Артём Гребенщиков: «Локдаун скажется на уровне ресторанной культуры в целом»
Новый проспект
Интервью

Артём Гребенщиков: «Локдаун скажется на уровне ресторанной культуры в целом»

Прочитано: 1134
Артём Гребенщиков: «Локдаун скажется на уровне ресторанной культуры в целом»
Шеф-повар и совладелец ресторана Bourgeois Bohemians («БоБо») Артем Гребенщиков объяснил «Новому проспекту», почему локдаун оказался не страшнее, чем первый год работы ресторана, как удалось сохранить команду и кто такие «свои люди» на кухне.

Проблемные соседи страшнее локдауна

 Артем, как пережили этот год?

— В этом году тяжело было всем, но нам грех жаловаться: даже учитывая все проблемные обстоятельства, год для нас оказался неплохим. Могу сказать, что первый год работы, когда у нас были проблемные соседи, прошел гораздо хуже! Нам есть с чем сравнивать: они нам вообще не давали работать. И после всех испытаний того года мы легче прошли через все трудности нынешнего. Да, в этом году были конкретные ограничения, неожиданные и неприятные. Но мы понимали, что всё это в любом случае временно. А тогда была игра на выживание: нас пытались целенаправленно закрыть всеми возможными способами.

Bourgeois Bohemians БоБо 1.jpg

Что же тогда случилось?

— Еще на этапе открытия ресторана нам начали писать разного рода записки: «Не открывайтесь, ребята, мы вам не советуем». Мы это всерьез не восприняли и поплатились: у нас и потопы были, и воздуховод нам заклеивали пеноплексом, и ряженых бомжей отправляли в ресторан, и заказных отзывов писалось огромное количество, и жалобы во все инстанции — чего только не было! Вопрос решался очень долго, около года, пока эти соседи не уехали. Нам просто повезло! 

Посоветуйте, пожалуйста, коллегам, как не попасть в подобную ситуацию.

— Прежде всего нужно понимать, что размещение в жилом доме — это один из главных рисков для ресторана. К нему надо очень серьезно относиться и всегда его учитывать. Локация, конечно, крайне важна, а в центре Петербурга совсем не много возможностей расположить ресторан в нежилом фонде. Но, просматривая свободные помещения, нужно хотя бы попытаться просчитать все риски: а что будет, если?..

Bourgeois Bohemians БоБо 4.jpg

А если ты уже попал в неприятности, можно ли что-то сделать?

— Если честно, то с этим мало что можно сделать. Попадется такой городской сумасшедший, которому всегда будет что-то мешать, всегда что-то не нравиться, и он начнет вредить всеми возможными способами. А у таких людей, как правило, очень много свободного времени, которое нечем занять: он вообще может просто так веселиться! Примеров тому масса.

Оглядываясь на свой опыт, как вы считаете, могли ли непосредственно вы в своем ресторане избежать этой ситуации?

— Если только не открываться в этом конкретном доме: тогда под раздачу попал бы кто-то другой. (Смеется.) На самом деле мы сразу же попытались пойти на диалог, но это было совершенно бесполезно: люди всерьез были настроены закрыть наш ресторан. Ресторанный бизнес, к сожалению, никак не защищен от подобных инцидентов.

Bourgeois Bohemians БоБо 3.jpg

Продуктовые корзины для персонала

Что вы предпринимали в этом году во время закрытия ресторана?

— Мы обдумали ситуацию и приняли тяжелое решение ничего не предпринимать вообще. И были, наверное, единственными изо всех, кто ничего не делал. У нас была единственная цель — сохранить концепцию ресторана. Ту концепцию, к которой мы так долго и трудно шли. Мы создали определенный продукт, имеющий уникальность. И я считаю, что он не транспортируется ни в контейнерах, ни в чем бы то ни было еще. Делать что-то другое — шашлыки или пиццу для доставки — нам не хотелось: слишком много сил мы потратили для того, чтобы создать продукт, ставший ценностью для наших гостей.

Bourgeois Bohemians БоБо 2.jpg

Как же тогда удалось сохранить команду, если ресторан был полностью закрыт фактически на три месяца?

— У нас около 30 сотрудников, и мы всем помогали. Была какая-то пусть небольшая, но субсидия от государства; были какие-то свои сбережения; кого-то устроили на работу: у моих знакомых своя пекарня, и я часть сотрудников отправил к ним на производство. Сам звонил каждому и пытался решить проблему. Кроме того, мы покупали продукты и собирали продуктовые корзины для сотрудников: курицу, какие-то крупы, масло, сахар и прочее. Но каждый, кто нуждался, мог где-то раз в две недели приехать в ресторан и взять домой эту корзину.

И у вас ни один из 30 сотрудников не ушел?

— Ушли всего три человека, причем не совсем по причине локдауна. Одному повару предложили стать шеф-поваром, он ушел на повышение, а двое ушли по личным причинам.

Bourgeois Bohemians БоБо 5.jpg

Вышли из локдауна с новым меню

А сами-то как эти три месяца пережили?

— Конечно, нам очень хотелось работать, но я не мог представить нашу еду в контейнерах, без сервиса, атмосферы и эмоций. Мы потратили слишком много сил, времени и денег, чтобы создать свой бренд. Стоило ли разменивать ее на создание небольшой доставки, чтобы получить какую-то совсем небольшую выгоду?! Были риски потерять больше.
Bourgeois Bohemians БоБо
Блюдо из сета BOBO's Classic «Свекольная капсула с малосольным огурцом и икрой щуки»

Не пожалели, что отказались от попытки получить хотя бы какую-то выгоду?

— Не делать доставку было нашим взвешенным решением. Оправдалась бы она или нет, я не знаю, но знаю точно, что развивать дальше ее бы не стал: мне этот бизнес неинтересен. Локдаун очень точно показал, что ты никто без своих гостей. По факту, если ты без гостей, то ты обычный торгаш, который что-то заворачивает в контейнер и продает, не видя людей. Это совсем не то, чем хотелось бы заниматься! Моя цель — строить бизнес на эмоциях, делать людей счастливыми. Мне это с трудом представляется в формате контейнера. Но я прекрасно понимаю, что, наверное, случись сейчас вторая такая история с закрытием на три месяца, мы, наверное, уже приняли бы условия общего рынка и что-то бы организовали.

Bourgeois Bohemians БоБо
Блюдо из сета BOBO's Signature «Тыква, маринованная в сиропе манго с корицей, с сегментами мандарина в облепиховом пюре, миндальным крамблом, цветочным мёдом, облепиховым кремом, карамелизированными тыквенными семечками и сорбетом манго»

То есть первый раз выбранная политика полной заморозки ресторана без организации доставки всё же оправдалась?

— Да, при открытии поток гостей вырос на 20%. Мы открылись с новым меню, которое мы с братом и командой (Алексей Гребенщиков является шеф-кондитером ресторана. — Прим. «НП») прорабатывали в закрытом ресторане. Поэтому гости пришли сразу на новый сет!

Алексей_и_Артём_Гребенщиковы.jpg
Братья Гребенщиковы, слева направо: шеф-кондитер Алексей и шеф-повар Артём

Гостевой поток вырос и так и остался или потом пришел в свою норму?

— У нас стабильный гостевой поток, но в туристический сезон он, конечно, увеличивается. Из-за закрытия границ развивается внутренний туризм, и поэтому у нас много гостей из разных регионов России, особенно из Москвы. Единственное, что у нас не очень развита культура бронирования, и хочется, чтобы гости предупреждали об изменившихся планах, а не просто отсутствовали к назначенному времени, лишив возможности прийти тех, кто не успел совершить резерв ранее.

Мы еще увидим последствия этого года

Сейчас, в конце года, уже можно подводить какие-то итоги. Насколько отличается оборот-2020 от прошлогоднего?

— Скажем так: он ниже, чем мог бы быть, если бы всё было иначе. Но он в рамках прошлого года. Главное, мы сохранили ресторан и команду. 

Ботаника_2.0.jpg
Десерт «Ботаника (2.0)»

Насколько коснется вашего ресторана «новогодний локдаун» — закрытие на Новый год и сокращение времени работы в праздники?

— Конечно, коснется сильно. Наш ресторан в основном вечерний, и то, что он не будет работать с 19:00, означает для нас потерю сразу двух посадок. Это серьезное упущение! Учитывая, что мы и так сократили количество посадок (у нас их сейчас всего 36), экономика заведения строится буквально за счет каждого гостя. Не только у нас — у всех так. Рынок труда также очень серьезно пострадал. Мы еще увидим последствия этого года. И даже не в том плане, что люди разъехались в регионы и далеко не все вернулись. Очень многие разочаровались в профессии. Повара уходят на стройку, в курьеры, и это проблема.

Почему?

— А что будет с профессией? Люди стали уходить, считая ее ненадежной, нестабильной. Многие из моих коллег думали, что после локдауна рынок труда вырастет, поскольку кто-то не откроется, но это оказалось иллюзией: поваров не хватает, эта профессия стала уязвимой и поэтому непрестижной для молодого поколения. Быть блогером или продавать кроссовки гораздо проще! И всё это сказывается на уровне продукта, на уровне ресторанной культуры в целом. Это проблема! Мы очень боимся, что рынок деградирует. Даже нам, потерявшим всего трех человек, было сложно адаптироваться под гостевой поток и не снизить качество своего продукта.

Bourgeois Bohemians БоБо
Десерт «Те Гуанинь с яблоком, фисташкой и сорбетом из ананаса и кардамона»

Ребята, которые хотят расти, — мои люди

У вас авторский ресторан, вы опытный и очень интересный шеф-повар. Тот повар, который ушел от вас на повышение и сейчас работает шеф-поваром в другом ресторане, он ведь не единственный, кто пришел, чтобы у вас поучиться. Потом такой повар считает, что уже всему научился, всё умеет, и уходит от вас шеф-поваром. Вы видите в этом проблему или относитесь спокойно?

— На самом деле я отношусь к этому очень хорошо! Это значит, что он человек перспективный. Единственное, у меня есть понимание того, что в будущем я сам должен суметь ему что-то предложить, что-то дать. Перед приемом в команду я очень много времени отвожу на знакомство с сотрудником: разговариваю с ним, присматриваюсь, чтобы понять, кто он, чего хочет, какой у него потенциал. Конечно, мне неинтересно, если ко мне придет какой-то профессиональный шеф, месяц поработает и уйдет с моими рецептами. Но ребята, которые хорошо работают и хотят расти, — это мои люди. Я помогу человеку вырасти и в будущем стать шефом. Но за это я возьму с него… всё! (Смеется.) Силы, свободное время и так далее. Но это намного лучше, чем бездари, которые работают от звонка до звонка и тут же забывают, что делали. Если у тебя повар проработал два года и ничему не научился, то это значит, что либо ты — никчемный шеф, либо он — никчемный повар. Поэтому рост — это нормально.

Гребенщиков_с_командой.jpg
К этому шеф-повару приходят для того, чтобы учиться, и остаются надолго

Вам импонируют честолюбивые люди?

— Да, либо человека всё устраивает, либо он к чему-то движется. Второй вариант мне действительно ближе. Люди, которых всё устраивает, в какой-то момент достигают зоны комфорта и перестают работать с отдачей.

То есть вы рассматриваете свой ресторан как некую поварскую / шеф-поварскую школу?

— Выбираю в основном тех людей, которые потом со мной в этой школе останутся. Я понимаю, что это не последний мой проект!

Справка «Нового проспекта»:

Артём Гребенщиков родился в 1985 году, учился в Санкт-Петербургском государственном университете аэрокосмического приборостроения. В ресторанном бизнесе работает с 2000 года, в должности шеф-повара — с 2005 года. Является тренером национальной российской сборной WorldSkills. В 2018 году открыл собственный проект: стал шеф-поваром и совладельцем ресторана Bourgeois Bohemians («БоБо») в Виленском пер., 15, где представляет авторскую кухню. Артём — лучший шеф-повар 2018 и 2019 года по версии ресторанной премии Where To Eat. Ресторан Bourgeois Bohemians в 2019 году был признан лучшим рестораном Петербурга по версии премий «Лавровый лист» и «Топ-100 ресторанов Петербурга» и вошел в список ресторанов 50 Best Discovery.

ресторанный рынок рестораны общепит локдаун пандемия
Другие статьи автора Читайте также по теме
О роботизации и автоматизации максимального количества процессов говорят как о будущем ресторанного рынка. «Новый проспект» узнал, как введение QR-кодов стремительно его приблизило.
В Петербурге с 1 ноября по 1 декабря начнут поэтапно вводить QR-коды для посещения общественных мест. Ограничения затронут значительную часть петербургского бизнеса. «Новый проспект» спросил представителей наиболее пострадавших отраслей, насколько они готовы к новой жизни.
Сомелье и кавист Влада Лесниченко рассказала «Новому проспекту» о разнице между этими близкими профессиями, о негромком разговоре хорошего вина и мощном росте винной культуры в пандемию.

В Петербурге установили рекорд по числу госпитализированных за сутки
23.10.2021
Ученые Петербрга установили, что в период пандемии у людей снизилось ощущение одиночества
23.10.2021
Цены на авиабилеты выросли после объявления нерабочих дней
23.10.2021
В Петербурге впервые за 15 лет очистили русло реки Смоленки
23.10.2021
Концертно-развлекательная сфера Петербурга получит финансовую поддержку
23.10.2021
Полиция перекроет внутреннее кольцо на севере КАД
23.10.2021
Электрички с Финляндского вокзала массово задерживаются из-за техсбоя
23.10.2021
В ТЦ "Галерея" на вакцинацию выстроилась огромная очередь
23.10.2021
В Петербурге медики попались на фиктивной вакцинации от коронавируса
23.10.2021
Москвичи массово выбирают Петербург и Ленобласть для отдыха в нерабочие дни
23.10.2021
В Петербурге модернизировали систему наружного освещения проспекта Ветеранов
23.10.2021
В ПФР объяснили порядок выплаты пенсий в нерабочие дни
23.10.2021
Twitter купил у англичан мессенджер для группового общения Sphere
23.10.2021
Ученые СПбГУ помогли установить причину вымирания мамонтов в Сибири
23.10.2021
Самым дорогим брендом мира девятый год подряд признан Apple. Его стоимость превысила $408,25 млрд
23.10.2021
Компания из Петербурга создала устройство с искусственным интеллектом для проверки QR-кодов
23.10.2021
Обитателей частных и государственных общежитий уравняют в правах
23.10.2021
Белорус, передавший правозащитникам видео пыток в российских тюрьмах, объявлен в розыск
23.10.2021
Застройщик "Петрострой" лишился проекта Lampo в Мурино. Его забрал за долги банк "ДОМ.РФ"
23.10.2021
Опрос: россияне оценили свою сексуальную жизнь на 6 баллов из 10
23.10.2021
Сады и парки Петербурга, закрытые из-за вчерашнего урагана, снова доступны для посетителей
23.10.2021
Миллиардер Тельман Исмаилов получил убежище в Черногории
23.10.2021
На ноябрьские праздники из Петербурга пустят дополнительные "Ласточки"
23.10.2021
В эту пятницу реестр иноагентов никем не пополнился
22.10.2021
В Петербурге введут жесткий локдаун
22.10.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки