Грибной дождь

Фото: pexels.com

Спрос на шампиньоны, вешенки и шиитаке стремительно растет, что способствует увеличению объемов их производства. По оценкам экспертов, объем мирового рынка грибов в 2023 году составил $50–60 млрд, а ожидаемый ежегодный рост до 2035 года — 7–9%.
В количественном выражении в 2023 году объем мирового производства грибов оценивался в 50 млн тонн. Небольшую часть по-прежнему собирают в дикой природе, но основную долю составляют культивируемые грибы — 85–90%. Потребление грибов растет из-за их полезных для здоровья свойств и повышенного интереса потребителей к растительной пище.

Шампиньоны — самые популярные в мире грибы: они составляют около 60% мирового производства. Их жарят с чесноком и маслом, тушат в соусе из белого вина, фаршируют чеддером и пармезаном, солят, маринуют, сушат, а также едят сырыми. Найти их можно практически в любом супермаркете.

Грибы муэр. Фото: Derek Parker

Второе место по популярности занимают вешенки (около 20% мирового рынка), за ними следуют шиитаке (примерно 10%). Эти виды грибов продают по всему миру, но наиболее распространены они в азиатских странах, где их часто используют в традиционной кухне — в супах, рагу и жареных блюдах.
Далее идут древесные грибы муэр (черные грибы-уши) и эноки (опенок зимний — маленькие белые шляпки на длинных ножках), они особенно популярные в японской и корейской кухне.

Грибы эноки. Фото: pexels.com

Основные потребители грибов — рестораны, предприятия пищевой промышленности и розничные сети. Наибольшим спросом пользуются свежие грибы.

В Мексике и России, Италии и ЮАР, Казахстане и Японии выращивают грибы в теплицах, подвалах и ангарах. Но больше всего их производят в Китае — 77% мирового объема, или 38,4 млн тонн.
Страна начала активно развивать грибную промышленность еще в 1980-х. Благодаря государственной поддержке и инвестициям, Китай существенно увеличил производство грибов и занял лидирующие в мире позиции.
Здесь производят шампиньоны, шиитаке, вешенки, а также грибы для лекарственных целей, например лин-чжи (трутовик лакированный, используется в традиционной китайской медицине для укрепления иммунной системы) и кордицепс (для омолаживания, повышения выносливости и улучшения функции легких). Их поставляют и за рубеж.

Трутовик лакированный. Фото: wikipedia.org

Грибных ферм в Китае несколько тысяч. Например, на крупных предприятиях в Шаньдуне в сезон трудится до 5 тыс. человек. Правда, сейчас предприятия автоматизируют — даже сбором грибов занимаются машины без участия человека. Но есть и множество маленьких ферм, часто семейных. Обычно они специализируются на выращивании одного-двух видов грибов, используют традиционные технологии и ручной труд.
За Китаем с большим отрывом следуют Италия (760 тыс. тонн), США (380 тыс.), Нидерланды (300 тыс.), Польша (198 тыс. тонн).
В России в последние годы производство грибов также растет: если в 2021 году было произведено 111 тыс. тонн, то в 2023 году — 146 тыс., по данным Минсельхоза. Больше всего предприятий в центральной части и на юге страны, а вот в Сибири и на Урале крупных предприятий практически нет. В основном у нас выращивают шампиньоны и вешенки. На российском рынке 90% грибов — отечественные, небольшая часть поступает из Белоруссии.

Грибы на продажу не только выращивают, но и собирают. Например, porcini, белые грибы, — одни из самых любимых в Италии. В год здесь собирают и продают несколько тысяч тонн белых, и почти 90% — дикорастущие.
Особенно ценят боровики в Тоскане и Пьемонте, где сбор грибов — давняя традиция. Сезон начинается в конце лета и продолжается до осени. В некоторых семьях сбором и продажей белых занимаются из поколения в поколение. Опытный грибник встает до рассвета, объезжает «свои места» и может собрать несколько корзинок за день, а за сезон — несколько сотен килограммов. В урожайный год это приносит неплохой доход, однако для большинства это скорее дополнительный заработок.
Стоимость белых зависит от сезона, региона и урожая и составляет €30–50 за килограмм. В большом количестве их покупают рестораны для приготовления ризотто, пасты и других итальянских блюд. В Италии также на продажу собирают трюфели, лисички и рыжики.

Фото: Мария Орлова

Во Франции в лидерах белые, трюфели, лисички и сморчки. В Швеции и Финляндии особенно популярны лисички — как обычные, так и трубчатые (они с тонкой, как веревочка, ножкой). Они стоят €8–15 за килограмм, и летом это обязательный продукт на всех рынках и в супермаркетах.

Белые трюфели в Италии ищут с собаками: это один из самых редких и дорогих грибов в мире. Его естественная среда обитания — некоторые регионы Италии, Франции и Хорватии, где растут дубы, ивы и тополя. Сезон сбора ограничен несколькими месяцами в году — с августа по декабрь.
В зависимости от размера, качества и сезона белые трюфели стоят €2–6 тыс. за килограмм. Их продают на элитных рынках и трюфелевых аукционах. Цены могут достигать астрономических сумм. В 2021 году на знаменитом аукционе в Альбе местный белый трюфель весом 830 г был продан за €103 тыс.
Профессионалами считаются те, кто зарабатывает на белых трюфелях более €7 тыс. за сезон. А помогают им собаки пород лаготто-романьоло и бигль: у этих собак отличное чутье, они способны находить грибы на глубине до 60 см. Использование свиней для этих целей в Италии давно запрещено.

Белый и черный трюфеля. Фото: Andrea Piacquadio

Белый трюфель используется в высокой кухне. Его не подвергают термической обработке, так как высокая температура разрушает нежный аромат. Гриб натирают сырым на пасту, ризотто, яичницу. Также его используют в производстве трюфельных масел и соусов.
Мировой рынок трюфелей (белых и черных), оценивается в несколько сотен миллионов долларов в год, причем белый трюфель занимает значительную долю благодаря своей высокой стоимости. Если черный трюфель научились выращивать, то белый пока капризничает, однако фермеры не теряют надежды.

Грибы мацутакэ. Фото: wikipedia.org

Мацутакэ — крайне редкий гриб из рода рядовка. Его любят в Японии, Корее и Китае. Цена за килограмм в некоторые годы достигает $1 тыс. и более. Найти его непросто: он предпочитает корни красных японских сосен, прячется в листве и иголках, а хороший урожай дает раз в несколько лет. Мацутакэ растет не только в Азии, но и в Швеции и Финляндии. Его пытаются культивировать, эксперименты продолжаются.

Грибоводство не стоит на месте, и фермеры активно осваивают новые виды. Например, ежовик гребенчатый, также известный как ямабушитаке или «львиная грива», начали промышленно выращивать в странах Азии и Северной Америки. В Японии его культивируют в первую очередь для медицинских целей: научные изыскания говорят о его положительном влиянии на мозг, включая улучшение памяти и профилактику нейродегенеративных заболеваний.
В США за последние годы тоже увеличилось количество ферм, специализирующихся на выращивании «львиной гривы». Этот гриб уже можно найти на фермерских рынках и магазинах органических продуктов по цене $20–50 за килограмм.

Ежовик гребенчатый. Фото: wikipedia.org

Чтобы вырастить «львиную гриву», нужно исключительно точно контролировать микроклимат и качество субстрата, а это усложняет процесс и повышает затраты. Хотя спрос на этот гриб растёт, его доля в общем объеме производства грибов пока остается небольшой. Эксперименты по выращиванию ежовика гребенчатого также проводятся в Великобритании, Германии и других странах Европы.
Фермеры осваивают и выращивание майтаке (грифола курчавая), известного как «древесный петух». Майтаке используется как в гастрономии, так и в традиционной медицине, и Китай уже поставляет его по всему миру — в виде свежих, сушеных и маринованных полуфабрикатов.