Братья Гребенщиковы в 13-й раз обновили сет BOBO’s Signature в своем ресторане
Шеф-повар Артём и шеф-кондитер Алексей Гребенщиковы в 13 раз обновили сет BOBO’s Signature в своем ресторане Bourgeois Bohemians (BOBO).
«Мы открываем абсолютно новую главу творчества, аккумулируя опыт главных мировых трендов индустрии. Идея сета пропитана духом инноваций, новаторства и даже бунтарства. Основная часть сета формируется из сезонных локальных продуктов. Как и прежде, используем нетривиальные пары, которые помогают раскрывать вкус. Применяем необычные ингредиенты, новые технологии приготовления», — рассказывают Артём и Алексей.
Начинается сет с двух стартеров. Первый — интерпретация классического русского бутерброда из печени трески и бородинского хлеба, а именно — холодец из желе на основе сидра (от местного производителя Олега Андреева) с печенью трески и малосольным огурцом на кориандровом чипсе. Второй — хамон, произведенный в фермерском хозяйстве Александра Дмитриева в Ленинградской области, в тарталетке из теста на основе желудевой муки со свежей дыней и эмульсией из укропа.
В качестве первого основного блюда предлагается камчатский краб с тыквой из Ленинградской области, маринованной в маракуйе, и эмульсией из креветочного биска. Продолжает сет тартар из лангустина, приготовленный в морском стиле и заправленный маслом из водорослей. Подается с морским виноградом и икрой сельди и щуки. Важными составляющими блюда также являются маринованный фенхель и эмульсия из любистока.
Очередной курс — дальневосточный гребешок с жареным белым грибом, эспума из лука, сопровождаемый сублимированным бочковым огурцом и карамелью из гребешка.
«Создавая сет BOBO`s Signature XIII, мы углубились в исследование визуального искусства, инновационных форм. Мы всегда ищем новые способы, погружаемся в изучение того, с чем работаем: технологии приготовления, новые вкусовые пары, а также восприятия и ощущения», — говорят братья.
Далее следует вырезка говядины с жареными сморчками, грибным кремом, луковым мармеладом и желтком. В качестве специи для этого блюда подается ботарга из сельдерея, которая придает блюду пряность. «Для этого мы варим корень сельдерея, добавляем фенхель, солодку, кардамон, бадьян, тмин и вялим 48 часов при температуре 70°С», — объясняет Артём.
Следующее блюдо — филе косули (привезено из Курганской области) со свекольным перлотто с гранатовым соком, листьями шисо, сублимированной лесной клубникой и демиглясом из маринованной черной смородины.
В завершение основных курсов следует пре-десерт. «В сезон цветения шиповника мы собрали экстракт из его цветов, который использовали для приготовления десерта, сочетав его с малиной и личи. Основной десерт сета — мороженое из жженой ванили. Мы используем два новых ингредиента — жженую ваниль и черное яблоко. Черное яблоко в процессе приготовления трансформируется в хересную стилистику, жженая ваниль добавляет древесные оттенки. В результате создается ощущение взаимодействия с селективной парфюмерией», — улыбается Алексей.
Неповторимая эстетика сета BOBO’s Signature XIII таится в новых формах. В стремлении к созданию прекрасного и поиске новых мотивов для вдохновения братья Гребенщиковы в сотворчестве с петербургским художником-исследователем Артёмом Брюховым разработали посуду. Благодаря инновационным творческим решениям удалось идеально синхронизировать новые формы и блюда сета.
«Мой художественный стиль заключается в том, что я постоянно сочетаю различные материалы. Основная стилистика вдохновлена природными фактурами, текстурами, узорами, всем тем, что создает природа, — исключительно биоморфная эстетика. Природа, несомненно, — главное вдохновение, и мы воссоздали естественное, природное ощущение», — рассказывает Артём Брюхов.
Завершают сет конфеты ручной работы: корпусная конфета из молочного шоколада с черносливом и карамелью из стаута Brew Devision и конфета из розового шоколада, созданного бельгийской компании Callebaut. Уникальный цвет розового шоколада «руби» — результат селекции какао-бобов.
BOBO’s Signature XIII продолжает расширять привычные представления о гастрономии и дает возможность приобщиться к неожиданному опыту и абсолютно новой главе творчества шефов ресторана. В дополнение сервируется винное сопровождение от сомелье Валерия Цирдавы.
