Андрей Александров: "Я с каждым гостем меняюсь местами"

Андрей, как вы позиционируете The Buddy Cafe? Это кафе, ресторан или, может быть, бар?

— Несмотря на слово кафе в названии, это ресторан. Это доказывают и наш сервис, и наши продукты, и наши блюда.

Принимаете ли вы непосредственное участие в его управлении?

— Все 6,5 лет с момента открытия! Ведь этот ресторан мы полностью придумали и построили, реализовав мои основные дизайнерские идеи. В нем каждая вещь — это авторская работа. Наш ресторан — это такой кусочек Нью-Йорка в Петербурге: смешение культур. По сути, у нас даже нет своей целевой аудитории, к нам приходят все: 17-летние девушки, отмечающие день рождения подруги (совершенно без алкоголя), 70-летние бабушки (выпивают рюмочку), генеральные директора крупных компаний с семьями, журналисты, артисты. Я люблю гостей! Я экспериментирую и сам готовлю дома. А в Buddy у нас авторская кухня, в каждом из блюд которой я принимаю активное участие. Бог благословляет гостями, и столик у нас нужно бронировать дней за пять!

Авторский коктейль «Прошлой ночью в Нью-Йорке»

То есть над блюдами у вас работает не шеф-повар, а вы?

— Работает шеф-повар, но обязательно под моим контролем. Отдать всё на откуп шеф-повару я считаю одной из самых главных ошибок ресторатора. Каким бы талантливым он ни был, с ним надо работать. И всё, что подается у нас в ресторане, на 70% придумывается нами — мной и ребятами из моей команды. Это огромная работа! Бывает, шеф-повара меняются.

Вы их намеренно меняете?

— Нет, их просто перекупают, потому что думают, что все наши блюда — это их творения, хотя это всегда командная работа. Ресторатор обязательно должен работать с шеф-поваром!

В The Buddy Cafe все предметы интерьера уникальны

Что для этого должен уметь ресторатор?

— У него, разумеется, должен быть свой вкус. Он должен ходить по ресторанам, пробовать, ездить по странам — словом, развивать свой кулинарный интеллект. Вкус нужно нарабатывать. Ты можешь не уметь сам готовить, но должен знать техники приготовления и сочетания вкусов в целом.

Десерт «Советский дефицит»: свекольный безглютеновый брауни, шоколадный ганаш с базиликом, клубничная икра

У вас действительно очень продуманные блюда, каждое рассказывает свою историю. И это всё — командная работа?

— Да. Вот, к примеру, десерт «Сердце бывшего». Название придумала наша бывшая эсэмэмщица, и это единственный десерт, который возник из названия. Появилась идея, чтобы гость мог разрезать шоколадное сердце, и мы засунули в него капсулу с вишневым соусом и ликером «Амаретто»: когда его разрезаешь, капсула лопается, и красный соус (чем не кровь?) вытекает. А я как раз накануне был в Турции, ходил по Анталье, забрел к кузнецам и увидел у них красивые винтажные ключи. И тут, глядя на сердце, подумал: а что, если сделать этот ключ ключом примирения? И сейчас гостю — гостье! — официант предлагает выбор: помириться со своим бывшим или разбить его сердце.

Десерт «Сердце бывшего»: шоколадный ганаш с вишней и колотым фундуком в велюровой глазури. Подается в колючей проволоке из королевского айсинга

Что выбирают чаще?

— Режут! (Смеётся.) Иногда мужья специально приводят жён, чтобы посмотреть, что она выберет (улыбается). У нас есть блюда, которые подаются с наушниками, например уха. Я сам обожаю уху, люблю посидеть у костра, и в подаче этого блюда мы обыграли костёр, котелок и бардовскую песню под гитару, которую слышит гость. Есть блюда, которые подаются с за́пахами, блюда, меняющие свой вкус. У нас есть коктейль «Лагерта»: он подается со съедобной рисовой маркой, пропитанной специальными фруктовыми кислотами. Они влияют на вкусовые рецепторы гостя — усиливают их восприимчивость. Мы обязательно продумываем такого рода подачи! В 2017 году два наших блюда — «Агалитовая груша» и «Садовый салат» — попали в подборку «100 лучших подач мира» по версии одного из гастрономических журналов. Правда, сейчас их в меню уже нет.

Блюдо «Агалитовая груша»

Почему их убрали?

— Они отслужили свое, и мы заменили их на блюда, может быть, менее выигрышные визуально, но более выигрышные во вкусе. Ведь важно не заиграться с такого рода вещами, а быть в постоянном развитии. В ресторане самое главное — это кухня: вкус, состав блюд и премиальные ингредиенты. И еще отношение к гостю. Всё остальное второстепенно.

Блюдо «Садовый салат»

С качественными продуктами сегодня сложно?

— Мы используем премиальные продукты: тунца и других элитных рыб, мраморную говядину и прочее. И вы знаете, многие рестораторы немножко бубнят, что с качественными продуктами у нас плохо: и логистика неудобная, и много чего еще. Я понимаю, что проблемы есть, но я вижу, что они решаются. Я вижу, что страна, несмотря на все ограничения, несмотря на все эти трудности, потихоньку развивается. За последние полгода я объехал множество регионов. Чечня, Дагестан, Калининград, Нижний Новгород, Алтай, Казань, Екатеринбург — где я только не был! Подъём невероятный! Как в советское время поднимали БАМ, так сейчас во всех этих регионах. В Алтай я ехал на 4 дня, остался на 10: очень сильно им вдохновился. После этого у нас появился алтайский хлеб, а на одном из гастроужинов, которые мы проводим в разных локациях, мы подавали бифштекс из мяса алтайского марала. И так же во всех регионах — просто роскошное продуктовое богатство!

Десерт в честь фигуристки Камилы Валиевой «Лед и пламя»

Вы сами из ресторанного мира?

— В индустрии гостеприимства я 26 лет, но до Buddy Cafe занимался клубно-концертной деятельностью.

Как вы вообще пришли в эту индустрию?

— Я всю жизнь занимался профессиональным спортом — единоборствами. В институте стал мастером спорта. Тогда единоборства назывались панкратион. Это древний олимпийский вид единоборств, и мы выступали в греческих юбках. И куда я мог попасть в середине 90-х, будучи спортсменом такого рода? Либо к хулиганам, либо в охрану. Я попал в охранную службу ночного клуба: был старшим смены, потом стал начальником охраны. Постоянно стоял на входе, общался с гостями, и так сложился некий пул знакомых. А потом договорился с владельцем клуба организовать частную вечеринку — бесплатную, но по приглашениям. Собралось 400 человек, диджеи (мои друзья) выступали бесплатно, попасть на эту вечеринку хотели многие, но попали только те, кого я пригласил лично. Немножко неожиданно для меня, да и для владельца клуба, она оказалась успешной в плане известности: о ней заговорили! И владелец предложил мне сделать еще одну вечеринку. Так я стал директором по развитию. А потом пошел целый ряд клубов: «Голливудские ночи», La Plage, «Тадж Махал», «Дуат»…

В этом году Night2Day (портал, освещающий ресторанную, светскую и клубную жизнь России, а также стран Восточной и Западной Европы) признал The Buddy cafe лучшей необычной концепцией года

Свое заведение тогда не думали открывать?

— Конечно, думали: мы с моим приятелем открыли на Думской ночной клуб Shine в 2005 году, потом спорт-бар «Трибуна» и ночной клуб Punch. А параллельно делали всевозможные мероприятия: привозили в Екатерининский дворец Paco Rabanne, делали фестивали на 14-15 тыс. человек, костюмированные балы-маскарады, я делал в Санкт-Петербурге чемпионаты по аэрографии и дрифту — словом, помимо нашей основной клубной деятельности, мы делали сотни разноплановых ивентов. Но лет восемь назад я всю эту деятельность приостановил.

Французский деревенский паштет из куриной печени в глазури с белым шоколадом и кремом из кураги

Почему?

— По многим причинам. Наверное, мой сосуд истощился. За 20 с лишним лет я просто устал, плюс я христианин и был против курения, против кальянов, а они с клубной историей переплетаются тесно. Поэтому однажды я просто поставил на всём этом точку и даже оставил моим двоим ребятам-компаньонам весь бизнес.

У них получилось продолжать его в том же темпе?

— Нет. К сожалению, я был в него сильно вовлечен, и после того, как ушел, всё это остановилось. И они приняли решение всё закрыть, пока еще были на волне. А я 7 лет назад открыл с двумя другими компаньонами ресторан The Buddy Cafe. Мы вполне самодостаточные ребята, у нас и другие бизнесы есть: у одного моего компаньона — крупная IT-компания, у другого — бизнес, связанный с продуктами, у меня — коммерческая недвижимость.

Почему открыли именно ресторан?

— А ресторан для души. Я часто бывал в Америке, в Нью-Йорке, и какие-то вещи меня сильно вдохновили. Мне хотелось сделать такое гастрогнездо: с живой музыкой, с авторскими коктейлями, с необычными блюдами. И потихонечку, ничего ни у кого не подглядывая, мы развиваемся до сих пор. На месте не стоим, постоянно обновляем интерьер, обновляем меню, ищем новое — учимся. Недаром в этом году Night2Day (портал, освещающий ресторанную, светскую и клубную жизнь России, а также стран Восточной и Западной Европы. — Прим. «НП») признал The Buddy Cafe лучшей необычной концепцией года.

У вас по-настоящему дизайнерское заведение. Зачем его постоянно обновлять?

— Во-первых, если интерьер не обновлять, он ветшает и устаревает. Это может быть даже незаметно для гостя, но однажды ему по какой-то причине не захочется сюда приходить. Во-вторых, для меня очень важна уникальность. Я из каждой страны привозил сюда отдельную посуду, даже из Нью-Йорка вёз соусники. То же самое с интерьером. У нас каждая люстра изготавливается вручную, отдельно выпекается каждое стёклышко. Всё это недешево, потому что, как бы там ни было, есть определенный расход тех же тарелок, которые бьются, тех же соусников, а ты не пойдешь в магазин и не докупишь разбившееся. У нас есть посуда из особой шамотной глины: тарелку сначала нужно сделать из этой глины, потом она должна высохнуть, ее нужно обжечь, залить глазурью — весь процесс изготовления занимает около 2 месяцев. А разбить эту тарелку — один миг! Но все эти детали придают месту уникальную атмосферу. Ничего из того, что есть в Buddy, вы не найдете ни в одном ресторане мира — ни одного предмета интерьера. Здесь всё продумано и в то же время всё живое, всё настоящее.

Десерт «Сигара Фиделя»: заварной крем из темного бельгийского шоколада с ликером «Амаретто», гималайской солью и начинкой из геля «Маракуйя»

Да, в этот ресторан заходишь, как будто в хороший фильм попадаешь…

— О нем иногда говорят как об актерском кафе. Это, наверное, потому, что я еще и в фильмах порой снимаюсь (смеется).

В каких?

— Их не так много, всего четыре. Только закончились съемки военного кинофильма «Дед Морозов» — про ушедшего на фронт 87-летнего снайпера Николая Морозова, в роли которого выступает Аристарх Ливанов. Я там играю майора НКГБ.

В вашем ресторане красивый и необычный интерьер, дорогая посуда: у вас должен быть проверенный персонал, иначе будет соблазн что-то утащить. Испытываете кадровый голод?

— Чтобы в компании не было кадрового голода, нужны две вещи: нужно ребят любить и платить им нормальную зарплату. Мы всё это делаем.

Что такое «любить персонал»?

— Прежде всего — относиться к сотрудникам с уважением. Я, например, на вы со всеми уборщицами. Далее: никакого крика. Вообще, крик — это удел слабых. Я никогда не повышаю голос. Вы никогда не услышите в ресторане нецензурную брань. Но даже и этого, я считаю, недостаточно, чтобы сплотить команду. Для этого мы каждый месяц выезжаем куда-то на природу. Я снимаю коттеджи, какие-то отели, мы играем в волейбол, катаемся на сапах, ходим в сауну, играем в настольные игры — этих игр везем с собой целый чемодан (смеется). Пьем чаи, у нас куча сладостей, едим пироги — словом, творим углеводный беспредел. Но есть жесткое условие: на корпоративах никакого алкоголя. Второй момент: я беру топ-менеджеров, и раз в две недели мы проводим собрание в каком-то из городских ресторанов. Мы завтракаем, подглядываем за сервисом, пробуем кухню и общаемся, разбирая то, что у нас произошло за это время. Или я снимаю какой-нибудь кораблик, и мы путешествуем по рекам и каналам, проводя при этом собрание. Потому что главные инвестиции в команду — это всё же человеческие отношения. Я надеюсь, что они у нас сложились. Поэтому кадровый голод мы не испытываем, более того, периодически к нам приходят ребята из других ресторанов и говорят, что хотят у нас работать.

Сахалинский гребешок в сливочном соусе с тобико, копченой вишней, вяленой свеклой и маринованным фенхелем

У вас есть в ресторане свой личный столик?

— Нет конечно: всё для гостей. К нам однажды приехал директор одного предприятия: «Можно сесть?» А у нас всё забито вечерами, всё забронировано. Он спрашивает: «А что, у тебя нет места хозяина?» Я говорю: «За слово хозяин я увольняю!» Никаких мест хозяина: я в офисе, в разъездах, где угодно, но ни в коем случае мне не нужен личный столик.

Десерт «Зита и Гита»: нежный сметанный крем с цельными кусочками спелого манго и тропическим гелем на крошке из домашнего печенья в панировке из разноцветного шоколадного бархата

Но ведь гости в такие заведения часто приходят именно к хозяину, нет?

— Нет, они приходят на гастрономию. Да, каждый ресторан — это личная история. За каждым стоит свой ресторатор, свой шеф-повар. Это действительно важно. Но если гости увидят нарциссизм владельца, почувствуют его «хозяйскую руку»… Это тонкие материи, понимаете? Мы работаем для гостей и, когда нужно, оказываем помощь — детским домам, приютам для животных. Во время пандемии готовили обеды для пожилых людей — кормили 350 семей. Каждый год первые две недели мая мы ветеранов и блокадников кормим бесплатно, причем не бизнес-ланчами: они заказывают меню a la carte. А еще мы привозим сюда деток с аутизмом из благотворительного фонда «Солнце»: печем вместе с ними, проводим мастер-классы, немножко дурачимся (улыбается).

Не хотите быть хозяином?

— Нет, не хочу.

В пандемию сильно просели?

— Конечно, когда были закрыты, выручки не было. Но в целом Buddy хорошо держится. У нас и в этом году как была полная посадка, так и осталась. Единственное, мы, конечно, начали меньше зарабатывать, потому что не поднимаем цены.

Держите их за счет собственной прибыли?

— Да. Потому что я с каждым гостем меняюсь местами: смотрю, как бы я себя чувствовал, если бы увидел, что мое любимое блюдо конкретно подорожало. Иногда в каких-то ресторанах вижу салат за 750-800 рублей. Я вполне самодостаточный человек, знаю фуд-кост (в данном случае — стоимость. — Прим. «НП») этого блюда и считаю, что это дорого. В Москву приезжаю: чашка кофе — 650 рублей. Ну, они с ума, что ли, сошли?

Авторский коктейль «От ренессанса до кубизма»

Но люди ведь покупают ее по этой стоимости!

— Да, покупают. Но знаете, цыплят по осени считают. Да, летом был внутренний туризм, а сейчас многие «прикуривают». Вы пройдите по ресторанам: много ли столиков у них занято в будние дни? А у нас полная посадка. Мы регулируем цены и стараемся, чтобы они были доступными. Я сажусь в разные места ресторана и смотрю, насколько удобно сидеть гостю, насколько комфортен там свет, насколько там уютно, удобно ли ему открывать там меню, не светит ли ему в глаза солнце. Все эти моменты обязательно нужно учитывать, а для этого — уметь меняться с гостем местами.