Андрей Александров: "Я с каждым гостем меняюсь местами"
Новый проспект
Интервью

Андрей Александров: "Я с каждым гостем меняюсь местами"

Прочитано: 163

Совладелец ресторана The Buddy Cafe Андрей Александров объяснил «Новому проспекту», почему ресторатор должен работать с шеф-поваром, а не отдать ему кухню на откуп, как сплотить команду, собирая персонал на безалкогольные тусовки, и почему у него нет своего места в собственном ресторане.

Кусочек Нью-Йорка в Петербурге

Андрей, как вы позиционируете The Buddy Cafe? Это кафе, ресторан или, может быть, бар?

— Несмотря на слово кафе в названии, это ресторан. Это доказывают и наш сервис, и наши продукты, и наши блюда.

Принимаете ли вы непосредственное участие в его управлении?

— Все 6,5 лет с момента открытия! Ведь этот ресторан мы полностью придумали и построили, реализовав мои основные дизайнерские идеи. В нем каждая вещь — это авторская работа. Наш ресторан — это такой кусочек Нью-Йорка в Петербурге: смешение культур. По сути, у нас даже нет своей целевой аудитории, к нам приходят все: 17-летние девушки, отмечающие день рождения подруги (совершенно без алкоголя), 70-летние бабушки (выпивают рюмочку), генеральные директора крупных компаний с семьями, журналисты, артисты. Я люблю гостей! Я экспериментирую и сам готовлю дома. А в Buddy у нас авторская кухня, в каждом из блюд которой я принимаю активное участие. Бог благословляет гостями, и столик у нас нужно бронировать дней за пять!


Авторский коктейль «Прошлой ночью в Нью-Йорке»

Шеф-повар под контролем

То есть над блюдами у вас работает не шеф-повар, а вы?

— Работает шеф-повар, но обязательно под моим контролем. Отдать всё на откуп шеф-повару я считаю одной из самых главных ошибок ресторатора. Каким бы талантливым он ни был, с ним надо работать. И всё, что подается у нас в ресторане, на 70% придумывается нами — мной и ребятами из моей команды. Это огромная работа! Бывает, шеф-повара меняются.

Вы их намеренно меняете?

— Нет, их просто перекупают, потому что думают, что все наши блюда — это их творения, хотя это всегда командная работа. Ресторатор обязательно должен работать с шеф-поваром!

В The Buddy Cafe все предметы интерьера уникальны

Что для этого должен уметь ресторатор?

— У него, разумеется, должен быть свой вкус. Он должен ходить по ресторанам, пробовать, ездить по странам — словом, развивать свой кулинарный интеллект. Вкус нужно нарабатывать. Ты можешь не уметь сам готовить, но должен знать техники приготовления и сочетания вкусов в целом.


Десерт «Советский дефицит»: свекольный безглютеновый брауни, шоколадный ганаш с базиликом, клубничная икра

Послушаем уху

У вас действительно очень продуманные блюда, каждое рассказывает свою историю. И это всё — командная работа?

— Да. Вот, к примеру, десерт «Сердце бывшего». Название придумала наша бывшая эсэмэмщица, и это единственный десерт, который возник из названия. Появилась идея, чтобы гость мог разрезать шоколадное сердце, и мы засунули в него капсулу с вишневым соусом и ликером «Амаретто»: когда его разрезаешь, капсула лопается, и красный соус (чем не кровь?) вытекает. А я как раз накануне был в Турции, ходил по Анталье, забрел к кузнецам и увидел у них красивые винтажные ключи. И тут, глядя на сердце, подумал: а что, если сделать этот ключ ключом примирения? И сейчас гостю — гостье! — официант предлагает выбор: помириться со своим бывшим или разбить его сердце.


Десерт «Сердце бывшего»: шоколадный ганаш с вишней и колотым фундуком в велюровой глазури. Подается в колючей проволоке из королевского айсинга

Что выбирают чаще?

— Режут! (Смеётся.) Иногда мужья специально приводят жён, чтобы посмотреть, что она выберет (улыбается). У нас есть блюда, которые подаются с наушниками, например уха. Я сам обожаю уху, люблю посидеть у костра, и в подаче этого блюда мы обыграли костёр, котелок и бардовскую песню под гитару, которую слышит гость. Есть блюда, которые подаются с за́пахами, блюда, меняющие свой вкус. У нас есть коктейль «Лагерта»: он подается со съедобной рисовой маркой, пропитанной специальными фруктовыми кислотами. Они влияют на вкусовые рецепторы гостя — усиливают их восприимчивость. Мы обязательно продумываем такого рода подачи! В 2017 году два наших блюда — «Агалитовая груша» и «Садовый салат» — попали в подборку «100 лучших подач мира» по версии одного из гастрономических журналов. Правда, сейчас их в меню уже нет.

Блюдо «Агалитовая груша»

Почему их убрали?

— Они отслужили свое, и мы заменили их на блюда, может быть, менее выигрышные визуально, но более выигрышные во вкусе. Ведь важно не заиграться с такого рода вещами, а быть в постоянном развитии. В ресторане самое главное — это кухня: вкус, состав блюд и премиальные ингредиенты. И еще отношение к гостю. Всё остальное второстепенно.

Блюдо «Садовый салат»

С качественными продуктами сегодня сложно?

— Мы используем премиальные продукты: тунца и других элитных рыб, мраморную говядину и прочее. И вы знаете, многие рестораторы немножко бубнят, что с качественными продуктами у нас плохо: и логистика неудобная, и много чего еще. Я понимаю, что проблемы есть, но я вижу, что они решаются. Я вижу, что страна, несмотря на все ограничения, несмотря на все эти трудности, потихоньку развивается. За последние полгода я объехал множество регионов. Чечня, Дагестан, Калининград, Нижний Новгород, Алтай, Казань, Екатеринбург — где я только не был! Подъём невероятный! Как в советское время поднимали БАМ, так сейчас во всех этих регионах. В Алтай я ехал на 4 дня, остался на 10: очень сильно им вдохновился. После этого у нас появился алтайский хлеб, а на одном из гастроужинов, которые мы проводим в разных локациях, мы подавали бифштекс из мяса алтайского марала. И так же во всех регионах — просто роскошное продуктовое богатство!


Десерт в честь фигуристки Камилы Валиевой «Лед и пламя»

Такие вечеринки

Вы сами из ресторанного мира?

— В индустрии гостеприимства я 26 лет, но до Buddy Cafe занимался клубно-концертной деятельностью.

Как вы вообще пришли в эту индустрию?

— Я всю жизнь занимался профессиональным спортом — единоборствами. В институте стал мастером спорта. Тогда единоборства назывались панкратион. Это древний олимпийский вид единоборств, и мы выступали в греческих юбках. И куда я мог попасть в середине 90-х, будучи спортсменом такого рода? Либо к хулиганам, либо в охрану. Я попал в охранную службу ночного клуба: был старшим смены, потом стал начальником охраны. Постоянно стоял на входе, общался с гостями, и так сложился некий пул знакомых. А потом договорился с владельцем клуба организовать частную вечеринку — бесплатную, но по приглашениям. Собралось 400 человек, диджеи (мои друзья) выступали бесплатно, попасть на эту вечеринку хотели многие, но попали только те, кого я пригласил лично. Немножко неожиданно для меня, да и для владельца клуба, она оказалась успешной в плане известности: о ней заговорили! И владелец предложил мне сделать еще одну вечеринку. Так я стал директором по развитию. А потом пошел целый ряд клубов: «Голливудские ночи», La Plage, «Тадж Махал», «Дуат»…

В этом году Night2Day (портал, освещающий ресторанную, светскую и клубную жизнь России, а также стран Восточной и Западной Европы) признал The Buddy cafe лучшей необычной концепцией года

Свое заведение тогда не думали открывать?

— Конечно, думали: мы с моим приятелем открыли на Думской ночной клуб Shine в 2005 году, потом спорт-бар «Трибуна» и ночной клуб Punch. А параллельно делали всевозможные мероприятия: привозили в Екатерининский дворец Paco Rabanne, делали фестивали на 14-15 тыс. человек, костюмированные балы-маскарады, я делал в Санкт-Петербурге чемпионаты по аэрографии и дрифту — словом, помимо нашей основной клубной деятельности, мы делали сотни разноплановых ивентов. Но лет восемь назад я всю эту деятельность приостановил.


Французский деревенский паштет из куриной печени в глазури с белым шоколадом и кремом из кураги

Ресторан для души

Почему?

— По многим причинам. Наверное, мой сосуд истощился. За 20 с лишним лет я просто устал, плюс я христианин и был против курения, против кальянов, а они с клубной историей переплетаются тесно. Поэтому однажды я просто поставил на всём этом точку и даже оставил моим двоим ребятам-компаньонам весь бизнес.

У них получилось продолжать его в том же темпе?

— Нет. К сожалению, я был в него сильно вовлечен, и после того, как ушел, всё это остановилось. И они приняли решение всё закрыть, пока еще были на волне. А я 7 лет назад открыл с двумя другими компаньонами ресторан The Buddy Cafe. Мы вполне самодостаточные ребята, у нас и другие бизнесы есть: у одного моего компаньона — крупная IT-компания, у другого — бизнес, связанный с продуктами, у меня — коммерческая недвижимость.

Почему открыли именно ресторан?

— А ресторан для души. Я часто бывал в Америке, в Нью-Йорке, и какие-то вещи меня сильно вдохновили. Мне хотелось сделать такое гастрогнездо: с живой музыкой, с авторскими коктейлями, с необычными блюдами. И потихонечку, ничего ни у кого не подглядывая, мы развиваемся до сих пор. На месте не стоим, постоянно обновляем интерьер, обновляем меню, ищем новое — учимся. Недаром в этом году Night2Day (портал, освещающий ресторанную, светскую и клубную жизнь России, а также стран Восточной и Западной Европы. — Прим. «НП») признал The Buddy Cafe лучшей необычной концепцией года.


В жизни всегда есть место фильму

У вас по-настоящему дизайнерское заведение. Зачем его постоянно обновлять?

— Во-первых, если интерьер не обновлять, он ветшает и устаревает. Это может быть даже незаметно для гостя, но однажды ему по какой-то причине не захочется сюда приходить. Во-вторых, для меня очень важна уникальность. Я из каждой страны привозил сюда отдельную посуду, даже из Нью-Йорка вёз соусники. То же самое с интерьером. У нас каждая люстра изготавливается вручную, отдельно выпекается каждое стёклышко. Всё это недешево, потому что, как бы там ни было, есть определенный расход тех же тарелок, которые бьются, тех же соусников, а ты не пойдешь в магазин и не докупишь разбившееся. У нас есть посуда из особой шамотной глины: тарелку сначала нужно сделать из этой глины, потом она должна высохнуть, ее нужно обжечь, залить глазурью — весь процесс изготовления занимает около 2 месяцев. А разбить эту тарелку — один миг! Но все эти детали придают месту уникальную атмосферу. Ничего из того, что есть в Buddy, вы не найдете ни в одном ресторане мира — ни одного предмета интерьера. Здесь всё продумано и в то же время всё живое, всё настоящее.

Десерт «Сигара Фиделя»: заварной крем из темного бельгийского шоколада с ликером «Амаретто», гималайской солью и начинкой из геля «Маракуйя»

Да, в этот ресторан заходишь, как будто в хороший фильм попадаешь…

— О нем иногда говорят как об актерском кафе. Это, наверное, потому, что я еще и в фильмах порой снимаюсь (смеется).

В каких?

— Их не так много, всего четыре. Только закончились съемки военного кинофильма «Дед Морозов» — про ушедшего на фронт 87-летнего снайпера Николая Морозова, в роли которого выступает Аристарх Ливанов. Я там играю майора НКГБ.

Углеводный беспредел

В вашем ресторане красивый и необычный интерьер, дорогая посуда: у вас должен быть проверенный персонал, иначе будет соблазн что-то утащить. Испытываете кадровый голод?

— Чтобы в компании не было кадрового голода, нужны две вещи: нужно ребят любить и платить им нормальную зарплату. Мы всё это делаем.

Что такое «любить персонал»?

— Прежде всего — относиться к сотрудникам с уважением. Я, например, на вы со всеми уборщицами. Далее: никакого крика. Вообще, крик — это удел слабых. Я никогда не повышаю голос. Вы никогда не услышите в ресторане нецензурную брань. Но даже и этого, я считаю, недостаточно, чтобы сплотить команду. Для этого мы каждый месяц выезжаем куда-то на природу. Я снимаю коттеджи, какие-то отели, мы играем в волейбол, катаемся на сапах, ходим в сауну, играем в настольные игры — этих игр везем с собой целый чемодан (смеется). Пьем чаи, у нас куча сладостей, едим пироги — словом, творим углеводный беспредел. Но есть жесткое условие: на корпоративах никакого алкоголя. Второй момент: я беру топ-менеджеров, и раз в две недели мы проводим собрание в каком-то из городских ресторанов. Мы завтракаем, подглядываем за сервисом, пробуем кухню и общаемся, разбирая то, что у нас произошло за это время. Или я снимаю какой-нибудь кораблик, и мы путешествуем по рекам и каналам, проводя при этом собрание. Потому что главные инвестиции в команду — это всё же человеческие отношения. Я надеюсь, что они у нас сложились. Поэтому кадровый голод мы не испытываем, более того, периодически к нам приходят ребята из других ресторанов и говорят, что хотят у нас работать.

Сахалинский гребешок в сливочном соусе с тобико, копченой вишней, вяленой свеклой и маринованным фенхелем

Места хозяина нет

У вас есть в ресторане свой личный столик?

— Нет конечно: всё для гостей. К нам однажды приехал директор одного предприятия: «Можно сесть?» А у нас всё забито вечерами, всё забронировано. Он спрашивает: «А что, у тебя нет места хозяина?» Я говорю: «За слово хозяин я увольняю!» Никаких мест хозяина: я в офисе, в разъездах, где угодно, но ни в коем случае мне не нужен личный столик.

Десерт «Зита и Гита»: нежный сметанный крем с цельными кусочками спелого манго и тропическим гелем на крошке из домашнего печенья в панировке из разноцветного шоколадного бархата

Но ведь гости в такие заведения часто приходят именно к хозяину, нет?

— Нет, они приходят на гастрономию. Да, каждый ресторан — это личная история. За каждым стоит свой ресторатор, свой шеф-повар. Это действительно важно. Но если гости увидят нарциссизм владельца, почувствуют его «хозяйскую руку»… Это тонкие материи, понимаете? Мы работаем для гостей и, когда нужно, оказываем помощь — детским домам, приютам для животных. Во время пандемии готовили обеды для пожилых людей — кормили 350 семей. Каждый год первые две недели мая мы ветеранов и блокадников кормим бесплатно, причем не бизнес-ланчами: они заказывают меню a la carte. А еще мы привозим сюда деток с аутизмом из благотворительного фонда «Солнце»: печем вместе с ними, проводим мастер-классы, немножко дурачимся (улыбается).

Не хотите быть хозяином?

— Нет, не хочу.


Многие «прикуривают»

В пандемию сильно просели?

— Конечно, когда были закрыты, выручки не было. Но в целом Buddy хорошо держится. У нас и в этом году как была полная посадка, так и осталась. Единственное, мы, конечно, начали меньше зарабатывать, потому что не поднимаем цены.

Держите их за счет собственной прибыли?

— Да. Потому что я с каждым гостем меняюсь местами: смотрю, как бы я себя чувствовал, если бы увидел, что мое любимое блюдо конкретно подорожало. Иногда в каких-то ресторанах вижу салат за 750-800 рублей. Я вполне самодостаточный человек, знаю фуд-кост (в данном случае — стоимость. — Прим. «НП») этого блюда и считаю, что это дорого. В Москву приезжаю: чашка кофе — 650 рублей. Ну, они с ума, что ли, сошли?

Авторский коктейль «От ренессанса до кубизма»

Но люди ведь покупают ее по этой стоимости!

— Да, покупают. Но знаете, цыплят по осени считают. Да, летом был внутренний туризм, а сейчас многие «прикуривают». Вы пройдите по ресторанам: много ли столиков у них занято в будние дни? А у нас полная посадка. Мы регулируем цены и стараемся, чтобы они были доступными. Я сажусь в разные места ресторана и смотрю, насколько удобно сидеть гостю, насколько комфортен там свет, насколько там уютно, удобно ли ему открывать там меню, не светит ли ему в глаза солнце. Все эти моменты обязательно нужно учитывать, а для этого — уметь меняться с гостем местами.

справка нового проспекта

Андрей Александров родился в 1976 году в Сосновом Бору Ленинградской области. Всю жизнь занимался профессиональным спортом — единоборствами. Мастер спорта по панкратиону — возрождённому древнему олимпийскому виду единоборств. Учился в Военном институте физической культуры. В 1995 году начал работать в охране ночного клуба: сначала старшим смены, потом начальником охраны, а потом директором по развитию. После ночного клуба работал в этой должности в таких клубах, как «Голливудские ночи», La Plage, «Тадж Махал», «Дуат». В 2005 году открыл с партнерами ночной клуб Shine на Думской ул., потом спорт-бар «Трибуна», в 2010-м — ночной клуб Punch. Сегодня все эти заведения закрыты. В 2015 году открыл с партнерами ресторан The Buddy Cafe.

За 7 лет существования проект принял участие и организовал более 70 гастрономических мероприятий, шоу-десертов и гала-ужинов разных форматов: на фермах, в особняках, во дворцах, на теплоходах и даже на Дне города.

ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Игорь Ситник, руководитель компании «ЮСИЭС СПб», которая автоматизирует бизнес индустрии гостеприимства и развлечений, рассказал «Новому проспекту», какие концепции открывались на рынке в прошлом году чаще других и каких изменений стоит ждать в этом году.
Сергей Гутцайт, предприниматель и ресторатор, за плечами у которого более 20 проектов, поделился с «Новым проспектом» своими мыслями о том, что самое главное в бизнесе и почему подушка безопасности — это совсем не деньги.
Развитие фуд-холлов стало ярким трендом последних лет: они открываются на рынках, в торговых центрах и сами по себе. Ближайшие два года должны подарить Петербургу более десяти проектов этого формата. В причинах их успеха и главных рисках разбирался «Новый проспект».

В Японии начал извергаться вулкан Сакурадзима
08.02.2023
"Газпром" продлил контракт на поставку газа в Белоруссию до 2025 года
08.02.2023
Количество желающих эмигрировать из России за год сократилось на 5%
08.02.2023
За дискредитацию добровольцев в России будут наказывать
08.02.2023
Под завалами в Турции находится российская семья из четырех человек
08.02.2023
Сергея Фургала хотят приговорить к 23 годам колонии. Такого наказания требует обвинитель
08.02.2023
Петербургский девелопер зарегистрировал вторую программу облигаций на 50 млрд рублей
08.02.2023
Оттепель в Петербурге продлится всего два дня
08.02.2023
Компания Veon получила от российских властей согласие на продажу "Вымпелкома"
08.02.2023
Двум химикам из СПбГУ присудили премию президента РФ
08.02.2023
Бюджет на строительство Большого Смоленского моста в Петербурге выделили уже в 2023 году
08.02.2023
Посещаемость петербургских ТЦ начала восстанавливаться в январе
08.02.2023
Сеть "Скандинавия" открывает Южную клинику на Ленинском проспекте
07.02.2023
В Петербурге торжественно открыли Музей спорта
07.02.2023
Власти Петербурга подтвердили планы по сносу школы Ольги Берггольц ради нового Большого Смоленского моста
07.02.2023
Apple оспаривает в суде штраф в 1,2 млрд руб. за монополизм
07.02.2023
Средняя ипотечная ставка в Петербурге за год упала до 5,08 %
07.02.2023
В СПбГУ открылся Центр по изучению и реставрации объектов культурного наследия
07.02.2023
В МИД РФ посоветовали россиянам пока не ездить на юго-восток Турции
07.02.2023
Турпоток в Россию сократился в 25,5 раз по сравнению с допандемийным
07.02.2023
Каток на Крестовском острове станет самым большим в мире
07.02.2023
Число жертв землетрясений в Турции и Сирии превысило 5 тыс. человек
07.02.2023
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки