Эльдар Кабиров: «Хорошие рестораны в агрегаторы не идут»
Новый проспект
Интервью

Эльдар Кабиров: «Хорошие рестораны в агрегаторы не идут»

Прочитано: 1685

Эльдар Кабиров, совладелец ресторана RED.Steak&Wine и сети пиццерий Pizza22cm, рассказал «Новому проспекту», чем доставка пиццы отличается от доставки суши, почему хорошие рестораны не идут в агрегаторы, как затянувшиеся переговоры о продаже ресторана окончились отказом от сделки и почему было страшно открывать пиццерию в Москве.

Локдаун в 2021 году мы бы пережили труднее

Пиццерия, по идее, — самый правильный бизнес в пандемию, ведь пицца является одним из хитов по доставке еды. У вас сеть пиццерий: доставка была налажена до пандемии?

— На самом деле этот бизнес с точки зрения доставки действительно правильный. Но конкретно у нашей пиццы есть нюанс: мы ограничены временем доставки и можем доставлять пиццу нашим гостям не более чем за 30–35 минут. Мы выпекаем неаполитанскую пиццу, а она сильно отличается от большой североамериканской пиццы, которая долго печется в духовке и имеет хрустящую основу, не размокающую и не остывающую достаточно долго. Неаполитанская пицца очень быстро остывает и размокает в коробке. Поэтому мы все свои пиццерии изначально открывали по принципу «вокруг печи»: печь, 65 посадочных мест или поменьше, и работаем только на себя.

Доставку вообще не планировали?

— Нет, это совершенно отдельный вид бизнеса. Мы не суши! Проблема доставки пиццы в том, что ее заказывают по одной на каждого члена семьи, не больше, и средний чек получается очень маленьким, менее 1 тыс. рублей. Суши заказывают по-другому: наборами, сетами, и средний чек там гораздо выше. Плюс транспортировка суши проще, плюс можно накрутить наборов и развозить их в одном направлении: в курортных районах чек вообще может составлять около 4 тыс. рублей. И всего этого нельзя отработать с пиццей.

Опять же, идти в доставку — это еще тот «красный океан»: конкуренция здесь велика. Но весной прошлого года нам всё же пришлось этим заняться. Хотя в Петербурге мы в любом случае больше выигрывали от take away — продажи навынос: к нам приходили, забирали пиццу и шли дальше гулять. Так как наша локация — центр города, это было очень удобно. А в 2020 году стояла отличная погода: шикарные летние месяцы, и май, и сентябрь. В этом году погода была сначала хорошая, потом слишком жаркая, потом слишком дождливая. Если бы пандемия случилась в 2021-м, было бы сложнее.

Но как-то же доставка, наверное, отработала?

— Доставка работала, но не столько в Петербурге, сколько в Москве. Там были сильные ограничения на выезд транспорта. Москва не стояла в пробках, и мы могли сделать плечо доставки чуть длиннее. Но мы там находимся не в супержилом районе, а в туристическо-офисном кластере. А наша основная целевая аудитория живет за кольцом. За пиццей они к нам приезжают специально, а если хотят заказать, то им нужно везти заказ далеко, чего мы не можем сделать технически. Когда машин в городе почти не было, мы пиццу возили, но это закончилось довольно быстро.

«Шляпа» вместо пиццы

На сколько в прошлом году у вас упал оборот?

— В первые месяцы — на 70–80%. Наш RED.Steak&Wine был вообще до сентября закрыт, мы ничего здесь не могли сделать, потому что доставлять качественные стейки — это утопия. Продажи пиццы тоже упали. Когда начали налаживаться take away и доставка, оборот подрос, но до прежнего уровня не дорос. Спасибо арендодателям, которые пошли навстречу: где-то нам дали каникулы и скидку на аренду, где-то мы договорились платить фикс от оборота, а где-то получили отсрочку платежа.

Сейчас доставку убрали?

— В Москве — да: мы оставили только самовывоз и небольшое количество заказов с агрегаторов, которые возят по ограниченной территории.

С агрегаторами работаете? Они ведь берут большую комиссию.

— Работаем очень мало: бо́льший объем мы делаем своими силами. У агрегаторов помимо высокого процента комиссии есть ещё один момент, про который мало кто говорит. Но мы видим, что количество хороших ресторанов, работающих с агрегаторами, сокращается: их вообще фактически там нет. Дело в том, что агрегатор и тот курьер, который везет продукт, за него не отвечают. И мы столкнулись с тем, что клиенту — гостю! — порой доезжало совсем не то, что он заказывал. А виноват кто? Не агрегатор, а бренд, которые «привёз это».

Словом, с клиентами агрегаторы фактически не работают?

— Клиентский сервис у них настроен не очень дружелюбно, и агрегаторы не очень охотно разбирались, что и как там происходит. У нас, к примеру, курьер не довез гостю 10 пицц: вообще исчез. И всё!

И что?

— И ничего! (Смеется.) Исчез, и всё. И это, конечно, очень сильно влияет на репутацию, а мы стараемся соответствовать заявленной планке и заявленному качеству. Поэтому если ты работаешь только с агрегаторами, то они тебе этот имидж портят. Плюс сейчас многие гости знакомятся с нашим продуктом впервые именно через доставку. И только представим: люди захотели заказать пиццу, они слышали про нас, посмотрели какие-то обзоры, почитали новости. И вот к ним приехало пять пицц. А шанс, что они приехали классными, мы не контролируем! А если они получили вместо пиццы «шляпу», то к нам ни они, ни их друзья больше не придут. Поэтому хорошие рестораны в агрегаторы не идут.

Идея «мороза» витала в воздухе

Насколько я знаю, в Петербурге вы доставку не закрыли?

— Нет, более того, начали ее развивать, взяв отдельного менеджера и курьеров. Петербург меньше Москвы, а точек у нас здесь больше, и мы имеем возможность перекрывать районы. Но не убрали мы ее прежде всего потому, что могут быть новые волны пандемии, и мы должны быть к этому готовы. А потом мы поняли, что она не работает в минус, а растет и приносит хотя и небольшую (менее 10% в общем обороте), но прибыль. Поэтому доставку развиваем, а кроме того планируем развивать «заморозку» — производство замороженной неаполитанской пиццы.

Эта история крутится у меня в голове с открытия самой первой пиццерии: идея «мороза» была уже в 2015 году, и я к ней присматривался, хотел попробовать. Но дела до пандемии и так шли хорошо, поэтому ее реализация всё время откладывалась. А тут закрылся «Сити Молл»! И работы только на доставку там было маловато: ребят надо было загружать. Так всё и сошлось! Мы организовали «мороз»: закупили дополнительное оборудование и протестировали этот продукт.

Он оказался жизнеспособным?

— Да! Бизнес-модель там непростая: этот бизнес экономически выгоден, когда ты делаешь производство и объем. А на маленькой точке в «Сити Молле», с ограниченным количеством рук и ограниченными мощностями, большой объем мы сделать не можем. Но направление перспективное, и мы продолжаем работать по заморозке, причем и для В2С (продаем замороженную пиццу через собственные точки), и для В2В (поставляем ее для нескольких кофеен и лавок).

Процент от оборота уже есть какой-то?

— Никакого. Сейчас у нас спрос превышает предложение. Потенциальные клиенты, готовые реализовывать у себя нашу пиццу, стоят в очереди: мы не можем обеспечить их продукцией. Для этого нужно строить производство, а я пока всё же не уверен, что в ближайшие год-два мы будем это делать: пока надо справиться с тем, что есть. А есть у нас довольно большое хозяйство, которое мы как раз до пандемии запланировали оптимизировать: настроить бизнес-процессы, сделать менеджмент более эффективным и чуть отойти от операционной работы. Поэтому пока не до производства. Но мысли есть! (Улыбается.)

Наша отрасль СМИ не интересна

Ваша сеть пиццерий Pizza 22cm только что заняла 13-е место в европейском рейтинге 50 Top Pizza — «50 лучших пиццерий Европы». Как вы туда попали?

— Мы попали туда уже второй раз! (Смеется.) Первый раз мы там появились в 2020 году. Осенью мне пришло на почту письмо от организаторов, которые поздравили нас с вхождением в шорт-лист лучших пиццерий Европы и попросили отправить им описание, логотип, фотографию шефа-пиццайоло и прочее. Тогда мы заняли 46-е место.

Рассказали об этом гостям?

— Конечно! Я по всем каналам написал о том, что три пиццерии — мы и московские Scrocchiarella и La Bottega Siciliana — вошли в топ-50. После этой новости мы увидели, что в Москве сразу же выросло количество гостей: там, в отличие от Петербурга, гости смотрят на международные рейтинги. А чтобы продлить интерес гостей, я написал всем представителям, вошедшим в топ-50, поздравления и предложил им прислать самые интересные рецепты, чтобы приготовить по ним пиццы и познакомить с ними наших гостей: «А потом, когда границы откроются и наши гости поедут в ваши страны, они вспомнят о вас и, возможно, зайдут».

Кто-нибудь ответил?

— Да, коллеги из Европы начали отвечать, и, что интересно, я ожидал в первую очередь ответов из Скандинавии, но первыми начали отвечать Берлин, Париж, Лондон. А вообще хочу сказать, мы переписываемся со многими, и я отвечаю очень быстро, если не в течение 5 минут, то в этот же день точно, потому что я за любую движуху. И вижу, что такой уровень сервиса и СММ выдерживаем, пожалуй, лишь мы, Украина и другие государства постсоветского пространства. Больше так быстро не отвечает никто: ни Америка, куда мы тоже пишем, ни Япония, ни Европа.

Но на это письмо вам ответили...

— Да, и мы весь год делали с ними коллаборацию. Организаторы нас тоже поддержали, и в этом рейтинге мы прыгнули вперед на 33 места. Но что самое важное: помимо 13 места нам присудили номинацию «Стабильность и качество».

Почему Петербург не отреагировал на новость про рейтинг, как Москва?

— Про рестораны в Петербурге пишут довольно мало, охвата городского никакого, отсюда и ноль эффекта. Когда интерьер нашей московской пиццерии Pizza22cm на Солянке получил международную премию The Restaurant & Bar Design Awards в номинации Fast Casual, об этом вообще мало кто узнал. А мы ведь стали первыми российскими ребятами, которые выиграли эту номинацию — стали первыми в мире! И это, мне представляется, событие мирового уровня в ресторанной жизни нашей страны и города. Но журналистам, увы, всегда легче показать, как где-то что-то взрывается, горят леса и кто-то что-то там ворует. Наша отрасль средствам массовой информации неинтересна.

Все мясные рестораны станут дороже

Как у вас дела с RED.Steak&Wine? Одно время, помню, вы хотели его продать.

— В начале пандемии, когда он был остановлен, мы видели, что ситуация тяжелая и денег будет не хватать. Тогда мы решили кардинально оптимизировать бизнес и продать RED. Мы вели переговоры с несколькими инвесторами и вышли с одним из них на финал, но он выставил условием покупки этого заведения то, что я останусь в нем со своей долей. А мне надо было тоже выходить, потому что я, помимо того что как «юрик» (юридическое лицо) нес финансовые обязательства, я еще и как «физик» крепко подсел, и мне нужны были деньги на жизнь. В итоге переговоры затянулись, RED открылся, мы пересмотрели стратегию его развития и теперь хотим стать не просто стейковым, а более широким мясным рестораном.

Расширить ассортимент блюд?

— Возможно, даже превратить его в мясной клуб.

То есть самое сложное время вы пережили, и необходимость его продажи отпала сама собой.

— Да. Мы продолжаем оставаться, конечно, заведением выходного дня или вечерним, у нас нет обедов или бизнес-ланчей, но мы добавили к интерьеру элементы дизайна и превращаемся в чуть больше ресторан. Хотя изначальной задумкой был демократичный стейк-хаус.

При этом у вас остаются довольно демократичные цены.

— Да, цены мы пока держим, но сейчас они взлетят, потому что наш главный поставщик «Мираторг» нам уже декларировал повышение до 30% плюс уже идет речь о налогах, которые появятся на мясную продукцию, исходя из экологических соображений — сокращения выбросов углекислого газа и прочего. Поэтому и мы, и все мясные рестораны станут, конечно, дороже.

Вы уже вышли на допандемийный уровень?

— Да. В RED — где-то с мая этого года, а в пиццериях — в июле-августе прошлого.

Свадьба и открытие пиццерии случились одновременно

Вы открыли в Петербурге одно из первых заведений, в зале которого работал владелец — собственно вы...

— Да! В 2011 году я встретил своего школьного товарища Диму Кадырова, который работал шеф-поваром в «Строганов Стейк Хаусе», и он предложил вместе открыть кафе на 9-й линии В.О., где было свободное помещение. Мы сами сделали ремонт, раз шесть на моей машине ездили в Финляндию за мебелью, накупили там абажуров, поэтому, собственно, и назвали его «Абажур-кафе». Это и был мой первый собственный ресторанный проект. Мы действительно сами там работали: Дима на кухне, я в зале. Помню, приходили Дима Блинов с Ренатом Маликовым (сейчас — совладельцы петербургской ресторанной группы Duoband. — Прим. «НП»), спрашивали, как я на это решился (смеется).

То есть они уже задумывались об уходе в собственный проект?..

— Да, они уже об этом думали. Это было где-то в начале 2013 года, а в начале 2014-го они открыли DUO gastrobar. А потом свои заведения начали открывать мы с Андреем Петуховым: ресторан RED.Steak&Wine, пиццерию Pizza22 cm. Помню, открытие пиццерии затянулось. Мы его переносили, переносили, а потом назначили окончательную дату на сентябрь 2015 года. И надо же так совпасть: примерно на эту же дату была назначена моя свадьба, которую тоже уже несколько раз переносили, и больше я этого делать не мог! (Смеется.) Я даже уже не вспомню, когда я жене, с которой познакомился еще во время учебы в университете, сделал предложение: где-то в 2012 или 2013 году в Англии. И все эти годы она ждала. Мы открыли пиццерию, поработали чуть меньше недели и с друзьями, в том числе с Андреем, улетели на свадьбу в Италию.

Новая жизнь в полную силу!

— Еще какая! (Смеется.) У нас происходит церемония бракосочетания, мэр города Питильяно нам читает законы, которые мы должны соблюдать, а менеджеры мне пишут: «Тесто закончилось, у нас тут очереди!» Мы-то думали, что всё пройдет в спокойном режиме: небольшая пиццерия, никто о ней не знает. Но, как говорится, не было ни гроша, а тут алтын!

В Москве, наверное, было уже проще открываться?

— Напротив, там было очень страшно. Огромное помещение, никаких ресторанов рядом, только хинкальная напротив. А сейчас там образовался целый ресторанный кластер, и всё хорошо.

Как вы делите обязанности с партнером Андреем Петуховым? Кто за что отвечает?

— Андрей аналитик, он не про эмоции, а про цифры (улыбается): про финансы, про структуру, контроль, логику. Я больше про маркетинг, эмоции, персонал и прочее. Конечно, мы уже давно дружим семьями и просто дружим. Мы не два сторонних инвестора, а полноценные партнеры, сильно завязанные на операционной работе. Сейчас нам надо от нее отходить, чтобы думать о стратегическом развитии бизнеса.

справка нового проспекта

Эльдар Кабиров родился 20 апреля 1983 года в Ленинграде. В 2006 году окончил Государственный университет аэрокосмического приборостроения, факультет автоматических систем управления. Мог бы окончить на год раньше, но в день защиты диплома у него стояла менеджерская смена в ресторане KFC, где он работал с первых курсов учебы, и ответственный менеджер выбрал смену. Университет окончил заместителем управляющего KFC на Петроградской. После учебы открыл свой клининговый бизнес, а в 2008 году вернулся в сферу общественного питания — стал директором административно-хозяйственного отдела в ресторане «Подворье» известного ресторатора Сергея Гутцайта, а через год начал создание маркетинговой службы компании. В 2011 году вместе с поваром Дмитрием Кадыровым открыл кафе «Абажур».

В 2012 году в кафе «Абажур» познакомился с Андреем Петуховым, который был частым гостем и однажды предложил партнерство. 8 декабря 2014 года партнеры открыли свое первое заведение — ресторан RED.Steak&Wine на Петроградской стороне Санкт-Петербурга. В сентябре 2015 года открыли первую пиццерию Pizza22cm на ул. Жуковского. Сейчас в сети четыре пиццерии в Петербурге (на ул. Жуковского, на Большой Конюшенной ул., на пл. Льва Толстого и в ТРК «Сити Молл») и одна в центре Москвы, на Солянке.


ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Как открыть ресторан вдали от города и тут же выйти на самоокупаемость, где брать идеи для новых сетов и как пережить уход шеф-повара «Новому проспекту» рассказала совладелица ресторана Nordic Надежда Третьякова.
Совладельцы и шеф-повара ресторана Mr. Bo Дмитрий Богачёв и Эльдар Мурадов никогда не конкурировали между собой. Дмитрий рассказывает, как органичное разделение труда помогло открыть успешный проект.
Оборот российского общепита сокращается. Рестораторы с ужасом ждут ужесточения правил игры: взаимодействия с системой маркировки «Честный знак» и введения в отрасли уголовной ответственности.

H&M изучает возможность запуска производства в России
28.09.2021
Ученые СПбГУ создали сорбент, который поможет очищать сточные воды от антибиотиков
28.09.2021
В список СМИ-иноагентов внесли издание "Важные иноагенты"*
28.09.2021
Зону платной парковки в историческом центре Петербурга расширят в декабре
28.09.2021
Компании не будут платить повышенный налог на прибыль, если раскошелятся на дивиденды
28.09.2021
Компания "Свеза" начала ребрендинг, чтобы подчеркнуть трансформацию бизнеса
28.09.2021
"Он играет!". Виолончелист Ролдугин похвалил Путина за исполнение прелюдии Баха
28.09.2021
Путин пообещал дополнительную финансовую поддержку военным, силовикам и семьям с детьми
28.09.2021
Навального и его соратников обвинили в создании экстремистского сообщества
28.09.2021
Первый китайский супермаркет займет площади бывшего клуба "Метро" в Петербурге
28.09.2021
Гонконг признал российские сертификаты о прививках вакциной "Спутник V"
28.09.2021
Талибы* запретили женщинам преподавать и учиться в Кабульском университете
28.09.2021
Водителям с судимостью за тяжкие преступления запретят заниматься перевозкой пассажиров
28.09.2021
С начала года инвесторы вложили в коммерческую недвижимость Петербурга 86 млрд рублей
28.09.2021
Минздрава: расходы на борьбу с ковидом в этом году составят около 1 трлн рублей
28.09.2021
Петербургский нефтяной терминал купил медоборудование для Елизаветинской больницы
28.09.2021
Илон Маск опять самый богатый в мире
28.09.2021
Экс-декан журфака СПбГУ Марина Шишкина может стать вице-спикером городского ЗакСа
28.09.2021
В топ-20 лучших городов мира попали Москва и Петербург
28.09.2021
Рособрнадзор сообщил, что вчерашнее поручение Путина о контрольных работах в школах выполнено еще в августе
28.09.2021
Медведев о сомнениях Запада в законности российских выборов: "Собака лает, караван - идет"
28.09.2021
Петербург восстановил прямое авиасообщение с курортами Египта, прерванное 6 лет назад из-за теракта
28.09.2021
Главным тренером сборной России по хоккею стал Алексей Жамнов
28.09.2021
С начала года цена на газ в Европе выросла примерно в четыре раза
28.09.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки