Давиде Джакомелли: «Италия, Франция и Россия очень похожи по менталитету и культуре»

Давиде, вы родились и обучались в Италии, а потом работали в Монте-Карло и Париже. Какие важные моменты своего становления в поварской профессии вы бы отметили?

— Сложно ответить на этот вопрос, потому что важным было многое. Прежде всего то, что мой отец работал шеф-поваром в мишленовском ресторане, и я с детства был пленен магией гастрономии, а слаженной работой команды отца, которому начал помогать с 14 лет, восхищался, как игрой великолепно сыгранного оркестра. Очень важным для меня моментом было осознание того, что есть Италия и ее прекрасная кухня и есть то, что за ее пределами — другой мир, большой мир, который стал необычайно интересен для меня. Мне захотелось его увидеть и «попробовать на вкус» (улыбается). Отель, где работал отец, был связан через инвесторов с отелями в Венеции и Монте-Карло, и когда подвернулась возможность, для меня было очень важно, что я попал именно в Монте-Карло.

Почему?

— Это был реальный путь становления — превращение юного мальчика в мужчину. Конечно, к этому времени я уже многое знал и умел, но я впервые в жизни уехал так далеко от семьи, остался один, сам за себя в ответе. Конечно, для каждого человека важна не только работа, но и то, что происходит вне ее, и в Монте-Карло мне открылся настоящий вкус жизни. Я везде успевал: и на работе у меня всё было хорошо, я трудился много и результативно, и после работы мог полноценно ощутить атмосферу этого района Монако. И я хочу поблагодарить моего шеф-повара в Монте-Карло: он очень многому научил меня за два года совместной работы. Но главное, когда я, раздумывая о своем дальнейшем развитии и дальнейшем пути, попросил у него совета, он посоветовал мне двигаться в Париж, потому что это огромная возможность для становления шеф-повара. И Париж стал еще одним счастливым поворотом в моей жизни!

Магия Парижа

Париж действительно является центром гастрономического мира?

— Да.

Что там уникального? Рестораны со звездами «Мишлен» есть во многих странах, а в чём магия Парижа?

— В Париже, как и в любом городе мира, безусловно, есть разные рестораны: там не только заведения премиум-класса, но и фастфуда. Но именно во Франции, как в пазле, сложилось всё: великолепные традиции, отличные продукты, импорт и экспорт, хорошая организация процессов, уникальный талант шеф-поваров. Именно этим Париж отличается ото всех городов мира. Если вы хотите найти лучшие продукты и лучший сервис, то всё это, я считаю, нужно искать именно там.

И в Париже вы начали свой путь как шеф-повара, я правильно понимаю?

— Да, и это, безусловно, был хороший старт моей карьеры. Я работал в ресторане небольшого бутик-отеля с небольшим количеством номерного фонда. И если здесь, в Петербурге, у нас очень объемная структура Food & Beverage (подразделение, отвечающее за работу всей ресторанной службы в отеле. — Прим. «НП»), требующая широкой операционной деятельности, то там она была, конечно, уже. Но я уже вошел во вкус этой профессии и в стремлении совершенства прилежно учился и работал.

Эволюция меню

А как вы попали в петербургский Four Seasons Lion Palace? Вас пригласили в Париже?

— Нет, после нескольких лет работы в парижских отелях мы с ассоциацией шеф-поваров открыли ресторан итальянской кухни в Сингапуре. Это был не мой лично ресторан, но я дал ему свое имя — Luce by Davide Giacomelli. Он и сейчас работает, но уже не носит мое имя. И вот там, в Сингапуре, мне позвонил Ливио Фаверио, генеральный управляющий Four Seasons Lion Palace St. Petersburg. У нас был прекрасный душевный диалог, и я понял, что всё сложилось. Ливио предложил мне приехать в Петербург, чтобы познакомиться лично, и я приехал. И хочу сказать, что как только я зашел в отель, сразу же почувствовал себя как дома и понял, что хочу здесь работать. А когда Ливио познакомил меня с владельцами сети, я узнал их взгляды по концепции и направлению ресторанов в отеле, то лишь утвердился в том, что почувствовал уже в первом разговоре: это моё.

Какая задача перед вами встала?

— Усовершенствовать меню. Наши блюда, конечно, должны, как и прежде, оставаться блюдами премиум-класса, но мне нужно было внести свою изюминку, подчеркнуть их неповторимость и уникальность.

Одна голова хорошо, а три — лучше

Фронт работы у вас сейчас очень большой. Вы отвечаете за несколько ресторанов, рум-сервис (обслуживание номеров), завтраки, банкеты, приемы. И это чаще всего, насколько я понимаю, именно организационная работа. А сами готовить успеваете?

— Конечно! Моя страсть — это готовить, а не сидеть в офисе. Безусловно, я занимаюсь организационной работой, но мы работаем вместе с Сергеем Шишановым, главным су-шефом отеля. Кроме того, у нас в каждом ресторане есть свой шеф-повар, и мы работаем командой: тестируем, пробуем еду, вместе решаем, как лучше приготовить и подать то или иное блюдо. Одна голова хорошо, две — лучше, а три — лучше двух (смеется). Поэтому мы действительно обсуждаем и проверяем все наши идеи вместе, и только после этого создаем новое меню.

То есть сами вы тоже работаете на кухне?

— Обязательно. И если кто-то из коллег-сотрудников скажет, что ему нужна помощь, то я готов и картошку почистить и пожарить. И, безусловно, я помогаю готовить на мероприятиях. Наше меню — это работа команды. Кухня вообще — это команда. Я не хочу быть впереди Марины Пугиной (шеф-повар ресторана Percorso. — Прим. «НП») или Бадмы Адучеева (шеф-повар ресторана Sintoho. — Прим. «НП»), и они не хотят быть впереди меня. Мы готовы делиться своим опытом друг с другом.

Важный опыт

Вы работали в Италии, Франции, Азии, а теперь в России. Отличается ли подход к работе в этих странах и чем?

— Все эти страны, как вы понимаете, разные, с разным менталитетом. И мне кажется, что Италия, Франция и Россия очень похожи по менталитету и культуре. И если мы говорим о больших компаниях, то Италия и Франция имеют похожие операционные процессы, а Россию отличает от них то, что, к сожалению, сейчас у нас есть определенные сложности с логистикой и мы не можем по щелчку пальцев получить все те продукты, которые хотели бы получить. А вот работа в Сингапуре действительно отличается, ведь там другая культура. Процесс работы одинаков. Но процесс — это только часть. Самое важное — люди. И когда ты шеф, то есть лидер в команде, ты должен создать такие условия, чтобы каждый человек раскрылся и хотел работать лучше. Поэтому в Сингапуре мне нужно было прежде всего научиться хорошо понимать тех, кто со мной работает, а значит, сначала поменять свое мировоззрение. И это было важным опытом, ведь они думают по-другому.

А как именно по-другому?

— Знаете, они очень внимательны к деталям и очень тщательно всё делают, но их нужно направить. Сингапур — это маленькая и богатая страна, поэтому ее жители учатся в лучших школах, лучших университетах, и уже во время учебы многие думают, что после выпуска сразу станут лучшими шеф-поварами. С соответствующими ожиданиями они приходят и на кухню ресторана, а ведь это, к сожалению, не так: им многому еще нужно научиться. Поэтому мне необходимо было узнать каждого члена команды, выделить его главные качества, понять, где он лучше раскроется, и показать ему это, направить на правильный путь. И тогда всё начало получаться.

Отличная возможность

Вы сказали, что почувствовали себя в петербургском отеле как дома, но ведь отношение к России сейчас в мире сложное. Были какие-то опасения или сомнения в отношении поездки?

— Конечно, в первый же мой разговор с Ливио я спросил, как обстоят дела в России. И Ливио меня заверил, что здесь всё в порядке. Да я и сам, читая различную прессу и смотря телевизор, понимал, что не всё так однозначно: пока я лично что-то не увижу, я не доверяю тому, что говорят и пишут.

Родные так же спокойно отнеслись к вашему решению ехать в Россию?

— Что касается моих родителей, то я единственный сын в семье, и мне, конечно, было важно их мнение. Я доверился тому, что сказал Ливио, и принял его предложение приехать сюда, чтобы самому всё посмотреть и принять решение. А когда это решение было принято, я сказал о нём родителям, на что они ответили: «Очень хорошо! Да, это отличная возможность, конечно поезжай!» И это, кстати, было противоположно тому, как они отреагировали на мои слова о поездке в Сингапур: тогда они очень расстроились и пытались меня отговорить.

Вы у нас уже полгода, с ноября. Как себя чувствуете в России?

— О, замечательно! Отлично! Прекрасная страна, прекрасные душевные люди. Я это чувствую постоянно. И, конечно, я восхищен архитектурой Санкт-Петербурга и Москвы.

Самое страшное в Петербурге вы уже видели — наш темный ноябрь. А впереди у нас белые ночи, и это будет очень красиво!

— Да, я надеюсь на это! (Улыбается.) Хотя мои родители сейчас живут в горах Швейцарии, и я знаю, что такое снег и морозы. Во Франции зимой тоже холодно, но там она вовсе не столь прекрасна, как все думают. А вот в России зима очень красивая! Но сейчас, конечно, очень ждем лета (смеется).