Гибкий ЗОЖ. Как меняется меню ресторанов под нужды нового поколения

Алексей Хованов, директор по маркетингу ГК «Шоколадница»:

— Мы, разумеется, отслеживаем современные тенденции. Например, очень удачно запустили линейку bubble tea — чаев с шариками из тапиоки и кусочками желе, которые любит молодежь. В новом меню смотрим в сторону ЗОЖ — здорового питания, хотим попробовать блюда из амаранта. Для тех, кто не ест мяса, у нас всегда есть постное меню. Конечно, есть долгосрочные тенденции, а есть те, которые быстро проходят, и иногда мы даже не успеваем на них отреагировать. Например, хотели ввести канеле — французский десерт, нечто среднее между кексом и пирожным, но летом не успели, а сейчас думаю, нужно ли возвращаться к этой теме или нет.

Екатерина Панова, директор по развитию сети кофеен Cofix в России и СНГ:

— Уже несколько сезонов в нашем меню присутствуют растительные аналоги молока: сейчас это очень востребованная история. Конечно, в обязательном порядке у нас присутствует веганский, он же постный, продукт. В прошлом году мы добавили в наш ассортимент безлактозное молоко: оно подтверждает тренд, что эту альтернативу коровьему молоку используют не только веганы. Этот продукт очень уверенно отвоевал позиции у другой альтернативы, притом что это более нишевый продукт, который, наверное, никогда не сможет посоревноваться с кокосовым молоком. Но для напитка, имеющего менее выраженный вкус, он имеет прекрасную позицию. Нам это помогло и в экономике, и в продвижении: в нашей соцсети уже закрепилось, что у нас можно заказать кофе с безлактозным молоком.

Максимилиан Маликов, бренд-директор сети «Крошка Картошка»:

— «Крошка Картошка» — бренд, долгое время остававшийся неизменным. Но с позапрошлого года мы начали экспериментировать с новым ассортиментом. Во-первых, обновили историю to go — продажу навынос. И чтобы привлечь новую аудиторию, которая бежит из торгового центра, из бизнес-центра, из университета, мы ввели чуть более премиальные новинки: согласно аналитическим данным, у людей всё же есть деньги, за которые они хотят получить чуть больше блюд премиум-класса. Это какие-то креветки, запеченный сыр сверху и прочее. Всё это приводит к нам новую аудиторию и при этом является еще и высокомаржинальным, что прямо-таки очень здорово.
Во-вторых, мы видим тренд на отечественные направления: сибирские блюда, уральские и так далее. И мы также оттуда берем какие-то национальные кухни и интегрируем их в наше меню, экспериментируем с ними. Плюс мы буквально ежедневно с бренд-шефом что-то придумываем, что могло бы быть интересно новому потребителю. Ходим по конкурентам, смотрим в ресторанах, как можно адаптировать ресторанную кухню для нашей аудитории, и стараемся это делать. Например, недавно ввели широкую линейку десертов «Пирожное Картошка», что вызвало у аудитории очень высокий интерес. Словом, экспериментируем настолько, насколько это возможно. Сейчас у нас в проработке блюда из батата, недавно чизкейк сделали, до этого — мороженое. То есть у нас интересное творческое безумие (улыбается).

Дмитрий Лапин, шеф-кондитер пекарен «Хлебник»:

— Мы за гибкий ЗОЖ! Это когда ты вечером в спортзале, а утром жуешь что-нибудь вкусненькое от нас (смеется). За трендами мы, естественно, следим и стараемся их показывать в сезонных позициях. Потому что по нашей аналитике мы видим, что большинство наших покупателей за классику — за «Медовичок», «Сметанник». Они приходят за тем, к чему привыкли с детства, за тем, что им мама с бабушкой готовили. Это наша база. А процентов на 15 мы экспериментируем, играем с цветами, с текстурами, со вкусами.

Александр Говенко, директор по развитию ресторанной концепции ресторанного дома Maison Dellos:

— В премиальный сегмент приходят за эмоциями, приходят вкусно поесть и точно не сидят на диете. Но мы ведь работаем с разными сегментами, разрабатываем меню с кем-то в коллаборациях и видим рост завтраков. Эта категория растет, и для некоторых партнеров мы сейчас разрабатываем меню, основанное на блюдах с яйцами. Реально круто получается, вкусно, и там, где мы его запускаем, наблюдаем очень серьезный рост.