Игорь Шарбатов: «Профессия сомелье живет и развивается»
Игорь Шарбатов, один из первых винных экспертов России, рассказал «Новому проспекту», как сегодня развивается профессия сомелье, нужно ли обладать особыми способностями, чтобы стать экспертом по вину, почему Россия оказалась вполне винной страной и как он сам стал профессионалом в винном мире, хотя до этого был перспективным тренером по фехтованию.
Игорь Георгиевич, людям, которые работают с вином — сомелье, кавистам, — сегодня сложнее развиваться в профессии оттого, что какие-то винные компании ушли с рынка?
— Давайте сначала разберемся в понимании профессии. Сомелье — это тот, кто работает в ресторане, да и там вправе так называть себя только тот, кто действительно обладает глубокими знаниями. Потому что, например, если ты прошел только курсы, то ты, скажем так, начинающий, базовый сомелье. Как на кухне: есть шеф-повар, а есть су-шефы и просто повара. Человек, работающий в бутике, называется кавистом, от французского cave — «погреб». И возможности у них не только не снижаются, но постоянно увеличиваются, потому что мир вина всё время растет, линейка вин расширяется, а вина сегодня, независимо ни от чего, привозятся из самых разных стран. Когда я только начинал, у нас на рынке процентов на 80 было представлено вин из Франции, а остальные — Италия, Испания, Португалия. То есть бо́льшую часть занимали французские вина, а, например, чилийские, аргентинские были большой редкостью. Уж не говорю о российских.
В каких годах это было?
— С начала 1990-х и до 2000-х. Поэтому сейчас люди, стремящиеся к этой профессии, должны обладать многими знаниями, которых с каждым годом становится всё больше и больше. Точно так же должны расти и люди, которые преподают или передают свои знания. Когда я начинал заниматься этой профессией, у нас не было ни конкурсов сомелье, ни возможности проявить себя в среде профессионалов: таких профессионалов просто не было. Поэтому мы создали школу сомелье — одну из самых первых в России, и она работает до сих пор. Стали появляться первые ученики, и появились люди, которые уже обладали какими-то начальными знаниями и стремились их улучшать. Тогда в Москве начали проводиться конкурсы, была создана Московская ассоциация сомелье, а затем и Российская ассоциация сомелье.
В Петербурге разве нет такой ассоциации?
— Конечно, есть! В 2006 году была создана первая в городе Ассоциация сомелье Санкт-Петербурга. Сейчас это Петербургская ассоциация сомелье. Поэтому, на мой взгляд, с этой профессией всё хорошо. Мы видим, что интерес к вину сохраняется, более того, это стало модной темой. И виноградники в России появились, и результаты они показывают профессиональные, качественные, и конкурсы проводятся, и дегустации. Я в этом году участвовал в качестве винного эксперта в «Топ-100: Выбор сомелье Петербурга», в рейтинге лучших вин региона «Top100wines Большой Кавказ», проводил обучение в нашей школе сомелье и на различных винных ужинах. Так что профессия живет и развивается. Да, может быть, сейчас понизилась возможность посещать винодельческие страны, но путь всё же не закрыт. Пожалуйста: Чили, Аргентина, Южная Африка, Грузия, Армения, Азербайджан, Сербия. Да и через Турцию можно попасть в те страны, которые кто-то хотел бы посетить. На самом деле остался веер возможностей.
Только дегустировать
Нужно ли обладать особым талантом, чтобы разбираться в вине? И может ли человек, который мало что чувствует, развить свой профессионализм до какого-то высокого уровня?
— Я всегда ставлю в пример себя. Еще лет 30–40 тому назад я мог отличить белое от красного и, может быть, сухое от полусладкого. А чуть раньше совсем не брал алкоголь в рот, потому что по первой моей профессии я являюсь мастером спорта по фехтованию, окончил две спортивные академии и вообще не пил. То есть человек, конечно, может развиваться и достичь определенного успеха. Может. Учить играть на гитаре можно всех, но научиться играть, как Пако де Лусия, дано не каждому. Есть уникальные люди, суперталантливые, но их единицы. Все остальные могут этого достичь путем постоянных тренировок, то есть дегустаций. Теория и практика — всё просто.
Но дегустировать, наверное, нужно осторожно. Иначе можно спиться?
— Если начинать всё время пить, то да. Я, например, когда меня спрашивают, пьете ли вы, всегда отвечаю: «Нет, я вообще никогда не пью. Я только дегустирую». И это у меня иногда доходит до клинической степени, когда, например, дома беру бокал воды и начинаю его вращать, как вино (смеется). И, наверное, я вряд ли был бы доволен полупьяным сомелье, если бы был директором или хозяином ресторана. Лучше только дегустировать!
Балтийские клинки
Вы были профессиональным фехтовальщиком?
— Да, я с детства занимался спортом, как мама и папа, которые тоже были очень спортивными. При этом папа был художником, мама — модельером. Я родился в Баку, занимался плаванием, современным пятиборьем, и фехтование в современном пятиборье — единственный спорт, который я для себя оставил. Был членом сборной республики, участвовал в национальных и международных соревнованиях. И знал, что буду тренером: к этому и стремился. Окончил Институт физической культуры, сейчас это Академия спорта. Потом, в конце 80-х, переехал в Ленинград, на родину мамы, работал тренером. И мы создали профессиональный клуб «Балтийские клинки».
Какое яркое название!
— Я и название придумал, и символ клуба нарисовал (смеется). А потом решил: почему бы нам не выступать за границей? Стали ездить на соревнования за границу, проводить совместные тренировки и стажировки. И однажды во Франции мне как молодому перспективному тренеру предложили остаться. Но я решил, что вернусь.
Почему?
— Во-первых, я же родился в Советском Союзе, и для меня такие слова, как мама, Родина, отнюдь не пустые. Во-вторых, а зачем? Я и так ездил за границу, периодически работал там тренером, профессионально развивался: окончил во Франции Академию спорта в городе Гавре, на тот момент побратиме Ленинграда, с дипломом и званием Мэтра A.A.I.
В нужном месте в нужное время
То есть карьера складывалась совершенно понятная. Как же вас в вино заманили?
— Произошло это при Консульстве Франции, куда я пришел за получением визы. Мне говорят: «А почему вы опаздываете? Идите в аудиторию, иначе никакой визы». Я удивился, но пошел. А там вино разливают в бокалы. Я говорю: «Я вообще не пью и не собираюсь», а мне отвечают: «Здесь тоже никто не пьет и не собирается, мы только дегустируем». Вот, говорят, просто возьмите вино, подержите во рту, а потом выплюньте в ведро. Так, фактически впервые в жизни, я попробовал вино профессионально.
Вы помните его вкус?
— Да, до сих пор помню: что-то я про черную смородину говорил, что на нее было похоже. Потом начали нюхать это вино, обсуждать его. Наконец занятие закончилось, я ухожу. Вот, говорят мне, тетрадку возьмите, в которую вы всё записывали. «Зачем?» — «Будете заниматься 2 раза в неделю. У вас есть задатки, поэтому приходите». Думаю, ладно, еще пожалуется на меня, и мне визу не дадут. Пришел в следующий раз, достал тетрадку, взял пустой бокал и начал его нюхать, чем сильно удивил преподавателя. Вы, говорит, единственный человек, который нюхает пустой бокал. «Да мне просто интересно стало». — «О, — смеется он, — вы еще и любопытный!» Короче, визу я в результате получил, но и знания получил.
Стали ходить на эти занятия при консульстве?
— Да. Их организовывала французская компания, которая занималась продвижением вина и продуктов питания на рынке России. По результатам занятий из 15–20 человек должны были выбрать троих и отправить в Москву, причем на 2 недели. Я попал в число этих троих и отказывался как мог. Говорил: «Я тренер, у меня работа». — «А сколько вы в месяц получаете?» Думаю, надо сказать так, чтобы они от меня отвязались. Помножить на два? Нет, на три. «Так, — думаю я, — получаю $25, надо помножить на три... Нет, давай-ка скажу, что $100». И говорю: «$150!» Они отвечают: «Хорошо, мы согласны». И мало того, что мне оплатили дорогу, так я занимался всего 2 недели, а они мне как за месяц заплатили.
А зачем им это было нужно?
— Рынок развивался, нужны были люди, которые могли грамотно представлять рестораны, гостиницы. А это, соответственно, увеличивает объемы продаж и клиентскую базу. А так как я, помимо прочего, еще и говорил на французском языке, получилось так, что оказался в первых рядах. В 90-х годах в винах вообще мало кто разбирался, и меня пригласили в российско-шведское предприятие, занимавшееся поставкой вин, дали зарплату, которая на тот момент была почти в 2,5 раза больше, чем у тренера, и удивительно, но моя жизнь пошла совершенно по-другому.
Со спортивным азартом
Вам стало интересно работать с вином?
— Появился спортивный азарт: надо в этом разобраться. Я еще и во Францию умудрился съездить на учебу, причем меня определили во французскую группу. А там занимались в том числе и те, у кого был свой небольшой ресторан, гостиница, винодельческое хозяйство. И они удивились, что к ним приехал русский человек. Спрашивают меня: «Что вы вечером делаете?» — «Гуляю по городу Бордо». — «Еще нагуляетесь. А сейчас поехали к нам в замок, наши родители увидят русского человека». На тот момент это была, видимо, редкость (смеется). Так я оказался в таком, как я подшучиваю, мини-зоопарке: меня возили, показывали. Я ел, пил, гулял, тренировался и так далее. И, конечно, отучился по полной программе. А вернувшись в Россию, получил некую популярность среди людей, которые уже немного разбирались в вине, делали заказы для больших гостиниц. Я даже проводил какие-то дегустации, которых тогда никто не делал, чтобы продвинуть какое-то вино.
Это было уже начало 2000-х?
— Да, 2000–2002 годы. Помню, пришел заказ от гостиницы, мне сказали отобрать вино. Смотрю: на складе много вин, а какого-то одного нет — закончилось. Я говорю: «Закажите палету — 600 бутылок». Заказали. Приехал генеральный директор, спрашивает: «Кто заказал это? Пусть он его и продает». Я иду в Гранд Отель Европа, рассказываю: это хорошее австралийское вино... Меня спрашивают: «А ты его пробовал?» — «Нет». — «А откуда знаешь, что оно хорошее? Сколько стоит?» — «$6». — «Да ты что, у нас от 6 до 9 — самые дорогие вина». Возвращаюсь и понимаю, что зарплаты моей не будет: попал я с этим заказом. Прошу коммерческого директора дать мне бутылку: буду пробовать. Он говорит: «Сейчас выпишем, но, если не продашь, высчитаем из твоей зарплаты. А если продашь, выпишем премию».
Продали?
— Пошел опять в Гранд Отель Европа. Вот, говорю, эта бутылка, давай пробовать. В этот момент заходит генеральный директор отеля, спрашивает: «Что делаете?» — «Пришел специалист из компании, предлагает нам вино». Директор говорит: «Наконец-то у нас появились специалисты, умные люди». Взял бутылку: «О, хорошее вино!» И ушел. И у меня тут же заказали сразу 120 бутылок. Я приношу этот заказ на фирму, у всех глаза на лоб: за день продал! (Хохочет.) Так и стали это вино у меня заказывать. После этого я работал в Галерее французских вин, а потом один из моих друзей создал фирму «Графт», где я стал работать директором по импорту и начал поставлять вино в гостиницы, рестораны, проводить дегустации. Так и развивался рынок.
Не верили, что будут сомелье
Возили вино из-за границы?
— Сначала из Москвы, а года через полтора, когда на хороший объем вышли, начали возить из Франции. Причем тогда все, кто работал с вином, возили его из региона Бордо, а мы — из Бургундии, чем многих очень удивили. Через какое-то время Бургундия стала популярной, а нам начали помогать иностранцы: выделять свои продукты для продвижения на рынке. То есть приходило вино, а с ним — рекламная продукция или определенное количество бутылок на дегустацию. Так и двигались, шаг за шагом. Я вновь одним из первых в России поехал чуть ли не на полтора месяца на стажировку во Францию, в Бордо, занимался сбором урожая, получил диплом; стажировался в Италии, Португалии. И постепенно меня стали приглашать на различные винные конкурсы в качестве винного эксперта.
Вы тогда открыли свою школу сомелье?
— Вместе со своим партнером, также винным экспертом Евгением Агаповым. Нашей школе уже больше 20 лет. Сейчас я вспоминаю то время и удивляюсь, что к нам кто-то вообще пришел. Когда я рестораторам в нулевые годы говорил о том, что профессия сомелье будет развиваться, они на меня смотрели как на чудо: какая профессия, о чем ты? Нет такой профессии. Я говорил: «Надо создавать винную карту». — «Какую винную карту? У нас есть прейскурант, где всё написано...»
Не верили?
— Многие не верили. Подшучивали, посмеивались. «Винная карта» для них было смешно. «Как это, меню отдельно, винная карта отдельно? Никто этим заниматься не будет!» И так далее. «Кто это разрешит сотруднику выбирать вино? Это же деньги!» Я говорю: «Он будет дегустировать». — «Пьянствовать?..» Профессия была совершенно непонятной, в нас особо сильно не верили — как всегда, когда что-то только начинается. А сейчас все эти истории похожи на легенду. Наши ученики за это время выросли, у кого-то из них уже своя школа, свои курсы.
Винная страна
То есть сейчас у нас вполне цивилизованный рынок?
— Да. Почти.
А наше вино?
— Я участвовал во многих конкурсах, которые проводили слепые дегустации, и могу сказать, что на сегодняшний день наше российское вино имеет не просто большую перспективу, а уже отмечено на многих международных конкурсах заслуженными медалями и дипломами. Каждый год у нас закладываются целые гектары новых виноградников. В Крыму, по-моему, из новых будет 2,5 тыс. га в этом году — и это только в Крыму. География расширения идет в сторону Волги, выпускаются гиды по российским винам, и они пользуются не просто популярностью, но и определенным весом и авторитетом. Так что Россия — вполне винная страна!
Игорь Шарбатов родился в Баку, занимался фехтованием, был членом сборной Республики Азербайджан, участвовал в национальных и международных соревнованиях. Окончил Институт физической культуры (современная Академия спорта). В конце 80-х переехал в Ленинград, работал тренером, создал профессиональный клуб «Балтийские клинки». Окончил во Франции Академию спорта по фехтованию, получил в Гавре звание мэтра. В 90-х окончил курсы сомелье при консульстве Франции в Петербурге, потом в Москве, во Франции, в Бордо. Стажировался в Италии, Португалии. Работал в российско-шведском предприятии, занимавшемся поставкой вин, в Галерее французских вин, в компании «Графт». Директор, основатель и совладелец Школы сомелье Игоря Шарбатова и Евгения Агапова. Винный эксперт. Член жюри российских и международных профессиональных конкурсов сомелье. Гранд Мэтр дю вен. Аккредитованный преподаватель по винным регионам: Лангедок-Руссион, Долина Луары, Бургундия. Командор вин Бордо. С 2016 — Амбассадор по винам Франции региона Долина Луары. Шевалье де тастевен. Шевалье де шантеплер дю Вувре. Магистр бибенди и т.д.
