Заклятые друзья. Как переплелись в пандемию торговля и общепит
Новый проспект
Статьи

Заклятые друзья. Как переплелись в пандемию торговля и общепит

Прочитано: 187

Кафе в супермаркете «Перекрёсток». Фото: vk.com/perekrestok_shop

Общественное питание и ретейл всеми способами пытаются расширить круг своих потребителей в кризис: продавцы производят готовую еду, а повара отдают свои блюда в магазины. Что это, синергия или проявление жесткой конкуренции, разбирался «Новый проспект».

Неоднозначная статистика

Ёмкость российского рынка общественного питания недооценена. Росстат называет цифру в 1,7 трлн рублей, но, по мнению гендиректора агентства INFOLine Ивана Федякова, рынок недооценен минимум на 1 трлн рублей, поскольку Росстат не берет в расчет питание на предприятиях, в школах, детских садах и других местах вне дома. Кроме того, к недооценке приводит и то, что многие предприятия общественного питания работали в «серой» зоне.

По данным InfoLine, рынок общепита вышел на оборот в 2,7 трлн рублей еще в 2019 году, и ожидалось, что в 2020—2021 годах он подойдет к 3 трлн рублей. Этому помешала пандемия. Она нанесла мощный удар по отрасли, снизив ее емкость не менее чем на 500 млрд рублей. «Но в 2021 году рынок их отыграл, достигнув допандемийных показателей», — отмечает Иван Федяков.

«Ресторанный рынок восстанавливается: по данным Росстата, в 2021 году он показал рост на 23,5%», — подтверждает Агнесса Осипова, председатель совета директоров Российской ассоциации франчайзинга, президент АО «БРПИ» («Баскин Роббинс»). А ретейл, по ее данным, за тот же период вырос на 7,3%, до 39 трлн рублей. «Но он в 2020 году сильно и не падал. При этом 47% из общей ёмкости торгового рынка составляет продовольственный ретейл», — добавляет Агнесса Осипова.


Фастфуд впереди

Самым популярным сегментом общественного питания, по мнению экспертов, является фастфуд: именно он, по данным аналитиков, развивался в России динамичнее всего последние годы, являясь лидером рынка и сосредоточив в себе самые крупные компании.

По количеству точек питания на июнь 2022 года лидером рынка фастфуда, по данным аналитиков InfoLine, была сеть Stardogs, которая превысила планку в 1,2 тыс. вагончиков с хот-догами. Следом за ней идут KFC и «Макдоналдс».

По выручке же сетью №1 долгие годы была компания «Макдоналдс»: в июне 2022 года у нее было почти 1 тыс. ресторанов и выручка более 100 млрд рублей по итогам 2021 года.

«Большая тройка» общепита — «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и KFC — устанавливала недостижимые планки по доступности цен на свои блюда и серьезно драйвила рынок, побуждая его к развитию и активному росту», — считает Иван Федяков. И добавляет, что недаром, как только «Макдоналдс» объявил об уходе с рынка, большое количество сетей тут же стало добавлять в свои меню блюда, похожие на блюда из «Макдоналдса». К примеру, сеть «Токио Сити» теперь предлагает комбо-наборы и бургеры, а «Шоколадница» — куриные наггетсы, тосты, картофель-фри, shoko-бургеры и чикен-роллы.


Пиццерии и пекарни не отстают

Кроме сетей фастфуда, в наиболее быстро развивающиеся сегменты рынка общественного питания INFOLine включает пиццерии, лидером среди которых является «Додо Пицца». Она не просто конкурирует с крупными транснациональными компаниями, но и побеждает в этой конкуренции.

«Компания развивается гораздо более динамично, чем все остальные. И пандемия никак не ослабила эту сеть, наоборот, благодаря тому, что ее менеджмент изначально делал ставку на омниканальность, сеть росла в 2020—2021 годах, оттягивая на себя большое количество потребителей», — говорит эксперт.

«Сегодня у нас 816 пиццерий в 15 странах мира, из которых более 600 — в России», — подтверждает Дмитрий Соловьёв, управленческий финансовый директор ГК «ДоДо Брендс». Столь бурное развитие он объясняет тем, что компания идет по пути франчайзинга, являясь одним из крупнейших франчайзинговых операторов не только на рынке общественного питания, но и на рынке российского бизнеса в целом. По его данным, с компанией работают более 100 партнеров-франчайзи, а доля собственной розницы составляет менее 5% от общего числа точек.

Таким же быстрорастущим сегментом Иван Федяков называет пекарни, в больших количествах открывающиеся уже не только в Москве, Петербурге и других мегаполисах-миллионниках, но и в более мелких городах. Самая крупная из них по количеству точек — сеть пекарен «Хлебница» родом из Ижевска: у нее более 850 точек в 40 городах России.

«Развитие пекарен в немалой степени способствовало восстановлению рынка в пандемию», — отмечает Агнесса Осипова.

«На текущий момент фабричные производители хлеба уже всерьез стонут от того, что у них падают продажи, потому что потребители перестают покупать промышленный хлеб, выбирая более привлекательный продукт из пекарен», — добавляет Иван Федяков.


Борьба за потребителя накаляется

Именно здесь возникает точка соприкосновения общественного питания и ретейла, поскольку FMCG-сети (от англ. fast moving consumer goods — товары повседневного спроса: продукты питания, бытовая химия, пиво и сигареты. — Прим. «НП»), которые видят этот процесс перетекания покупателей, пытаются внести в него свою лепту.

«Мы заметили активное развитие всего, что связано с кулинарией. Стали развиваться отдельные тематические сети, где можно купить набор готовых салатов и прочую кулинарную продукцию. Например, сеть «Милти» в Москве: у нее уже 400 точек. Крупные FMCG-сети также начали наращивать компетенции в этой области», — отмечает Иван Федяков.

«Рестораны и гастрономические кафе также активно развивают продажи внутри своих заведений, к примеру московские «Воронеж», «Шаляпин», «Пушкин». Это тоже является синергией с ретейлом и вызывает интерес покупателей», — говорит Агнесса Осипова, добавляя, что такой же стратегии придерживается и сеть «Буше», куда люди сейчас ходят как в кулинарию.

Борьба за потребителя накаляется, ведь сегодня у него действительно большой выбор: пойти в ресторан, в специализированный магазин готовой продукции, в обычный магазин или заказать доставку — опять же из ресторана или магазина.

Эксперты наблюдают четкие пересечения сетей общественного питания и сетей FMCG: к примеру, «Макдоналдс» до своего ухода из России успел открыть рестораны и на территории магазинов «Перекрёсток» и «Пятёрочка», и на территории ряда отделений Сбербанка.

«Развитие современного рынка общественного питания идет по четырем каналам: собственные рестораны, сторонние предприятия, собственные точки продаж и продовольственный ретейл. Работа всех четырех каналов дает максимальный доступ к целевой аудитории предприятия, возникает синергия», — обобщает Агнесса Осипова.

Ровно то же самое происходит и с продовольственными сетями. «С нами уже 30 видов бизнеса: кинотеатры, кафе, аптеки, стоматологии, магазины, рестораны, фитнес-клубы, офисы, дома отдыха, АЗС, гостиницы и другие. Мы везде предлагаем свою продукцию», — говорит Наталья Феофанова, руководитель b2b-направления компании «ВкусВилл». Она рассказывает, что сеть работает с офисами, наполняет необходимым товаром полки стороннего ретейла, устанавливает вендинговые аппараты и предоставляет покупателям готовую еду.


Магазин в роли ресторана

Следующий шаг — это развитие собственного производства продуктов питания торговыми сетями. Один из самых ярких примеров — сеть «Азбука Вкуса», имеющая пять фабрик-кухонь и выпускающая 52 т продукции (1250 блюд) ежедневно. По данным Ивана Федякова, это составляет 22% в общем товарообороте сети.

«Перекрёсток» также серьезно переформатировал собственное производство готовых блюд, причем в разработке их рецептур принимал участие известный ресторатор Аркадий Новиков.

«В «Перекрёстках» нового формата сегодня появились «ресторанные» места, где можно купить кофе, сесть в кресло и спокойно его выпить или приобрести готовую еду и тут же за столом ее съесть. Кто бы мог поверить в это еще каких-нибудь 3-4 года назад?», — удивляется Иван Федяков.

«Это соответствует тренду на увеличение комфортности покупок, хоть быстрых, хоть медленных. Если покупателю нужно быстро купить продукты, он имеет возможность это сделать. А если он работает 24/7 и рассматривает поход в магазин как небольшую передышку, то также имеет возможность отдохнуть, выпив чашку кофе», — объясняет Агнесса Осипова.

Ирина Первушина, руководитель направления b2b компании «Перекрёсток Впрок», рассказывает, как пандемия активизировала внедрение ретейла в сегмент HoReCa (отели, рестораны, кафе/кейтеринг).

«Когда наш потребитель оказался дома, работая на удалёнке, нам срочно нужно было удовлетворить его потребности в товарах первой необходимости. И как только мы это сделали, обеспечив доставку хлеба, гречки, мяса и рыбы, то поняли, что теперь у него осталась потребность во вкусной еде из ресторана. А в ресторан он пойти не может», — логично поясняет Первушина. Тогда магазин взял на себя и роль ресторана.


Всё смешалось на рынке

Сети общественного питания также пытаются зайти на рынок готовой еды, которая могла бы продаваться в магазинах. К примеру, московская сеть кофеен «АндерСон» разработала собственную линейку готовых продуктов для розничной продажи.

Более того, сегодня в игру включились поставщики продуктов питания. Agama, один из крупнейших производителей рыбных деликатесов, разработал вместе с шеф-поваром готовые супы быстрого приготовления и начал реализовывать их в российском ретейле.

«Те, кто занимается промышленным производством, также активно выходят на свою целевую аудиторию через освоение продаж по всем четырем каналам», — заключает Агнесса Осипова.

Она приводит в качестве примера холдинг «Объединенные кондитеры», в который входит 19 кондитерских фабрик по всей стране, в том числе «Красный Октябрь», кондитерский концерн «Бабаевский», «Рот Фронт» и другие: холдинг располагает своими магазинами, кафетериями и онлайн-магазинами, а также сотрудничает со сторонними.

То же самое делает и холдинг «Мираторг»: наряду с активным внедрением в сегменты HoReCa и ретейл, он открывает собственные супермаркеты, которых уже около 100, а также собственные рестораны «Стейк & Бургер» и рестораны вместе с партнерами.

Впрочем, есть и обратные примеры, когда ресторанная сеть становится промышленным производством, набирая себе клиентов из разных сфер бизнеса.

«Не прекращая развивать нашу сеть ресторанов «Грабли», мы открыли направление производства готовой еды и полуфабрикатов «Гастрономическая академия Рожниковского», — рассказывает Александр Рожниковский, коммерческий директор и основатель ресторанов «Грабли food bar» и магазинов готовой еды «Грабли box». Среди клиентов «Гастрономической академии» — сети ретейла, медицинские учреждения, сетевые проекты кофеен и ресторанов быстрого питания.

обратите внимание!

О том, каким образом рестораны сегодня могут выйти в ретейл и как построить собственное производство, можно прочитать в интервью Александра Рожниковского: «Мы еще «пограбим» Россию!»

Наконец, на грани общественного питания и ретейла находится стремительно развивающееся направление фуд-холлов и гастромаркетов, где в рамках одной локации можно и попробовать гастрономическую еду, и купить продукты.

Таким образом, по наблюдениям экспертов, синергия общественного питания и ретейла абсолютно соответствует современным покупательским трендам на экономию времени, удобство покупки, желание гастрономического разнообразия и стремления к здоровому образу жизни. А побеждает в этой гонке, как обычно, сильнейший.

По материалам VIII Международного форума бизнеса и власти «Неделя российского ретейла»


ретейл общепит рестораны доставка
Другие статьи автора Читайте также по теме
Игорь Ситник, руководитель компании «ЮСИЭС СПб», которая автоматизирует бизнес индустрии гостеприимства и развлечений, рассказал «Новому проспекту», какие концепции открывались на рынке в прошлом году чаще других и каких изменений стоит ждать в этом году.
Сергей Гутцайт, предприниматель и ресторатор, за плечами у которого более 20 проектов, поделился с «Новым проспектом» своими мыслями о том, что самое главное в бизнесе и почему подушка безопасности — это совсем не деньги.
Развитие фуд-холлов стало ярким трендом последних лет: они открываются на рынках, в торговых центрах и сами по себе. Ближайшие два года должны подарить Петербургу более десяти проектов этого формата. В причинах их успеха и главных рисках разбирался «Новый проспект».

В Петербурге появится сквер Расула Гамзатова
31.01.2023
Вторую очередь аэропорта "Пулково" в Петербурге начнут проектировать в 2023 году
31.01.2023
Сайт OnlyFans возобновил работу в России
31.01.2023
Почти 13 тыс. беженцев получили российские паспорта в Крыму
31.01.2023
Лавров подтвердил получение послания Блинкена через главу МИД Египта
31.01.2023
Опрос: четверть россиян уже экономят на продуктах
31.01.2023
Гособвинение потребовало 9 лет колонии для Александра Невзорова* за дискредитацию армии
31.01.2023
Смольный: новый Генплан Петербурга будет утвержден осенью 2023 года
31.01.2023
Опрос: более 90% российских подростков позитивно оценивают свое будущее
31.01.2023
Для речного флота Петербурга построят пять скоростных "Метеоров"
31.01.2023
Союз журналистов России пытаются исключить из Международной профессиональной федерации
31.01.2023
Дмитрий Медведев высказался за "пиратское использование" дорогих интеллектуальных продуктов Запада
31.01.2023
Генпрокуратура насчитала 9 тыс. незаконно мобилизованных россиян, которых отпустили домой
31.01.2023
Западные санкции заблокировали активы российских инвесторов на 5,7 трлн рублей
31.01.2023
Минтруд РФ предложил увольнять начальников, которые закрывают глаза на внутренние конфликты
31.01.2023
За последний год россияне оформили 5,4 млн загранпаспортов, что на 40% больше, чем годом ранее
31.01.2023
Поджог военкомата впервые классифицировали как теракт и приговорили виновного к 12 годам колонии
31.01.2023
Спрос на загородном рынке Петербурга перестал быть ажиотажным
31.01.2023
На экранах Эрмитажа хакеры показали сообщение о Буче
31.01.2023
Украинские визы с июля прошлого года получили всего 12 россиян
31.01.2023
Сайт OnlyFans перестал быть доступным для россиян
31.01.2023
США прекратили выдавать лицензии на экспорт технологий Huawei
31.01.2023
билайн бизнес начал обслуживание горячей линии Центральной кольцевой автомобильной дороги (ЦКАД)
31.01.2023
В прошлом году в Петербурге было введено 3,47 млн м2 жилья
31.01.2023
В России сотрудники IT-компаний смогут брать льготную ипотеку до исполнения 50 лет
31.01.2023
Петербургский Джонни Депп потребовал от Первого канала 10 млн рублей за отказ называть его по фамилии
31.01.2023
Смольный приватизирует мусороперерабатывающий завод в Янино
31.01.2023
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки