ИИ в штате. Как ресторану стать умнее и быстрее конкурентов
Иллюстрация сгенерирована Kandinsky by Sber AI
В чём преимущества искусственного интеллекта в ресторане и где он никогда не заменит человека, как сократить время инвентаризации и почему обучение сотрудников онлайн результативнее обучения офлайн, узнал «Новый проспект».
Кажется, где искусственный интеллект, а где ресторанная реальность, в которой буквально всё зависит от человеческих рук и продуктов. Однако Лана Баду, преподаватель Novikov space, Skillbox, РАНХиГС, Gastro MBA, университета «Синергия», считает, что рестораторам пора воспринимать ИИ как часть команды, а не как игрушку для маркетолога.
«Многие до сих пор думают, что ИИ — это «чтобы писать и мемы делать». На самом деле компании, которые внедряют ИИ в операционные процессы, экономят от 20% до 40% на рутине», — приводит она данные международной консалтинговой компании McKinsey.
А в России, где лишь у 89% заведений общественного питания есть маркетолог в штате, этот процесс может быть и еще выше. Лана Баду приводит в пример ChatGPT, который может дать ресторатору идеи для акций и новых концепций, контент-план, адаптированный под конкретный бренд сторителлинг, анализ отзывов с агрегаторов и соцсетей с конкретными выводами, предложение по программе лояльности и многое другое — и всё это буквально за несколько минут. «Главное, — поясняет эксперт, — задавать ему правильные вопросы».
Человека не заменит
При этом Лана Баду особо подчеркивает, что это не то, что может заменить человека: «Безусловно, это мозги и большой помощник, но он не знает, какое у вас заведение и какие у него проблемы. Его не просто нужно изначально накачать большим количеством информации о заведении, а потом задавать вопросы. Ответы, которые он даст, необходимо «докручивать» человеку». Но время работы сотрудника ChatGPT существенно сократит.
Эта программа, рассказывает эксперт, может оказаться необходимой даже шеф-повару или шеф-бармену: «У нас есть продающие названия. Допустим, «Манго-маракуйя», «Клубничный чизкейк», «Орео-карамель» — такие напитки сами себя продают. И мы задаем задачу ChatGPT: придумай, пожалуйста, рецептуру. Безусловно, полагаться только на него здесь нельзя. Когда он через минуту выдаст свои предложения, дорабатывать их будет бармен или бариста, но время его работы опять же очень сильно сократится».
И, конечно, аналитика. Рестораторы часто предлагают гостям анкеты для выявления их предпочтений и дальнейшей работы с меню. «В последний раз мы получили 1424 анкеты. Представляете, сколько людей нужно, чтобы их обработать, проанализировать, создать красивые графики? С ChatGPT мы получаем графики сразу. Это не происходит по мановению волшебной палочки: мы загружаем данные, очищаем их, даже спорим с несчастным чатом GPT, когда он что-то делает неправильно, но в результате он под очень чутким контролем за секунды рисует классные графики, которые нужно далее анализировать», — улыбается Лана Баду.
Один за троих
С помощью ChatGPT можно делать аналитику, с помощью Flux и Lora — фотографии, а автоматизация может помочь оптимизировать систему управления рестораном в целом.
«Например, программа автоматического заказа сырья позволяет нам избежать таких проблем, как перетарка склада, неправильно сформированные заказы и так далее. Понятно, что с ручного труда убирать это нельзя. Должен быть человек, который всё это контролирует, как правило, это шеф-повар, су-шеф либо управляющий заведения», — объясняет Валерия Золотарева, региональный директор сети «Vlavaше».
Также, продолжает она, сегодня есть возможность автоматизировать инвентаризацию: «Раньше, еще лет 10 назад, слово «инвентаризация» вызывало всеобщий ужас, потому что нужно было брать пять-семь человек, пачку листов, 10 ручек, идти считать продукты в холодильниках, столах, кладовых, потом идти к бухгалтеру, который всё это забивал в свою программу и... возвращал со словами «не сходится, пересчитывайте».
Сейчас всё гораздо проще. Есть программа мобильной инвентаризации, когда руководитель со своим мобильным телефоном проходит мимо холодильников и всего остального, просто пересчитывая данные, которые автоматически вкладываются в программу, автоматически подстраиваются под остатки на складах, «и потом просто пересчитывается буквально пара позиций, которые могли некорректно списаться». По опыту эксперта, такой подход экономит до недели времени. «Лично нам это действительно помогло», — говорит Валерия Золотарева.
Программа автоматического заказа сырья, мобильная инвентаризация, цифровые чек-листы и прочее позволило, как рассказывает региональный директор сети, сетевому шеф-повару контролировать более 10 точек. «Если раньше старший шеф у нас работал максимум на трех точках, то теперь одного человека действительно достаточно для того, чтобы всё контролировать», — заключает она.
Персональная боль
Обученный персонал, приводит данные Валерия Золотарева, сокращает расходы в целом на 15%. Юлия Ивченко, HR-директор одной из крупнейших мультибрендовых сетей ресторанов Южного федерального округа Madyar Collection, поддерживает коллегу в том, что обучать персонал критично важно для поддержания качества меню и обслуживания, но зачастую это бывает сделать очень сложно.
«У нас большая сеть на юге России, и очень долгое время знания и опыт передавались буквально из уст в уста. И это было архисложно: мы назначали дату тренинга, все печально вздыхали, к руководителям тут же выстраивалась очередь из сотрудников, которые называли самые разные причины, почему они именно в этот день не могут прийти, а когда всё же приходили, сидели с обреченным видом и скучающим взором», — рассказывает Юлия Ивченко.
Обучающие материалы хранились в разных форматах и разных источниках, новички стажировались крайне долго и не в последнюю очередь из-за этого на этапе адаптации фиксировалась высокая текучесть — все эти, как она называет, «боли» нужно было решать в комплексе. Для их решения Ивченко воспользовалась HR-платформой для обучения персонала «Эквио».
«Видеокурсы, онлайн-тесты, программы обучения для каждого специалиста и прочее оказались для нас очень эффективными. За 2 года текучка на этапе адаптации снизилась на 12%, а удовлетворенность сотрудников системой обучения выросла на 23%», — говорит HR-директор.
«Рестораны сегодня вынуждены работать умнее, быстрее и дешевле, иначе они не смогут выдержать рыночной конкуренции. И чтобы работать так, как велит время, рестораторам придется «принять в штат» искусственный интеллект, автоматизацию процессов и прочие современные ноу-хау», — заключает Лана Баду.
По материалам онлайн-выставки для ресторанного бизнеса «Resto Expo Весна 2025: пришел, увидел, победил!»
