Анна Сотникова: "От кулинарной программы до своего ресторана оказался один шаг"
Новый проспект
Интервью

Анна Сотникова: "От кулинарной программы до своего ресторана оказался один шаг"

Прочитано: 22453

Основатель ресторана «Дети на кухне», экс-топ-менеджер холдинга Ginza Project Анна Сотникова рассказала «Новому проспекту», в чём специфика заведения общепита для детей, почему не нужно бояться кризисов и по какой причине к чужому бизнесу нельзя относиться как к собственному.

Готовят дети

Анна, вы открыли ресторан «Дети на кухне» в самый разгар пандемии, в марте 2021 года. Как решились на этот шаг в такое сложное время?

— Изначально был задуман онлайн-проект. Мои дети Аделина и Назар (сейчас им 7 и 12 лет) принимали участие во многих интернет-уроках, которые проходили очень весело. Однажды у них был кулинарный клаб, и они дружно готовили вкусные блюда, буквально кормили семью (смеется). И я тогда подумала: вот ты всю неделю работаешь, устаешь, и как хорошо в субботу отдыхать, когда тебе готовят дети! А потом пришла другая мысль: ведь этого не только мне хотелось бы, об этом мечтает каждая мама. И я сделала кулинарную программу «Ура! Я умею готовить».

Аделина и Назар

Чтобы готовили дети?

— Да, конечно! При этом я понимала, что дети сейчас не ходят в магазин, не покупают сами продукты, а поэтому не умеют их выбирать, не знают цен. И мы разработали всё, начиная от обучения ребенка азам финансовой грамотности до понимания техники безопасности на кухне: как безопасно организовать свое рабочее место, как работать с ножом, огнем, горячей посудой и прочее. Мы обучаем не только тому, как готовить блюда, но и как выбирать в магазине качественные продукты, читать их состав, как убирать за собой во время приготовления, как хранить продукты и готовые блюда. Словом, фактически обучаем детей самостоятельности.

Вы считаете, мамы хозяйственным вещам сейчас не учат?

— У современной мамы, во-первых, на это нет времени, во-вторых, она просто не задумывается, что ребенок ничего не умеет. Поэтому ведению домашнего хозяйства сегодня мало кто учит. И я начала такой онлайн-проект. А так как задумала я его масштабным, то снимала сразу профессионально, на семь камер, а над сценарием работали методисты, детские психологи и нутрициологи. Стоимость одной передачи составляла 2 года назад примерно 300 тыс. рублей, и таких передач мы сняли 28, плюс подинструкции, плюс разработка сайта, таргет, расходы на команду и прочее. Мы арендовали технику, арендовали площадку, привозили специальный реквизит и очень много чего еще. И здесь пригодились все мои ресторанные знания и умения: и понимание качественного продукта, и использование 12 видов нарезки, и знание санитарных норм — абсолютно всё! Кроме того, я год училась на карьерного коуча по канадской системе, и нам давали множество педагогических и психологических знаний, которые также пригодились при работе с детьми.


За одним столом

Зачем же вы вывели онлайн-курсы в офлайн — открыли еще и ресторан «Дети на кухне» с мастер-классами для детей?

— Во-первых, чтобы дать возможность ребенку обучаться не только через монитор, но и в реальности, под непосредственным руководством шеф-повара. Во-вторых, когда мы задумывали онлайн-обучение, подразумевалось, что ребенку хотя бы на первых порах всё же будут помогать родители: в тот же магазин с ним сходить, продукты закупить. А оказалось, что многим родителям проще сделать всё самим. И мы поняли, что дело не в нехватке времени. Часто многие родители просто не умеют коммуницировать с ребенком. И как раз общее творческое дело — живой мастер-класс — в этом помогает, соединяя членов семьи.

То есть в какой-то степени решаете еще и социальную проблему?

— Да, когда мы начинали, я видела лишь то, что дети несамостоятельны в каких-то хозяйственных вопросах, и хотела помочь мамам с ее решением, а оказалось, что проблема гораздо глубже: образовывать нужно не только детей, но и многих родителей. А это ведь крайне ответственное дело! И здесь одним видео не поможешь, нужно приглашать людей на кухню и объединять совместным приготовлением обеда или ужина. Так мы оказались все вместе за одним столом! (Смеется.)

Это сделало проект намного более дорогим?

— Вы знаете, нет. Как я уже говорила, мы ведь и оборудование, и помещение брали в аренду. А оборудование у нас профессиональное, серьезное, устанавливается довольно долгое время. И вот мы всё утро его устанавливаем, снимаем программу, а потом полдня разбираем, потому что к вечеру надо освободить площадку. Или две программы снимаем и разбираем ночью. А программ я задумала множество, ведь тематика бесконечная, да и ориентироваться нужно на разный возраст: то, что интересно, к примеру, семилетнему ребенку, не будет смотреть десятилетний. И я посчитала, сколько денег нужно будет на аренду, привоз-увоз оборудования и прочее и подумала, что свой ресторан на самом деле будет более комфортным со всех сторон: и семьи здесь будем собирать, и программы снимать.


Пандемия не пугала

Каков был уровень вложений?

— Я же со всеми торгуюсь! (Смеется.) Но себестоимость офлайн- и онлайн-проектов всё равно получилась около 65-70 млн рублей. Инвестором выступил друг семьи — крёстный моей дочери. Ему проект пришелся по душе именно тем, что на самом деле он совсем не про ресторан, он про образование. А работа с детьми — дело благое, оно дает возможность оставить после себя что-то очень правильное.

О сроке окупаемости говорили?

— Конечно. Я рассчитывала на 3 года, но теперь этот срок, возможно, сдвинется. У нас довольно большой ресторан. Изначально я искала помещение где-то на 150 м², учитывая, что треть будет занимать студия. А потом мне предложили в «Севкабеле» видовое помещение на 540 м². И я решила, что если уж начинать что-то, то лучше сразу делать хорошо. Мы сделали здесь три зоны для мастер-классов, зону семейного ресторана, детскую игровую комнату и телестудию. А пандемия меня не пугала: я привыкла работать в кризисы. В «Мамалыгу» я пришла в 2008 году, она была в убытке, но уже через месяц начала давать прибыль. В 2012 году у меня тоже открылось шесть или семь объектов. Я всегда считала и считаю, что если человек умеет работать и делает свою работу качественно, он найдет достаточное количество покупателей.

Работа в единичном заведении серьезно отличается от работы в сети?

— Кардинально! У тебя совершенно другие вводные. Тебе нужно заново выстраивать команду, искать персонал, договариваться с поставщиками. Плюс детское заведение имеет свою специфику. Здесь, например, гораздо меньше заказывают алкогольные напитки. Даже если говорить о банкетах: в среднем у нас из четырех банкетов в честь дня рождения три непьющих, и лишь один заказывает алкоголь. А это сильно влияет на средний чек. Другими словами, все возникающие проблемы в отдельном заведении нужно решать иначе, чем в большой компании.

Среди бандитов

Как и когда вы начали свою ресторанную карьеру?

— В конце 90-х годов, мне было 16 лет. Я училась в лицее в Кингисеппе и устроилась официанткой в ночной клуб: днем училась, вечером работала.

Как вас приняли в 16 лет?

— Конец 90-х — кто тогда смотрел на возраст? (Смеется.) Помню свою первую смену: я совсем юная девушка, а вокруг очень колоритные взрослые люди, работающие, скажем так, в нелегальных организациях — бандиты! Конфеты горстями, деньги рекой. И ты должен быстро соображать: надо, чтобы тебя никуда не увезли, чтобы не уволили, чтобы не унизили, заплатили, оставили чаевые. Надо было быстро выставить вокруг себя незримые границы!

Как у вас это получилось?

— Видимо, что-то такое было в характере. Помню, чуть позже я работала в другом заведении, в кафе в торговом центре, и близкий друг владельца, взрослый дядька, хлопнул меня по попе. Я повернулась к нему и говорю: «Вы уже достаточно пьяны! Я вам больше не принесу ни водки, ни пива. В нашем меню есть вода, кофе и мороженое!»

Вот это да! Как он это стерпел?

— Было прямо-таки видно, как у него из ушей пошел пар (смеется), он покраснел, а потом вдруг встал и ушел. Разные были ситуации. Не все заканчивались так быстро и хорошо. Одно время я работала в ларьке на рынке, получала 800 рублей в неделю и однажды попросила у владельца дать мне зарплату за 2 недели вперед: нужно было к зиме купить дубленку и сапоги. Он разрешил взять, а потом ко мне пришла налоговая полиция и за непробитый чек выписала штраф в 1600 рублей. И мой долг стал сразу же 3200! Потом-то я поняла, что этот штраф вовсе не я должна была оплачивать, а работодатель, это же он уходил от налогов. Но тогда я была слишком молодой, чтобы что-то выяснять. Плюс ко всему с этой недели у меня начались недостачи: минус 1400, 1800. Я ничего не понимаю, работаю без выходных, отдаю все деньги, а долг растет!


Икона для Дедушки

Ситуация страшная.

— Очень! Мне тогда реально было страшно. Уже потом выяснилось, что это напарница подворовывала. А у меня тогда как раз появилась возможность уехать в Санкт-Петербург, но уехать-то я не могла! И в один прекрасный день после очередной выплаты бесконечного долга зашла к одному из сотрудников рынка. Его звали Борис, но все называли его Дедушкой: он был пожилой, скромный, следил за порядком на рынке и каждое воскресенье кашу из четырех злаков у меня покупал. Я пришла к нему и сказала: «Вы, конечно, даже не знаете, как меня зовут, но мне надо кому-то всё рассказать». И всё ему рассказала.

Надо было высказаться?

— Да! И вдруг он говорит: «Давай так. Я тебе даю сейчас 2,5 тысячи — половину из того, что ты должна. Ты отдаешь ее в счет своего долга, едешь в Петербург, зарабатываешь там деньги и возвращаешь вторую половину. А мне долг отдашь, когда захочешь». Я буквально лишилась дара речи: такого просто не может быть! И я приехала в Петербург, устроилась в китайский ресторан, очень быстро отдала и вторую половину долга, и то, что была должна Дедушке.

Фактически он вас спас.

— Вызволил из кабалы, да. И знаете, через много лет я как-то приехала в Кингисепп, зашла на тот рынок и увидела его, Дедушку: он был на том же месте. И я к нему подошла и сказала: «У вас, наверное, много было в жизни разного, правильного и не очень. Но вы должны знать: однажды вы совершили очень хороший поступок. Эти 2,5 тысячи кардинально изменили мою жизнь. У меня сейчас есть квартира, я замужем, у нас двое детей, у меня высшее образование, я руководитель. Но всего этого могло бы не быть, если бы не вы. Спасибо вам!» А еще через несколько лет, чтобы выразить свою благодарность, я ему передала рукописную икону.

Вокруг света

Каким образом вы попали в холдинг Ginza Project?

— Сначала я поехала вокруг света (улыбается). Пришла в агентство, которое набирало персонал для обслуживания лайнера, прошла собеседование, полугодичное обучение, в том числе немецкому языку, получила два сертификата международного уровня (по пожаротушению и технике безопасности), прошла медкомиссию, сделала все прививки, в том числе от желтой лихорадки и других экзотических болезней, получила паспорт моряка, а также все необходимые визы и поехала официанткой в кругосветку! (Смеется.) Мы прошли около 60 стран, включая Аргентину, Чили, Новую Зеландию, остров Пасхи, ЮАР и прочие, были в Австралии, во многих европейских странах… Через полгода вернулись в Санкт-Петербург, и я устроилась уже на постоянную работу.

Еще раз вокруг света было пойти нельзя?

— Можно, но зачем? Мне уже хотелось иметь семью, детей, а какая семейная жизнь, если ты полгода в море? Кроме того, где-то через пару месяцев ты уже начинаешь страшно скучать. И я в тот период очень хорошо поняла, что такое мигрант: именно так я себя и чувствовала. Это хороший опыт для понимания того, что лучше дома нет ничего. Где родился, там и пригодился — это не просто слова. Поэтому вначале это как приключение, но потом все манго, папайя, солнце, океан становятся второстепенны. Это был первый мой урок.

А второй?

— А второй — побывав в столь многих и разных странах, увидев и немыслимую роскошь, и столь же немыслимую нищету, почувствовав огромную разницу в образе жизни и традициях, я поняла, что единственное, что нас объединяет как людей, это любовь. Для каждого из нас на самом деле больше всего важны семья, забота и тепло друг друга. Без разницы, какой язык, какая страна, какая экономическая ситуация, главное на всём земном шаре — это любовь. Вот такие уроки я для себя вынесла в 20 лет (улыбается).

Машина на чаевые

И вы вернулись домой и устроились на работу?

— Поступила в университет и начала смотреть, куда устроиться, да. Перспективу увидела в только что тогда открытом кафе «Япошка» (холдинг Ginza Project, который развил потом сеть «Япоша». — Прим. «НП»), откуда быстро перешла в «Джельсомино».

Чаевых тогда, в 2005—2006 годах, много получали?

— В «Джельсомино» за 4 месяца я купила Audi A3, работая день через три: за этот день можно было получить от гостей и 20 тыс., и 30 тыс. рублей чаевых. Но хочу сказать, что опасность работы в таких заведениях в том, что такие шальные деньги потихоньку начинают трансформировать твою личность: ты начинаешь думать, что в социальном плане ты сам стоишь на уровне своих гостей, являешься одним из них. А ведь большие чаевые не означают, что ты вырос статусно. То, что так же, как и они, иногда можешь сорить деньгами, на самом деле мало что значит. Я это поняла и попросила сделать меня менеджером.

С какой зарплатой?

— 21 тыс. рублей. Я знала, что откачусь назад, но со временем наверстаю. Потом, когда сеть «Япошка» начали развивать, меня поставили управляющей в новое кафе на Савушкина, я его готовила к открытию. Помню, 1 апреля пришел Вадим Лапин (сооснователь холдинга Ginza Project. — Прим. «НП»): «У вас же всё готово!» Открыл дверь и сказал: «Гости, заходите!» Я звоню генеральному управляющему, говорю «я работаю, у меня пробит первый чек». Он смеется: «Это первоапрельская шутка!» Ан-нет! (Улыбается.)


Мышление собственника

Какая тогда у вас была зарплата как у управляющей?

— 30 тыс. рублей плюс премии за ежедневное выполнение плана. Я уже была замужем, мы взяли ипотеку и выплачивали 52 тыс. рублей в месяц. Денег, конечно, не хватало, и когда я настроила работу, попросила дать мне второй проект, начав получать за него 50% от моей зарплаты: два по цене полутора (смеется). А в 2008 году, как раз в самый кризис, одну из «Япошек» переделывали в кавказский ресторан «Мамалыга», и меня перебросили туда. А еще через какое-то время поставили территориальной управляющей, отвечающей уже за шесть объектов. Потом я и «Баклажаны» открывала, и «Бричмулу», и «Хочу Харчо» — все кавказские и восточные рестораны. Тогда не было сетевой системы, когда каждый департамент отвечал за свой фронт работы. Тогда ты сам сводил бюджет, сам кому-то звонил, дизайнеру письма писал — как многоног какой-то работал. Еще в Узбекистан съезди, поваров привези, наладь поставку риса, казы (традиционная колбаса из конины у тюркских народов, деликатес. — Прим. «НП»)… У меня был северо-западный район города, а выручки были часто больше, чем в центральном.

Что вы делали для этого?

— У меня везде была доставка (а ею тогда больше никто не хотел заниматься), были веранды, караоке — словом, работала, засучив рукава. Я относилась к этому бизнесу как к собственному.

Вы считаете, это правильно?

— Сейчас — нет. Потому что собственник обязательно должен сам контролировать свой бизнес. А в отношении подчиненного это очень тонкая манипуляция: ты думаешь, что у тебя всё есть, а в действительности у тебя нет ничего. Да, я приобрела колоссальный опыт, а главное — мышление собственника, но в какой-то момент перестала понимать, где мои идеи, а где идеи настоящих собственников — настолько быстро всё мое присваивалось себе. Конечно, это оценивалось: обратной связью, деньгами, я считалась эффективным менеджером, и поэтому мне многое доверяли. Потом, в 2014 году, мне позвонили и еще шесть объектов дали. Я их взяла, потому что это было не предложение, а задание, от которого я не могла отказаться. И к 2020 году у меня было около 20 ресторанов. Но такое количество объектов — это не мои амбиции.

Только партнёрство

И вы, наконец, открыли свое дело. Как решились уйти от большой стабильной зарплаты в собственное дело, которое поначалу вряд ли будет приносить стабильный доход?

— Я подумала, что обнуляться для меня не впервой, и пока есть силы, энергия, азарт надо идти вперед. А главное — мне нужно было, чтобы у меня была моя интеллектуальная собственность. И я ушла, сумев расстаться по-хорошему и с коллегами, и с владельцами холдинга.

А сейчас вы открыли второй проект — ресторан «Кукуруза»…

— Да, мне позвонил собственник помещения и предложил партнёрство: по-другому я уже не смогу.


Впереди много планов

Как повлияла военная спецоперация на Украине на ваш бизнес — на количество гостей, на поставки?

— Для «Детей на кухне» последний год и без этого был непростым. Лето было жарким, вводились пандемийные ограничения на мероприятия с детьми, и нам фактически заново нужно было выстраивать бренд. А теперь новое испытание: подорожали продукты, всё ушло в предоплату. Но, с другой стороны, 80% блюд в меню у нас было из отечественных продуктов, и мы его фактически не меняли. Еще из хорошего: персонал сегодня стал гораздо более лояльным и не смотрит на сторону, как это было год назад.

Над чем работаете сейчас?

— Прежде всего над увеличением гостевого потока. Нами заинтересовалось кабельное телевидение; на 1 июня мы в «Севкабеле» запланировали фестиваль мастер-классов; запускаем продуктовые наборы по нашим видеоурокам; развиваем детский туризм — работаем с экскурсоводами, музеями, кораблями, чтобы гости, которые приезжают в Петербург, заходили и к нам тоже. Другими словами, как в старые добрые времена, выстраиваю коммуникации! Кроме того, сейчас мы активно взялись за онлайн-проект. Обновили команду, к нам пришел профессиональный продюсер, и мы даем проекту новый старт. 17 апреля будем проводить вебинар, на котором дети вместе с шеф-поваром будут готовить панкейки. В вебинаре примут участие психолог и нутрициолог.

Словом, перспективы видите хорошие?

— Времени страдать точно нет! (Смеется.) Впереди много планов! Новые вводные заставляют думать шире и действовать быстрее и более точно.

справка нового проспекта

Анна Сотникова родилась 28 марта 1984 года в городе Железногорске Курской области. В 2010 году окончила Северо-Западную академию государственной службы (СЗАГС), получив специальность «Специалист по связи с общественностью и управлению персоналом». В ресторанной сфере начала работать в 16 лет — была официанткой в ночном клубе Кингисеппа. В 2002 году переехала в Петербург, начав работать официанткой в разных ресторанах города. В 2005 году ходила в кругосветное путешествие, а потом начала работать в холдинге Ginza Project, пройдя путь от официантки до территориального управляющего. В 2020 году открыла собственный онлайн-проект «Ура! Я умею готовить»; в 2021-м — ресторан «Дети на кухне» в выставочном комплексе «Севкабель Порт» на Кожевенной линии Васильевского острова, д. 40; в 2022-м — ресторан «Кукуруза» на ул. Энгельса, д. 41.

ресторанный рынок рестораны общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Шеф-повар Рашид Рахманов, посол перуанской кухни в России и Европе и единственный неперуанец, получивший премию Перу за продвижение кухни этой страны в мире, рассказал «Новому проспекту», чем перуанская кухня отличается от других и как она меняет глобальную культуру питания.
Эту тему обсудят участники международной панели, в которой представлены дизайнер, архитектор, ресторатор и производитель контрактной мебели.
21.03.2024

В лонг-лист ресторанной премии WHERETOEAT Russia 2024 вошло 639 гастрономических заведений из 74 городов, поселков и других населенных пунктов страны, в том числе 90 — из Санкт-Петербурга и 47 — из Северо-Западного региона.

16.03.2024

"Дом.РФ" может выйти на IPO в следующем году
28.03.2024
Правительство одобрило проект строительства новой верфи возле Петербурга
28.03.2024
Уникальный водный беспилотник и троллейбус с автономным ходом. Что показали на «Экологии большого города»
28.03.2024
Власти Хельсинки хотят выкупить "Хартвалл арену" у Ротенберга и Тимченко
28.03.2024
На Петроградской стороне открывается новый большой коворкинг
28.03.2024
«Петербуржцы сдали 345 тонн опасных отходов». Цифра прозвучала на открытии форума «Экология большого города»
28.03.2024
Штаб Путина потратил на выборы 317 млн рублей
28.03.2024
Румыния впервые начнет оформлять гражданам РФ шенгенские визы
28.03.2024
На Васильевском острове объявили конкурс на устройство парка с фонтаном
28.03.2024
Эмин Агаларов ответил на претензии в адрес владельцев "Крокус сити холла"
28.03.2024
Аэропорты просят Минтранс не вводить запрет на вход в терминалы провожающих
28.03.2024
Беспилотники — эффективный инструмент решения экологических задач
28.03.2024
В Петербурге резко вырос объем продаж ипотечных квартир за долги
28.03.2024
Ленобласть увеличила бюджетные расходы за счет роста дефицита
28.03.2024
Петербургская товарно-сырьевая биржа расширит перечень торгуемых товаров
28.03.2024
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки