Анатолий Цай: "80% успеха вкусной еды — качественный продукт"
Новый проспект
Интервью

Анатолий Цай: "80% успеха вкусной еды — качественный продукт"

Прочитано: 17838

Бренд-шеф сети «Чабрец» Анатолий Цай рассказал «Новому проспекту», готовят ли на Востоке плов с цыпленком и вообще без мяса, без каких блюд нельзя представить узбекскую кухню и как он в 20 лет контролировал пять ресторанов крупной петербургской сети.

Анатолий, вы много лет занимаетесь восточной кухней. А что это за кухня?

— Прежде всего это традиции приготовления блюд, традиции технологических процессов. А в основе традиционной восточной кухни лежат рецепты, которые передаются из поколения в поколение и используются годами. Мы как 10 лет назад готовили по определенным рецептурам, так же и продолжаем готовить сейчас.

А что готовили, какие блюда? Что вообще входит в понятие «восточные блюда»?

— Где-то на 70% — это Узбекистан, узбекская кухня. Кроме этого, думаю, мы еще забираем немного Киргизии, часть блюд Казахстана… В нашем меню есть и Грузия.

Но это же уже считается Кавказом?

— Да, Грузия — это Кавказ, но наши блюда близки по духу. Вообще, моя цель — с помощью вкуса отправить гостя в те страны, где готовят эти блюда. Если он был когда-то, к примеру, в Узбекистане и пробовал там плов, то, придя к нам, он сможет вспомнить то время.

Сколько узбеков, столько и рецептов плова

Разве у плова один рецепт? Там же их сотни…

— Говорят, сколько узбеков, столько и рецептов плова (смеется). Но есть какие-то традиционные рецепты, по которым готовят, например, в узбекской чайхане. И здесь мы готовим именно такой плов, хотя и адаптируем его немного к российскому вкусу.

Как именно адаптируете?

— Например, в традиционной чайхане очень сильно зажаривают лук. Он получается насыщенным, с ярким ароматом, терпким вкусом, в котором есть даже некоторая горчинка. Мы лук не жарим до такого состояния, делаем его более нейтральным. Но он всё равно похож на чайханский. Кроме того, там используют только желтую морковь. Мы берем и желтую, и оранжевую. Зиру там часто добавляют тоже очень яркую, ароматную. Мы — только горную, чтобы она так сильно не влияла на вкус, но в то же время была близка нашему гостю.

А рис?

— В Средней Азии популярен рис «аланга», мы используем «лазарь»: он пьет меньше воды и за счет этого более рассыпчатый. Но хочу сказать, что есть люди, которые готовят плов из обычного краснодарского риса, и это тоже хорошо! Мясо используем как говядину и баранину, так и цыпленка.

Цыпленок — это разве не уход от традиций?

— Нет, с цыпленком тоже плов готовят. Конечно, традиционный рецепт — это баранина. Но есть и более легкие версии, есть фруктовые пловы, вовсе без мяса, постные пловы — вариаций много. На Международный день плова, который отмечается 22 февраля, мы готовили бухарский плов. Он отличается от других видов плова отсутствием обжарки: в нем мясо, лук и другие ингредиенты не обжариваются, а отвариваются. Но в конце всё заливается топленым курдючным жиром, смешанным с растительным маслом, и получается очень вкусный плов!

Чайхана — это концепция

Сколько же плова вы готовите в месяц?

— На семь наших ресторанов уходит больше тонны риса. Плов у нас — самая продаваемая позиция.

Рецептуру разрабатывали вы?

— Нет, это традиционные рецепты, привезенные к нам ребятами из Узбекистана, которые работали в узбекской чайхане. Они там готовили плов, мы их пригласили работать, и теперь они готовят плов у нас (улыбается).


Чайхана — это не название конкретного места, это концепция заведения, правильно?

— Да, это заведение, куда люди приходят есть плов и пить чай.

Чай тоже в узбекской традиции?

— Да. Говорят, что после жирного плова обязательно нужно выпить горячего чая.


Не только плов

Узбекская кухня — это ведь не только плов?

— Конечно! Еще лагман — лапша, хорошее мясо, свежие овощи. Мы сами делаем тесто, выдерживаем его по рецептуре, растягиваем вручную. Узбекскую кухню нельзя представить без самсы, без чебуреков. У нас два вида самсы, один из которых готовится из слоеного теста. Причем я помню, когда мы открывали первые рестораны, это тесто делали вручную — выкатывали по 20 кг в день! (Смеется.) То есть выкатывали несколько огромных пластов теста, смазывали топленым сливочным маслом, смешанным с топленым жиром, который придает тесту нужную жесткость, потом всё это выкладывали друг на друга, скручивали в огромный рулет, нарезали и делали самсу. Причем, как только мы замесили тесто, раскатали его, сложили и скрутили в рулет, потом при раскатке ни грамма муки использовать нельзя, потому что она забивает слойку.

Самсы тоже множество видов?

— Да, ее можно готовить с разным фаршем: бараниной, говядиной, картофелем с мясом, со шпинатом, с сыром и прочим. Я помню время, когда мы готовили самсу сразу на день. Но потом пришли к выводу, что лучше предупреждать гостей, что ожидание продлится 20-25 минут, но зато самса будет из-под ножа, свежей, и сейчас готовим только так.


Ни одну узбекскую кухню нельзя представить без казана…

— Это действительно так. Весь плов готовится в казане, лагман — только в казане. Потому что теплопередача другая. Чугун, когда нагревается, очень хорошо сохраняет тепло, поэтому, когда мы забрасываем мясо или овощи, происходит процесс не тушения, а именно жарки.

Рыба в Узбекистане не готовится?

— Готовится, но это традиционный продукт не всех регионов. К примеру, в регионе Сырдарья рыба преобладает, там ее очень любят. Мы тоже в наших ресторанах жарим карпа.


Ремеслу учился на кухне

Вы сами из Узбекистана?

— Нет, я родился и вырос в Кабардино-Балкарии. Но мой отец родился в Узбекистане, и поэтому плов и самса у нас дома всегда были на столе. Какое-то время мы жили в Астраханской области, а там было много казахов. Там я познакомился с таким блюдом, как бешбармак: блюдо кочевников — только мясо, лук и лепешки. А в 17 лет приехал в Санкт-Петербург, и так как занимался боксом, поступил в Национальный государственный университет физической культуры, спорта и здоровья имени П.Ф. Лесгафта. Но параллельно начал работать в японском ресторане «Евразия» — и затянуло! Сначала освоил суши-бар, потом перешел на горячие блюда, за 3 дня до 18-летия стал су-шефом заведения, а потом, через 2 года, — шеф-поваром. В 20 лет я смотрел уже за пятью ресторанами: набирал штат, обучал поваров, контролировал качество. Потом отвечал за 25 ресторанов. А когда учредитель стал открывать восточные проекты — «Узбечка на речке», «Плов без слов», — углубился в восточную кухню. После этого пришел в сеть «Чабрец».

У вас нет специального поварского образования. Как вы считаете, оно вообще нужно?

— Образование нужно, но ведь получить его можно по-разному. Поварская профессия не только сложная, но и тяжелая физически: каждый день много часов на кухне, на ногах, у горячей плиты. И в колледже можно получить базу, а дальше всё равно придется идти на кухню и учиться ремеслу. Я на кухне и базу получил, и ремеслу выучился. А вот чтобы выдержать тяжесть этой профессии, ее нужно любить, жить ею. Меня всегда интересовали продукты, интересовало, как их можно сочетать, что из них можно приготовить. Я это изучаю всю жизнь.


Внимание на продукт

Будучи бренд-шефом семи ресторанов, вы готовите сами?

— Обязательно!

Когда успеваете, ведь вам нужно контролировать все заведения?

— Контролировать их получается лучше всего, когда вы на кухне (смеется).


А фуд-кост считаете? (Фуд-кост — процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль. Оптимальным для ресторана считается фуд-кост 30%. — Прим. «НП».)

— Конечно, считаем. Стремимся к 26%. Пока получается 30%, что тоже неплохо. В прошлом году фуд-кост очень сильно вырос, когда все продукты сильно подорожали. Мы за год семь раз меню обновили! Что-то убрали, а что-то, напротив, ввели. Именно в прошлом году мы, например, ввели в меню карпа. До этого я считал, что эта рыба больше домашняя, чем ресторанная, но гости приняли ее очень хорошо, блюдо популярное. Но у нас очень хороший, качественный карп! Мы вообще уделяем продукту много внимания. У нас есть человек, который каждое утро едет на рынок и выбирает для ресторанов свежие овощи, зелень. Мы не используем снежного краба или крабовые палочки — только фалангу краба. Мясо используем только охлажденное — там, где не нужна заморозка.

А она бывает нужна?

— Да, конечно. К примеру, технология приготовления гиждуванского люля требует заморозки. Мясо для него мы пропускаем через мясорубку и замораживаем, и повторяем эту процедуру шесть раз. Его структура становится паштетообразной, а при приготовлении люля сверху образуется корочка, из-за которой не вытекает сок, и внутри люля остается сочным. Я считаю, что 80% успеха вкусной еды — это качественный продукт.

справка нового проспекта

Анатолий Цай родился в 1990 году в Кабардино-Балкарии. В 2007 году приехал в Санкт-Петербург и начал работать в ресторане сети «Евразия». В 2008 году стал су-шефом одного заведения, в 2010-м — шеф-поваром пяти ресторанов, а в 2014-м отвечал за 25 заведений сети. Далее работал с восточной кухней в проектах группы «Узбечка на речке» и «Плов без слов», а в 2018 году перешел в сеть «Чабрец» — сначала шеф-поваром, потом бренд-шефом.

Сеть «Чабрец» входит в ресторанную Che Group. Сейчас в ней семь ресторанов, в скором времени открывается восьмой — в Репино. В планах группы открыть еще несколько «Чабрецов».

ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Шеф-повар ресторана Che-Dor Антон Папаев рассказал «Новому проспекту» что такое уштипки и ражничи, в чем фишка пиццы, разработанной для доставки, и как отточить концепцию меню, изменив около 80% блюд и не расширив при этом продуктовую линейку.

Основатели ресторанного объединения «Комитет» открыли на месте легендарного ресторана «Франческо» итальянское бистро Flori.

12.06.2024
В Кингисеппском колледже технологий и сервиса прошел II кулинарный чемпионат на Кубок Губернатора «Лучший шеф-повар 47 региона», на который собралось 7 команд из муниципальных районов и одного городского округа Ленинградской области.
24.05.2024

Террористы напали на православные церкви, синагогу и пост ДПС в двух городах Дагестана. Погибли 10 человек, 25 ранены
23.06.2024
Крым вслед за Севастополем объявил день траура после ракетной атаки
23.06.2024
В Севастополь направили врачей Ялтинского медцентра для помощи раненым
23.06.2024
Фермерам разрешили принимать туристов
23.06.2024
Атака ВСУ на Севастополь: 124 раненых, пять погибших, в том числе дети
23.06.2024
К концу года верфь «Пелла» завершит сборку патрульного катера «Катран» для силовиков
23.06.2024
Опрос: 58% россиян считают, что сбережения нужно хранить в рублях
23.06.2024
Роскомнадзор получил право самостоятельно блокировать «зеркала» запрещенных сайтов
23.06.2024
На аукционе Sotheby's за $336 тыс. продана клюшка легендарного канадского хоккеиста Уэйна Гретцки
23.06.2024
В Петербурге по обвинению в вымогательстве задержаны менеджеры медиа-структур Евгения Пригожина
23.06.2024
В центре Петербурга появилось новое граффити с изображением Виктора Цоя
23.06.2024
В Петербурге за года на 40% подорожала долгосрочная аренда жилья
23.06.2024
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки