Денис Кондаков: "Лихие девяностые я пережил за высокой стеной американского консульства"

Фото: Евгений Павленко

Денис, у вас сложилась очень счастливая шеф-поварская судьба, не так ли?

— Это скорее всё же результат каких-то определенных действий, хотя, конечно, звезды тоже складывались (улыбается). Но я считаю, что перед собой нужно ставить какие-то цели, верить в них, и, если это искреннее желание, Вселенная, как правило, идет навстречу, дает шанс. Но ты должен уметь им воспользоваться!

С чего у вас всё начиналось? С колледжа?

— Колледж был уже не стартом. Я туда попал вполне целенаправленно, уже зная, что хочу связать жизнь с кухней. А колледж был самым доступным способом сразу попасть в профессию. Институт советской торговли, который можно было окончить в те времена, давал уже следующий, менеджерский скилл, а мне было важно научиться работать руками. Поэтому пойти в Ленинградский техникум общественного питания для меня было осознанным решением. И даже прервав учебу на 2 года армейской службой, я его окончил, вернувшись в 1991 году, когда в стране начался тот самый переходный период, потом прозванный лихими девяностыми (смеётся). Тогда немногие интересовались учебой: всех увлекала коммерция, все пытались что-то продавать.

Отель Hilton Saint Petersburg ExpoForum. Фото: Hilton

Вы не пытались?

— Я, окончив техникум, попал на производство, которого сейчас уже нет, — «Питербургеры на Неве». К нам в замороженном виде приходили хорошие немецкие бургеры, мы их размораживали, смешивали с хлебными сухариками, делали прямоугольные котлетки, запекали, нарезали — словом, наши первые петербургские бургеры были прямоугольными. А потом меня позвали работать на круизное судно Commodore: американский медиамагнат Тед Тёрнер привел его в Санкт-Петербург на Игры доброй воли 1994 года, и оно, стоя в Галерной гавани на Васильевском острове, использовалось как плавучий отель.

Поварская карьера началась в кондитерском цехе

То есть изначально это была работа не на очень длительное время?

— Это была возможность! В Commodore жили в основном индивидуальные туристы, среди которых было очень много нуворишей, много людей в пресловутых красных пиджаках, ресторанов там насчитывалось три или четыре, плюс ночной клуб, огромный завтрак… И хотя этот кораблик простоял, наверное, всего год с небольшим, он очень многим дал путевку в отельную жизнь: многие молодые люди, заболев отелем, пошли дальше по этой стезе.

И вы тоже?

— Я болел и до этого (улыбается). У меня отельная семья: мама всю жизнь проработала в гостинице «Пулковская», но не на кухне, а на ресепшн. Поэтому я неоднократно приходил к ней на работу, оставался там ночевать, когда было можно, и с детства обожал этот гостиничный дух, ощущение таинственности другого мира. В отель меня всегда тянуло, и когда появилась возможность начать карьеру именно в отеле, я не сомневался.

Ресторан GRIL' в отеле Hilton Saint Petersburg ExpoForum. Фото: Hilton

Вас приняли простым поваром?

— Самым простым! Когда я пришел в первый день, меня поставили промывать картошку, а потом на утреннем собрании шеф-повар сказал: «У нас есть новенький. У кого людей не хватает?» Руку поднял шеф-кондитер Брюс. Вот так я свою официальную карьеру повара начал с кондитерского цеха (улыбается).

Чем вы занялись, когда корабль Commodore ушел из Санкт-Петербурга?

— Брюс, ставший к этому времени уже моим другом, позвал меня своим ассистентом в Генеральное консульство США. Я, конечно, пошел, а через полтора года, когда Брюс вернулся в Америку, стал шеф-поваром консульства, где в целом проработал 14 лет. И это была очень интересная работа!

Мультиэтничность американской кухни

Чем отличается работа в консульстве от работы в ресторане?

— Тем, что там, в отличие от ресторана, ничего не нужно продавать. Там есть бюджет, который нужно освоить, и важно не только качество еды и продуктов, но и обязательное соблюдение таймингов и, естественно, протокола. Наши отношения с Америкой тогда бурно развивались, и у нас постоянно была загрузка по деловым обедам, деловым ужинам, а также различным мероприятиям, в том числе крупным — на несколько десятков или даже сотен человек. Я принимал президента Клинтона с супругой, президента Буша-старшего с супругой и супругу Буша-младшего. Среди российских высоких гостей были в основном деятели культуры и искусства, финансисты. К нам заходили Олег Тиньков, господин Пиотровский, губернаторы.

Для консулов тоже готовили?

— За время моей работы сменилось несколько консулов. Как правило, все они были людьми семейными, приезжали с супругой и часто с детьми либо с животными. Всё было по-домашнему, спокойно. Надо сказать, что американцы вообще очень доброжелательные люди (мы, конечно, не рассматриваем современную геополитическую ситуацию), улыбчивые, довольно демократичные. Они высказывали свои пожелания, и мы их старались реализовать.

Генеральное консульство США в Санкт-Петербурге на Фурштатской, 15, прекратило работу в конце марта 2018 года. Фото: Wikipedia

Какую кухню они предпочитали, американскую?

— Мы работали с личными пристрастиями людей. Американская кухня — очень расплывчатое понятие, потому что это мультиэтнос, а в любом мультиэтносе работает правило «плавильного котла»: их кухня состоит из многих кухонь, трансформировавшихся друг в друга. Страна большая, и кухня от штата к штату меняется. У нас висела карта Соединенных Штатов Америки, где знаками было обозначено, что в каждом штате интересного: где-то рыбка нарисована, где-то мясо, дерево, вино (в Калифорнии). Словом, у каждого региона есть какая-то своя кулинарная гордость. Примером яркого в этом отношении региона можно назвать бывший французский штат Луизиану, где очень много кулинарных традиций, пришедших и из Франции, и из других регионов, которые включали в себя бывшие французские колонии.

А что насчет русской кухни? Ею американцы интересовались?

— Прежде всего, в консульстве постоянно были блины. Хотя это не столько русское блюдо, сколько французское, но тем не менее. Постоянно была икра, красная рыба. И, конечно, мы проводили мероприятия, где представляли гостям блюда русской кухни.

Никаких улиток

Предъявляются ли какие-то особые требования к дипломатической еде?

— Нюансы, конечно, есть. Например, если мы сервируем суп, то он должен быть только нейтрального цвета, и это обязательно суп-пюре, потому что любой свешивающийся с ложки ингредиент может упасть обратно в тарелку и вызвать маленький фонтанчик, который может попасть на одежду. А если вдруг капнет какой-нибудь яркий суп, например тот же борщ, который все любят, то пятно будет очень заметно. Всё это неприемлемо. Поэтому если на приеме подается суп, то он будет нейтральный типа грибного. Вся остальная еда должна быть такой, чтобы ее было удобно резать ножом и есть вилкой.

А в рыбе косточки выбираются?

— Да, обязательно. В дипломатической кухне убирается всё максимально: человек не должен выискивать кости или удалять что-то лишнее. И еда должна быть понятна: никаких устриц или улиток, ничего такого, что провоцирует человека взять еду в руки или задуматься, как к ней приступить. Впрочем, дипломаты, которые часто бывают на таких мероприятиях, — люди очень опытные. Если они не знают, как что есть, они это есть не будут, выбрав лишь то, что знают.

Банкетный зал в отеле Hilton Saint Petersburg ExpoForum. Фото: Hilton

Наверное, меню обговаривается заранее?

— Конечно, особенно если гости высокие или привыкли есть еду, отличающуюся от европейской. Мы могли принимать африканцев, индусов, китайцев. Наш менеджер связывался с менеджером их консульства и всё обговаривал. Иногда я связывался с шеф-поваром консульства и узнавал, какие у человека пристрастия, есть ли аллергические реакции, что он любит, что не любит и прочее. Всё это очень важно, потому что мы не могли пригласить человека, поставить перед ним салат, а он сидит и понимает, что этот салат есть не может. Это скандал. Собственно, в этом и состоит протокол: абсолютно всё просчитывается заранее, и никаких неожиданностей быть не может. Всё должно быть идеально, вовремя и ровно так, как запланировали. Гостю должно быть комфортно!

Вы, наверное, и сами у них многому научились в плане этикета, правильно?

— Этикет на самом деле очень простой. Во-первых, вежливость; во-вторых, уважение; а в-третьих, давать человеку возможность какого-то маневра. То есть если вы ставите человека в неудобное положение, то не ждите, что всё будет хорошо. Это можно и в жизнь перенести: эти правила работают не только в кулинарии или в сервисе, но вообще в любых обстоятельствах. Не ставьте человека в неудобную ситуацию, и не попадете в нее сами в следующий раз, когда с ним встретитесь.

Свободное плавание

Почему вы ушли из консульства?

— Только потому, что понял, что слишком долго варюсь в собственном соку.

Вам же было комфортно работать?

— А вот именно это и подвигло уйти. Вы знаете, эти «лихие девяностые» я пережил за высокой стеной американского консульства, и в то время, когда кто-то набивал шишки, ошибался, падал, вставал, я постоянно был в зоне комфорта, и теперь наступила пора из нее выходить. В голове сразу сложилось, что это однозначно должен быть отель. К тому времени я уже был участником мастер-классов международного чемпионата шеф-поваров «Балтийская кулинарная звезда», шеф-консультантом Национальной академии гостеприимства в Санкт-Петербурге, и меня пригласили принять участие в открытии финского отеля Sokos Hotel Palace Bridge. И летом 2007 года, проведя последнее 4 июля как шеф резиденции, я попрощался с генконсульством и ушел в свободное плавание (улыбается).

Ресторан «Империал» в отеле «Коринтия Санкт-Петербург». Фото: Corinthia

Сразу шеф-поваром?

— Нет, конечно! (Смеётся.) Я стал младшим руководителем, и это, собственно, и послужило отправной точкой движения дальше. В отель Corinthia Nevsky Palace (сейчас — «Коринтия Санкт-Петербург») меня пригласили уже заместителем шеф-повара, а в течение года я занял должность шеф-повара.

Многому ли пришлось учиться в отеле после консульства?

— Прежде всего тому, что теперь всё за деньги и ради прибыли, а не просто ради красоты и вкуса. Шеф-повар должен понимать, что всё, что он пропускает через кухню, должно быть учтено и обращено в прибыль, поскольку любое предприятие — это бизнес. И почти 3 года работы в «Коринтии» научили меня очень многому. Это довольно непростой отель.

Деловая Москва

Чем именно он непрост?

— Это «пятерка» в центре города, с хорошим номерным фондом. Мы работали и как отель для состоятельных индивидуалов, и как MICE-отель, который занимается приемом групп и организацией конференций. Это было непросто и физически, и психологически, ведь «Коринтия» стала фактически первым местом, где я отвечал за всё максимально. Пришлось учиться и финансовой, и HR-грамотности, и личному тайм-менеджменту, потому что на работе я проводил очень большое количество времени. И когда третий год был на исходе и мы по взаимной договоренности расстались, я поехал за новым опытом в Москву, в отель InterContinental Moscow-Tverskaya («Интерконтиненталь Москва-Тверская»), где так же, как и в «Коринтии», сначала был в должности заместителя шеф-повара, а потом стал шеф-поваром.