Андрей Перцев: "Мы запускали проекты в пандемию и ловили все возможные приколы"
Новый проспект
Интервью

Андрей Перцев: "Мы запускали проекты в пандемию и ловили все возможные приколы"

Прочитано: 399

Андрей Перцев, предприниматель и ресторатор, открывший за 3 года четыре успешных заведения и гастрономическое пространство в Петербурге, поделился с «Новым проспектом» воспоминаниями о том, как он открывал модный ресторан OGNIVO на Васильевском острове, и объяснил, почему он противник доставки еды из ресторана и зачем подписывает договоры, в которых Перцев и арендатор, и собственник недвижимости.

Эффекта галереи нет

Андрей, ваше последнее открытие — гастрономическое пространство Balagan в Петроградском районе. Как долго оно уже работает?

— С 7 июля 2022 года — более 6 месяцев.

Какие-то итоги уже можете подвести?

— Очень сложно. Я назвал бы итог, если бы не было 21 сентября 2022 года. После 21 сентября мы живем новой жизнью. До 21 сентября в одну из суббот мы в Balagan обслужили чуть более 4 тыс. гостей — это был рекорд. Это очень хороший показатель, учитывая, что здесь около 480 посадочных мест.

Balagan, вид на первый уровень

Фактически десятикратный оборот места?

— Да, почти 9 раз обернули посадочное место. Понятно, что есть гости, которые берут еду с собой — мы считаем гостей через счетчики «вход-выход». И считаем количество чеков. Могу сказать, что у нас хорошая конверсия гость/чек: у нас нет тех, которые гуляют. Знаете, эффект галереи? Когда людей много, а конверсия покупок значительно ниже. А здесь очень хорошо и с количеством гостей, и с чеками. У нас были очень ровные будни. Понедельник, понятно, чуть-чуть просаживался, но я был уверен, что проект раскрутится, ведь Петроградская сторона сильно наполнена бизнес-центрами, и Balagan стал бы тем местом, где люди встречаются на ранний завтрак, на обед и, конечно, на ужин. Но после 21 сентября всё поменялось: падение было резкое и значительное, почти на 40%.

Как-то уж очень сильно! В целом рынок просел на 15-20%.

— Тут смотря как и что считать, и в каком районе. На Петроградской стороне было весьма значительное падение. Я разговаривал с коллегами, мы все видели плюс-минус одинаковую просадку по Петроградке. У меня здесь три ресторана, кроме Balagan, и статистика именно такая. Даже самый ровный проект Green28 просел в первые 2 недели процентов на 25, хотя там мы в основном завязаны на так называемую спальную-богатую часть Петроградки и Крестовского острова. Спальники, конечно, в меньшей степени просели. Коллеги там, с которыми я разговаривал, говорят, что у них просадка была не более чем на 10%. Да и, к примеру, ресторан OGNIVO на Васильевском, один из уникальнейших, тоже фактически не просел — не более чем на 5%. Но там публика чуть взрослее, причем в первую очередь не возрастом, а эмоционально, психологически, и рациональнее, что ли. Но сейчас потихоньку мы возвращаемся назад, уже в конце ноября нас выходные подбодрили. Мы вернулись фактически к средним показателям по выходным до 21 сентября. Будни пока подтягиваются.

Balagan, первый уровень

«Вокзал» «Балагану» не конкурент

Balagan — очень яркий городской проект, он привлекателен для публики не только интереснейшей подборкой резидентов, но и своим дизайном…

— Balagan расположен в самом сердце Петербурга, в любимом мною Петроградском районе. У нас с партнерами и командой есть несколько слоганов, которые ярко описывают наш проект: «Гастрономическое пространство для города, каким оно должно быть» и «Гастрономическое путешествие по всему миру». Беря во внимание месторасположение и, самое главное, тот факт, что на Петроградской стороне концентрируются основные группы потребления (местные жители, сотрудники бизнес-центров, школьники, студенты и, конечно, туристы), мы приняли решение открывать Balagan ранним утром на завтраки в 07:55 и работать до 23:30. Более того, есть намерение увеличить время работы, особенно в летнее время.

И вот открывается Vokzal 1853: что думаете? Это ваш прямой конкурент?

— Нет, наоборот. Я встречался с Алексеем Васильчуком (ресторатором и предпринимателем, сооснователем ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers и нового фуд-холла. — Прим. «НП»), и мы очень тепло поговорили. Он сказал, что Balagan — это выдающийся проект. Какие мы конкуренты? Мы всё-таки про другое.

Vokzal 1853

Про что?

— Они делают, по сути, хаб для юга города, который должны будут загрузить несколькими ресторанами и сорока с лишним корнерами.

Прежде всего, где они возьмут столько концепций?

— Они уже начали повторяться: две Италии, две Японии. То есть там уже пошли пересечения-дубляжи. Мое мнение, что это неправильно. Возможно, нужно было уменьшать площадь, но я не готов давать оценку этих действий: я не знаю исходную идею и техническое задание.

То есть на юге города создается хаб, но станет ли он туристической меккой?

— Не знаю. Вероятность большая, но будет ли он пользоваться спросом у коренных ленинградцев, у петербуржцев, время покажет. Очень многое зависит от команды и развития проекта.

Balagan, второй уровень

Из любопытства наверняка поедут…

— Любопытство — это не постоянные гости. Один-два раза — хорошо. А вот если у них получится создать мощную концертную деятельность, о которой они заявляют, то это, конечно, станет хорошей поддержкой. То есть мы точно не конкуренты. Я считаю, сейчас об этом должны задуматься все остальные — те девелоперы, которые планировали делать подобные пространства и рынки на юге города у себя в торговых центрах: «Лето», «Радуга» и так далее. Мое предположение, что задуматься должен Московский рынок, который открылся недавно. Вот для них, по моему мнению, Vokzal прямой конкурент. Хотя это, конечно, их дела и их предпринимательские решения.


Не локальный проект

Какие заведения вы считаете конкурентом гастрономического пространства Balagan?

— Конкурентом так или иначе может стать кто-то, кто решится открыться в схожем с ним формате на Петроградке. Я не знаю, есть ли у кого-то такие планы (пока не слышал), и кто это, и что это за люди. Но интересно о них будет когда-нибудь прочитать, если кто-то решится (смеется). Да и в центре города, наверное, но это сомнительно. Все мы слышали о фуд-холле, который заявлялся на территории Гостиного Двора, но это, опять-таки, конкретно туристическая локация для тех, кто там гуляет, кто проезжает мимо. Я не представляю, чтобы жители Крестовского острова или Петроградки туда поехали.

А в Balagan жители других районов едут?

— Я о том и говорю, что он не локальный! Balagan — это городской проект, сюда люди приезжают за атмосферой, за качественными уникальными резидентами, которых мы подобрали. У нас 12 резидентов, которых вы не встретите ни на одном другом маркете! Например, я не могу представить пекарню от команды All grain, или «Плов Ош», или dailyfood ZARYA, открытыми где-то в спальном районе, потому что это позиции современные, трендовые. Я не представляю хороший Таиланд или коктейльный бар в спальном районе, или проекты про гастрономию. Ну кто там будет есть утку с пюре или салат с крабом? И такие концепции у нас есть.

Balagan, третий уровень

А какие концепции идут в спальниках?

— Судя по лидерам корнеров в спальных районах, там идет всё понятное: Япония, Италия, Грузия, возможно, бургеры. То есть ходовые концепции, массовые. Плюс то, что располагается на фастфудных зонах торговых центров: «Вкусно — и точка», KFS, «Теремок».


Огонь, вода и медные трубы OGNIVO

Как дела у OGNIVO? Огромный ресторан на Васильевском острове, который всегда славился тем, что там не идут ресторанные концепции.

— У OGNIVO всё хорошо. И на самом деле на Васильевском есть успешные кейсы, такие, как, например, «Брюгге» — пивной проект, который когда-то создавался вместе со мной. Изначально я в помещение, где сейчас OGNIVO, пришел как девелопер, а не как ресторатор. Тогда это здание находилось в абсолютно плачевном состоянии. Мы его реконструировали и занялись развитием территории: начали восстанавливать сквер, фонтан, строить соседний дом, на Малом пр., 55, реконструировать второй. И мне пришла идея: может быть, не сдавать эту площадь в аренду, а сделать здесь ресторан самому? Я ведь параллельно анализировал планы девелоперов, поэтому знал планы соседних участков и понимал, что эта часть Васильевского острова будет застроена громадным количеством жилья и другими интересными проектами. Например, прямо напротив девелопер «БестЪ» построил апартаменты «Авеню».

Но открылись-то вы как раз в пандемию — этого предугадать не могли, правильно?

— Да, мы открыли его в пандемийное время, в 2021 году, потому что тянуть дальше уже не было смысла. И словили все приколы, которые можно было словить: отсутствие персонала, ковидные ограничения по требованиям Роспотребнадзора и много-много всего (смеётся). И закрывали мы его на 10 дней в ноябре, а такой мощный проект, как OGNIVO, нельзя остановить по щелчку пальцев. С «ламповыми» ресторанами (небольшими заведениями площадью 150-200 м2 на 50-80 посадочных мест, которых у Андрея Перцева еще четыре. — Прим. «НП») и то были огромные проблемы. Плюс я один из противников доставки еды из ресторана, тем более итальянской кухни: по мне, такие блюда умирают через 10 минут и даже раньше. Естественно, мы не работали на доставку, закрывались и всё.

В OGNIVO сколько посадочных мест?

— 173, и это только в ресторане, отдельно — гостиные на 15 человек, еще порядка 120 на летних террасах. Поэтому летом становится более 300 мест, и этим летом мы отлично поработали, поражая наших поставщиков оборотами продуктов питания и напитков. OGNIVO — один из самых стабильных проектов.

А как с персоналом разбирались?

— Мы открылись в конце апреля 2021 года, и штатное расписание было заполнено на 60%, поэтому были вынуждены работать не со всеми зонами ресторана. Просто нет сотрудников: ни на кухне, ни на мойке, ни в зале. Надо было видеть очереди! Гости ломятся, а у нас работает половина зала, остальная пустует. Конечно, все стали думать, что это какой-то московский ход: якобы ты звонишь, там всё занято, а приходишь — есть свободные столы. Никогда в жизни я так не поступал и поступать не буду, это была вынужденная мера из-за нехватки персонала зала и кухни.

У нас были люди, кто работал 35 дней без выходных. А куда деваться? Это просто жесть. И тут большое спасибо всему персоналу, всему менеджменту, что продержались и работали от чистого сердца. Управляющие работали менеджерами, менеджеры работали официантами, официанты обслуживали по пять столов, что неправильно при таком сервисе, с мойщиками были большие проблемы, их вообще не хватало, иногда повара сами мыли свой инвентарь. И так мы держались два с лишним месяца. Поэтому OGNIVO пережил огонь, воду и медные трубы. Но мы выстояли.

И вот новая проверка в 2022 году, и я очень рад, что весь мой коллектив взросло и по-трезвому с точки зрения информационной нагрузки воспринял как 24 февраля, так и 21 сентября. У нас фактически единицы ушли и уехали из почти 300 сотрудников по всем моим ресторанам и проектам. И это очень крутой показатель!


Что говорят поставщики

Оборот назовете?

— У нас рестораторы любят говорить то, чего на самом деле не существует. Я могу сказать, что говорят поставщики. А они говорят, что OGNIVO — ресторан номер один по закупкам. Я не хочу называть цифры, но поставщики говорят, что это самый большой ресторан в Петербурге по потреблению как алкоголя, так и продуктов. А они же всё видят: сколько мы покупаем томата, краба, муки, бакалеи, воды, вина, всех продуктов. У нас в месяц в среднем по году проходит около 13 тыс. гостей, и это, я считаю, хороший показатель. Бывает и по 15-16 тыс. гостей в месяц, а было и больше.

Это огромный показатель на 170 мест! Пусть даже еще на 120 летних посадок.

— У нас получается обернуть посадочное место более чем в 3-3,5 раза. При нашем среднем чеке в районе 2900 рублей это очень крутой показатель. То, что мы создали, это реально уникально.

Даже так? Скажем, просто качественный ресторан в сегменте «средний плюс»…

— Давайте заявим в совокупности: еда, сервис, настоящая толковая подборка вина, а не продано 60% какому-то поставщику. Большое спасибо шеф-сомелье Анастасии Поляковой! Для примера: у нас 24 договора с поставщиками вина, и нет никакого эксклюзива — только то, что сейчас в тренде, или то, что мы уважаем или любят наши постоянные гости. Эту позицию я выдерживаю по всем своим ресторанам.

То есть непродаваемых позиций нет?

— У нас нет ни одного обязательства перед поставщиками как крепкого алкоголя, так и вина. Назовите мне такой ресторан. Такие есть, но они на 50-70 посадочных мест, это несравнимо с нашим. Далее, у нас офигенная коктейльная карта! Да, наш бар при ресторане, но я всё же хочу его выделить, потому что до того количества и качества коктейлей, которые мы проливаем в день, в месяц и в год, недотягивает ни один бар, даже если мы сложим последних пятерых номинантов премии Where to Eat. Здесь огромная заслуга шеф-бармена Ильгара Вахабова.


Последние мировые технологии

А объем вложений назовете?

— Видите ли, у нас же очень хороший тандем с другим моим бизнесом, скажем так, строительным направлением, которое позволяет мне реализовывать свои проекты и проекты сторонних заказчиков. А когда у тебя большие объемы, то и цены от подрядчиков уникальные, низкие. Кроме того, это влияет на то, в каком виде мне удалось принять помещение. Что касается OGNIVO, то очень многое мы сделали в рамках проекта реконструкции всего здания. Мы уже возвели и восстановили стены, перекрытия, потолки, систему вентиляции, все инженерные сети, которые были подведены туда, куда нужно. А рестораторы обычно вкладывают во всё это серьезные деньги. Я могу сказать, что это примерно 25-30% от общего бюджета, а аналитика у моей команды очень большая: за 10 лет — более 60 реализованных проектов. Сами мы инвестировали только в те или иные улучшения, в мебель, освещение, декор, операционные и маркетинговые статьи, что обошлось примерно в 170 тыс. рублей за 1 м² под ключ, от момента принятия помещения до приема первого гостя, вместе со стажировками, вместе с закупками первых продуктов.

И площадь там…

— 1100 м².

Сумма-то всё равно солидная, хотя всё было готово.

— При таком качестве невозможно по-другому. Тех решений, которые мы применяем, — интерьерных, архитектурных, световых — в ресторанах России нет до сих пор. У нас работает управление светом, управление климатом, мы применили в OGNIVO все последние технологии, собранные от лучших проектировщиков мира.

«Литера G»

Какой тогда уровень вложений в Balagan?

— Очень крепкий. Здесь, конечно, мы также применяли очень много решений, в том числе по озеленению. Здесь всё живое, ненавижу искусственное! Мы с партнерами были готовы на эти инвестиции и не изменили ничего из того, что планировали 2 года назад.

Какие инвестиции-то?

— Более 100 тыс. рублей на 1 м² площади. То есть сильно более.


Balagan

В OGNIVO вы арендуете помещение, а в гастрономическом пространстве Balagan сдаете?

— Да, там я арендатор у девелопера, а здесь арендодатель. Но в Balagan, например, G-point (проект от моего «Литера G») или Gthai (проект от Green 28) — арендаторы также у меня. Очень странно подписывать договоры, где арендодатель Перцев и арендатор тоже Перцев (смеётся).


Никогда не останавливаюсь

За три с лишнем года вы открыли восемь предприятий общественного питания, включая большой ресторан и четыре корнера в Balagan, гастрономическое пространство и множество проектов, построенных по заказу сторонних инвесторов/заказчиков. Это впечатляет! Когда успеваете-то всё?

— Не успеваю. Честно: не успеваю.

Что именно?

— Много чего! Поэтому каждый раз себе говорю «вот сейчас я остановлюсь» — и никогда не останавливаюсь. Каждый раз много планов, много идей. Понятное дело, мало времени на семейную жизнь, на личную. Здесь проблема в том, что нельзя останавливаться, иначе потеряешь чувство прекрасного, потеряешь пульс. Конечно, у меня в штате около 300 человек, есть топ-менеджеры, которым я полностью доверяю, и мы с ними встречаемся и согласовываем те или иные стратегические направления. Стараюсь уделять время проектам, которые сейчас нуждаются в большем внимании. Вот, Balagan — один из моих крупных проектов, здесь больше 2 тыс. м2, уже порядка 25 резидентов, то есть минимум 25 партнеров, с которыми нужно разговаривать. Поэтому, конечно, я разбирал проект на кейсы, разделял на время, которое тратил на подборку и дегустацию, на переговоры по договорам аренды, на встречи с резидентами и партнерами, на подготовку этого проекта и, конечно, его реализацию. Это всё очень интересно! Такого опыта у меня не было, а теперь, когда ты уже сделал Balagan, OGNIVO, кучу ресторанов (больше 60, наверное), имеется какая-то фактура.

Это такой крутой опыт за плечами! Что еще хотите реализовать?

— Хочу сделать гастрономию профессиональной! Хочу поднять уровень индустрии гостеприимства, чтобы в ней появлялись по-настоящему профессиональные игроки. Я очень благодарен революции ресторанов в 2013—2015 годах, когда действительно начало всё меняться, начали появляться проекты и мощные команды Димы Блинова, Italy Group, Лёши Бурова. В Москве и в Красноярске есть сильные серьезные ребята с проектами, которые мне нравятся по подходу, по духу, по качеству, по атмосфере. Наверное, нашими примерами мы и показываем, как должно быть.

справка нового проспекта

Андрей Перцев родился 19 июня 1983 года в Ленинграде. В 2006 году окончил Государственный Санкт-Петербургский институт машиностроения (сейчас присоединен к Санкт-Петербургскому государственному политехническому университету), по специальности инженер. Работал специалистом по развитию гипермаркетов «Карусель», отвечал за поиск помещений и земельных участков для строительства. В 2008 году стал начальником отдела развития инвестиционного холдинга «Каротекс», развивающего в Петербурге гостиничный бизнес. Начал путешествовать по городам-миллионникам России и по Европе. В 2011 году познакомился с Михаилом Соколовым и Тимуром Дмитриевым, совладельцами ресторана Italy. В 2013 году пришел к ним директором по развитию и партнером, превратив два ресторана в большую сеть: в 2018 году, когда Перцев уходил из команды Italy Group, чтобы открыть свою компанию, в группе было более 20 ресторанов.

Открыл строительную компанию «Спутник», реализовав множество проектов, от столовых до ресторанов, и для себя, и для третьих лиц. В 2019 году вместе с Георгием Дарцмелия (Bolshoy Bar в Петербурге, «Верико» в Тбилиси) открыл ресторан современной грузинской кухни «Литера G» (Гатчинская ул., 2/54); самостоятельно — ресторан азиатской кухни Green 28 (Большая Зеленина ул., 28). Потом — ресторан OGNIVO (Малый пр. Васильевского острова, д.57), далее вместе с партнерами по Balagan открыл гастробар Gringo с мексиканско-американской кухней (пр. Добролюбова, 7), а следом — гастрономическое пространство Balagan (Малый пр. Петроградской стороны, 54-56), в котором открыл четыре корнера от своих заведений (грузинский корнер G-POINT, тайский Gthai, коктейльный бар Balagur и dailyfood ZARYA от ресторана OGNIVO).

общепит ресторанный рынок
Другие статьи автора Читайте также по теме
Игорь Ситник, руководитель компании «ЮСИЭС СПб», которая автоматизирует бизнес индустрии гостеприимства и развлечений, рассказал «Новому проспекту», какие концепции открывались на рынке в прошлом году чаще других и каких изменений стоит ждать в этом году.
Сергей Гутцайт, предприниматель и ресторатор, за плечами у которого более 20 проектов, поделился с «Новым проспектом» своими мыслями о том, что самое главное в бизнесе и почему подушка безопасности — это совсем не деньги.
Развитие фуд-холлов стало ярким трендом последних лет: они открываются на рынках, в торговых центрах и сами по себе. Ближайшие два года должны подарить Петербургу более десяти проектов этого формата. В причинах их успеха и главных рисках разбирался «Новый проспект».

В Петербурге появится сквер Расула Гамзатова
31.01.2023
Вторую очередь аэропорта "Пулково" в Петербурге начнут проектировать в 2023 году
31.01.2023
Сайт OnlyFans возобновил работу в России
31.01.2023
Почти 13 тыс. беженцев получили российские паспорта в Крыму
31.01.2023
Лавров подтвердил получение послания Блинкена через главу МИД Египта
31.01.2023
Опрос: четверть россиян уже экономят на продуктах
31.01.2023
Гособвинение потребовало 9 лет колонии для Александра Невзорова* за дискредитацию армии
31.01.2023
Смольный: новый Генплан Петербурга будет утвержден осенью 2023 года
31.01.2023
Опрос: более 90% российских подростков позитивно оценивают свое будущее
31.01.2023
Для речного флота Петербурга построят пять скоростных "Метеоров"
31.01.2023
Союз журналистов России пытаются исключить из Международной профессиональной федерации
31.01.2023
Дмитрий Медведев высказался за "пиратское использование" дорогих интеллектуальных продуктов Запада
31.01.2023
Генпрокуратура насчитала 9 тыс. незаконно мобилизованных россиян, которых отпустили домой
31.01.2023
Западные санкции заблокировали активы российских инвесторов на 5,7 трлн рублей
31.01.2023
Минтруд РФ предложил увольнять начальников, которые закрывают глаза на внутренние конфликты
31.01.2023
За последний год россияне оформили 5,4 млн загранпаспортов, что на 40% больше, чем годом ранее
31.01.2023
Поджог военкомата впервые классифицировали как теракт и приговорили виновного к 12 годам колонии
31.01.2023
Спрос на загородном рынке Петербурга перестал быть ажиотажным
31.01.2023
На экранах Эрмитажа хакеры показали сообщение о Буче
31.01.2023
Украинские визы с июля прошлого года получили всего 12 россиян
31.01.2023
Сайт OnlyFans перестал быть доступным для россиян
31.01.2023
США прекратили выдавать лицензии на экспорт технологий Huawei
31.01.2023
билайн бизнес начал обслуживание горячей линии Центральной кольцевой автомобильной дороги (ЦКАД)
31.01.2023
В прошлом году в Петербурге было введено 3,47 млн м2 жилья
31.01.2023
В России сотрудники IT-компаний смогут брать льготную ипотеку до исполнения 50 лет
31.01.2023
Петербургский Джонни Депп потребовал от Первого канала 10 млн рублей за отказ называть его по фамилии
31.01.2023
Смольный приватизирует мусороперерабатывающий завод в Янино
31.01.2023
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки