Антон Папаев: «Наше меню предполагает неторопливую трапезу»

Антон, наступило лето — по-настоящему горячая пора для шеф-поваров, время смены зимнего и весеннего меню на летнее. Смена меню действительно привлекает больше новых гостей?

— Зимнее, весеннее, а потом летнее меню разрабатывает большинство шеф-поваров ежегодно, и это, конечно, побуждает постоянных гостей приходить чаще. Но чтобы привлечь новых гостей, стоит подумать о том, как откорректировать всю концепцию меню в целом, а не просто как поменять зиму на лето. И это гораздо сложнее.

Насколько я понимаю, именно это вы сейчас и сделали — откорректировали концепцию?

— Да, у нас было сербское направление меню — с густыми наваристыми супами на мучной основе, много мяса, большие порции: гостю достаточно было заказать какое-то одно блюдо, и этого вполне хватало, чтобы наесться. А нам хочется показать, что мы можем что-то еще (улыбается). Поэтому мы чуть-чуть уменьшили порции, поставили чуть-чуть более демократичные цены и, сохранив вектор на сытости, добавили более легких историй: мезе, закусочки, вителло, устрицы и так далее. То есть разбавили сербское направление средиземноморским.

Но сербское всё же сохранили?

— Конечно! Более того, у нас теперь в меню есть, например, сербский фарш, который можно заказать отдельно, мы расширили стейковую историю: чевапчичи, уштипки, ражничи.

В средиземноморской кухне много морепродуктов, правильно?

— Конечно. И мы тоже предлагаем гостям два вида креветок, два вида кальмаров, мидии, вонголе, устриц, ежей. Креветки не средиземноморские, а наши — мурманские, северные, но они четко входят в нашу концепцию, потому что гость получает свежий морской вкус.

Для нового меню пришлось сильно расширить линейку продуктов?

— Не очень, процентов на двадцать, наверное, но она и без того была большой. Мы просто ее, как камушек драгоценный, огранили, сделали более изящной, более интересной. К примеру, сейчас любой морепродукт мы можем приготовить так, как выберет гость: на гриле, на пару или еще как-то.

А посуду пришлось докупать?

— Посуду мы всю поменяли. Она была у нас крафтовая, несколько грубоватая, блюда подавались на тяжелых темных тарелках, и так как мы перешли на более легкий формат, эта посуда уже не подходила. Мы заказали в Португалии, в Германии новую, уйдя от темной истории в более светлую, праздничную, веселую (улыбается). При этом наш поставщик эксклюзивно делает для нас рисунки и наносит их на тарелки. У нас теперь брендированные блюдца под кофе, под чай, с чуть потертой надписью. Так делают лишь несколько заведений в городе!

Что еще пришлось менять с уходом в обновленную концепцию?

— Нам надо было создать более праздничную атмосферу, и мы даже обложки меню поменяли. Раньше они у нас были классические, одного цвета. Сейчас все меню яркие! То есть мы по-настоящему заморочились.

Как много времени прошло с момента принятия решения о коррекции концепции до момента запуска обновленного меню?

— В целом порядка 3 месяцев, при этом где-то 2 месяца жесткой работы. Нам не хотелось ничего ставить на стоп, и мы каждый день работали на нашем основном меню, параллельно делая проработки, согласовывая их и так далее. То есть что-то разрабатывали новое, что-то брали наше же, но переделывали, добавляли, дополняли, что-то убирали — словом, полностью меняли концепт. В целом 80% блюд в меню изменено точно, где-то чуть-чуть, а где-то полностью.

Когда вы начинали эти изменения, вы видели, к чему должны будете прийти?

— Общий план, конечно, был, общая концепция тоже была, но, естественно, в процессе что-то дорабатывалось, привлекались какие-то новые продукты. Например, так как у нас была сербская кухня, мы больше работали с творожным сыром каймак, а теперь перешли на кунжутную пасту, которую раньше не использовали. Полностью отказались от каких-то вкусовых добавок, и сейчас добиваемся умамности, то есть вкуса за счет вываривания. Немного изменили вектор по овощам: город, например, использует болгарский перец, а мы отказались от него, полностью перейдя на ромиро, в котором нет горечи, присущей болгарскому перцу, он более сладкий, более фруктовый, даже чуть вишневый и точно более яркий. Стали больше использовать бабагануш, хумус, гуакамоле.

Раз изменили вектор по овощам, то и линейку салатов, наверное, расширили?

— Обязательно! У нас был самым популярным салат «Шопский». А сейчас у гостей глаза разбегаются (смеется). Мы стали в большом количестве крабов использовать. Соединили помидоры с моцареллой, баклажан хрустящий и краб. И это топовое блюдо! И хотя «Шопский» по-прежнему очень популярен, но ему появилась достойная альтернатива. В салат с крабом добавили цитрусовую заправку, авокадо, зелень, и получилось очень круто. То есть что-то поменяли, и стало здорово.

Из морепродуктов краб главный?

— Почему же? Наш краб не одинок (улыбается). У нас есть марокканский осьминог, которого мы тоже можем готовить и на гриле, и на пару. А в меню из осьминога у нас два блюда. Первое — большая порция осьминога с томатным соусом, с овощами. Там его 250 граммов, большая такая тарелочка (смеется). А второе — «Галисийский осьминог», он жарится с картошкой и паприкой. Дорадо стали использовать больше. То есть сделали упор на минимуме продуктов, максимуме блюд. Ведь у нас всегда качественный свежий продукт, который мы хотим показать во всей красе.

Можете ли сказать, сколько такое перепозиционирование меню стоит для ресторана?

— Это очень сложно, потому что в этом принимает участие не только кухня, но и, например, отдел маркетинга, и руководство заведения. Но могу сказать, что самые, наверное, серьезные траты были с моей стороны — со стороны кухни. Потому что мы, не останавливая ее основную работу, переделывали меню, шерстили поставщиков, выбирали посуду — и всё это делали одновременно (смеется).

Когда вы вышли с новым меню?

— Наверное, с месяц назад — в лето.

А как в связи с новым меню изменился фуд-кост кухни (процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж; чем ниже процент, тем выше прибыль. — Прим. «НП»)? Ставилась ли вам задача прийти к определенному проценту?

— В среднем у нас сейчас где-то от 35% до 42%.

Это не слишком много?

— Знаете, если бы мы работали в закусочной, то, наверное, да, считалось бы слишком много. Но ведь мы работаем с качественным продуктом в формате ресторана. И хороший краб очень дорого стоит. Хороший осьминог тоже дорого. Можно взять дешевого осьминога, но тогда я гостю будут давать резиновый продукт. Мы пытаемся выдерживать 30-35%, но это не всегда возможно. Более низкий фуд-кост у нас в доставке.

Доставку тоже предлагаете?

— Да, причем блюда на доставку отличаются от блюд, подаваемых в ресторане.

Они другие?

— Совершенно. Наши гости знают, что у нас есть доставка и что через нее можно заказать то, чем ты не насладишься в ресторане. В доставке должны быть более простые, более понятные блюда, но со своей фишечкой (улыбается). Мы сделали в ней, например, аналог пиццы, она у нас нестандартная. За основу мы взяли чиабатту, которую обжариваем на топленом сливочном масле. При этом используем классические соусы, классические начинки, но основой у нас является чиабатта. И в итоге гость получает некий симбиоз римской пиццы и бутерброда: прямоугольная пицца на пышном воздушном прожаренном тесте с легкой масляной историей, со вкусом бабушкиной выпечки. Это очень круто!

Но почему же тогда не предлагаете это гостю в зале?

— А зачем? На доставку тоже стоит какие-то фишки оставить (смеется). Опять же нам интереснее, чтобы гость у нас долго находился, пробовал закуски, чтобы мы с ним коммуницировали, а не просто чтобы он приходил и быстро съедал пиццу. Мы не пускаем гостя на поток! Мы хотим, чтобы он у нас трапезничал не спеша, создаем ему такую атмосферу, чтобы ему было комфортно. И всё наше меню — для неторопливой трапезы.

Вы опытный повар?

— Более 20 лет на профессиональной кухне! (Смеется.) Причем четверть этого времени — здесь, в ресторане Che-Dor.

То есть около 5 лет, как раз до пандемии пришли. Многое сейчас изменилось?

— Пандемию пережили вместе с рестораном, да. А изменилось ли… Раньше время другое было, продукт был другой, в том числе и наш, российский.

Хуже по качеству?

— Конечно. Сейчас у наших совершенно другое качество, оно стало лучше: производители развиваются, расширяют продуктовые линейки. Хотя с чем-то до сих пор тяжело.

С чем тяжело, а с чем прямо здорово?

— По мясу стало легче намного. С морепродуктами хорошо. Гребешок наш, кальмар — всё наше, в этом плане всё отлично. А тяжело, наверное, с испанскими, итальянскими продуктами, которые как раз и влияют на наш кост, к сожалению. С другой стороны, мне недавно привозили тестировать российскую колбасу, сделанную по итальянской технологии. Мы пробовали ее, и кто-то вообще не понял, что она российская, а не итальянская, а я понимаю: да, это пока не вау-вау, но это очень круто! Действительно можно подумать, что это какая-то средняя Италия, а это Россия. Просто пока это точечная история, но мы придем и к постоянной, к хорошим объемам, потому что в России любят поесть (смеется). И фермеры сейчас меняются, приспосабливаются к рынку. Вспомните, сколько лет мы уже живем на нашей страчателле, буррате, и они ничем не хуже итальянских.

Новое меню будет действовать всё лето, правильно? А потом будет что-то другое?

— Мы стопроцентно останемся в новой концепции, просто потом на осенне-зимний период дадим новый продукт. То есть где-то в августе у нас будет обновление. Но до этого хотим запустить еще одну интересную историю (улыбается).

Теперь говорите, какую именно!

— Мы хотим запустить сезонные тарты. Причем мы не будем говорить о том, что сейчас, к примеру, сезон земляники, а просто скажем: «Сейчас классная земляника!» Я еду на рынок, покупаю землянику и делаю сколько-то тартов.

В смысле — несколько? Всем не хватит?

— Да, мы готовим ограниченное количество. Это, знаешь, настоящая ремесленная история, которая делается только здесь и только сейчас, по факту. Допустим, у нас есть классный абрикос, и мы делаем тарт с ним здесь и сейчас. Поэтому в меню у нас будет тарт по фиксированной цене, но с какой именно ягодой, мы указывать не будем. Утром я еду на рынок, днем мы продаем — всё. Сегодня классная клубника — значит сегодня будет классная клубника, завтра классная малина — значит будет малина, голубика, земляника, абрикос… Ягода именно сегодняшнего вкуса, потому что завтра она будет уже не та! И, конечно, летние сезонные специалитеты: наши любимые лисички, что-то еще, и тоже обязательно в формате минимума.

Вы замечательный повар, но ведь быть хорошим поваром — это не значит быть хорошим шеф-поваром. Шеф-повар — он же еще и организатор, да? Как вы организуете кухню? Условно говоря, вы завтра уедете…

— У меня большая команда, которая все эти годы почти не меняется: текучки фактически нет, и это уже хороший показатель. Опять же все, с кем я раньше работал, со мной на связи…

Но вот вы завтра уезжаете. Сколько без вас продержится кухня?

— Сколько угодно. Всё равно я на связи буду (хохочет).

Серьезно?

— Ну смотрите, всё равно все мы люди и все мы отдыхаем, правильно? Кухня без меня продержится, и продержится достаточно долго, 3 месяца точно. До следующего обновления. А потом я приду и обновим!