Андрей Перцев: "Мы запускали проекты в пандемию и ловили все возможные приколы"

Эффекта галереи нет

Андрей, ваше последнее открытие — гастрономическое пространство Balagan в Петроградском районе. Как долго оно уже работает?

— С 7 июля 2022 года — более 6 месяцев.

Какие-то итоги уже можете подвести?

— Очень сложно. Я назвал бы итог, если бы не было 21 сентября 2022 года. После 21 сентября мы живем новой жизнью. До 21 сентября в одну из суббот мы в Balagan обслужили чуть более 4 тыс. гостей — это был рекорд. Это очень хороший показатель, учитывая, что здесь около 480 посадочных мест.

Balagan, вид на первый уровень

Фактически десятикратный оборот места?

— Да, почти 9 раз обернули посадочное место. Понятно, что есть гости, которые берут еду с собой — мы считаем гостей через счетчики «вход-выход». И считаем количество чеков. Могу сказать, что у нас хорошая конверсия гость/чек: у нас нет тех, которые гуляют. Знаете, эффект галереи? Когда людей много, а конверсия покупок значительно ниже. А здесь очень хорошо и с количеством гостей, и с чеками. У нас были очень ровные будни. Понедельник, понятно, чуть-чуть просаживался, но я был уверен, что проект раскрутится, ведь Петроградская сторона сильно наполнена бизнес-центрами, и Balagan стал бы тем местом, где люди встречаются на ранний завтрак, на обед и, конечно, на ужин. Но после 21 сентября всё поменялось: падение было резкое и значительное, почти на 40%.

Как-то уж очень сильно! В целом рынок просел на 15-20%.

— Тут смотря как и что считать, и в каком районе. На Петроградской стороне было весьма значительное падение. Я разговаривал с коллегами, мы все видели плюс-минус одинаковую просадку по Петроградке. У меня здесь три ресторана, кроме Balagan, и статистика именно такая. Даже самый ровный проект Green28 просел в первые 2 недели процентов на 25, хотя там мы в основном завязаны на так называемую спальную-богатую часть Петроградки и Крестовского острова. Спальники, конечно, в меньшей степени просели. Коллеги там, с которыми я разговаривал, говорят, что у них просадка была не более чем на 10%. Да и, к примеру, ресторан OGNIVO на Васильевском, один из уникальнейших, тоже фактически не просел — не более чем на 5%. Но там публика чуть взрослее, причем в первую очередь не возрастом, а эмоционально, психологически, и рациональнее, что ли. Но сейчас потихоньку мы возвращаемся назад, уже в конце ноября нас выходные подбодрили. Мы вернулись фактически к средним показателям по выходным до 21 сентября. Будни пока подтягиваются.

Balagan, первый уровень

«Вокзал» «Балагану» не конкурент

Balagan — очень яркий городской проект, он привлекателен для публики не только интереснейшей подборкой резидентов, но и своим дизайном…

— Balagan расположен в самом сердце Петербурга, в любимом мною Петроградском районе. У нас с партнерами и командой есть несколько слоганов, которые ярко описывают наш проект: «Гастрономическое пространство для города, каким оно должно быть» и «Гастрономическое путешествие по всему миру». Беря во внимание месторасположение и, самое главное, тот факт, что на Петроградской стороне концентрируются основные группы потребления (местные жители, сотрудники бизнес-центров, школьники, студенты и, конечно, туристы), мы приняли решение открывать Balagan ранним утром на завтраки в 07:55 и работать до 23:30. Более того, есть намерение увеличить время работы, особенно в летнее время.

И вот открывается Vokzal 1853: что думаете? Это ваш прямой конкурент?

— Нет, наоборот. Я встречался с Алексеем Васильчуком (ресторатором и предпринимателем, сооснователем ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers и нового фуд-холла. — Прим. «НП»), и мы очень тепло поговорили. Он сказал, что Balagan — это выдающийся проект. Какие мы конкуренты? Мы всё-таки про другое.

Vokzal 1853

Про что?

— Они делают, по сути, хаб для юга города, который должны будут загрузить несколькими ресторанами и сорока с лишним корнерами.

Прежде всего, где они возьмут столько концепций?

— Они уже начали повторяться: две Италии, две Японии. То есть там уже пошли пересечения-дубляжи. Мое мнение, что это неправильно. Возможно, нужно было уменьшать площадь, но я не готов давать оценку этих действий: я не знаю исходную идею и техническое задание.

То есть на юге города создается хаб, но станет ли он туристической меккой?

— Не знаю. Вероятность большая, но будет ли он пользоваться спросом у коренных ленинградцев, у петербуржцев, время покажет. Очень многое зависит от команды и развития проекта.

Balagan, второй уровень

Из любопытства наверняка поедут…

— Любопытство — это не постоянные гости. Один-два раза — хорошо. А вот если у них получится создать мощную концертную деятельность, о которой они заявляют, то это, конечно, станет хорошей поддержкой. То есть мы точно не конкуренты. Я считаю, сейчас об этом должны задуматься все остальные — те девелоперы, которые планировали делать подобные пространства и рынки на юге города у себя в торговых центрах: «Лето», «Радуга» и так далее. Мое предположение, что задуматься должен Московский рынок, который открылся недавно. Вот для них, по моему мнению, Vokzal прямой конкурент. Хотя это, конечно, их дела и их предпринимательские решения.

Не локальный проект

Какие заведения вы считаете конкурентом гастрономического пространства Balagan?

— Конкурентом так или иначе может стать кто-то, кто решится открыться в схожем с ним формате на Петроградке. Я не знаю, есть ли у кого-то такие планы (пока не слышал), и кто это, и что это за люди. Но интересно о них будет когда-нибудь прочитать, если кто-то решится (смеется). Да и в центре города, наверное, но это сомнительно. Все мы слышали о фуд-холле, который заявлялся на территории Гостиного Двора, но это, опять-таки, конкретно туристическая локация для тех, кто там гуляет, кто проезжает мимо. Я не представляю, чтобы жители Крестовского острова или Петроградки туда поехали.

А в Balagan жители других районов едут?

— Я о том и говорю, что он не локальный! Balagan — это городской проект, сюда люди приезжают за атмосферой, за качественными уникальными резидентами, которых мы подобрали. У нас 12 резидентов, которых вы не встретите ни на одном другом маркете! Например, я не могу представить пекарню от команды All grain, или «Плов Ош», или dailyfood ZARYA, открытыми где-то в спальном районе, потому что это позиции современные, трендовые. Я не представляю хороший Таиланд или коктейльный бар в спальном районе, или проекты про гастрономию. Ну кто там будет есть утку с пюре или салат с крабом? И такие концепции у нас есть.

Balagan, третий уровень

А какие концепции идут в спальниках?

— Судя по лидерам корнеров в спальных районах, там идет всё понятное: Япония, Италия, Грузия, возможно, бургеры. То есть ходовые концепции, массовые. Плюс то, что располагается на фастфудных зонах торговых центров: «Вкусно — и точка», KFS, «Теремок».

Огонь, вода и медные трубы OGNIVO

Как дела у OGNIVO? Огромный ресторан на Васильевском острове, который всегда славился тем, что там не идут ресторанные концепции.

— У OGNIVO всё хорошо. И на самом деле на Васильевском есть успешные кейсы, такие, как, например, «Брюгге» — пивной проект, который когда-то создавался вместе со мной. Изначально я в помещение, где сейчас OGNIVO, пришел как девелопер, а не как ресторатор. Тогда это здание находилось в абсолютно плачевном состоянии. Мы его реконструировали и занялись развитием территории: начали восстанавливать сквер, фонтан, строить соседний дом, на Малом пр., 55, реконструировать второй. И мне пришла идея: может быть, не сдавать эту площадь в аренду, а сделать здесь ресторан самому? Я ведь параллельно анализировал планы девелоперов, поэтому знал планы соседних участков и понимал, что эта часть Васильевского острова будет застроена громадным количеством жилья и другими интересными проектами. Например, прямо напротив девелопер «БестЪ» построил апартаменты «Авеню».

Но открылись-то вы как раз в пандемию — этого предугадать не могли, правильно?

— Да, мы открыли его в пандемийное время, в 2021 году, потому что тянуть дальше уже не было смысла. И словили все приколы, которые можно было словить: отсутствие персонала, ковидные ограничения по требованиям Роспотребнадзора и много-много всего (смеется). И закрывали мы его на 10 дней в ноябре, а такой мощный проект, как OGNIVO, нельзя остановить по щелчку пальцев. С «ламповыми» ресторанами (небольшими заведениями площадью 150-200 м2 на 50-80 посадочных мест, которых у Андрея Перцева еще четыре. — Прим. «НП») и то были огромные проблемы. Плюс я один из противников доставки еды из ресторана, тем более итальянской кухни: по мне, такие блюда умирают через 10 минут и даже раньше. Естественно, мы не работали на доставку, закрывались и всё.

В OGNIVO сколько посадочных мест?

— 173, и это только в ресторане, отдельно — гостиные на 15 человек, еще порядка 120 на летних террасах. Поэтому летом становится более 300 мест, и этим летом мы отлично поработали, поражая наших поставщиков оборотами продуктов питания и напитков. OGNIVO — один из самых стабильных проектов.

А как с персоналом разбирались?

— Мы открылись в конце апреля 2021 года, и штатное расписание было заполнено на 60%, поэтому были вынуждены работать не со всеми зонами ресторана. Просто нет сотрудников: ни на кухне, ни на мойке, ни в зале. Надо было видеть очереди! Гости ломятся, а у нас работает половина зала, остальная пустует. Конечно, все стали думать, что это какой-то московский ход: якобы ты звонишь, там всё занято, а приходишь — есть свободные столы. Никогда в жизни я так не поступал и поступать не буду, это была вынужденная мера из-за нехватки персонала зала и кухни.

У нас были люди, кто работал 35 дней без выходных. А куда деваться? Это просто жесть. И тут большое спасибо всему персоналу, всему менеджменту, что продержались и работали от чистого сердца. Управляющие работали менеджерами, менеджеры работали официантами, официанты обслуживали по пять столов, что неправильно при таком сервисе, с мойщиками были большие проблемы, их вообще не хватало, иногда повара сами мыли свой инвентарь. И так мы держались два с лишним месяца. Поэтому OGNIVO пережил огонь, воду и медные трубы. Но мы выстояли.

И вот новая проверка в 2022 году, и я очень рад, что весь мой коллектив взросло и по-трезвому с точки зрения информационной нагрузки воспринял как 24 февраля, так и 21 сентября. У нас фактически единицы ушли и уехали из почти 300 сотрудников по всем моим ресторанам и проектам. И это очень крутой показатель!

Что говорят поставщики

Оборот назовете?

— У нас рестораторы любят говорить то, чего на самом деле не существует. Я могу сказать, что говорят поставщики. А они говорят, что OGNIVO — ресторан номер один по закупкам. Я не хочу называть цифры, но поставщики говорят, что это самый большой ресторан в Петербурге по потреблению как алкоголя, так и продуктов. А они же всё видят: сколько мы покупаем томата, краба, муки, бакалеи, воды, вина, всех продуктов. У нас в месяц в среднем по году проходит около 13 тыс. гостей, и это, я считаю, хороший показатель. Бывает и по 15-16 тыс. гостей в месяц, а было и больше.

Это огромный показатель на 170 мест! Пусть даже еще на 120 летних посадок.

— У нас получается обернуть посадочное место более чем в 3-3,5 раза. При нашем среднем чеке в районе 2900 рублей это очень крутой показатель. То, что мы создали, это реально уникально.

Даже так? Скажем, просто качественный ресторан в сегменте «средний плюс»…

— Давайте заявим в совокупности: еда, сервис, настоящая толковая подборка вина, а не продано 60% какому-то поставщику. Большое спасибо шеф-сомелье Анастасии Поляковой! Для примера: у нас 24 договора с поставщиками вина, и нет никакого эксклюзива — только то, что сейчас в тренде, или то, что мы уважаем или любят наши постоянные гости. Эту позицию я выдерживаю по всем своим ресторанам.

То есть непродаваемых позиций нет?

— У нас нет ни одного обязательства перед поставщиками как крепкого алкоголя, так и вина. Назовите мне такой ресторан. Такие есть, но они на 50-70 посадочных мест, это несравнимо с нашим. Далее, у нас офигенная коктейльная карта! Да, наш бар при ресторане, но я всё же хочу его выделить, потому что до того количества и качества коктейлей, которые мы проливаем в день, в месяц и в год, недотягивает ни один бар, даже если мы сложим последних пятерых номинантов премии Where to Eat. Здесь огромная заслуга шеф-бармена Ильгара Вахабова.

Последние мировые технологии

А объем вложений назовете?

— Видите ли, у нас же очень хороший тандем с другим моим бизнесом, скажем так, строительным направлением, которое позволяет мне реализовывать свои проекты и проекты сторонних заказчиков. А когда у тебя большие объемы, то и цены от подрядчиков уникальные, низкие. Кроме того, это влияет на то, в каком виде мне удалось принять помещение. Что касается OGNIVO, то очень многое мы сделали в рамках проекта реконструкции всего здания. Мы уже возвели и восстановили стены, перекрытия, потолки, систему вентиляции, все инженерные сети, которые были подведены туда, куда нужно. А рестораторы обычно вкладывают во всё это серьезные деньги. Я могу сказать, что это примерно 25-30% от общего бюджета, а аналитика у моей команды очень большая: за 10 лет — более 60 реализованных проектов. Сами мы инвестировали только в те или иные улучшения, в мебель, освещение, декор, операционные и маркетинговые статьи, что обошлось примерно в 170 тыс. рублей за 1 м² под ключ, от момента принятия помещения до приема первого гостя, вместе со стажировками, вместе с закупками первых продуктов.

И площадь там…

— 1100 м².

Сумма-то всё равно солидная, хотя всё было готово.

— При таком качестве невозможно по-другому. Тех решений, которые мы применяем, — интерьерных, архитектурных, световых — в ресторанах России нет до сих пор. У нас работает управление светом, управление климатом, мы применили в OGNIVO все последние технологии, собранные от лучших проектировщиков мира.

«Литера G»

Какой тогда уровень вложений в Balagan?

— Очень крепкий. Здесь, конечно, мы также применяли очень много решений, в том числе по озеленению. Здесь всё живое, ненавижу искусственное! Мы с партнерами были готовы на эти инвестиции и не изменили ничего из того, что планировали 2 года назад.

Какие инвестиции-то?

— Более 100 тыс. рублей на 1 м² площади. То есть сильно более.

Balagan

В OGNIVO вы арендуете помещение, а в гастрономическом пространстве Balagan сдаете?

— Да, там я арендатор у девелопера, а здесь арендодатель. Но в Balagan, например, G-point (проект от моего «Литера G») или Gthai (проект от Green 28) — арендаторы также у меня. Очень странно подписывать договоры, где арендодатель Перцев и арендатор тоже Перцев (смеется).

Никогда не останавливаюсь

За три с лишнем года вы открыли восемь предприятий общественного питания, включая большой ресторан и четыре корнера в Balagan, гастрономическое пространство и множество проектов, построенных по заказу сторонних инвесторов/заказчиков. Это впечатляет! Когда успеваете-то всё?

— Не успеваю. Честно: не успеваю.

Что именно?

— Много чего! Поэтому каждый раз себе говорю «вот сейчас я остановлюсь» — и никогда не останавливаюсь. Каждый раз много планов, много идей. Понятное дело, мало времени на семейную жизнь, на личную. Здесь проблема в том, что нельзя останавливаться, иначе потеряешь чувство прекрасного, потеряешь пульс. Конечно, у меня в штате около 300 человек, есть топ-менеджеры, которым я полностью доверяю, и мы с ними встречаемся и согласовываем те или иные стратегические направления. Стараюсь уделять время проектам, которые сейчас нуждаются в большем внимании. Вот, Balagan — один из моих крупных проектов, здесь больше 2 тыс. м², уже порядка 25 резидентов, то есть минимум 25 партнеров, с которыми нужно разговаривать. Поэтому, конечно, я разбирал проект на кейсы, разделял на время, которое тратил на подборку и дегустацию, на переговоры по договорам аренды, на встречи с резидентами и партнерами, на подготовку этого проекта и, конечно, его реализацию. Это всё очень интересно! Такого опыта у меня не было, а теперь, когда ты уже сделал Balagan, OGNIVO, кучу ресторанов (больше 60, наверное), имеется какая-то фактура.

Это такой крутой опыт за плечами! Что еще хотите реализовать?

— Хочу сделать гастрономию профессиональной! Хочу поднять уровень индустрии гостеприимства, чтобы в ней появлялись по-настоящему профессиональные игроки. Я очень благодарен революции ресторанов в 2013—2015 годах, когда действительно начало всё меняться, начали появляться проекты и мощные команды Димы Блинова, Italy Group, Лёши Бурова. В Москве и в Красноярске есть сильные серьезные ребята с проектами, которые мне нравятся по подходу, по духу, по качеству, по атмосфере. Наверное, нашими примерами мы и показываем, как должно быть.