Артём Гребенщиков: «Локдаун скажется на уровне ресторанной культуры в целом»

Шеф-повар и совладелец ресторана Bourgeois Bohemians («БоБо») Артем Гребенщиков объяснил «Новому проспекту», почему локдаун оказался не страшнее, чем первый год работы ресторана, как удалось сохранить команду и кто такие «свои люди» на кухне.

Проблемные соседи страшнее локдауна

— В этом году тяжело было всем, но нам грех жаловаться: даже учитывая все проблемные обстоятельства, год для нас оказался неплохим. Могу сказать, что первый год работы, когда у нас были проблемные соседи, прошел гораздо хуже! Нам есть с чем сравнивать: они нам вообще не давали работать. И после всех испытаний того года мы легче прошли через все трудности нынешнего. Да, в этом году были конкретные ограничения, неожиданные и неприятные. Но мы понимали, что всё это в любом случае временно. А тогда была игра на выживание: нас пытались целенаправленно закрыть всеми возможными способами.



Что же тогда случилось?

— Еще на этапе открытия ресторана нам начали писать разного рода записки: «Не открывайтесь, ребята, мы вам не советуем». Мы это всерьез не восприняли и поплатились: у нас и потопы были, и воздуховод нам заклеивали пеноплексом, и ряженых бомжей отправляли в ресторан, и заказных отзывов писалось огромное количество, и жалобы во все инстанции — чего только не было! Вопрос решался очень долго, около года, пока эти соседи не уехали. Нам просто повезло! 

Посоветуйте, пожалуйста, коллегам, как не попасть в подобную ситуацию.

— Прежде всего нужно понимать, что размещение в жилом доме — это один из главных рисков для ресторана. К нему надо очень серьезно относиться и всегда его учитывать. Локация, конечно, крайне важна, а в центре Петербурга совсем не много возможностей расположить ресторан в нежилом фонде. Но, просматривая свободные помещения, нужно хотя бы попытаться просчитать все риски: а что будет, если?..



А если ты уже попал в неприятности, можно ли что-то сделать?

— Если честно, то с этим мало что можно сделать. Попадется такой городской сумасшедший, которому всегда будет что-то мешать, всегда что-то не нравиться, и он начнет вредить всеми возможными способами. А у таких людей, как правило, очень много свободного времени, которое нечем занять: он вообще может просто так веселиться! Примеров тому масса.

Оглядываясь на свой опыт, как вы считаете, могли ли непосредственно вы в своем ресторане избежать этой ситуации?

— Если только не открываться в этом конкретном доме: тогда под раздачу попал бы кто-то другой. (Смеется.) На самом деле мы сразу же попытались пойти на диалог, но это было совершенно бесполезно: люди всерьез были настроены закрыть наш ресторан. Ресторанный бизнес, к сожалению, никак не защищен от подобных инцидентов.

Продуктовые корзины для персонала

— Мы обдумали ситуацию и приняли тяжелое решение ничего не предпринимать вообще. И были, наверное, единственными изо всех, кто ничего не делал. У нас была единственная цель — сохранить концепцию ресторана. Ту концепцию, к которой мы так долго и трудно шли. Мы создали определенный продукт, имеющий уникальность. И я считаю, что он не транспортируется ни в контейнерах, ни в чем бы то ни было еще. Делать что-то другое — шашлыки или пиццу для доставки — нам не хотелось: слишком много сил мы потратили для того, чтобы создать продукт, ставший ценностью для наших гостей.



Как же тогда удалось сохранить команду, если ресторан был полностью закрыт фактически на три месяца?

— У нас около 30 сотрудников, и мы всем помогали. Была какая-то пусть небольшая, но субсидия от государства; были какие-то свои сбережения; кого-то устроили на работу: у моих знакомых своя пекарня, и я часть сотрудников отправил к ним на производство. Сам звонил каждому и пытался решить проблему. Кроме того, мы покупали продукты и собирали продуктовые корзины для сотрудников: курицу, какие-то крупы, масло, сахар и прочее. Но каждый, кто нуждался, мог где-то раз в две недели приехать в ресторан и взять домой эту корзину.

И у вас ни один из 30 сотрудников не ушел?

— Ушли всего три человека, причем не совсем по причине локдауна. Одному повару предложили стать шеф-поваром, он ушел на повышение, а двое ушли по личным причинам.

Вышли из локдауна с новым меню

— Конечно, нам очень хотелось работать, но я не мог представить нашу еду в контейнерах, без сервиса, атмосферы и эмоций. Мы потратили слишком много сил, времени и денег, чтобы создать свой бренд. Стоило ли разменивать ее на создание небольшой доставки, чтобы получить какую-то совсем небольшую выгоду?! Были риски потерять больше.

Блюдо из сета BOBO's Classic «Свекольная капсула с малосольным огурцом и икрой щуки»

Не пожалели, что отказались от попытки получить хотя бы какую-то выгоду?

— Не делать доставку было нашим взвешенным решением. Оправдалась бы она или нет, я не знаю, но знаю точно, что развивать дальше ее бы не стал: мне этот бизнес неинтересен. Локдаун очень точно показал, что ты никто без своих гостей. По факту, если ты без гостей, то ты обычный торгаш, который что-то заворачивает в контейнер и продает, не видя людей. Это совсем не то, чем хотелось бы заниматься! Моя цель — строить бизнес на эмоциях, делать людей счастливыми. Мне это с трудом представляется в формате контейнера. Но я прекрасно понимаю, что, наверное, случись сейчас вторая такая история с закрытием на три месяца, мы, наверное, уже приняли бы условия общего рынка и что-то бы организовали.


Блюдо из сета BOBO's Signature «Тыква, маринованная в сиропе манго с корицей, с сегментами мандарина в облепиховом пюре, миндальным крамблом, цветочным мёдом, облепиховым кремом, карамелизированными тыквенными семечками и сорбетом манго»

То есть первый раз выбранная политика полной заморозки ресторана без организации доставки всё же оправдалась?

— Да, при открытии поток гостей вырос на 20%. Мы открылись с новым меню, которое мы с братом и командой (Алексей Гребенщиков является шеф-кондитером ресторана. — Прим. «НП») прорабатывали в закрытом ресторане. Поэтому гости пришли сразу на новый сет!


Братья Гребенщиковы, слева направо: шеф-кондитер Алексей и шеф-повар Артём

Гостевой поток вырос и так и остался или потом пришел в свою норму?

— У нас стабильный гостевой поток, но в туристический сезон он, конечно, увеличивается. Из-за закрытия границ развивается внутренний туризм, и поэтому у нас много гостей из разных регионов России, особенно из Москвы. Единственное, что у нас не очень развита культура бронирования, и хочется, чтобы гости предупреждали об изменившихся планах, а не просто отсутствовали к назначенному времени, лишив возможности прийти тех, кто не успел совершить резерв ранее.

Мы еще увидим последствия этого года

— Скажем так: он ниже, чем мог бы быть, если бы всё было иначе. Но он в рамках прошлого года. Главное, мы сохранили ресторан и команду. 


Десерт «Ботаника (2.0)»

Насколько коснется вашего ресторана «новогодний локдаун» — закрытие на Новый год и сокращение времени работы в праздники?

— Конечно, коснется сильно. Наш ресторан в основном вечерний, и то, что он не будет работать с 19:00, означает для нас потерю сразу двух посадок. Это серьезное упущение! Учитывая, что мы и так сократили количество посадок (у нас их сейчас всего 36), экономика заведения строится буквально за счет каждого гостя. Не только у нас — у всех так. Рынок труда также очень серьезно пострадал. Мы еще увидим последствия этого года. И даже не в том плане, что люди разъехались в регионы и далеко не все вернулись. Очень многие разочаровались в профессии. Повара уходят на стройку, в курьеры, и это проблема.

Почему?

— А что будет с профессией? Люди стали уходить, считая ее ненадежной, нестабильной. Многие из моих коллег думали, что после локдауна рынок труда вырастет, поскольку кто-то не откроется, но это оказалось иллюзией: поваров не хватает, эта профессия стала уязвимой и поэтому непрестижной для молодого поколения. Быть блогером или продавать кроссовки гораздо проще! И всё это сказывается на уровне продукта, на уровне ресторанной культуры в целом. Это проблема! Мы очень боимся, что рынок деградирует. Даже нам, потерявшим всего трех человек, было сложно адаптироваться под гостевой поток и не снизить качество своего продукта.


Десерт «Те Гуанинь с яблоком, фисташкой и сорбетом из ананаса и кардамона»

Ребята, которые хотят расти, — мои люди

— На самом деле я отношусь к этому очень хорошо! Это значит, что он человек перспективный. Единственное, у меня есть понимание того, что в будущем я сам должен суметь ему что-то предложить, что-то дать. Перед приемом в команду я очень много времени отвожу на знакомство с сотрудником: разговариваю с ним, присматриваюсь, чтобы понять, кто он, чего хочет, какой у него потенциал. Конечно, мне неинтересно, если ко мне придет какой-то профессиональный шеф, месяц поработает и уйдет с моими рецептами. Но ребята, которые хорошо работают и хотят расти, — это мои люди. Я помогу человеку вырасти и в будущем стать шефом. Но за это я возьму с него… всё! (Смеется.) Силы, свободное время и так далее. Но это намного лучше, чем бездари, которые работают от звонка до звонка и тут же забывают, что делали. Если у тебя повар проработал два года и ничему не научился, то это значит, что либо ты — никчемный шеф, либо он — никчемный повар. Поэтому рост — это нормально.


К этому шеф-повару приходят для того, чтобы учиться, и остаются надолго

Вам импонируют честолюбивые люди?

— Да, либо человека всё устраивает, либо он к чему-то движется. Второй вариант мне действительно ближе. Люди, которых всё устраивает, в какой-то момент достигают зоны комфорта и перестают работать с отдачей.

То есть вы рассматриваете свой ресторан как некую поварскую / шеф-поварскую школу?

— Выбираю в основном тех людей, которые потом со мной в этой школе останутся. Я понимаю, что это не последний мой проект!

Справка «Нового проспекта»:

родился в 1985 году, учился в Санкт-Петербургском государственном университете аэрокосмического приборостроения. В ресторанном бизнесе работает с 2000 года, в должности шеф-повара — с 2005 года. Является тренером национальной российской сборной WorldSkills. В 2018 году открыл собственный проект: стал шеф-поваром и совладельцем ресторана Bourgeois Bohemians («БоБо») в Виленском пер., 15, где представляет авторскую кухню. Артём — лучший шеф-повар 2018 и 2019 года по версии ресторанной премии Where To Eat. Ресторан Bourgeois Bohemians в 2019 году был признан лучшим рестораном Петербурга по версии премий «Лавровый лист» и «Топ-100 ресторанов Петербурга» и вошел в список ресторанов 50 Best Discovery.