Еда на колесах. Как развивается рынок готовой еды в России

Фото: Александр Баранов / Коммерсантъ

Несмотря на пандемию и события 2022 года (санкции в отношении России, волатильность рубля и др.), ресторанный рынок страны, по экспертным данным, сумел к 2023 году не только адаптироваться к столь серьезным вызовам, но и значительно превысил показатели стабильного 2019 года.
Оборот ресторанного рынка, снизившись, согласно данным «РБК Исследования рынка» и Росстата, в 2020 году на 22,4%, все последующие годы показывает рост. В 2023 году он вырос по отношению к 2022 году на 12,3% и составил 2,8 трлн рублей, что на 18,9% больше результатов 2019 года (2,4 трлн рублей). 
«При этом мы смотрели динамику рынка в реальном выражении, то есть очищенную от инфляции. Мы убрали рост цен и увидели, что, несмотря на все эти сложности, потребление в ресторанах растет. И при этом развивается не только рынок, но и сами игроки: мы видим рост сетевых ресторанов (три и более ресторанов под вывеской одного бренда)», — говорит Инга Микаэлян, руководитель аналитической группы «РБК Исследования рынка».
На июль 2023 года сетевых ресторанов, кафе и баров насчитывалось в России 38 815 единиц, что на 13,6% больше, чем было в мае 2019 года (34 167).
«Почти все взрослые россияне посещают заведения общественного питания сами или заказывают из них еду с доставкой», — добавляет Алексей Горбатенко, директор группы управления проектами GFK.
Уход иностранных брендов не оказал существенного влияния на ресторанный рынок России. «Уровень потрясения от ухода западных игроков был мизерным: рынок общественного питания потерял всего 2%, а уже к 2023 году всё вернулось на круги своя, и все продолжили спокойно развиваться», — улыбается Инга Микаэлян.
«По нашей оценке, динамика оборота сегмента HoReCa (отели, рестораны, кафе/кейтеринг) составляет в рублях 8,1%. Размер среднего чека вырос на 6,9%, до 450 рублей. Понятно, что в разных сегментах он очень разный: в суши-барах он быть и 1 тыс. рублей, но в среднем по HoReCa он 450 рублей. И частота заказов также растет, то есть люди всё чаще и чаще используют еду вне дома», — подтверждает Алексей Горбатенко.

Рынок доставки из ресторанов вырос с 2019 года в 2,7 раза. Доля доставки в обороте ресторанного рынка составляет сейчас почти 18%. «Если до пандемии только 57% крупных сетевых ресторанных проектов предлагали доставку, то после пандемии их доля стала 74%», — говорит Инга Микаэлян.
При этом 38% оборота рынка доставки занимают три крупнейших игрока: «Яндекс.Еда», «Маркет Деливери» и «Додо пицца». Они активно осваивают смежные сегменты — доставку продуктов питания, потребительских товаров и прочего, увеличивая частотность заказа. К примеру, в 2023 году доля доставки не из ресторанов в «Яндекс.Еде» достигла 36%.
«Пользователи, которые делают заказы в ретейле, на 21% чаще оформляют доставку из ресторанов. Таким образом ретейл драйвит ресторанную категорию», — считает Евгений Анищенков, руководитель «Яндекс.Еды» и «Маркет Деливери».
«В конце 2022 года этот бизнес стал активно развивать «СберМаркет», и уже по итогу 2023 года мы ожидаем, что по обороту он войдет в топ-4 игроков», — говорит Инга Микаэлян.

Эксперты ожидают замедление роста рынка доставки из ресторанов. Предпосылкой этого Инга Микаэлян называет прежде всего то, что лидеры фактически исчерпали возможности экстенсивного роста — и за счет подключения новых игроков, и за счет выхода в новые регионы. Операторы уже присутствуют более чем в 300 городах России, а число подключенных ресторанов-партнеров превысило 50 тыс., то есть с сервисами-агрегаторами работает каждый второй ресторан.
Теперь компании стали осваивать смежные сегменты: доставку продуктов питания, потребительских товаров.
«То есть территориально все регионы России уже освоены, это раз. Во-вторых, сегодня идет борьба за прибыль, сервисы нацелены на ее получение и пытаются ввести платную доставку. Рестораны сопротивляются этому, увеличивая цены на блюда в доставке, и потребитель видит эту разницу, отказываясь от доставки: платить за эту услугу россияне не готовы», — объясняет Инга Микаэлян.
При этом эксперты наблюдают динамичное развитие кулинарии: за 2023 год этот сегмент вырос на 7,8% по отношению к 2022-му и составил 955 млрд рублей. В дальнейшем ожидается еще более активное его развитие, ведь FMCG-ретейлеры (магазины товаров повседневного спроса) также расширяют ассортимент готовой кулинарии.
Так, во «ВкусВилле» ее объемы в 2023 году на 36% превысили объемы 2022 года, в «Пятёрочке» — на 44%, в «Перекрестке» и «Ленте» — на 20% и 13% соответственно. Дополнительным драйвером служит и рынок e-grossery (продажа товаров повседневного спроса через интернет), который к 2027 году может вырасти втрое.
«Кулинария, где средний чек до 2–3 раз ниже, чем при доставке из ресторана, имеет ценовое преимущество, а люди всё больше будут покупать готовую еду, ведь ритм жизни сегодня такой, что готовить элементарно нет времени», — считает Инга Микаэлян.

Всё это вовсе не означает, что доставка и кулинария заменят собой классические кафе и рестораны. Эксперты считают, что, зная современные тенденции, они смогут приспособиться.
«А современные тенденции очень яркие. У нас есть продукты, которые создал искусственный интеллект; на 3D-принтерах печатают не только органы, но и еду; а «Кока-Кола» создала напиток со вкусом космоса. Мы можем мыслить в новых направлениях, чтобы создать что-то новое», — говорит Мария Белоликова, бренд-менеджер Food Service Kraft Heinz.
Она предлагает попробовать объединить необъединяемое, например предложить пасту с соусом со вкусом водки. «Это на самом деле переосмысленный компанией-производителем древний рецепт томатной пасты с водкой. Существует майонез со вкусом сливочного пломбира, чипсы со вкусом мандарина», — улыбается эксперт.
А можно, говорит она, объединить два вкусных продукта. «Вспомните, как несколько лет назад рынок газировки взорвала газировка со вкусом огурца! Кстати, может быть, вы видели последний прикол в Казани — бешбармоти. Это объединение татарского национального блюда бешбармак и японского десерта моти. Всё это, по сути, можно назвать и крейзи-миксом, и объединением самого вкусного с самым вкусным».
Таких примеров множество, стоит лишь оглядеться вокруг. Или придумать свой.
По материалам X Международного форума бизнеса и власти «Неделя российского ретейла» — 2024