Денис Прохоров: "Я вписался в авантюру и посетил более 20 стран за полгода"

Денис, как бы вы оценили уровень петербургских ресторанов сегодня и, может быть, российских ресторанов в целом?

— Мы живем в городе, имеющем богатейшие гастрономические традиции, и сегодня они совершенствуются. В целом после 90-х годов прошлого века всё очень изменилось: и технологии, и подход к кухне. Мы ездили за рубеж, иностранные повара приезжали к нам, мы друг у друга учились, и у нас появилось новое поколение шеф-поваров со своим отношением к продукту, с современной кухней. Даже когда мы начинали, можно было очень редко встретить хорошую кухню. А сегодня всё изменилось! Сегодня наша петербургская кухня вполне соответствует мировому уровню.

Но вы ведь начинали не так уж и давно?

— 16 лет назад. На дворе были 2010-е годы.

Денис Прохоров в начале карьеры

Это уже не 90-е!

— Да, но даже 15 лет назад было немало таких кухонь, где можно было научиться лишь тому, как сидеть на стуле и ненавидеть свою работу. А сейчас, спустя совсем немного времени, выросли люди, воспитанные по-другому. И те, кто учится уже у нас, тоже воспитаны по-другому. Региональные повара сегодня прилетают в Петербург с желанием учиться — и учатся! То есть и регионы сегодня работают на высоком современном уровне.

Другими словами, за очень небольшое время — 15-16 лет — всё поменялось кардинально?

— Совершенно верно! В России работают рестораны, которые находятся в топе мировых гастрономических рейтингов. И ученики этих шеф-поваров, су-шефы, открывают свои заведения и продолжают поднимать планку нашей кухни. А регионы это подхватывают! Там даже больше денег вкладывают в то, чтобы шеф-повара куда-то ехали, учились, смотрели, продвигали ресторан. Мы недавно летали в Красноярск, заходили в ресторан «Тунгуска». Он очень современный и был бы крут и популярен и в Европе, и где-нибудь в Канаде.

Вы ведь тоже начинали у иностранного шеф-повара?

— Смотря какой этап жизни брать (смеется). Сначала я окончил Петербургский Морской технический колледж, получив диплом судового повара. И первая моя практика в процессе учебы была в Гостином Дворе. Шёл 2005 год…

И как в те времена работали на кухне Гостиного Двора?

— Очень интересно! Там работали боевые женщины, готовили оливье тазиками, котлеты противнями, жарили блинчики на газовой плите в сковородах без ручек.

Хорошая, крепкая база для повара!

— Да. Порезанные руки, обожженные пальцы (смеется). Но всё это не отбило желание быть поваром, более того, появился какой-то азарт выжить на этой кухне! (Хохочет.) А если серьезно, то ведь у многих подобная практика сразу же отбивает любое стремление стать поваром. Но я этот этап прошел, и после колледжа работал в компании «Астромарин» на кораблях. В моем потоке ведь учились не только повара, но и судоводители, лоцманы, механики, а на каждом корабле свой капитан, моторист, матрос, которые меняются. Повара меняются, официанты, очень много молодых людей, и всё это весело, здорово, и там я проработал довольно долго. В то время туда как раз пришел шеф-поваром Михаил Астанькович, ученик Зиннята Акбашева (бессменного бренд-шефа ресторанной сети White Group, шеф-повара ресторана FermA. — Прим. «НП»), до этого он работал в казино «Слава». И вот тут я только увидел, что такое настоящий шеф и настоящая кухня!

А до этого что было?

— А до этого была завпроизводством, которая делала на кораблях банкеты, а ты должен был ей помогать и в рейсе готовить небольшое меню а-ла карт — ничего особенного. И первый год я был с ней, а на второй год пришел Михаил, и я осознал, что есть еще и ресторан, где можно работать совсем по-другому. Мой кругозор расширился невероятно, и я решил идти в ресторан. Но тут меня позвали поработать на круизном лайнере: тысячи пассажиров, круиз по всему миру. Мог ли я отказаться? (Смеется.) Но для этого нужно было поехать в Белоруссию, чтобы пройти собеседование в международной компании и сдать интервью на английском. И я выучил его за 3 месяца! (Смеется.) И прошел, и сдал. Меня взяли, но ехать я должен был только на следующий год! Что делать? Я пошел в Hotel Kempinski. Его бренд-шефом был француз Дидье Рибель, и вот здесь я увидел уже высокую кухню и начал учиться у иностранного шефа — мастера мирового уровня.

Почему недолго, всего около года?

— Потому что пришел контракт на круизное плавание (улыбается), и передо мной встал выбор: оставаться работать на земле, где всё хорошо, интересно и здорово, либо вписываться в морскую авантюру. Я вписался в авантюру, полгода работал на корабле, посетил более 20 стран, множество городов и совершенно не жалею о том безумном времени.

Почему безумном?

— Тысяча человек персонала, две тысячи пассажиров, 200 поваров, и я единственный русский на кухне! (Смеется.) Кого там только не было: филиппинцы, индонезийцы, индусы, колумбийцы, мавриканцы, никарагуанцы… И каждый день без выходных ты фигачишь на кухне по 13 часов, кормишь людей. Один человек, potato man, никогда его не забуду, ежедневно чистил картошку; другой, salad man, целый день мыл и готовил к подаче салаты, по 12-14 часов. И работали они так уже не первый сезон, люди ездили и по 10 лет!

А вы что делали?

— Я начал с салатного цеха, потом работал в секции супов, а потом в столовой для персонала. Это тот еще опыт! Мы кормили около тысячи сотрудников. А так как они все разных национальностей, у нас была комната азиатских блюд, комната индийских, европейских, южноамериканских. Там я, конечно, присмотрелся ко всем этим кухням, и на берегу уже смело мог претендовать на должность су-шефа.

Говядина в перечном соусе — это судьба

Во время работы на круизном лайнере Денис был единственным русским на кухне

И, сойдя на берег, стали су-шефом?

— Да, я думал об этом. Я очень хотел заняться азиатской кухней, знал, что у нас открывается отель Four Seasons с азиатским рестораном, и в ожидании этого открытия работал в итальянском ресторане на Крестовском острове. А потом открылись «Сезоны», и я пошел в Sintoho (один из ресторанов отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg 5*. — Прим. «НП») су-шефом: шеф-поваром тогда там был Кок Леонг Тена из Сингапура. Мы с ним проработали все блюда, написали рецепты. Я-то уже и азы азиатской кухни знал, и английский язык, и это стало огромным преимуществом.

То есть в азиатскую кухню вошли довольно случайно, работая с азиатами на корабле, правильно?

— Не совсем! (Смеется.) Еще чуть ли не когда я учился в школе, рядом с моим домом открылся ресторан азиатской кухни. И там в меню была говядина в перечном соусе: говядина, перечный соус, красный перец, зеленый перец, лук. Это блюдо я ел постоянно, так оно мне нравилось. Так что интерес к Азии появился еще в те времена. А когда я стал работать на кухне, очень быстро понял, что во французской и итальянской школах важен прежде всего продукт и знания техник приготовления. А Азия оставалась некоей загадкой! И тут приезжает Леонг. Я сразу понял, что хочу к нему, и целый год буквально дневал и ночевал в отеле. Вдоль и поперек изучил все смены меню, все блюда и понял, что надо идти дальше.

Денис несколько лет курировал банкеты отеля Four Seasons Lion Palace St Petersburg и за это время объездил все дворцы Петербурга

Куда?

— В отеле как раз нужно было заняться банкетами, и меня направили на этот фронт работы. Я несколько лет курировал банкеты, и за это время объездил все дворцы Петербурга, многие частные квартиры, мы делали банкеты-кейтеринги на кораблях, в самолетах, поездах — где только ни устраивали грандиозные обеды и ужины, в том числе для глав крупнейших корпораций и президентов. Мой максимум был — выездной банкет на тысячу человек. Потом меня поставили главным су-шефом, заместителем Executive chef — главного шеф-повара отеля. В пандемию отель закрылся, а мне к этому времени уже очень хотелось вернуться к истокам кухни, условно говоря к плите, а не заниматься исключительно организаторской деятельностью. И когда на Московском проспекте открылся ресторан азиатской кухни Chang, я ушел туда шеф-поваром, не раздумывая.

Чем отличается азиатская кухня от паназиатской? Названия стилей по звучанию очень близкие.

— Ресторан может называться рестораном паназиатской кухни, если гостям предлагаются точно такие же блюда, какие подаются в странах, упоминаемых в меню, один в один. То есть если я готовлю в петербургском ресторане дим самы, то они должны быть такими же, как в Китае, точь-в-точь. Если я готовлю чикен масала (курицу с индийскими специями), то должен это делать исключительно как в Индии. Есть, конечно, разные регионы, где все эти блюда по-разному готовятся, но тогда я должен изучить эти регионы и выбрать что-то для ресторана, но готовить при этом всё равно точно так же, как там. А ресторанами азиатской кухни называют, по сути, любые заведения, где используются азиатские продукты (улыбается).

А фьюжн? Еще одно ресторанное понятие.

— Фьюжн — это когда вы в блюда своей кухни добавляете ноты другой кухни. И фьюжн может быть не только азиатский — любой. Моя первая стажировка была в Риме у Энтони Дженовезе — шеф-повара с двумя звездами «Мишлена». Его ресторан называется IL Pagliaccio — «Клоун», и он готовил итальянские блюда, совмещая их с азиатскими. У него, к примеру, были спагетти с улитками и с чернилами каракатицы, лед из морского ежа, внутри водоросли комбу, лук-шалот, а посыпал он водорослями нори. Это итальянский фьюжн. Или, к примеру, он мог сделать блюдо, вдохновленное борщом: мясо со свёклой, но в итальянском стиле, допустим, с добавлением ньокки. Вот это называется фьюжн!

В каком стиле готовите вы?

— Я могу готовить по оригинальным рецептам блюда паназиатской кухни, но мне нравится также использовать европейские продукты и европейские техники. Поэтому я всё это совмещаю, и получается фьюжн. Я пока не делаю, к примеру, борщ с лемонграссом, но играю с азиатскими классическими блюдами, используя херес и уксус, сливочное масло и прочее. Настоящая лапша рамэн, например, всегда делается из пшеничной муки, а я добавляю муку семола. В соус хойсин добавляю херес. Не потому что не знаю, как всё это готовится в Японии или Китае, и хочу соригинальничать, а потому что мой опыт и вкус говорят, что так будет более насыщенно, более интересно для моего гостя. Поэтому, думаю, у нас стиль фьюжн.

Какие блюда входят в паназиатскую кухню?

— Начнем с индийской кухни: индийские карри (их там четыре-пять видов), чикен масала, панир тикка (сыр, запеченный со сладким перцем), тандури чикен (маринованные цыплята, запеченных в печи тандури), зира райс (рис с кумином), yellow daal (желтая чечевица), чесночный нан (хлеб, лепешки) — это, пожалуй, главные. Последние четыре блюда я всегда беру, в любой стране — это очень вкусно. Китай: димсамы, утка по-пекински, какой-нибудь гонконгский рис… Тайская кухня — пад тай, том ям; японская — рамэн и прочее. На самом деле их очень много — знаковых блюд, которые каждая из этих стран дала миру.

А вам лично какая кухня более близка?

— Если говорить о вкусах, то, наверное, тайская. Я начал всё больше понимать и больше ценить рыбный соус, пальмовый сахар, сок лайма, остроту чили — всю эту кисло-остро-сладкую историю. Всё больше открываю для себя индийскую кухню, Японию… А дальше Китай, Малайзия… Всё пробуем, познаём (смеется).