Антон Абрезов: «За всю пандемию у меня было всего четыре выходных дня»

Совладелец и шеф-повар петербургского ресторана Commons Антон Абрезов рассказывает «Новому проспекту» о том, как можно вызвать ажиотаж вокруг доставки еды, о дошираке в подарок и о том, как он смог помочь в пандемию коллегам, уволенным из других заведений.

К нам приходят целенаправленно

— Помещение было не подготовлено под ресторан: здесь до этого располагался салон красоты. Поэтому канализация, вентиляция, увеличение мощности — всё это легло на наши плечи. Плюс, конечно, интерьер. Мы старались сделать его интересным, цепляющим. В отделке много дорогих материалов: два вида мрамора, натуральный камень, дерево и прочее.


Концепция ресторана декларируется на мраморе внутри ресторана светящимися буквами: Farm to Table. Это интерпретируется как «вино и кухня малых хозяйств»

Рассчитываете на состоятельных гостей?

— Мы рады любому гостю, но — да, рассчитаны скорее на целевое посещение. Я не думаю, что кто-то, просто проходя мимо, забежит к нам перекусить. К нам приходят специально. Туристы не наша аудитория, разве что иностранцы. Нас, например, любят гости 50+: среди гостей у нас есть семьи, которые обожают вино, приходят сюда за одной и той же бутылкой. В то же время нас любят молодые менеджеры 30+ с семьями и часто бывают 25-летние ребята, уже успевшие чего-то достичь, попутешествовать. Но никого из них я не могу выделить в основную аудиторию.

Мы сумели вызвать ажиотаж вокруг нашей доставки

— Мы не закрывались, а сразу же переключились на доставку, немного изменив концепцию, но сохранив основной стержень — работу с фермерскими хозяйствами. Мы убрали старое меню и начали готовить фермерский стритфуд, в котором основным продуктом была хрустящая курица: делали стрипсы из курицы от фермы «Родные ладони» и доставляли их по всему городу. Кроме того, у нас были различные адаптации классических стритфудных блюд типа бейгла (мы сделали свою версию с лососем), бургеров (например, веганский бургер, в котором вместо котлеты был кусок сыра в панировке, и когда он разогревался, сыр тянулся, соединяясь с вареньем из помидоров). То есть мы добавляли какую-то свою изюминку в каждое блюдо. Но даже не это было главным. Мы много работали с маркетинговой стратегией и в итоге остались на рынке и расширили аудиторию.


На период закрытия ресторана в нем готовили фермерский стритфуд, в котором основным продуктом была хрустящая курица

Вы предлагали людям какие-то интересные акции в пандемию?

— У нас был проект с известными петербургскими художниками, которых мы попросили расписать наши белые пакеты для доставки. В акции приняли участие 20 человек. Они бесплатно вручную расписали нам более 700 пакетов. А мы широко представляли каждого художника, рассказывали о нем в специальном разделе сайта. Кроме того, на каждом пакете был QR-код, который вел на этот раздел, где можно было посмотреть всю информацию о художнике и познакомиться с его работами.

Гости наверняка были в восторге?

— Когда мы анонсировали проект, гости начали звонить и спрашивать: «А когда будет такой-то конкретный художник? Мы его уже ждем». А потом интересовались, остались ли расписанные пакеты. Словом, мы сумели вызвать ажиотаж вокруг нашей доставки. (Смеется.) Я скажу больше: нам начали писать коллеги из других городов, спрашивать, как им организовать то же самое. Мы написали для них целую «инструкцию по применению», которую они реализовывали у себя. Получилась добрая культурная инициатива, нашедшая отклик.


Изначально белые пакеты доставки расписывали известные петербургские художники

Как она помогла вашему бизнесу?

— Мы получили десятки упоминаний, к нам приходило несколько телеканалов, все заказывали доставку, причем с довольно высоким чеком: у нас были счета и по три, и по пять, и по семь тысяч рублей. Средний чек был около 2 тысяч. Учитывая, что цена блюд была вполне демократичной, мы понимаем, что заказывали, скорее всего, на компании: люди брали под сериалы, под кино, под домашние посиделки. Во время обедов и в выходные дни у нас на самом деле был аврал. За всю пандемию у меня было всего четыре выходных дня. И мы всё же отработали ее в ноль! А сейчас вышли на уровень чуть выше допандемийного.

У нас висел лист ожидания на доширак

— В мае, когда буквально все рестораны организовали доставку и можно было заказать и шаверму с черной икрой, и плов с самсой — всё что захотите, мы разработали авторский доширак, который готовили вручную из фермерских продуктов. Мы придумали ему лакшери-упаковку, придали ценности, запустили конкурс на лучшую фотографию и начали продавать. В упаковке были лапша и пакеты: с начинкой, с бульоном, с острым соусом. Этот «дошик» покупали в подарок. В первые дни у нас даже висел лист ожидания, потому что он постоянно заканчивался, и люди бронировали его заранее, хотя он стоил 390 рублей. Но, как выяснилось, это было очень дешево.

Так готовили бы больше и продавали чуть дороже!

— Готовить больше было бы трудно. Технология приготовления довольно сложная: лапша замешивается, варится, жарится, высушивается… Я варю ее на три секунды дольше — и всё рушится; на две меньше — и ничего не получается. В конце концов научился уже чувствовать на каком-то подсознании, варю и вижу: вот, нужно доставать именно сейчас! Кроме того, при замешивании важны параметры помещения, это же тесто! Погода на улице было +28°С, рядом канал Грибоедова. Я мог по граммам всё сделать, а потом смотрю — а лапша влажная. И это невозможно учесть заранее! Мне кажется, мы перевели десятки килограммов лапши: делали, делали, делали. У меня все спрашивали: «Ну, когда уже «дошик» будет готов?». И в какой-то момент я сказал: «Всё! Если сегодня не получится, значит от этой идеи пока отказываемся». И именно в этот день удивительным образом всё получилось! И я начал готовить.

Сам?

— Мы как раз в выходные перед запуском сделали рекордную выручку, а на кухне работали всего три повара. Я не мог их просить готовить еще и доширак. В итоге они вечером уходили, а я вставал на кухню и начинал крутить лапшу, делать бульоны, и так продолжалось три ночи подряд! Я приходил в час дня и уходил в семь часов утра. Зато на последний пакет «дошика» мы объявили аукцион и продали его за 3430 рублей. (Улыбается.) Люди реально боролись за него! И тот, кто победил, наверное, был рад. Но мне, если честно, стало от этого неловко. Потому что в азарте игры, конечно, это было круто, но я понимал: когда этому покупателю доставят «дошик» домой, он увидит, что это всего лишь бульон с лапшой. Понимаете? В итоге мы этому человеку дали сертификат на посещение ресторана на сумму доставки. Надеюсь, тогда он стал совершенно счастлив! (Смеется.)


На приготовленный вручную из фермерских продуктов авторский доширак в лакшери-упаковке висел лист ожидания. Последняя упаковка была продана на аукционе!

Теперь можно думать о производстве?

— Мне многие коллеги потом писали: «Делай производство!» Я знаю, как сделать это системно, но получится уже другой продукт. Это будет другая лапша, другой бульон — физически другие. Здесь крайне важен ручной труд. Потому что сделаешь лапшу чуть более толстой — получится рамен, чуть более тонкой — «ролтон». Как будто лапшу купили и положили в коробку уже готовой. Это вопрос ощущений! Поэтому мы подумали: это был крутой продукт, и пусть он уходит в свою легенду. Опять же, чтобы на нем зарабатывать, его надо было продавать сотнями тысяч штук, а это уже не ресторан.

Пандемию отработали в ноль

— Когда в начале марта начались проблемы с гостями, стало ясно, к чему всё идет, и мы попытались организовать доставку своего меню. Но, как верно выразился один из петербургских шеф-поваров, гости заказывали доставку не потому что хотели есть, а потому что решили поддержать ресторан. Мы отвозили несколько заказов в день. Выжить на этом было невозможно. Плюс наша еда не приспособлена для доставки. И мы начали делать стритфуд — с той мыслью, что если не получится, то всегда можем пойти домой и ждать, когда всё закончится. Наверное, если бы мы закрылись, мой партнер компенсировал бы ребятам какую-то сумму. Но это не то же самое, что платить всем зарплаты. Было понятно, что двумя или тремя неделями карантин не ограничится. И сидеть дома, свесив лапки, никому не хотелось. Мы решили рискнуть.

Арендодатель пошел навстречу?

— Да, у нас были арендные каникулы, а потом нам давали скидки. Мы очень благодарны!

Курьерами по доставке работали сотрудники ресторана или доставляли с помощью агрегаторов?

— В основном курьеры были наши, и это отдельная история. Нас иногда критиковали, что мы сделали доставку платной, но для нас она таковой не была: с помощью доставки мы давали работу своим коллегам — поварам, управляющим, сомелье, которые потеряли работу, когда их рестораны закрылись. И человек 12–15 мы таким образом поддержали. Та сумма, которую люди платили за доставку, уходила им напрямую. Более того, если ехать нужно было довольно далеко, например в Девяткино, мы курьерам еще доплачивали сверху.

А своим сотрудникам пришлось снижать зарплату?

— Нет, зарплату мы не снижали, но в первое время убрали некоторое количество рабочих часов для поваров и официантов. Официанты в это время работали операторами доставки: собирали заказы, вызывали такси, готовили напитки и прочее.

Если что, доставку легко возобновим

— В середине октября мы ввели уже второе новое меню после карантина (Улыбается.) Первое было после открытия террасы. Улица около нашего ресторана узкая, и терраса — довольно условное понятие. Места было немного, и мы взяли наши хитовые позиции (паштет, кальмара, грудинку и так далее) и сделали блюда, которые можно есть одним прибором — ложкой или вилкой. То есть, допустим, если это куриная грудка, то она уже нарезана определенным образом, подана с каким-то муссом, и человека не затруднит есть ее только вилкой. Когда открыли залы, мы добавили еще 12 блюд и получили полноценное меню, с которым отработали около полутора месяцев. А теперь — новое, да.

Сезонность сохраняется?

— Безусловно!



Доставку тоже оставили?

— Нет, доставки сейчас нет: у нас три повара на совсем маленькой открытой кухне обслуживают 40 человек. И если будут еще и на доставку приходить заказы, мы просто не успеем работать качественно ни в зале, ни на доставке. Но если что, мы ее легко возобновим!

Писать музыку так, как готовить блюда

— Да, мой основной инструмент — перкуссия, я барабанщик. Еще мне очень нравится гитара, и я владею этим инструментом, в том числе бас-гитарой. Год назад начал изучать фортепиано, но пока не скажу, что сильно продвинулся. А последнее мое увлечение — писать музыку с помощью компьютера. Делаю буквально первые шаги. Моя глобальная мечта — овладеть максимальным количеством инструментов и не только писать музыку, но и играть на них. Но это путь длиною в жизнь.



Каким образом вы начали писать музыку, с чего начались эти первые шаги?

— Я узнал, что на телефоне есть базовое приложение, и открыл его. Быстро разобравшись, в чем принцип, набросал пару легких произведений: партию ударных, потом гитарную партию, бас. Приложение в этом отношении очень удобно: скопировал, добавил. Потом увидел струнные — арфа, скрипка. Отлично! Пошел туда.

Писать музыку и готовить блюда — похожие процессы?

— Да, мне кажется, очень похожие. Ровно так же, как мы настраиваем вкусы в еде, можно настраивать и музыку.

Справка «Нового проспекта»:

совладелец и шеф-повар вечернего ресторана авторской кухни Commons. Родился в 1992 году (28 лет). Окончил экономический факультет СПбГУ (специализация — «Международный маркетинг»). Работал шеф-поваром петербургских ресторанов «Мечтатели», Prostovino и «Вкус есть». С ноября 2013 года является телеведущим канала «Еда». С ноября 2015 года по декабрь 2017-го был шеф-поваром ресторана современной кухни GRÄSxMADBAREN. За это время ресторан получил признание: стал №2 в Петербурге по версии Tripadvisor 2017, №12 по версии премии Where To Eat 2017, вошел в топ-50 SPOON Restaurant Guide Saint-Petersburg 2017.

С 2016 года Антон Абрезов является членом консультационного совета бизнес-школы управления в индустрии сервиса и кулинарного искусства SWISSAM. С конца 2017 года Антон путешествовал по миру, учился и знакомился с культурами разных стран. За свою карьеру Антон создал и обновил меню ресторанов в ряде российских городов — Томске, Сочи, Ростове-на-Дону и других, а также в Минске. Провел множество гостевых ужинов, в том числе совместный ужин с Даниэлем Бёрнсом (1* Michelin) в ресторане GRÄS. С марта 2018 года является бренд-шефом сети кафе на АЗС Neste в Петербурге. С 2019 года — совладелец и шеф-повар ресторана Commons. Ресторан работает с несколькими частными фермами Северо-Западного региона и небольшими экологичными винодельнями со всего мира. Меню меняется каждые 1–1,5 месяца.