe Venezia, Caffe Italia и столовой La Mensa Елена Кузнецова рассказала «Новому проспекту», как построить заведения, где столик бронируют за несколько дней, чем ей интересен формат столовой и почему она сегодня спокойна за свой бизнес.

Из консульства — в кафе

Елена, насколько я понимаю, ресторатором быть вы совершенно не собирались: стали им, когда вышли замуж за итальянца. Как вы познакомились с мужем?

— В интернете! (Смеется.) Я знала итальянский язык, была переводчиком. Но переводчиком я была активным, хотела совершенствовать язык, расширять круг знакомств и нашла сайт, посвященный итальянцам, живущим за рубежом — вне Италии. Для меня, тогда еще девчонки, учившей язык и не знакомой с живыми итальянцами, которых в России тогда было очень мало, это оказалось замечательной возможностью, тем более что страничка, посвященная Петербургу, проседала: там не было администратора. Конечно, я предложила себя, и меня взяли (улыбается). На этом сайте мы с Франко и познакомились.

Он уже жил в России?

— Нет, он жил в Италии, но хотел сменить место жительства. Он занимался дизайном и производством сумок, сам их создавал и шил с нуля. И поначалу его цель была представить свою продукцию на нашем рынке. Мы начали общаться, он сюда приехал, у нас завязались отношения и возникла цель — организовать нашу жизнь здесь, потому что в Италию я не сильно хотела.

Caffe Italia

Почему?

— У меня складывалась карьера: я переводила политикам на Большой восьмерке, ассистировала на встречах с Борисом Пиотровским, Александром Сокуровым, Еленой Образцовой и так далее, и так далее. Меня взяли на работу в консульство Италии. Это был новый мир, и для меня это было просто вау! Но вот приехал Франко, мы искали место, где открыть его шоурум. У меня получилось выставить его сумки даже в Гостином Дворе. Но тогда его стиль был слишком авангардным, и наша публика была к нему не готова. Этот бизнес не пошел, и Франко предложил открыть кафе.

Гости нас сами находят

Вы сразу открыли полноценный ресторан?

— Конечно нет, мы открыли кафе-мороженое Caffe Venezia. Франко умел готовить итальянское мороженое, в Петербурге такого не было, и мы решили, что это будет интересно. Я приняла решение уйти со стабильной работы, и мы открыли «Венецию»: сначала работали только на мороженом, а потом ввели кухню.

Caffe Venezia

Не боялись уходить фактически в никуда? Всё-таки растущая карьера, перспективное направление.

— А чего бояться? По характеру я достаточно рисковый человек. А там — вот рядом твой партнер, у вас отношения, определенное доверие друг к другу, и ты, как жена декабриста, уже идешь за второй половиной в неизвестность. Так я променяла престиж на авантюру. В кафе был только один зал, Франко вручную его отремонтировал, и мы начали работать.

Вдвоем или сразу взяли какой-то персонал?

— Вдвоем, конечно! Ни о каком персонале и речи не шло, денег-то не было. Мы открылись, он меня по ходу обучал работе с кофемашиной и сам разбирался с оборудованием. Мы были одними из первых иностранных владельцев ресторана, где хозяева стояли непосредственно за стойкой, и, мне кажется, первыми, кто ввел демократичную итальянскую кухню: все итальянские заведения на тот момент были весьма манерными и дорогими.

Это была именно венецианская кухня?

— Нет. Франко из региона Эмилия-Романья, и мы, соответственно, вели эту кухню.

В чем ее особенности?

— В Эмилии-Романья сделана лазанья болоньезе. В самом названии отражается название столицы этого региона — города Болоньи. Кухня в целом простая. Жители этого региона охотники, а значит, на стол подаются разнообразные нарезки, колбасы; они мясоеды. Потихоньку, еще на этапе мороженого, у нас возник пул постоянных гостей. С появлением кухни он расширился, о нас пошел слух — так мы и развивались, естественным путем. У нас даже вывески никакой не было, ее и сейчас нет, гости нас сами находят. Столик нужно бронировать за несколько дней.

Ресторан как дом

Ваш Caffe Italia не совсем и ресторан: он вызывает ощущение дома — очень атмосферного, гостеприимного, свободного…

Caffe Italia

— Он и строился изначально как дом, будучи продолжением первого дома — «Венеции». «Италию» мы открыли с бо́льшим количеством залов, перенесли сюда всё оборудование, а в «Венеции» закрыли кухню, оставив мороженое. И все блюда, которые там подавались, стали подаваться в «Италии»: этот ресторан на 80% живет на «венецианских» рецептах 15-летней давности. Потом мы «Венецию» перестроили, добавили туда еще один зал и в 2016 году возобновили кухню.

Они похожи, эти два ресторана?

— «Итальянский» формат более демократичный — не по ценам, а по атмосфере. «Италия» гораздо более молодежная, потому что в «Венеции» совершенно другой дизайн, требующий другого подхода, поэтому там немного другая аудитория. Но оба эти ресторана были нашими домами: в «Венеции» мы действительно жили, а когда открыли «Италию», то уже снимали рядом квартиру, но всё время проводили здесь, в ресторане. Наверное, это и придало домашнюю атмосферу.

Caffe Italia

При этом в ресторане множество залов, и фактически каждый имеет свою специфику. Это сложилось само собой?

— Поначалу здесь было три зала. Потом, в 2012 году, мы открыли зал EVO — музыкальный бар, в 2016-м — Caffe 500: туда зашли большая витрина с 24 видами мороженого (до этого было 12), весь кондитерский цех и свежая паста. Но в уме у людей это всё равно Caffe Italia, и мы с этим перестали бороться. А в 2020 году над «Италией» мы открыли столовую La Mensa.

Столовая тоже итальянская?

— Русско-европейская, но когда нашим постоянным гостям надоедает годами есть одно и то же на первом этаже, они идут за чем-то новеньким на второй (улыбается). Там абсолютно другой ценник: полный формат обеда можно получить за 400 рублей. Эта столовая очень неплохо работает, и я думаю о ее дальнейшем развитии, о тиражировании формата.

Что такое профнепригодность

Вы прошли полноценную школу ресторатора: от стояния за стойкой в первом заведении до строительства новых ресторанов…

— Я стояла за стойкой далеко не только в первом заведении (смеется). Из зала я ушла с момента рождения ребенка, и то я достояла до последнего дня, уехала в роддом и вернулась, когда дочке было 10 дней. И, соответственно, с 10-дневного возраста дочь тусила позади меня на диванах, а я стояла на кассе и бегала по залу, потому что замены не было. В полтора года малышка ушла в ясли, а я продолжала работать. Когда нужно было раскручивать EVO, я работала ночами. Но так как коктейли смешивать я не умею, то мыла посуду или стояла на кассе. И объективно из зальной истории я ушла, наверное, лет шесть-восемь назад, правда, к тому времени я сбежала от потока гостей и стояла за баром — на кофемашине или на кассе (улыбается).

Caffe 500

Сбежали, потому что поток уже был слишком плотный?

— Когда ты очень долго работаешь с людьми, ты начинаешь их «сканировать». Гости бывают разные, но правильный официант не ответит грубостью на грубость. А с возрастом терпение, бывает, истощается (смеется). Поэтому в этом отношении я уже просто профнепригодна. И чтобы оградить людей от моей слишком бурной реакции, я себя лимитировала на выход в зал. Сейчас я вписываюсь в конфликты, когда начинают несправедливо обижать мой персонал или когда особенно жестко ошибаемся мы. Но и то, и другое, к радости, происходит редко. Когда же проходят какие-то выездные мероприятия, например фестивали, я стою с ребятами «на телеге» — на мороженом, потому что там каждый человек на счету, ну и, в принципе, я довольно сильный линейный игрок.

Остались командные игроки

Как пережили пандемию?

— И «Венеция», и «Италия» работали в окно — принимали и выдавали заказы. Люди тогда были в шоке и шли на свет, как мотыльки. Им нужно было показать, что ты открыт, и у меня все окна были нараспашку. А потом одно из наших пространств мы переформатировали в магазин, сделали линейку продуктов, и это позволило нам дать людям возможность войти, чтобы они не мерзли на улице.

Юридически разве возможно так быстро переформатировать ресторан в магазин?

— Мне, с одной стороны, повезло, с другой — нет. У одной моей компании был ОКВЭД магазина, и мы под ним работали. Это позволило нам быстро открыть в одном из залов магазин, но это же не позволило получить поддержку от государства, и со всеми ресторанными мерами я конкретно пролетела. Но зато магазин помог выдержать локдаун.

Кроме того, как раз в пандемию вы открыли столовую, правильно?

— Да, я увидела, что производственные столовые могли работать, поняла, что есть смысл ее открывать, и сделала это буквально за 2 месяца. Я перевела туда питание всего персонала и питание бизнес-центра.

Caffe Italia

Персонал удалось сохранить?

— Всем, кто хотел работать, я работу дала. Официанты переквалифицировались в курьеров, администраторы — в упаковщиков или сотрудников клининга. Я замечаю, что пандемия очень ярко высветила людей: выяснилось, что иногда те, кого ты считал своей командой, таковой вовсе не являются. И это хорошо! Остались только по-настоящему командные игроки.

Годовые запасы продуктов

Сейчас пандемийную историю заслонила другая — специальная военная операция. Как она изменила жизнь ресторанного бизнеса?

— Она скорректировала ценник. Продукты и до нее поднимались в цене, а в марте цены прыгнули вверх и не особенно откатываются назад, потому что серьезно меняется логистика. Бутылка воды в закупке у меня выросла почти на 100 рублей. Есть позиции, которые выросли в 2,5 раза, а некоторых просто больше нет. Исчезает постепенно, к примеру, всё импортное пиво: у меня сейчас встаёт на стоп весь розлив, потому что российское пиво я пока в розлив не хочу ставить и, скорее всего, поменяю концепцию и поставлю бутылку.

Caffe Italia

Итальянскую?

— Да, я надеюсь найти итальянскую бутылку, но могу и не найти, потому что итальянское вино завозят, а пиво почему-то нет. Из города исчезла вся каракатица. На какое-то время исчезла вся кассовая лента.

Как выходите из положения?

— Когда всё это случилось, у меня были определенные финансовые запасы, и я очень много денег вложила в запасы продуктов. Сейчас у меня есть шестимесячные и даже годовые запасы нескоропорта. Я их просто выкупила, потому что не понимала, что будет. Сейчас я вижу, что в чем-то просела по деньгам, потому что что-то выкупала по завышенным ценам, потом они опустились. Но зато я на какое-то время спокойна за продукты: они у меня есть.

Видите какие-то перспективы?

— Да всё нормально будет! Есть, болеть, ругаться и умирать люди не перестанут никогда. Так что врачи, юристы, гробовщики и рестораторы будут всегда нужны (смеется).

Caffe Italia

справка нового проспекта

Елена Кузнецова в 2006 году окончила СПбГУ, филологический факультет итальянского отделения. В 2005 году познакомилась с будущим мужем — итальянцем Франко Казадеи, в 2006 начала работать в консульстве Италии в Петербурге. В 2007 году пара открыла Caffe Venezia (Невский пр., 107), 2010-м — Caffe Italia (пр. Бакунина, 5), а в 2012 и 2016 — EVO Bar и Caffe 500 соответственно. В 2020 году команда начала развивать формат столовых, открыв над Caffe Italia столовую La Mensa.


ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Бронирование отелей идет волнами, у корпоративных клиентов растет спрос на апарт-отели, а резервов у отельеров остается всё меньше. «Новый проспект» узнал, как петербургский рынок гостеприимства готовится к ПМЭФ-2023.
Бывший руководитель сервисной службы Генерального консульства США Василий Гениев рассказал «Новому проспекту», где в советское время можно было получить 35 рублей за один вечер, каким столовым прибором нужно есть котлету и за что в ресторане было стыдно бандитам.
Что представляют собой четыре стратегии по формированию гастрономического туризма и какую роль играют щи с ананасами в развитии туристического предложения Петербурга, узнал "Новый проспект".

Молдавия собирается вступить в ЕС 2030 году. Вместе с Приднестровьем
31.05.2023
Деревня Колтуши под Петербургом получила статус города
31.05.2023
В Петербурге ликвидируют единственное бюро кредитных историй
31.05.2023
Компания Biocad получила разрешение на клинические испытания нового лекарства от гемофилии
31.05.2023
Умер "Дали парикмахерского искусства" Луис Лонгерас
31.05.2023
На "Титанике" нашли ожерелье из зуба мегалодона
31.05.2023
В Госдуму РФ внесен закон о запрете смены пола в России
31.05.2023
МАГАТЭ будет следить, есть ли вооружение на Запорожской АЭС и откуда ведется огонь
31.05.2023
Ученые Петербурга подтвердили изменение климата на Чукотке по костям динозавра
30.05.2023
Петербург признали лучшим городским брендом России
30.05.2023
Все пляжи Курортного района Петербурга благоустроят к 2025 году
30.05.2023
"Мегафон" через суд ЕС добивается отмены санкций
30.05.2023
Умер актер из "Фантастических тварей" Петер Симонишек
30.05.2023
Власти Запорожья будут поставлять в Петербург элитную черешню
30.05.2023
В Кремле анонсировали переговоры Путина с президентом Эритреи
30.05.2023
На Васильевском острове построят музей электротранспорта с блокадной экспозицией
30.05.2023
Российские банки перестали открывать клиентам накопительные счета в евро и долларах
30.05.2023
ПМЭФ-2023 увеличил цены на гостиницы в Петербурге в несколько раз
30.05.2023
Российский аукционный дом выставил на торги землю под жилье в Шушарах
30.05.2023
"Детский мир" завершил реорганизацию и начинает выкуп акций
30.05.2023
Эмин Агаларов ушел из Crocus Group ради собственных проектов
30.05.2023
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки