Александр, в начале года вы закрыли свои рестораны на Рубинштейна и написали об этом очень откровенный пост в Faceboock («Реквием по «Варваре», реквием по «Скобарям»), который не оставил равнодушными рестораторов и СМИ. Затем полгода вы провели в Камбодже. Расскажите, что изменилось за это время?
— Естественно, первая обида, разочарование и отчаяние прошли. Но и укрепились одновременно. Наверное, где-то я был излишне резок, немного несправедлив, обвиняя всех, но не себя. Произошедшее ещё раз убедило меня в том, что в нашем городе и стране вести ресторанный бизнес, да и вообще любой бизнес, практически невозможно.
Сейчас на первое место выходят совершенно другие, не связанные с бизнесом и объективными причинами вещи. Тот хайп против рестораторов на улице Рубинштейна, поднятый внезапно группой инициативных жильцов, был подхвачен и другими жителями. Грех обвинять их в этом —любые массовые акции подхватываются толпой, тем более, если есть возможность получить какие-то бонусы. Это легло на благодатную почву погони за голосами избирателей, было подхвачено городским правительством и депутатами, которые тоже решили на этом попиариться. Так что мы оказались заложниками ситуации.
Нет, я ни в коей мере не пытаюсь обелить рестораторов, себя лично и остальных участников процесса. Рестораны действительно не самый лучший бизнес, не самый честный и не самый прозрачный. Но вот, что интересно: во всём мире удается найти точки соприкосновения, а у нас всё просто разом смахивается в угоду чьим-то амбициям. Например, летние веранды и террасы. Когда был Чемпионат мира, никого не интересовало: есть у нас разрешения или нет. Городские власти радостно терпели нас, но как только всё закончилось, нас просто снесли — больше мы никому оказались не нужны. Кстати, немногие знают, что ни один ресторан не может находиться на первом этаже жилого дома, в котором располагается хотя бы одна квартира. Это мина замедленного действия. Любая жиличка сможет пожаловаться, и получить какие-то бонусы. Эта сила (жители) стала реально управлять бизнесом и улицей.
Интересно, почему они также не возмущались мусором и жуткими сугробами зимой? А гигантские баки с мусором, вываливающиеся на тротуар? Это никого не смущает, жители только докладывают пакеты сверху и ругают по привычке оставшиеся рестораны. Сейчас эти свободные места займут более сильные (в государственном смысле) люди, которые не боятся проверок, обладают определенными силами. И тогда у нас появится вместо ресторанной улицы улица с кальянами, где курят всё, кроме кальянов, с понятными перспективами. Через два года здесь будет прекрасная улица с огромным количеством наркоманов и прочих маргиналов.
С Рубинштейна постепенно уходят рестораторы, которым не хочется связываться с этими проблемами. Жаль, но со временем эту печальную тенденцию подхватят жители улиц Некрасова, Жуковского и у нас будет такое товарищество собственников жилья.
То же самое происходит и с хостелами. Они были нужны во время чемпионата, но теперь неожиданно выяснилось, что хостелы нарушают новый закон… В прошлом году всех просили открыть хостелы. Все открыли, и я открыл, и даже полгода мы работали. Были прекрасные отзывы, гостям нравилось — до сих пор пишет нам человек из Аргентины, спрашивает, есть ли места, а я вынужден его разочаровать, потому что мы вынуждены закрыться.
Рестораторы рассказывали, что пытались наладить с жителям отношения — делали ремонты в квартирах, звукоизоляцию...
— Это уже даже не новости. Для нас это обычная программа поддержки, и в этом нет ничего плохого. На Рубинштейна мы действительно мыли тротуары. Не потому, что любим город больше других, а потому что это бизнес и нам нужен чистый тротуар. На улице Рубинштейна каждое утро он собой представлял жуткое зрелище. Мы платили по 20 тысяч рублей в месяц за вывоз мусора, какие-то налоги — маленькие, наверное, по сравнению с «Газпромом», но всё же. Теперь не платим. Наверное, жильцам от этого стало лучше. Но вот вопрос: что дальше? Кто помешает им в следующий раз? Плохо, что это рано или поздно затронет все сферы бизнеса. Если любой маломальский проект, дающий возможность обеспечить город рабочими местами, можно будет вот так просто закрыть, на рынок хлынет интеллектуально подкованная и активная категория граждан: молодые люди, которые привыкли жить хорошо, обременены кредитами. Рано или поздно этот пузырь лопнет, и все эти люди окажутся на улице. К чему это приведёт неясно.
А вообще, было в своё время прекрасное решение, на мой примитивный взгляд наивного человека, который думает, что можно договориться со всеми –– Апрашка. Сейчас это городская клоака, куда боятся зайти не только власти, но силовые структуры. А ведь там можно было бы сделать суперкластер, запихнуть туда все хостелы, все бары и рестораны, которые могли бы работать там круглосуточно. Но кому-то интереснее получать деньги за долю от продажи левых курток.
Вы и ваши коллеги по Рубинштейна — это команда единомышленников или враги?
— Нет. В Петербурге какой-то поддержки среди коллег нет. Это как комсомол: вроде есть, а вроде и нет. Особенности ресторанного бизнеса сказываются на всех: мы все завистливые, подозрительные, все друг-другу не доверяем. Бывает, встречаешь кого-то из коллег, спрашиваешь: «Как дела?» Если тебе говорят, мол, кошмар, наверное, скоро закроюсь — значит, всё хорошо. И наоборот, если кто-то говорит, что дела идут отлично — значит, скоро выставит бизнес на продажу.
Недавно, комментируя ситуацию с «серыми» схемами и чехардой юридических лиц на Рубинштейна, вы сказали, что, в принципе, поддерживаете существование таких схем, которые предлагают предприниматели вроде Александра Коновалова («ИП Коновав» известно по материалам журналиста-расследователя Ирины Панкратовой о том, как устроена незаконная уличная торговля — прим. редакции). Вам тоже предлагали этот вариант?
— Ой, это всегда предлагают и всем. Наш бизнес построен на том или ином обмане: продавая воду за 300 рублей, мы уже обманываем гостей. Вообще изначально трактирный бизнес немного жуликоватый и, естественно, замешан на отклонениях от правил. Если соблюдать все правила, можно закрывать все рестораны в стране — гарантирую. Нарушения, как основания для закрытия, найти можно везде, начиная от пресловутых губок для мытья посуды, которые были запрещены для последнего момента.
Что касается схем, не то, чтобы я поддерживаю. Просто считаю, что война вышла за пределы сепаратных переговоров, и перешла в активную фазу боевых действий. Каждый бьется за деньги, за свое будущее. Например, я, закрыв ресторан, остался с обременением в 6 миллионов рублей, которые мне надо вернуть через год — у меня заложена квартира. Понятно, что, не найдя этих денег, я буду вынужден оказаться на улице. О каких тут правилах можно вести речь? Я прежде думаю не о честности, уж извините, а о своей семье.
А можно ли в ресторанном бизнесе обходиться без заемных средств, раз уж вы упомянули этот момент?
— Желательно обходиться без них. Я часто участвую в разных конференциях, читаю лекции, и первое, что я всем говорю: никогда не открывайте ресторан на кредитные деньги. На собственные открывайте — но только если их очень много. Это же лотерея, игровые автоматы. Вы приходите в этот бизнес, садитесь за «ящик», начинаете дергать за рычаг и постоянно кормите автомат. Иногда у кого-то, как правило у соседа, а не у тебя, высыпаются деньги. И ты думаешь: «Надо же! Ну, значит, и мне осталось совсем немножко». И вот, ты бежишь докладывать деньги, берёшь кредиты… Потом умирает сосед справа, а ты думаешь: «Ну, он-то уже накормил этот автомат, а значит там осталось чуть-чуть добросить». Рано или поздно финал с игровыми автоматами понятен. Так что, повторю: никаких заёмных средств. И никогда не относитесь к ресторану, как к бизнесу — это просто удовольствие, бесплатная выпивка за ваши же деньги.
Мы сидим в ресторане, которому исполнилось уже пять лет (Бутерbrodbskybar — прим. ред.). Мы год мучились, потратили почти все деньги, которые только можно было найти, а люди не шли, хотя этот проект очень нравился мне и моим партнерам. Правда, коллеги часто говорили мне: «Что ты сделал? Это же Васильевский остров — остров мёртвых ресторанов. Здесь никогда ничего не будет работать». В момент, когда я решил, что проще будет прыгнуть с набережной, чем завлечь клиентов в Бутерbrodbskybar, зашли люди и не перестают идти до сих пор. Как это получилось — не знаю. Я не сделал ровным счетом ничего: не давал рекламу, не брал смм-специалистов. Проект ожил и стал работать не благодаря, а вопреки всем схемам. Конечно, это не бизнес.
Последние полгода вы провели в Камбодже. Как идут дела с вашими проектами там?
— Мне удалось взять небольшой участок пляжа в аренду, где я собственными руками построил бар и небольшое бунгало. Это заняло примерно месяц. Всё довольно аскетично, но для острова сойдет. Пять месяцев я там работаю, сейчас там начался жаркий сезон, когда очень душно. Гости уехали, а те, кто приезжает на остров сейчас, стараются никуда не ходить. Сейчас период таких гостей, которые не тратят лишние деньги. Надеюсь, что в сентябре-октябре я снова вернусь туда, и еще полгода-год, как минимум, поработаю.
А кому здесь передаете бразды правления, когда уезжаете?
— Я, когда уезжаю, стараюсь и не вспоминать, что у меня здесь есть какие-то активы. В Петербурге остаются два управляющих, проверенных и самостоятельных… Хотя, со всеми бывают проколы, об этом я тоже стараюсь не думать (смеётся). Просто очень часто, когда я нахожусь там, и даю рекомендации тут — всё порчу. Сейчас у меня задача: за полгода как-то всё оживить, внести креативные нотки, а дальше — сбежать и не оглядываться.
Уже есть план оживления, как это будет?
— Да, конечно. Скоро у нас появится новое меню и новые наливки. Потом, на протяжении трёх месяцев, всё оживает и корректируется.
А из Камбоджи что-то уже перекочевало в меню?
— Да, как раз до вашего прихода с барменом пробовали коктейль: пиво (обычный лагер) с сиропом из маракуйи и гренадином. Такое «женское» пиво, оно освежает и в жару пьется очень хорошо. Ещё будет коктейль из кампотского зеленого перца. В «МыЖеНаТы» тоже будут изменения, связанные с тем, что я увидел и попробовал в Камбодже.
Как удается в Камбодже наладить отношения с поставщиками и властями?
— Ой, Камбоджа вообще удивительная страна. Есть такая поговорка: таец сажает рис, лаосец смотрит, как он растет, а кхмер слушает, как он растет. Кхмеры все время спят. Деньги никому там особо не нужны и добиться чего-то невозможно. Например, чтобы установить пивной кран, понадобилось два месяца. Его не везли под разными предлогами: то нет башни, то нет труб, то вообще они не могут ничего отправить по морю... Мне пришлось ехать за ним и подключать этот кран самостоятельно. Поставщик продуктов — единственный супермаркет в городе. Зато вот удалось установить пивной кран — всё, теперь можно зарабатывать по 30 долларов в день.
У нас все по другому. Вроде, и поставщиков нашёл , и кран вовремя привезли, но у тебя не работает ЕГАИС или еще какая-нибудь дрянь. Либо появляется служба, помогающая Роспотребнадозору, и требует табличку-график уборки в туалете. Нет, пока что Камбоджа —– это рай. Правда, как-то я заехал в Малайзию, на остров Пинанг, так там вовсе никто ни за кем не следит — оазис барной культуры! Теперь я брежу Пинангом. Там можно будет открыть бар — этот формат для меня проще, потому что ты отвечаешь сам за себя. Я устал от поваров и от их вечных проблем.
В Камбодже, конечно, своя головная боль. Но в России проблема в том, что люди не держатся за работу. Не хватает безработицы: мы (рестораторы) бьемся за работников, а на рынке гигантское количество рабочих мест для юных шеф-поваров, которые в 20-21 год выбирают себе работу с зарплатой от 60-80 тысяч рублей и выше. Это губит бизнес.
Какой проект из текущих, петербургских или камбоджийских, вы можете назвать своей «дойной коровой»?
— Все коровы сейчас, как во время войны или как в Камбодже — дохлые, молока вообще нет. Единственное, в Камбодже я зарабатывал в баре: кружка пива стоит полдоллара, доллар — литр пива, из них 50 % — валовая прибыль. Я продавал две бочки пива в день, зарабатывал на этом 30 долларов и считал себя счастливым человеком, потому что там мне не нужно покупать одежду, еда довольно недорогая, а больше потребностей особенных и нет. Маленький остров, в отличие от большого города, не требует больших инвестиций.
А ваш любимый ресторан?
— Как про детей нельзя сказать, кого любишь больше, так и о ресторанах. Например, я приехал в «МыЖеНаТы». Подумал: «Надо же, если бы я не знал о проекте, то подумал бы: какая гениальная идея!» Я считаю это место одной из лучших своих работ. Здесь, в «Бутербродском», гигантская часть души и сердца. «Скобари» считаю незаслуженно недооцененным. Мне кажется, это был один из лучших ресторанов русской кухни в городе — мне до сих пор не удалось пережить этот эффект необъяснимой детской смерти.
Нормы, правила, законодательство, которые регулируют ресторанный бизнес — насколько они успевают за реалиями? Какие нормы вы считаете избыточными и что хотели бы изменить?
— Не успевает никогда. Сначала нашу работу регулировали нормы 1973 года, со знаменитой ветошью — на предприятиях общепита для мытья посуды и протирки столов можно было использовать только ветошь. Губки нельзя. Нарезал из солдатских портянок тряпок и — вперёд, только нитки обрезай. Я тут проводил исследование в своих ресторанах, спрашивал у персонала: что такое ветошь? Они понятия не имеют: Айфон — знают, а ветошь — что это? Смеялись мы над этим СанПИНом. Сейчас наконец-то отменили отдельные яйцебитни — такое секретное отдельное помещение, не менее 6 м2, с четырьмя ванными, где нужно последовательно мыть яйца: в хлорке, в марганцовке, ещё в чем-то. Рядом стоял овоскоп, с которым работала бабушка, проверяющая яйца… Так как ни в одном ресторане этого не было, все писали: работаем на меланже. Нам это, кстати, посоветовали санитарные врачи.
Если честно, я считаю, что любые нормы излишни и абсолютно не нужны. У нас есть одна норма: вам должно в ресторане нравится. Если мы отравим вас — вы подадите в суд, мы заплатим штраф, а то и сядем. Нас могут закрыть за что-то. Но регулировать, сколько градусников должно быть в холодильнике — это бред. Любые нормы вредят, потому что и без норм я должен кормить людей хорошо. Мне так кажется. Я никогда не буду работать с тухлятиной, просто потому, что это безумие; никогда не буду работать с палёным алкоголем, и мне не нужен для этого ЕГАИС или иные правила. Я сам лучше любого СЭС контролирую ситуацию.
Нашему городу не везет и с налоговым регулированием. Во всей стране можно платить налог на вменённый доход, а у нас в Петербурге только упрощенная система — идиотская схема, которая вынуждает искать обходные пути, как на Рубинштейна. Разумнее внедрять схему, когда всем выгодно работать «в белую». Налог на вмененный доход как раз такая схема: ты работаешь, платишь фиксированную суму в казну за квадратный метр.
Это я к чему, с возрастом появляются анархические мысли: что все эти нормы и правила придуманы для того, чтобы отнять у тебя те небольшие деньги, которые ты заработал. Или просто испортить твою жизнь. Именно поэтому мне нравится на острове. Там у меня два начальника: собственник земли, которому я плачу, и человек, который приходит раз в месяц, забирает у меня 100 долларов, якобы, для налогов. Я не знаю, может быть он их и себе забирает, не проверял. Зато там у меня нет кассы, овоскопа, нет фискального регистратора, который передает данные, нет никакой ЕГАИС. Я там работаю в своё удовольствие: кормлю и пою людей, а им нравится. А если не нравится, они просто не приходят. Это лучший способ контроля за качеством. Но, к сожалению, у нас подобного рода мысли уже преступны.
Есть ли в планах последовать за модой? Открыть что-нибудь в лофте или на фуд-холле, например?
— И как я там буду смотреться, извините? Я же там вращаю глазами, и ничего не могу понять в этом бизнесе. Смотрю: народу много, есть невозможно. Это не в упрек операторам лофтов и фудкортов. Это я там есть не могу, потому что на этих кухнях просто невозможно сделать нормальную еду. Правда, это никого не останавливает, все радостно стоят в очереди и восхищаются концепцией. Но если я там откроюсь, я снова буду всех ненавидеть, потому что ко мне никто не пойдёт.
А ресторан с хорошей кухней где-нибудь на окраине города, в новом жилом районе?
— Последние 10 лет мне все говорят, что надо открываться на окраине и зарабатывать деньги. А я, к сожалению, не могу зарабатывать деньги. Открытие ресторана для меня не способ заработать. Наверное, поэтому я не открываю сетевые заведения. Я живу каждым проектом, пытаюсь вдохнуть в него жизнь, а если и получается какая-то прибыль, она тратится здесь же, на развитие этого заведения. Поэтому не очень хочется на окраины, чтобы зарабатывать там, да и вообще, не хочется нигде открываться.
Какие тенденции в ресторанном бизнесе наблюдаете?
— Сейчас период безвременья, или это новая реальность такая. Я чувствую, что постарел для этого бизнеса. Интуитивно понимаю: те вещи, которые приходят мне в голову, они уже не работают. То, что сейчас пользуется популярностью в городе, я бы никогда в жизни не открыл.
Я имею в виду, что еда в ресторанах не на первом месте. Если бы вы знали, кто работает на модных, трендовых кухнях хипстерских заведений, вы бы ужаснулись. Я считаю, что шеф-повар не может называться шеф-поваром в 21 год. Но посмотрите сайты и журналы о новых ресторанах — там большая часть новостей такова: «22-хлетний шеф-повар открывает шестой ресторан». Но давайте честно: чудес не бывает. Это и творчество, и тяжелый труд, а навыки нельзя получить экстерном, как вождение авто, например. Человек должен понимать сочетаемость продуктов и технологию, банальную технологию приготовления. Но для нынешнего поколения нужно не это, а чтобы еда хорошо выглядела в Инстаграмме. Да, я сейчас брюзжу, как пенсионер, но молодежи действительно не нужен вкус еды.
Вы имеете в виду какой-нибудь рамэн?
— Именно. Хотя это же просто безумие, эпидемия какая-то. Мы, рестораторы старой закалки, не понимаем этого. А вот, к примеру, Евгений Хитьков — понимает. Я боюсь открывать что-то похожее, а он — не боится. Поэтому у него есть молодая целевая аудитория, а к нам ходят пенсионеры. Понимаете, все деньги сейчас у людей до 25 лет. Мы, родители, скорее дадим детям 500 рублей, нежели сами куда-то пойдём. А молодому человеку на эти 500 рублей главное сходить не туда, где хорошее мясо или интересная датская кухня, а туда, где получатся хорошие кадры.
Но есть же современные успешные ресторанные проекты, где трудятся талантливые молодые шеф-повара?
— Конечно. Мы завистливы, я имею прежде всего себя. Если ресторан пользуется популярностью, я, естественно, желаю ему смерти (смеется). Ведь это мне надо вернуть 6 миллионов, а они получают по 6 миллионов в месяц... А если серьезно, потому мы и ищем объяснение своим неудачам: люди другие, Инстаграмм мешает, место плохое. Хотя всё гораздо проще: время ушло. Мы перешли в ту категорию, когда мы не угадываем. Например, открыли «Варвару». Я лично не верил в неё. Я искренне не понимал, почему люди должны спуститься в подвал и пить российское вино. Но у меня работали молодые амбициозные девушки, которые говорили: всё будет хорошо. Потом я отнял у них руль, стал управлять самостоятельно и загубил, естественно, всё. В советское время фильм был «Город Зеро», про город, в котором жили только пенсионеры. Там бы я, наверное, открыл бы неплохой ресторан, который мог бы пользоваться популярностью.
Если посмотреть на модные хипстерские заведения, становится понятно: все сидят, но не едят, а цедят одну кружку крафтового пива. Средний чек маленький. Как выживают? Видимо, им абсолютно все равно. Но это не бизнес, то ли папины деньги, то ли они не платят никому. Я не верю в чудеса, за 30 лет в бизнесе я понимаю демпферные точки, говорящие об экономической эффективности, понимаю, сколько стоит бургер, пиво, и за сколько это можно продать, сколько надо платить персоналу. Непонятно, как эти странные модные места работают. А хорошие заведения, которые могли бы стать событием для горожан, влачат жалкое существование. Например, единственный ресторан в стране Дюкасса в своё время закрылся, поскольку никому не был нужен. Полгода назад в «КоКоКо» была непростая ситуация. В «Банщиках» нет очереди, хотя это достойное место.
Может сказывается стремление гостей к экономии?
— Да, конечно. Все рестораторы идут на любые ухищрения, чтобы кормить дешевле, чем за 500 рублей. Все понимают, что у молодого человека в кармане 500-700 рублей — их надо вытащить. И для этого не нужно стараться ни с продуктами, ни с приготовлением. Нужна хорошая посуда, модный интерьер. Чтобы было фотогенично. Задача из этих 500 рублей забрать как можно больше. И трем-четырём болгарам платить 50 тысяч за то, чтобы они хвалили место.
Вы же говорили: надо не воспитывать вкус у гостей, а просто зарабатывать. Но сами-то вы, кажется, не очень следуете своим советам…
— А я практически ничего не делаю, из того, о чём рассказываю. Видимо, когда я говорю, то сам пытаюсь себя убедить. Заниматься гастрономическим образованием гостей доступно только очень богатым людям, которые не нуждаются в прибыли. Например, есть у тебя ресторан датской кухни, и ты планомерно готовишь аудиторию к смёррербродам и смуши. В моем случае борщ все равно будет на первом месте, хотя я долго бился с тем, чтобы не вводить его в меню. Я знаю, как повысить уровень выручки на 20-40 % — это ввести еще несколько традиционных блюд. Сейчас из-за кризиса стоимость денег повысилась, поэтому экспериментировать за свои деньги никто не хочет, а хочет получить понятный вкус. Хотя, с другой стороны, есть рамэнные, есть безумие с фо бо (вьетнамский суп — прим. ред.), в основе которого обычный говяжий бульон. Универсальный рецепт сейчас один: чтобы открыть успешный ресторан, надо быть молодым и дерзким.
Ну а если ваши текущие проекты получат новый приток аудитории, как это случилось с Бутерbrodbskybar?
— Да откуда? Это определённый срез, и гостей больше не становится. Им неоткуда взяться, потому что в стране лучше не становится. В Камбодже — да, такое возможно. К примеру, неожиданно, три года назад правительство славной демократической Кампучии подписало целый пакет документов о сотрудничестве с Китаем, и весь юг Камбоджи отдали Китаю для создания игровой зоны, в частности, то и место, где у меня бар. Туда гигантской толпой ломанулись китайцы. Они тратят деньги так, как нашим «малиновым пиджакам» и не снилось. Они заказывают в барах самые дорогие позиции, раскидывают стодолларовые и не берут сдачу. Я потерпел, поскрипел, потом аккуратно перевел меню на китайский, и сделал табличку: «здесь говорят на китайском».
Свой дальнейший путь в бизнесе как видите?
— Я последние полгода об этом думаю, и честно пытаюсь понять, чем можно заняться в оставшийся период активной жизни. И не вижу ничего, не могу поймать этот нерв времени. То, что мне нравится, не нравится никому, и то что нравится всем — не нравится мне. А идти на поводу уже не хочется. Раньше я читал лекции и давал консультации за деньги. Но теперь и этого я не могу, потому что я не знаю, что говорить. Люди приходят, чтобы я их убедил в том, что их концепция хороша, а я на каждом семинаре им говорю: если вы можете не открывать ресторан, лучше не открывайте. После моих лекций кроме разочарования ведь ничего не остается.
Думаю, надо просто заняться чем-то другим. Явно, что время рестораторов первой волны прошло. Мы сделали, наверное, что-то важное для города и бизнеса, но сейчас пора делать что-то другое. Работать с 22-летним шеф-поваром я не могу, а других нет. Я не знаю, где сейчас те шеф-повара, которые работали в городе 20 лет назад. Один знакомый есть, да спился. Ещё настроение сейчас такое. Это как не везет в любви, и ты считаешь, что её нет. А модным рестораторам везет, и дай Бог, чтобы как можно дольше это везение продлилось. Я просто вспоминаю себя 15-20 лет назад, когда мы приходили на места советских директоров, выгоняли их, открывали какие-то модные места, пользовались популярностью и казалось, что так будет всегда. Но пришли следующие. Новых рестораторов тоже однажды подвинут более молодые, которые будут не фотографировать, а, например, посылать друг-другу запахи.
Почему наши рестораторы часто терпят крах в Европе и США?
— То, что здесь пользуется популярностью там не интересно. Совсем другой подход к кухне, бизнесу. Мы делаем гигантские меню, и это пользуется популярностью. Например, на Рубинштейна недавно открылся итальяно-грузинский ресторан. В Европе от такого сочетания, наверное, повесились бы итальянцы и грузины на двух косяках, а здесь это будет популярно. Человек радостно закажет хачапури, борщ, какую-нибудь пасту и будет чувствовать себя хорошо. Для европейцев процесс посещения ресторанов — гастрономическое удовольствие, которое нам не знакомо. Должно пройти лет 50 нормальной жизни, чтобы люди привыкли: за деньги можно получить гастрономическое удовольствие, а не просто насытиться. Пока необходимость наполнить желудок все еще у нас в крови.
Александр, а ждать ли от вас новых книг в ближайшее время?
— Да, конечно. Уже почти написал половину книги, называется — «Остров невезения». Она про мой последний отрезок жизни. Она о том, что и в 50 лет можно найти работу, которая приносит удовольствие, причем она находится как раз с другой стороны карьерной лестницы. Стоя в баре, я получил ни с чем несравнимое, забытое удовольствие, когда от тебя лично зависит: будут у тебя деньги или нет, когда не надо придумывать каких-то мотивационных программ для персонала. Ты и есть персонал, ты и есть и мотивация. Вторая книга, которую я давно уде пишу, она больше художественная, посвящена рецептам, которые мне когда-то понравились в разных странах. Надеюсь, за этот год ее дописать. Практических пособий от меня ждать уже не приходится — они все полны пессимизма и такие книги никогда никто не купит или потребуют деньги назад.
Что пожелаете молодым рестораторам и какие прогнозы дадите на ближайшее будущее?
— Я думаю, трендом этого года станет потребительские терроризм. Продержится он еще ближайшие пару лет. На чаше весов бизнес и мнение электората — понятно, что перевесит. Очень уж благодатная почва для власти поддерживать идею: вот они, рестораторы — новые враги. Бизнесмены, которые зарабатывают на воде и картошке, хорошо подходят для этой цели. Они никому не нужны, их можно спокойно отдать на заклание, и два-три года на этой всеобщей ненависти можно продержаться. Что посоветовать? Наверное, не бояться все-таки и, если решили открывать заведение, то открывать. Главное понимать, что это игровой автомат и надо просто получать удовольствие за свои деньги.
Справка «Нового проспекта»
Александр Затуливетров родился в 1971 году в Баку. Окончил Московский экономико-статистический институт, Стокгольмскую школу бизнеса.
В ресторанном бизнесе около 30 лет. Прошел путь от бармена в ленинградском ресторане «Чайка» до владельца собственных проектов, став одним из идеологов гастрономической культуры в Петербурге.
Причастен к открытию более 50 ресторанов. Среди его проектов «Греческая таверна ОЛИВА», «Летний дворец», Le’Angle Ver, «Скобари» и Varvara, «Вредные лепёшки бугурсок», сеть ресторанов FreshFM, кофейня Black&White, кондитерская Du Norde, ресторан FlamandRose, ресторан «Беринг», пекарня «ЛютиМадлен» (Казань), база отдыха «Эллада» в Савонлинне (Финляндия), стейк-хаус Chivit-Chivat в Бангкоке (Таиланд). На период Олимпиады 2014 открыл пять ресторанов в Сочи.
В 2012 году основал и возглавил управляющую компанию «Скайрест групп», но позднее отказался от идеи холдинговой структуры.
Активы предпринимателя — рестораны «МыЖеНаТы» и Бутерbrodbskybar в Петербурге, гостиничные комплексы Natural Island Resort и Beach Island Resort и пивной бар в Камбодже (управляет вместе с братом Леонидом Затуливетровым).
Автор книг «Ресторан: Как начать, как преуспеть», «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию», «Новый ресторан: 365 дней после открытия». Готовит к выходу еще две книги.
Читайте на эту тему:
«Сидим без денег с раздражённым персоналом». Почему ресторатор поставил ультиматум Смольному
В Петербурге, Москве и других городах России с 15 апреля по 5 мая пройдет гастрономический фестиваль «Своё в городе».
Новый ресторан премиум-класса Drevå открыла Надежда Третьякова, создатель и управляющий партнер ресторана северной кухни Nordic.
