Анна Афанасьева: "Праздники в ресторане отменяли, потому что гости решили покинуть страну"

Исторический Royal Beach

Royal Beach — заведение большого формата для проведения крупных мероприятий. В чём заключается его специфика?

— В этом и заключается (улыбается). У нас пять залов, и в высокий сезон для мероприятий даже гостей а-ля карт посадить некуда: мероприятия проходят в каждом зале. Однако мы работаем и а-ля карт, но по предварительной брони: на выбор гостей — три сет-меню из семи или девяти курсов.

Сезонность большая?

— Сезон начинается во второй половине мая и продолжается до конца сентября, а потом еще один пик — декабрь. В высокий сезон загрузка 100%. Январь — месяц традиционно низкого сезона, а далее идет по нарастающей с летним пиком. Наше большое преимущество в том, что заведение находится в центре города, но при этом на побережье: вода, природа, ощущение простора. Royal Beach находится в самом сердце Крестовского острова, на берегу Финского залива и дельты Малой Невы.

Летом здесь красота! А зимой или глубокой осенью, когда дождь, что предпринимаете?

— Работаем над тем, чтобы были гости (улыбается). И зимой, и глубокой осенью люди празднуют, играют свадьбы, проводят корпоративные мероприятия, коммерческие презентации, конференции — и всё это круглогодично. Мы работаем над тем, чтобы выбирали нас, чтобы работало сарафанное радио — это лучшая реклама, когда наши гости сами рекомендуют нас друг другу. Кроме того, учитывая специфику работы — марафон больших мероприятий в сезон, — нам просто необходимы и спокойные месяцы для обновления интерьера, ремонта (у нас в комплексе пять залов), разработки новых блюд.

Этот ресторан в городе знают, он долгожитель. Сколько ему лет?

— Мы как-то садились, подсчитывали: никто не помнит, сколько точно существует Royal Beach! (Смеется.) У него богатая история, во время которой менялись форматы. Когда-то это был больше клубный ресторан, он пережил пожар, много раз перестраивался. В настоящем виде мы работаем с 2015 года, а осенью 2020-го добавилось новое здание — Зеленый павильон: у него раздвижное панорамное остекление, а в интерьере тропические мотивы. Летом это, по сути, шатер, а зимой — видовое пространство у воды, при этом комфортное и теплое.

Royal Beach располагается в центре города, но при этом на побережье: вода, природа, ощущение простора…

Пример старомодности

Второй ваш ресторан, «Тбилисо», имеет не менее долгую историю, чем Royal Beach. В чём секрет его привлекательности для гостя?

— «Тбилисо» — это хороший пример старомодности, когда эта старомодность становится точкой опоры в быстро меняющиеся времена. А базой является стабильно хорошее качество кухни и сервиса. Главное преимущество ресторана, который существует давным-давно, в том, что со временем он вплетается в историю семей, историю целых поколений гостей, ведь в нём был отпразднован не один юбилей. Для наших гостей ценно приходить в этот ресторан как домой. С возрастом всегда испытываешь некую ностальгию по прежним временам, и поход в консервативный, по-хорошему старомодный ресторан в эти времена тебя возвращает. Здесь тебя ждут твои любимые блюда, знакомые и уже родные стены. Это по-настоящему дорого!

А что вы вспоминаете, думая о первом посещении этого ресторана?

— Мне сложно вспомнить именно первое впечатление, но «Тбилисо», несомненно, стал частью моей жизни. И в моем к нему отношении (строгом и придирчивом, разумеется), я долгое время наблюдаю всё ту же стабильность в качестве. Даже если ко мне домой внезапно нагрянет много гостей, я как хозяйка обращусь за помощью в «Тбилисо», и мне помогут накрыть домашний стол так, что все гости будут жаловаться, что не могут выйти из-за стола. Меню «Тбилисо» и атмосфера — это долгие разговоры в кругу близких, теплые воспоминания, ощущение уюта… Одним словом, это вечера с хорошим послевкусием, без пафоса.

Управление беру на себя

Оба ресторана открывал ваш муж Александр Афанасьев. Вы уже были тогда за ним замужем?

— Нет, мы поженились 9 лет назад, в 2013 году.

Вы вышли замуж за успешного ресторатора?

— У моего мужа несколько бизнесов, и ресторанный не основной. (Александр Афанасьев — основатель сети аптек «Фармакор», которая была продана в 2017 году, фармпроизводства «Фармакор продакшн» и ресторанной группы «Тритон», куда входят Royal Beach и «Тбилисо». — Прим. «НП».)

Ресторан Royal Beach на Крестовском — лучший ресторан для мероприятий большого формата по версии экспертов профессионального конкурса отелей и ресторанов Horeca Ultra Professiolal «UP» Competition

То есть ресторатором пришлось стать вам?

— По образованию я журналист, и бо́льшую часть жизни работала по профессии, а также в PR, рекламе и сфере НКО. В 2017 году мы решили, что собственники должны взять в личное управление заведения такого масштаба, а летом 2020 года я взяла окончательную ответственность за Royal Beach, став таким образом ресторатором. Было непросто: мало того, что тогда вовсю шла пандемия, у нас был разгар стройки нового здания — Зеленого павильона. Но время показало, что это решение было правильным.

Чем, по вашему мнению, отличается взгляд владельца от взгляда директора заведения, нанятого менеджера? Ведь директор тоже может быть профессионалом и стремиться к процветанию заведения.

— Тем же самым, чем отличается взгляд на квартиру владельца и арендатора. Арендатор может быть порядочным, аккуратным и прочее, но он не владелец. Я не говорю о том, что кто-то из них хуже или лучше, но к собственному бизнесу человек всегда будет относиться как мать к ребенку! Ведь даже очень хорошая няня будет относиться по-другому. И еще один плюс: когда сокращается дистанция между исполнителем и собственником, быстрее принимаются решения, скорее проходят согласования.

Брендинг в первую очередь

Что вы увидели, взяв летом 2020 года дело в свои руки?

— В 2019 году мы начали строить Зеленый павильон, а в 2020-м со стройкой, как обычно, начались приключения: сроки затягивались (смеется) плюс всё ужесточила пандемия. В весенний локдаун все рестораны были закрыты, но именно в это время надо было работать, засучив рукава. Мы установили напротив главного входа Royal Beach тентовый павильон и начали продавать вьетнамский стритфуд, который специально для этого разработал наш шеф-повар. Так зарабатывали хотя бы на свое содержание. Потом было послабление в отношении террас (у нас она одна из самых больших и живописных в городе), а потом начался высокий сезон!

Что вы сделали в первую очередь, когда рестораны разрешили открыть для гостей и работа более-менее вошла в обычный режим?

— В первую очередь надо было выстроить бренд, чем я и стала заниматься. И, конечно, нужно было четко определить основное направление. У нас всегда спорили между собой а-ля карт и банкеты, особенно летом, при высоком потоке гостей, их тяжело было совмещать. Поэтому приоритетным стали всё-таки мероприятия, а а-ля карт был переведен в формат сет-меню по предварительной брони — для удобства наших гостей и оптимизации экономики. Так окончательно сформировалась концепция ресторана для особого случая, поход в который планируется заранее и от которого ожидаешь действительно чего-то особенного.

По задумке архитекторов, здание Royal Beach — это утес на берегу скандинавских морей: его форма действительно напоминает утес

Но ведь Royal Beach уже был известным рестораном, правильно?

— Да, но брендинг — это ведь не просто приколотить вывеску. Нужно было всё привести к единой концепции, которую диктуют и формат, и наша уникальная локация, и архитектура здания. Royal Beach построен в стиле ландшафтной архитектуры: естественный природный ландшафт здесь очень гармонично сочетается с тем, что создал человек. Наше здание, по идее архитекторов, — это утес на берегу скандинавских морей: форма здания, крыша которого с наступлением весны становится очень зеленой, напоминает утес, окруженный водой Финского залива. А Зеленый павильон стал продолжением основного здания, там аллюзия на тему корабля и пирса. И когда у нас есть такое место, такое здание, то наши гости должны получать удовольствие, сравнимое со сбеганием от суеты большого города. Ресторан для особого случая — значит особенное место, атмосфера, меню, уровень сервиса и услуг, предлагаемых гостям, фирменный стиль и еще много чего.

Кем являются ваши гости, ваша целевая аудитория?

— Наши гости имеют доход выше среднего и высокий, они готовы отмечать ключевые события своей жизни с размахом. Соответственно, далее была работа по развитию нашего уровня кухни и сервиса. И сейчас могу сказать с уверенностью, что у нас банкетное меню высокого гастрономического уровня.

Гастрономический театр

Банкет — это особый формат питания, и люди чаще всего ожидают какие-то простые блюда…

— Конечно, стереотипы по поводу банкета существуют, например, что это не гастрономическое искусство, а условно «котловая кухня». Или такой: при необходимости одновременно подать 500 порций блюд необязательно идти на компромиссы в отношении качества и вкуса. Это, конечно, не так. У нас очень разнообразное меню по причине разнообразных пожеланий гостей. Кто-то действительно хочет видеть на столе традиционные для русского праздника блюда, поэтому оливье никогда не исчезнет из нашего предложения, но по ингредиентам и по подаче это, конечно, не тот оливье, который делает на своей кухне любая хозяйка. Также мы предлагаем форматы гастроужинов (до 40 гостей) — индивидуальную курсовую подачу, что придает изысканности и торжественности мероприятию. Конечно, при банкете на 300-500 человек не обойтись без традиционной подачи закусок на стол. Но, опять же, это не тарелки с нарезкой, а блюда, которые уже визуально дарят праздник и ощущение особенного дня.

В любом случае даже традиционный фуршет можно модернизировать, представив по-новому, правильно? Поэтому мы разработали тематические деликатесные станции, которые в какой-то мере становятся неким шоу.

Какие, например?

— Икорный и устричный бар, станции хамона и сыра. Например, на станции хамона повар нарезает ногу при гостях в окружении тапас-бара — закусок, подчеркивающих вкус деликатеса. Икорный бар — эффектная подача трёх видов икры на ледяном плато и закуски, например, макарони с черной икрой, мини-эклеры с гуакамоле и красной икрой, птифур с муссом из горгонзолы и щучьей икрой, ржаные хлебцы с кокосовым салом и черной икрой. В устричном баре, кроме классической подачи, предлагаем запечено-жареные устрицы с сыром пармезан, имбирно-соевым соусом и томленым луком пореем, устрицы с лаймовым ананасом и пеной из шампанского… Другими словами, это не просто шведский стол, куда запускают голодных гостей до того, как им разрешат сесть непосредственно за столы, это некое действо — гастрономический театр.

Подход к управлению «Тбилисо» сильно отличается?

— Конечно! Разные концепции и гости. Но принцип ответственности перед гостями един, как и желание не только оправдать ожидания, но и превысить их, несмотря на все текущие сложности для отрасли.

Шеф-повар ресторана Royal Beach Александр Торопчин на станции хамона

Боевое крещение

Как изменилась ваша жизнь с тех пор, как вы вплотную занялись ресторанами?

— Появилась еще одна работа (улыбается), еще одна ответственность.

До этого вы работали в ресторанах? Знали, что это за работа?

— Нет, профессионально я никак не была связана с ресторанным бизнесом, знала рестораны только как гость. С 2017 года мы с мужем стали вместе работать в его основном бизнесе в плане рекламы и PR, и заодно мне пришлось обратить внимание и на рестораны. А в 2020 году я взялась за них всерьез! (Смеется.)

Что пришлось изучать из того, что вы не знали ранее?

— Дело в том, что я сама являюсь целевой аудиторией для своих ресторанов, поэтому, берясь за дело, уже примерно представляла, что надо предпринять. Но какие-то знания для этого, безусловно, пришлось прокачать, например экономику ресторана, организацию его работы. А остальное уже в бою! Принимала боевое крещение (смеется).

Нетрадиционное время

При этом вы пришли в пандемию. Оборот сильно снизился?

— В локдаун, конечно, снизился: все рестораны были закрыты. Но 2020 год был нетрадиционным в плане посещаемости, потому что как только они открылись, пошел взлет: у нас даже в октябре не было традиционного понижения. А 2021 год стал для Royal Beach рекордным за всё время существования, «Тбилисо» же вернулся к допандемийным показателям, даже несмотря на то, что иностранных туристов не было.

А теперь началась специальная военная операция. Как она повлияла на бизнес?

— Во-первых, поставщики сразу же, прямо в первый день, стали предупреждать об изменении цен. Торговцы алкоголем начали ставить на стоп свою продукцию, и мы до сих пор не понимаем, сколько будет стоить алкоголь через месяц. Поэтому, к примеру, банкетную барную карту нам даже нет смысла распечатывать: мы ее предлагаем гостям в электронном виде. Во-вторых, у нас были отмены запланированных мероприятий от иностранных заказчиков, крупных компаний, отменялись даже частные мероприятия из-за того, что гости решили покинуть страну, и мы возвращали предоплату. Но в целом наступающий сезон выглядит неплохо. Очень надеюсь, что ситуация каким-то пока неподвластным логике способом решится. Хочется работать, да и просто жить в мирное время, созидать, а не бороться и не испытывать на прочность собственную систему ценностей.

А в отношении персонала? Рестораторы рассказывают, что люди начали держаться за свои места.

— Банкетная история позволяет жить с небольшой командой, и в этом наше преимущество. У нас в штате небольшое количество людей, а на крупные мероприятия мы привлекаем вызывной персонал. Поэтому я не могу сказать, что у нас раньше сотрудники разбегались (улыбается), нет, у нас достаточно сплоченная команда.