Александр Ситников: "Кризисы не страшны, но страшны ограничения"
Новый проспект
Интервью

Александр Ситников: "Кризисы не страшны, но страшны ограничения"

Прочитано: 203

Александр Ситников, сооснователь и совладелец ресторанной группы Norbert, рассказал «Новому проспекту», почему производители иногда продают живое пиво ниже себестоимости, зачем он отправил бутылку с водой из-под крана в Австрию и как понять, по-настоящему ли живое пиво вам наливает бармен.

Александр, все ваши заведения успешны: вы быстро делаете их популярными. При этом никогда не работали внутри ресторана — ни официантом, ни поваром, ни кем-то еще, правильно?

— Моя жизнь вообще сложилась так, что я ни разу не был наемным сотрудником (улыбается). В 90-е, в период взросления, чем я только ни занимался: и продовольствием, и недвижимостью, и даже нефтепродуктами. Сферу деятельности выбирал по простому принципу: изучил вопрос, что человеку в жизни нужно постоянно. На самом деле немногое: жилье, здоровье, топливо, еда, секс. После становления цивилизованного рынка недвижимости чуть позанимался бензином, который нужен всегда, а потом из нефтянки ушел в строительство новых домов, был поставщиком стройматериалов для крупных строительных компаний города. За это получал квадратные метры в строящихся домах, которые успешно реализовывались в виде квартир. Именно так и работали в 1990-е и начале 2000-х — бартером. Когда компании от бартера ушли, перейдя к живым ипотечным деньгам, и рынок поставщиков, которые получали вместо денег квадратные метры, умер, застройщики перешли на денежные расчеты напрямую с поставщиками — производителями стройматериалов. После мы с партнерами в качестве заказчика (инвестора) построили несколько многоэтажных домов в Санкт-Петербурге, и я ушел с этого рынка.

Наверное, это небыстро происходило?

— На самом деле довольно быстро. Один из губернаторов города начал вести политику, что мелких застройщиков нужно убирать, оставляя лишь крупных, и стало ясно, что надо искать другое направление деятельности.

Ресторан-пивоварня Puberty на Выборгской набережной

Памятуя о том, что еда также человеку нужна постоянно, вы выбрали ресторанный бизнес?

— Да, но я больше шел не в ресторанный, а в пивной бизнес. Мне понравилась экономика пивоварни, особенно когда пиво ты продаешь в своем ресторане: на сторону, например в магазины, продавать его не так выгодно.

Почему?

— Потому что потребитель магазина не будет платить за литр 400 рублей, как в ресторане. Продавать на сторону выгодно, только если у тебя огромные пивные заводы: тогда и объемы пива другие, и конкуренция иная, чем в небольшой пивоварне. Тогда, в 2005 году, когда я открывал первый ресторан-пивоварню, себестоимость литра пива — без налогов, без акцизов, исключительно солод, дрожжи, вода и хмель — составляла 6 рублей. Плюс акциз, плюс НДС — предположим, 20 рублей. В магазине оно в те годы стоило менее 30 рублей, и это было 0,5 литра. Я посчитал, что, продавая пиво в ресторане, можно будет зарабатывать больше, и открыл ресторан-пивоварню Puberty. Хотя все друзья мне говорили: «Саша, ты сумасшедший, вкладываешь такие деньги в ресторан на Выборгской стороне»…

Какую сумму тогда вложили?

— $ 2 млн. Тогда это было столько, как сейчас, наверное, 10. Но я открывал не просто ресторан, а ресторан-пивоварню, и мне это было интересно.

Крафт варить неинтересно

Быстро окупили вложения?

— За 2 года.

В 2005 году в Петербурге была большая конкуренция?

— Было лишь три ресторана-пивоварни: «Тинькофф», «Карл и Фридрих» и «Пауланер» в гостинице «Пулковская». Мы стали четвертыми! Продавали в месяц в среднем по году несколько тысяч литров пива.

Это считалось уже крафтовым пивом?

— Нет, крафтовое — это на любителя, не для массового потребления. А мировой пивной бизнес делается не на крафте, а на стандартных питких сортах. Мы также варим продаваемые сорта пива: лагер, пшеничное, темное. Я уважаю коллег, которые занимаются крафтом, но мне самому это пиво не нравится. Я называю его пивом одного бокала: попробовать интересно, а постоянно пить не будешь. Мы, конечно, проводили эксперименты: варили крафтовое пиво, давали пробовать гостям, но большинство всё равно голосуют за стандартное — привычное.

Кухню сделали соответствующую, чешскую или немецкую, правильно?

— Меня по пиву консультировали чехи, оборудование я приобрел в Австрии, но ресторан с чешской кухней открывать не хотел, посчитав ее непопулярной. Совсем в немецкую тематику тоже не стал уходить: открыли просто европейскую кухню и суши-бар.

Неожиданно!

— Тогда это было модно. Суши-бар тогда занимал у нас до 30% всех продаж, работали четыре сушиста. Сейчас, для сравнения, работает один и всё успевает (улыбается).

Ошибки не совершали, открывая первое заведение?

— Конечно, совершал! Прежде всего, не сразу стал сам руководить рестораном. Первый год я еще заканчивал свои строительные дела и думал, что открою ресторан, и гости сами сюда пойдут. А такого не случилось! Но я быстро взял дело в свои руки, и гости пошли.

Живое пиво

Ресторан-пивоварня располагается довольно далеко от центра города, в бизнес-квартале. На каких гостей вы рассчитывали?

— Как раз на тех, которые пришли в первый день открытия ресторана: на сотрудников бизнес-квартала, жителей окружающих домов и на любителей живого пива, которое можно пить, наслаждаясь видом на водную гладь Большой Невки (улыбается). Пиво — это, конечно, больше вечерняя история и выходные, а днем у нас очень хорошо идут бизнес-ланчи. Считается, что они невыгодны для ресторана, но дело в их себестоимости и количестве, у нас они вполне себя окупают. Более того, к нам часто днем приходят женщины и заказывают 0,3 л пива, которое входит в стоимость ланча. Дело в том, что наше пиво живое, оно долго не хранится, а живые пивные дрожжевые клетки очень хорошо влияют на кожу и волосы.

Бистро «Щелкунчик» с собственной пивоварней напротив Московского вокзала

Это касается именно живого пива?

— Дело в том, что живое пиво — это пиво, которое не подверглось температурному удару, ни холодному, ни тепловому. Пиво при пастеризации быстро нагревается до температуры 170 °C, а потом быстро остужается, и все живые пивные дрожжевые клетки, которые полезны для волос и для кожи, гибнут. А в наших пивоварнях, и в Puberty, и в «Щелкунчике», пиво не подвергается пастеризации и после созревания, которое в зависимости от сорта пива происходит в течение 21-35 дней, постоянно находится в охлаждаемом танке с температурой +2-4°С и по подземному пивопроводу идет прямо на краны стойки баров. Поэтому у нас не бывает такого, что бармен идет в пивоварню, наливает пиво в кеги, приносит их в ресторан, ставит под барную стойку, и они там стоят, пока не понадобятся, при этом греясь до комнатной температуры. Потом он берет кегу, подключает ее к кулеру, который начинает охлаждать пиво… Соответственно, когда вам в баре говорят, что у них живое пиво, а там кеги подключены, надо еще посмотреть, соблюдается ли процесс перевозки и доставки пива в ресторан. В рефрижераторе ли оно едет до потребителя, стоя в автомобильных пробках, или нет; хранится оно после доставки в ресторан в холодильнике или в теплом месте…

То есть живое пиво может быть только в пределах доступности пивопровода пивоварни, правильно?

— Да, потому что при любом температурном ударе многие живые пивные дрожжевые клетки погибают. Вторую пивоварню, «Щелкунчик», мы строили по тому же принципу: там также нет никаких кег, а пиво идет по постоянно охлаждаемому пивопроводу, он называется «питон», и трубка с каждым сортом пива в нем обрамляется двумя трубками с постоянной циркуляцией охлаждающей жидкости.

Вода полетела в Австрию

Пивные рестораны считаете своими конкурентами?

— Да как сказать! Пивных ресторанов в Петербурге всегда было много, а ресторанов со своей пивоварней и сейчас не более десяти. Стол на выходные в нашем Puberty и в нулевых годах, и сейчас надо бронировать за неделю.

Петербург ведь не зря называют пивной столицей…

— Потому что здесь очень хорошая вода. Когда я занялся пивоварней, то начал изучать все процессы ее работы. Одним из них была установка, которая подготавливает воду до нужной степени умягчения: тогда пиво будет вкусным. Пивоварню я покупал в Австрии, и австрийские коллеги попросили меня прислать им нашу воду на анализ.

В Австрию?

— Да. А у меня тут на стройплощадке эмалированная раковина с латунным краном, я купил полуторалитровую бутыль кока-колы, вылил напиток, промыл бутылку, налил в нее эту воду и отправил им нарочным (смеется). Пришел ответ, что нам не нужно умягчать воду, она шикарная. Поэтому у нас просто очистительная установка стоит, но воду мы не умягчаем.

Почему же у нас так мало ресторанов со своими пивоварнями, ведь, как вы говорите, это интересный бизнес?

— Самое существенное ограничение в том, что производство может находиться только в нежилом здании и нагрузка на перекрытие в месте установки пивного завода необходима не менее 1,2 т на квадратный метр. Также я связываю это с тем, что строительство такого ресторана выходит в 2 раза дороже, чем обычного. Между тем живое пиво — действительно интересный продукт! Мы же несколько лет водили экскурсии на наше пивное производство, и я удивлялся тому, что постоянно была запись. С пандемией мы это делать прекратили, но, похоже, надо опять начинать (смеется): запросы уже есть.

Жесточайшая конкуренция

Второй ресторан-пивоварню, «Щелкунчик», вы открыли в самом центре, напротив Московского вокзала. Уже со знанием дела, правильно? Место ведь замечательное?

— Знаете, везде хорошо, где нас нет (улыбается). Надо смотреть не на доходы, а на расходы. Во-первых, в том месте очень высокая сезонность бизнеса — в 2 раза выше, чем там, где расположен Puberty. Во-вторых, в том же 2010 году открылись «Стокманн» и «Галерея» со множеством точек питания. Всё это не было мною изначально просчитано, и могу сказать, что только потому, что там есть пивоварня, «Щелкунчик» уже 12 лет является успешно работающим заведением. Но если бы не это, то с такой жесточайшей конкуренцией нам было бы крайне сложно справиться.

Поэтому и говорят о том, что при открытии заведения владельцу нужно в первую очередь определить его УТП — уникальное торговое предложение. У ваших ресторанов это живое пиво. Мне рассказывали, что к нам даже пивные туристы специально едут, чтобы попробовать такое пиво, и первый ресторан, куда они идут чуть ли не прямо с поезда, — это «Щелкунчик».

— Да, таких людей называют пивными гиками, и они действительно приходят в наши заведения. Дело в том, что рестораны с собственными пивоварнями есть фактически только в Москве и Петербурге, а в регионах они если и открываются, то крайне редко. А любителей живого пива в России много, и они, конечно, приезжают к нам. Такое пиво всегда свежее, именно в этом его суть: его нужно очень быстро реализовывать, поскольку долго оно не хранится. Поэтому в пандемию, когда рестораны закрыли, мне, конечно, пришлось слить тонны три живого пенного напитка… Но как только нас открыли, через 3 месяца мы вышли на допандемийные обороты.

Куда крестьянину податься

Во время пандемии многие рестораны открыли доставку, а некоторые и в ретейл пошли со своей продукцией. Вы думали об этом?

— Доставка у нас и до пандемии была, но я ее не люблю: всё же еда в ресторане совершенно по-другому воспринимается, чем когда ее привозят домой. Ведь ресторан — это еще и положительные эмоции. Поэтому доставка у нас есть, но она совершенно не увеличилась в пандемию. А насчет продажи нашего пива в магазинах я давно принял решение: нет, мы не будем этого делать.

Почему?

— Мы с командой всегда спрашиваем себя: почему гости должны прийти именно к нам? И один из ответов — потому что такого пива они больше нигде не попробуют. Зачем же нам выходить в ретейл? Пусть приходят в рестораны! Кроме того, опять же, я в магазине его не продам по той цене, по которой продаю здесь. Я вам точно могу сказать: многие более-менее крупные производители пива продают его иногда даже ниже себестоимости, потому что им его просто некуда девать. А у нас мощности пивоварен ограничены, и в случае продажи в ретейле мы боимся создать дефицит своего живого пива внутри ресторанов группы.


Вы разное пиво варите в Puberty и в «Щелкунчике»?

— В Puberty варим по чешской технологии, в «Щелкунчике» — по немецкой. По вкусу оно совершенно разное, в том числе и из-за воды: в центре вода другая. Но хотя пиво разное, в каждом ресторане мы уже много лет поддерживаем одинаковый вкус, очень строго следя за его постоянством.

Не скучно гостям пить одно и то же, пусть даже самое вкусное для них пиво?

— Четыре раза в год мы варим сезонный сорт. Многое перепробовали и знаем, что гости любят, а от чего отворачиваются.

Например, от чего?

— Как-то на Хэллоуин сварили тыквенное пиво — не понравилось, а вот имбирное рождественское варим — гостям очень нравится! Добавляем настоящий имбирь, 30 кг на 900 л (улыбается). Словом, мы очень опытные уже и знаем, куда крестьянину податься, если начинаются какие-то проблемы (смеется). А они начинаются с завидной периодичностью! Живем как на вулкане. Как я устал от этого — можете так это и записать.

Ресторан юго-восточной кухни «Чайхана Пахвала» в ТРК «Лето»

Работать в ноль неинтересно

Тем не менее за эти годы вы открыли еще два концепта: рестораны сербской кухни «Вкусновица» и восточной «Чайхана Пахвала»!

— Да, «Чайхана Пахвала»: юго-восточка всегда будет популярна, потому что все мы любим шашлыки, мясо на мангале у нас в крови. Открыли мы их в торговых центрах, поэтому пандемию они пережили тяжелее, чем в стрит-ретейле. Но у меня все рестораны большие и с возможностью организации отдельного входа с улицы. Поэтому, когда фуд-корты и рестораны без такой возможности были закрыты, мы работали и сохранили весь персонал, хотя эта работа была в жесткий минус. Задача по сохранению персонала была поставлена мной изначально, и она выполнена.

За счет чего? Раз работали в минус…

— Ну, первое — я продал квартиру для поддержки бизнеса. Далее, мы договаривались с арендодателями, копили долги по аренде, но зарплату платили всегда. Зарплату, коммуналку и поставщикам — иначе рестораны не смогли бы выжить. А аренду в каждом ресторане реструктуризировали и сейчас потихоньку гасим долги.

А «Вкусновица»?

— Как-то я подумал, какой ресторан еще было бы интересно открыть? Итальянских у нас в городе тысяч пять (смеется), суши — тысяча! Много восточки, пивных. А вот сербских и десятка не наберется. Я съездил в Сербию, посмотрел. Их кухня нам близка, сами сербы считаются братским народом — вот и сейчас Сербия является дружественной нам страной. Словом, открыл сербский ресторан, сначала один, потом второй, тоже в торговом центре, и они очень хорошо сейчас работают. А что касается пандемии, то ее они переживали со всеми вместе.

У них тоже была возможность организовать отдельный вход с улицы?

— Да, и это очень выручило. Другое дело, что у меня в каждом ресторане развлекательная программа предусмотрена, а ограничение работы до 23:00 только в марте сняли, и это очень ударило по бизнесу. Мне арендодатели говорят: «Да зачем тебе работать после 23? Смотри, гостей-то в это время кот наплакал». «Конечно! — отвечаю я. — А что им делать-то здесь? Все поели уже. После 23 только бухают» (смеется). Все рестораны мира зарабатывают в вечера пятницы и субботы (я не беру какие-то гастрономические мишленовские).

Ресторан сербской кухни «Вкусновица»

А как сейчас чувствуют себя ваши рестораны?

— Сейчас нам дали работать, нормально чувствуют. Я же говорю: нам 3 месяца надо для восстановления своих оборотов. Восстанавливаемся! Сейчас другая проблема: мы не можем повысить цены в меню симметрично повышению цен на некоторые продукты, поэтому просто снизили свою и так небольшую прибыль. Пандемия нас, конечно, закалила в этом отношении, но работать в минус или в ноль бизнесменам вовсе не интересно.

За бизнесом глаз да глаз

У вас семь ресторанов более чем на 1600 посадочных мест, причем разных концепций. Ощущаете себя ресторатором?

— Смотря что вкладывать в это понятие. Некоторые собственники часто находятся в зале, даже помогают официантам. Я — нет. Я фактически не бываю в зале. Только иногда, сугубо для того, чтобы посмотреть физическое состояние ресторана. Всё, что касается бизнеса, я вижу по электронным отчетам и по внутреннему контролю. Иногда я принимаю участие в создании меню, но больше доверяю бренд-шефу и стараюсь сильно не вмешиваться. Просто периодически говорю свое мнение, к которому иногда прислушиваются, иногда нет (смеется). Но я обсуждаю проводимые акции, смотрю, что не сработало, и обязательно слежу за всеми расходами и закупками, смотрю за финансовыми потоками: за бизнесом нужен глаз да глаз.

При этом вы все свои заведения открывали сами, правильно?

— Полностью сам, да. Следил за ремонтом, контролировал расходы, запускал вместе с командой. Места сам выбирал, исходя из своего опыта: делаешь расчет доходов, отнимаешь 20%. И расходы считаешь, прибавляешь 20%. В ноль выходишь — значит идем. Конечно, данное правило не работает, когда бизнес хоть как-то ограничивают в операционной деятельности.

Хитро!

— Всё просто. Ты сделал для себя худший прогноз по расходам и худший по доходам. Если ты в ноле, значит работаешь, потому что знаешь, что ты профессионал, и худший прогноз не сбудется (не считая пандемии).

То есть занимаетесь стратегией, а не операционной деятельностью?

— Да, для операционной работы есть ответственные менеджеры, а я больше стратег.

Что и показывает, что вы ресторатор. Стратегически правильно построили работу в пандемию и вышли с минимальными потерями.

— Потери-то были, конечно, и немаленькие. Но бизнес и персонал сохранили, да. И я именно в пандемию понял, как тяжело, когда тебя ограничивают! И понял, что для меня никакие кризисы не страшны, мне страшны ограничения: ограничения бизнеса, ограничения деятельности. И помощь никакая не нужна, дайте только работать!

справка нового проспекта

Александр Ситников, сооснователь и совладелец ресторанной группы Norbert, окончил Ленинградское высшее инженерное морское училище имени адмирала С.О. Макарова (сейчас — Государственный университет морского и речного флота имени адмирала С.О. Макарова), специальность — радиооператор на судах морского и торгового флота. В 2005 году на Выборгской набережной, 47, открыл Puberty — свой первый ресторан с собственной пивоварней, в 2010-м — второй, «Щелкунчик», на Лиговском пр., 10/118. Потом открыл три ресторана юго-восточной кухни «Чайхана Пахвала» и два сербских ресторана «Вкусновица» (ТРЦ «Жемчужная плаза», ТРЦ «Охта Молл» и ТРК «Лето»).

ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Сооснователь и совладелец сыроварни «Менестрель», француз Лео Пиго поделился с «Новым проспектом» опытом создания деликатесных сыров, объяснил, почему сыроваренный бизнес — это бизнес оптимистов и по какой причине он любит Петербург больше, чем Париж.
На этой неделе в Петербурге стартовал шестой веганский ресторанный фестиваль #Hope: порядка 15 ресторанов готовят специальные блюда без использования продуктов животного происхождения.

25.06.2022
Основатель ресторанов «Грабли food bar» и магазинов готовой еды «Грабли box» Александр Рожниковский, объяснил «Новому проспекту» почему он не хочет вводить детей в семейный бизнес, как производить 30 тысяч единиц ресторанного продукта в день и насколько удачным был его дебют в Петербурге.


Владимир Путин предложил "отдохнуть" войскам, бравшим Луганскую область
04.07.2022
Риэлторские агентства покидают рынок из-за кризиса продаж жилья
04.07.2022
Setl Group разобьет большой парк в Приморском районе Петербурга
04.07.2022
Schneider Electric продает свой российский бизнес местному руководству
04.07.2022
Рубль начал дешеветь после чрезмерного укрепления
04.07.2022
Россия снимает коронавирусные ограничения на выезд из страны
04.07.2022
Банк "Уралсиб" вошел в первую тройку по объему автокредитования в Петербурге
04.07.2022
В Петербурге открыли памятник покровителю бизнесменов Серафиму Вырицкому
03.07.2022
В России ввели норму, ограничивающую переплату по ипотечным кредитам
03.07.2022
Мелитопольцы записались в пункты подачи документов на гражданство РФ на 1,5 месяца вперед
03.07.2022
Патрульные машины ГИБДД решили оснастить системами распознавания лиц
03.07.2022
Киану Ривз снимается в новом фильме, посвящённом гонкам Формула-1
03.07.2022
Франция стала крупнейшим покупателем российского СПГ
03.07.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки