Бренд-шеф Café Claret представляет новое меню из фермерских продуктов
В разгар лета Café Claret в Санкт-Петербурге преподносит гостям сюрприз: новое меню, в котором европейский стиль гармонично переплетается с азиатскими акцентами. При этом все продукты фермерские.
Те позиции, которые особенно полюбились гостям как проверенные ориентиры вкуса, сохранились, но в целом меню обновилось более чем на 60%. Главный фокус в нем сделан на продукт. Бренд-шеф Александр Богданов сотрудничает с локальными фермерами и производителями, выбирая ингредиенты, которые в определенный момент сезона достигают пика вкуса.
«Это не просто томаты! Это томаты-ягодки, как мы их называем. Они сладко-кисленькие и очень вкусные. И посыпаны солью, которая усиливает вкус. И есть их надо со сметаной, которую мы выдерживаем 2 часа в сеточке, чтобы убрать лишнюю влагу и получить еще более насыщенный вкус», — аппетитно рассказывает Александр Богданов об одном из новых блюд.
Август он называет временем для того, чтобы съездить на фермы, посмотреть, что там есть: морковь, томаты, репа, свёкла — сейчас всё подрастает. «Август — время фермеров. Да вообще весь год — время фермеров», — считает он.
Поэтому в блюдах обновленного ассортимента солируют фермерские овощи, отборная рыба и морепродукты, фрукты, грибы, ягоды, свежая зелень, молочные продукты — всё, что дарит нам пора летнего изобилия, создавая ощущение живого, чистого вкуса.
Томаты с солью Мальдон, двумя видами масла и травами (те самые, которые надо есть со сметаной, ага!), черная треска с артишоками и карамелью, тушеный кролик со сметаной и рататуем, утиная грудка с пюре из пастернака и рагу из горошка — лишь некоторые примеры блюд из нового меню.
Кстати, утка ленинградская. «Мы всячески пытаемся найти близлежащий продукт, чтобы он был идеального качества. Эта утка идеально жуется, у нее идеально яркий вкус, и мы супердовольны этой находкой. Черная треска — это тоже близлежащая история. То есть мы везде-везде-везде ищем наш локальный продукт», — рассказывает бренд-шеф.
И это вовсе не модная история, не потому, что сейчас всеобщая тенденция — готовить из местных продуктов. Александр Богданов объясняет, что так легче отслеживать качество: «Это вообще не про моду. Это про качество и про цену, куда не закладывается логистика, и мы можем взять всё по более низкой цене, но главное — можем отслеживать качество. То есть я могу приехать к фермеру и поговорить с ним о том, что мне понравилось и что не понравилось. И я еду».
Недавно, например, бренд-шеф отказался от сыров, которые производил один из фермеров и к которым были замечания, но фермер даже после разговора не стал менять технологию своего производства, решив продолжить экономить на качестве. Но выбор фермерских сыров сегодня огромный, говорит бренд-шеф, и рестораны не испытывают в них недостатка.
«Как и в других фермерских продуктах! Было бы желание их искать», — смеется Богданов.
