Георгий Сезин: «Сервис в России один из лучших в мире»

Георгий, у вашего ресторана Commode очень необычная концепция: гость платит за проведенное время. В чем смысл?

— Он платит за время, а еду и напитки получает по себестоимости. Это для него очень удобно, потому что цена за час довольно условна, при этом, например, карбонара у нас стоит меньше 200 рублей. То есть блюда мы выдаем по ценам, очень близким к себестоимости.

А в чем ваша выгода?

— Для нас важно количество гостей, за счет этого мы наращиваем наш оборот. Важно, что Commode не только ресторан, но и бар, и караоке. И если пять бургеров за вечер съесть сложно, то, например, выпить пять-семь коктейлей по очень демократичной цене человек вполне может себе позволить. А так как у него здесь и еда по довольно доступной цене, он чувствует себя комфортно. А вместе с ним и мы.

Модели развития бизнеса

Если эта концепция такая удобная, почему она не тиражируется?

— Кофейни, где люди платят за время, у нас есть, но полноценных мультиформатных заведений, где днем ты можешь пообедать, а вечером посидеть в ресторане, попеть караоке и потанцевать, я в Петербурге действительно не встречал. Но у нас есть планы по тиражированию, мы думаем об открытии таких заведений в других городах.

Планируете франшизу или сами будете это делать?

— Первый проект, безусловно, сами. Я работал с франшизным бизнесом и понимаю, как он устроен. Есть две модели развития бизнеса. Если ты хочешь серьезно масштабироваться, то, конечно, это нужно делать через франшизу. А если твоя цель, допустим, открыть пять-семь проектов в разных городах, то сделать это вполне можно и самостоятельно с привлечением инвесторов. На данный момент мы склоняемся в сторону второго варианта, а дальше будем принимать решение.

В других городах нет ресторанов такой концепции?

— Я знаю, что в Самаре очень много заведений, где ты оплачиваешь входной билет. Там их больше 20, то есть эта концепция популярна. В Москве тоже такие рестораны есть, но именно рестораны. А вот так, как мы совместили ресторан, бар, караоке и клуб, — такого я не видел, то есть мы по-своему уникальны. Да и локация наша уникальна — здание Палкина, где исторически был ресторан. Здесь отдыхали и Блок, и Достоевский, и Горький, и Чайковский был. Так что — да, в целом это довольно интересный проект.

Примечательный балкон

У вас в Commode еще и терраса примечательная — огромный балкон, выходящий на Невский проспект...

— Да, но она сезонная, потому что открытая, зимой там не посидишь (улыбается). А так как здание историческое, то закрыть ее, сделать стеклянной, мы не можем. Поэтому зимой люди просто выходят, фотографируются на ней, и это тоже добавляет определенный шарм ресторану. В этом году мы будем запускать на террасе серию поэтических вечеров, там будут читать стихи, а еще хотим сделать концерт: пригласить оркестр, и он будет играть на террасе на весь Невский!

Словом, не прогадали с рестораном такой концепции. Давно он открыт?

— Мы его открыли в конце мая 2022 года, и, на мой взгляд, у нас получился довольно классный проект, куда на выходных и очереди бывают. И публика у нас очень разная: к нам могут зайти и люди 45–50 лет, и 25–30-летняя молодежь, и все ощущают себя комфортно.

А сезонность чувствуете?

— Да, чувствуем, ведь Невский — это прямо-таки туристическая Мекка. Туристы к нам заходят. Еще в праздники новогодние аншлаг бывает. Хотя в отношении проходимости Невский, конечно, особенный: здесь много людей круглый год бывает. Но самый большой трафик, конечно же, летом. Наш балкон, опять же, очень заметен (смеется).

Борьба за гостя

Совсем недавно вы открыли на Невском еще одно заведение — бар Beverly Hills...

— Да, бар-ресторан с американской и европейской кухней. Причем это большое заведение — фактически самый большой бар по площади и самый длинный на Невском проспекте (от Невского до конца последнего зала у нас 82 метра). По сути, это самая настоящая улица: наш бар расположен на первом этаже нескольких зданий, он проходит сквозь них. И днем мы работаем с первыми залами, а вечером со всеми.

Чтобы привлечь гостей в такой большой бар-ресторан, наверное, нужно придумывать что-то особенное?

— Конечно! Мы легендируем меню: представляем коктейли и блюда, связанные со знаменитостями. Например, у нас есть сэндвич с арахисовой пастой, который придумал Элвис Пресли, есть мясная сковорода Хью Джекмана: ему нужно было набрать вес к очередной роли, и он ел очень много разнообразного мяса. Наши авторские коктейли уже являются хитами продаж, у нас много пива. Кроме того, мы почти каждый вечер проводим мероприятия: стендапы, выступления кавер-групп, играем в «Мафию» — словом, не только кормим гостей, но и развлекаем. И, конечно, у нас уже есть постоянные гости.

Конкуренция на Невском ощущается?

— В Петербурге вообще сильная конкуренция, здесь на душу населения приходится очень много заведений. Москву мы опережаем точно. Поэтому, конечно же, всегда идет борьба за гостя. Поэтому и важно придумывать что-то новое, уметь правильно взаимодействовать с гостем, и не только во время визита, но и после: приглашать на день рождения, на мероприятия и так далее.

Знаю бизнес со всех сторон

Как давно вы работаете с ресторанами?

— С 18 лет (смеется). Я учился в институте, мне нужны были деньги, и я пошел работать гардеробщиком в ночной бар. Прошел весь путь: гардеробщик, официант, бармен, бар-менеджер, управляющий. Правда, в разных заведениях. Так что знаю бизнес и со стороны линейного персонала, и со стороны топ-менеджмента.

Ваш Commode ведь не сразу на Невском открылся, он сначала работал на улице Рубинштейна?

— Да, лет шесть-семь он работал на Рубинштейна, но там не было ни кухни, ни официантского обслуживания, ни отдельного танцпола. И когда предоставилась возможности, мы ушли оттуда и сделали большой проект, чтобы человек мог полностью в нем отдохнуть.

А с персоналом у вас есть проблемы?

— Как и у всех. Сейчас, наверное, нет ни одного ресторатора, кто бы не столкнулся с этим вопросом. Мы тоже сталкиваемся, и наш HR-руководитель работает над тем, чтобы удержать сотрудника, когда он приходит. Мы внедрили онлайн-обучение, новый сотрудник получает ознакомительное видео, его адаптируют, и, конечно, это помогает снизить ротацию. Потому что мы замечаем, что если новичку не уделить должного внимания, то он уйдет. То есть сотруднику, который только вовлекается в проект, ты действительно продаешь концепцию, продаешь продукт, и если делаешь это хорошо, то этот сотрудник у тебя останется с бо́льшей вероятностью. К людям надо быть всё более внимательными, тем более что поколения меняются, и с молодыми надо уметь работать.

В чем особенность работы с представителями молодого поколения?

— К ним нужно быть еще более внимательными. Они стараются найти гармонию между своей жизнью и работой, и им надо помогать это делать.

Лучший сервис

Гости тоже меняются?

— Если говорить про гостей, то россияне ожидают очень высокого уровня сервиса. И я считаю, что сервис в России один из лучших в мире. А я много где побывал и могу сказать, что такого требовательного гостя надо еще поискать.

А сервис у нас действительно лучший?

— Знаете, мы всегда думали, что на Западе или, например, в Америке потрясающее обслуживание. А на самом деле за последние 15–20 лет у нас самих очень сильно вырос уровень сервиса, в том числе и эмоционального. И, конечно же, гость поменялся. Поскольку у нас очень большое количество заведений, люди могут просто забыть о том, где побывали, если место им ничем особенным не запомнилось. Поэтому эмоциональная составляющая крайне важна. И — да, гость стал более требовательным к качеству обслуживания. Поэтому мы и выкладываемся по полной что в Commode, что в Beverly Hills.

Можете назвать уровень вложений в Beverly Hills?

— Порядка 35–40 млн рублей. За последний год уровень инвестиций очень вырос. Но мы работаем!