Еда без опасности. Как не отравить потребителя
В России растут продажи готовой еды. Увеличивается и число предприятий, предлагающих такую продукцию. Между тем отравлений меньше не становится. Как аудиторы проводят проверки пищевых производств и предприятий общественного питания, узнал «Новый проспект».
По данным Всемирной ассоциации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно около 600 млн человек (почти каждый 10-й житель планеты) страдают от заболеваний, вызванных употреблением небезопасной пищи. Из них 420 тыс. человек умирают, включая 125 тыс. детей в возрасте до 5 лет. В России за 2023–2024 годы произошло 26 крупных массовых отравлений, в которых пострадало более 1,5 тыс. человек.
«Среди них, естественно, есть дети, их более 150. Отравления происходили не только в предприятиях общественного питания, но и в социальных учреждениях, таких как детсады, летние детские лагеря. Вывод можно сделать только один: принципы пищевой безопасности внедрены не на всех предприятиях, где это должно быть в обязательном порядке», — говорит Елена Спеценко, директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества.
В прошлом году аудиторы, проверяя ряд ресторанов, выявили множество нарушений. В заведении сети кулинарных лавок «Братья Караваевы» и ресторане сети «The Бык» была обнаружена кишечная палочка, в двух столичных кафе сети «Моремания» — просроченные продукты и антисанитария.
«Некачественная уборка, неправильное хранение и применение дезинфицирующих средств, отсутствие документов на них, даже полная антисанитария — мы это часто выявляем на своих проверках, к сожалению. И всё это чревато очень серьезными последствиями», — рассказывает Наталья Дианова из компании «Альянс Групп», ведущий эксперт, бактериолог, аудитор цепей поставок X5 Group, «Вкусно — и точка», «Ростикс».
Штрафы для должностных и юридических лиц могут варьироваться в зависимости от ситуации, но, как говорит Елена Спеценко, уже второй год наблюдается тенденция не выставлять финансовые штрафные санкции, а приостанавливать деятельность предприятия на срок до 90 суток, что, конечно, негативно влияет на бизнес, вплоть до его разорения и закрытия.
Риски готовой еды
Сегодня, как отмечают эксперты, растет продажа и доставка готовой еды. «Рост сохранится, и, по прогнозам, к 2028 году этот сегмент рынка удвоится или даже утроится. Соответственно, на рынок доставки готовой еды выходит много новых компаний, в том числе ранее занимавшихся только общественным питанием и работавших как кафе-рестораны или столовые. Сейчас они также покупают оборудование для упаковки, ставят систему маркировки и продают свою продукцию через сервисы доставки. Наиболее амбициозные из них потом заходят в ретейл, на магазинные полки крупных сетей», — отмечает Ирина Шилова, генеральный директор «Альянс Групп», ведущий аудитор, эксперт по пищевой безопасности.
И многие такие предприятия, продолжает она, очень удивляются, когда к ним приходят аудиторы, ведь у них есть все разрешения для выпуска своей продукции, декларации и прочее. «Но сейчас объем аудитов год от года только растет. Мы понимаем, что готовая еда — это сегмент высочайшего риска с точки зрения безопасности для потребителей. А все эти декларации выдаются на 3–5 лет, никак не привязаны к реалиям текущей жизни производства и никаким образом не гарантируют безопасность каждой выпускаемой партии продукции», — отмечает Ирина Шилова.
В декларациях не говорится, в каком состоянии находятся условия производства, какое сырье используется для выработки продукции в конкретный момент, а уж добровольные сертификаты, обращает внимание эксперт, вообще не имеют отношения к вопросам санитарии, гигиены и безопасности.
«Вкусно по-домашнему» не значит «как дома»
«Задумайтесь: между нашими с вами холодильниками на наших кухнях и продуктами, произведенными в каких-то антисанитарных условиях, зачастую стоит именно аудит, потому что именно аудиторская работа показывает торговым сетям, стоит или не стоит брать на реализацию продукцию того или иного производителя», — подчеркивает Ирина Шилова.
Эксперты отмечают, что иногда производители полагают, что готовая еда — это сегмент, где можно под лозунгами «вкусно как дома», «вкусно как у мамы», «по-домашнему вкусно» и так далее готовить фактически на домашней кухне. Бывает, что человек держит небольшое кафе или даже просто умеет хорошо работать с тестом или другим продуктом, и только из-за этого решает выходить на большой рынок.
«Это печально, потому что условия на таких полукухнях плачевные, мы видим там множественные риски в отношении пищевой безопасности, ведь производство готовой еды и кулинарии — это именно производственный объект, который должен обладать необходимой инфраструктурой, а не одной просторной комнатой с плитой, холодильником и раковиной. У него должны быть определенная площадь, определенная отделка, адекватное разделение на зоны для хранения сырья, холодный и горячий цеха, зоны заготовок, моечное отделение, адекватное холодильное оборудование, морозильные камеры и всё прочее, что необходимо для производства безопасного продукта», — подчеркивает Ирина Шилова.
Общественное питание под контролем
Системой пищевой безопасности на предприятиях является система ХАССП. При этом, по данным Елены Спеценко, она внедрена только на 30% предприятий, а на 40% вообще не знают, что это такое. «В основном это касается предприятий общественного питания», — подчеркивает Елена Спеценко.
Между тем многие рестораторы рассчитывают на мораторий на проверки, о котором они слышали. Такой мораторий действительно существует, но только для предприятий с низким риском для потребителя, к которым заведения общественного питания никак не могут относиться.
Елена Спеценко объясняет, что проверки делятся на плановые и внеплановые, но плановые теперь распределяются в соответствии с риск-ориентированным подходом — в зависимости от того, какой риск предприятие способно нанести конечному потребителю. Заведения общественного питания относятся к предприятиям высокого и чрезвычайно высокого риска, поэтому проверяться будут обязательно в соответствии с графиком проверок.
У внеплановых периодичность отсутствует: они проходят по жалобам потребителей, по санитарно-эпидемиологическому благополучию, если ожидаются массовые мероприятия и по другим причинам.
Говорит мошенник
«Я обращаю внимание на то, что иногда Роспотребнадзором представляются мошенники. Они звонят в ресторан по телефону и говорят о том, что идут для проверки. Я думала, что сейчас этого нет, но, к сожалению, в этом году ко мне обращались уже три московских ресторана, которым позвонили и сказали, что завтра придут, приготовьте вот такой пакет документов», — говорит Елена Спеценко.
Она призывает рестораторов быть внимательными и не вестись на такие звонки, потому что сотрудники Роспотребнадзора никому не звонят. Когда они приходят на проверку, то сразу предъявляют свои документы и постановление о проверке, а по результатам составляется акт.
Сейчас, объясняет эксперт, сотрудники Роспотребнадзора могут нанести профилактический визит. То есть прийти не на проверку, а на осмотр предприятия для того, чтобы указать ресторатору, что в нем еще необходимо сделать.
«Это добровольная история, от которой можно отказаться, но отказываться не сто́ит: никаких, скажем так, карающих мер после профилактического визита не будет, зато вы получаете возможность показать свое предприятие сотрудникам Роспотребнадзора и спросить у них всё, чего вы не знаете и что вам нужно знать», — говорит Елена Спеценко.
Она называет три составляющих успеха в пищевой безопасности: обучение команды, создание условий и контроль соблюдения процедур и процессов.
«К сожалению, на аудитах ресторанов мы порой выявляем, что повара не знают санитарно-эпидемиологические правила и нормы, не знают технические регламенты. Поэтому обучение команды, создание условий для ее работы и контроль всех процедур — это самое важное», — заключает Елена Спеценко.
По материалам онлайн-выставки для ресторанного бизнеса «Resto Expo Весна 2025: пришел, увидел, победил!»
