Заклятые друзья. Как переплелись в пандемию торговля и общепит
Новый проспект
Статьи

Заклятые друзья. Как переплелись в пандемию торговля и общепит

Прочитано: 81

Кафе в супермаркете «Перекрёсток». Фото: vk.com/perekrestok_shop

Общественное питание и ретейл всеми способами пытаются расширить круг своих потребителей в кризис: продавцы производят готовую еду, а повара отдают свои блюда в магазины. Что это, синергия или проявление жесткой конкуренции, разбирался «Новый проспект».

Неоднозначная статистика

Ёмкость российского рынка общественного питания недооценена. Росстат называет цифру в 1,7 трлн рублей, но, по мнению гендиректора агентства INFOLine Ивана Федякова, рынок недооценен минимум на 1 трлн рублей, поскольку Росстат не берет в расчет питание на предприятиях, в школах, детских садах и других местах вне дома. Кроме того, к недооценке приводит и то, что многие предприятия общественного питания работали в «серой» зоне.

По данным InfoLine, рынок общепита вышел на оборот в 2,7 трлн рублей еще в 2019 году, и ожидалось, что в 2020—2021 годах он подойдет к 3 трлн рублей. Этому помешала пандемия. Она нанесла мощный удар по отрасли, снизив ее емкость не менее чем на 500 млрд рублей. «Но в 2021 году рынок их отыграл, достигнув допандемийных показателей», — отмечает Иван Федяков.

«Ресторанный рынок восстанавливается: по данным Росстата, в 2021 году он показал рост на 23,5%», — подтверждает Агнесса Осипова, председатель совета директоров Российской ассоциации франчайзинга, президент АО «БРПИ» («Баскин Роббинс»). А ретейл, по ее данным, за тот же период вырос на 7,3%, до 39 трлн рублей. «Но он в 2020 году сильно и не падал. При этом 47% из общей ёмкости торгового рынка составляет продовольственный ретейл», — добавляет Агнесса Осипова.


Фастфуд впереди

Самым популярным сегментом общественного питания, по мнению экспертов, является фастфуд: именно он, по данным аналитиков, развивался в России динамичнее всего последние годы, являясь лидером рынка и сосредоточив в себе самые крупные компании.

По количеству точек питания на июнь 2022 года лидером рынка фастфуда, по данным аналитиков InfoLine, была сеть Stardogs, которая превысила планку в 1,2 тыс. вагончиков с хот-догами. Следом за ней идут KFC и «Макдоналдс».

По выручке же сетью №1 долгие годы была компания «Макдоналдс»: в июне 2022 года у нее было почти 1 тыс. ресторанов и выручка более 100 млрд рублей по итогам 2021 года.

«Большая тройка» общепита — «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и KFC — устанавливала недостижимые планки по доступности цен на свои блюда и серьезно драйвила рынок, побуждая его к развитию и активному росту», — считает Иван Федяков. И добавляет, что недаром, как только «Макдоналдс» объявил об уходе с рынка, большое количество сетей тут же стало добавлять в свои меню блюда, похожие на блюда из «Макдоналдса». К примеру, сеть «Токио Сити» теперь предлагает комбо-наборы и бургеры, а «Шоколадница» — куриные наггетсы, тосты, картофель-фри, shoko-бургеры и чикен-роллы.


Пиццерии и пекарни не отстают

Кроме сетей фастфуда, в наиболее быстро развивающиеся сегменты рынка общественного питания INFOLine включает пиццерии, лидером среди которых является «Додо Пицца». Она не просто конкурирует с крупными транснациональными компаниями, но и побеждает в этой конкуренции.

«Компания развивается гораздо более динамично, чем все остальные. И пандемия никак не ослабила эту сеть, наоборот, благодаря тому, что ее менеджмент изначально делал ставку на омниканальность, сеть росла в 2020—2021 годах, оттягивая на себя большое количество потребителей», — говорит эксперт.

«Сегодня у нас 816 пиццерий в 15 странах мира, из которых более 600 — в России», — подтверждает Дмитрий Соловьёв, управленческий финансовый директор ГК «ДоДо Брендс». Столь бурное развитие он объясняет тем, что компания идет по пути франчайзинга, являясь одним из крупнейших франчайзинговых операторов не только на рынке общественного питания, но и на рынке российского бизнеса в целом. По его данным, с компанией работают более 100 партнеров-франчайзи, а доля собственной розницы составляет менее 5% от общего числа точек.

Таким же быстрорастущим сегментом Иван Федяков называет пекарни, в больших количествах открывающиеся уже не только в Москве, Петербурге и других мегаполисах-миллионниках, но и в более мелких городах. Самая крупная из них по количеству точек — сеть пекарен «Хлебница» родом из Ижевска: у нее более 850 точек в 40 городах России.

«Развитие пекарен в немалой степени способствовало восстановлению рынка в пандемию», — отмечает Агнесса Осипова.

«На текущий момент фабричные производители хлеба уже всерьез стонут от того, что у них падают продажи, потому что потребители перестают покупать промышленный хлеб, выбирая более привлекательный продукт из пекарен», — добавляет Иван Федяков.


Борьба за потребителя накаляется

Именно здесь возникает точка соприкосновения общественного питания и ретейла, поскольку FMCG-сети (от англ. fast moving consumer goods — товары повседневного спроса: продукты питания, бытовая химия, пиво и сигареты. — Прим. «НП»), которые видят этот процесс перетекания покупателей, пытаются внести в него свою лепту.

«Мы заметили активное развитие всего, что связано с кулинарией. Стали развиваться отдельные тематические сети, где можно купить набор готовых салатов и прочую кулинарную продукцию. Например, сеть «Милти» в Москве: у нее уже 400 точек. Крупные FMCG-сети также начали наращивать компетенции в этой области», — отмечает Иван Федяков.

«Рестораны и гастрономические кафе также активно развивают продажи внутри своих заведений, к примеру московские «Воронеж», «Шаляпин», «Пушкин». Это тоже является синергией с ретейлом и вызывает интерес покупателей», — говорит Агнесса Осипова, добавляя, что такой же стратегии придерживается и сеть «Буше», куда люди сейчас ходят как в кулинарию.

Борьба за потребителя накаляется, ведь сегодня у него действительно большой выбор: пойти в ресторан, в специализированный магазин готовой продукции, в обычный магазин или заказать доставку — опять же из ресторана или магазина.

Эксперты наблюдают четкие пересечения сетей общественного питания и сетей FMCG: к примеру, «Макдоналдс» до своего ухода из России успел открыть рестораны и на территории магазинов «Перекрёсток» и «Пятёрочка», и на территории ряда отделений Сбербанка.

«Развитие современного рынка общественного питания идет по четырем каналам: собственные рестораны, сторонние предприятия, собственные точки продаж и продовольственный ретейл. Работа всех четырех каналов дает максимальный доступ к целевой аудитории предприятия, возникает синергия», — обобщает Агнесса Осипова.

Ровно то же самое происходит и с продовольственными сетями. «С нами уже 30 видов бизнеса: кинотеатры, кафе, аптеки, стоматологии, магазины, рестораны, фитнес-клубы, офисы, дома отдыха, АЗС, гостиницы и другие. Мы везде предлагаем свою продукцию», — говорит Наталья Феофанова, руководитель b2b-направления компании «ВкусВилл». Она рассказывает, что сеть работает с офисами, наполняет необходимым товаром полки стороннего ретейла, устанавливает вендинговые аппараты и предоставляет покупателям готовую еду.


Магазин в роли ресторана

Следующий шаг — это развитие собственного производства продуктов питания торговыми сетями. Один из самых ярких примеров — сеть «Азбука Вкуса», имеющая пять фабрик-кухонь и выпускающая 52 т продукции (1250 блюд) ежедневно. По данным Ивана Федякова, это составляет 22% в общем товарообороте сети.

«Перекрёсток» также серьезно переформатировал собственное производство готовых блюд, причем в разработке их рецептур принимал участие известный ресторатор Аркадий Новиков.

«В «Перекрёстках» нового формата сегодня появились «ресторанные» места, где можно купить кофе, сесть в кресло и спокойно его выпить или приобрести готовую еду и тут же за столом ее съесть. Кто бы мог поверить в это еще каких-нибудь 3-4 года назад?», — удивляется Иван Федяков.

«Это соответствует тренду на увеличение комфортности покупок, хоть быстрых, хоть медленных. Если покупателю нужно быстро купить продукты, он имеет возможность это сделать. А если он работает 24/7 и рассматривает поход в магазин как небольшую передышку, то также имеет возможность отдохнуть, выпив чашку кофе», — объясняет Агнесса Осипова.

Ирина Первушина, руководитель направления b2b компании «Перекрёсток Впрок», рассказывает, как пандемия активизировала внедрение ретейла в сегмент HoReCa (отели, рестораны, кафе/кейтеринг).

«Когда наш потребитель оказался дома, работая на удалёнке, нам срочно нужно было удовлетворить его потребности в товарах первой необходимости. И как только мы это сделали, обеспечив доставку хлеба, гречки, мяса и рыбы, то поняли, что теперь у него осталась потребность во вкусной еде из ресторана. А в ресторан он пойти не может», — логично поясняет Первушина. Тогда магазин взял на себя и роль ресторана.


Всё смешалось на рынке

Сети общественного питания также пытаются зайти на рынок готовой еды, которая могла бы продаваться в магазинах. К примеру, московская сеть кофеен «АндерСон» разработала собственную линейку готовых продуктов для розничной продажи.

Более того, сегодня в игру включились поставщики продуктов питания. Agama, один из крупнейших производителей рыбных деликатесов, разработал вместе с шеф-поваром готовые супы быстрого приготовления и начал реализовывать их в российском ретейле.

«Те, кто занимается промышленным производством, также активно выходят на свою целевую аудиторию через освоение продаж по всем четырем каналам», — заключает Агнесса Осипова.

Она приводит в качестве примера холдинг «Объединенные кондитеры», в который входит 19 кондитерских фабрик по всей стране, в том числе «Красный Октябрь», кондитерский концерн «Бабаевский», «Рот Фронт» и другие: холдинг располагает своими магазинами, кафетериями и онлайн-магазинами, а также сотрудничает со сторонними.

То же самое делает и холдинг «Мираторг»: наряду с активным внедрением в сегменты HoReCa и ретейл, он открывает собственные супермаркеты, которых уже около 100, а также собственные рестораны «Стейк & Бургер» и рестораны вместе с партнерами.

Впрочем, есть и обратные примеры, когда ресторанная сеть становится промышленным производством, набирая себе клиентов из разных сфер бизнеса.

«Не прекращая развивать нашу сеть ресторанов «Грабли», мы открыли направление производства готовой еды и полуфабрикатов «Гастрономическая академия Рожниковского», — рассказывает Александр Рожниковский, коммерческий директор и основатель ресторанов «Грабли food bar» и магазинов готовой еды «Грабли box». Среди клиентов «Гастрономической академии» — сети ретейла, медицинские учреждения, сетевые проекты кофеен и ресторанов быстрого питания.

обратите внимание!

О том, каким образом рестораны сегодня могут выйти в ретейл и как построить собственное производство, можно прочитать в интервью Александра Рожниковского: «Мы еще «пограбим» Россию!»

Наконец, на грани общественного питания и ретейла находится стремительно развивающееся направление фуд-холлов и гастромаркетов, где в рамках одной локации можно и попробовать гастрономическую еду, и купить продукты.

Таким образом, по наблюдениям экспертов, синергия общественного питания и ретейла абсолютно соответствует современным покупательским трендам на экономию времени, удобство покупки, желание гастрономического разнообразия и стремления к здоровому образу жизни. А побеждает в этой гонке, как обычно, сильнейший.

По материалам VIII Международного форума бизнеса и власти «Неделя российского ретейла»


ретейл общепит рестораны доставка
Другие статьи автора Читайте также по теме
Алексей Литвенюк, начальник отдела торговли и общественного питания управления развития потребительского рынка комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Петербурга, рассказал, как городской потребительский рынок справляется с кризисом.
О том, что традиционная русская кухня — это вовсе не то, к чему мы привыкли, и почему европейская гастрономическая культура не выдерживает конкуренции с азиатской, рассказывает Влад Пискунов, шеф-повар московского ресторана «Матрёшка», специалист по русской кухне.
За первые 4 месяца 2022 года рынок российский электронной торговли вырос на 50%. При этом игроки рынка от модели взрывного роста переходят к модели большей эффективности. Как и за счет чего, разбирался «Новый проспект».

В Запорожской области власти подписали распоряжение о референдуме по поводу присоединения к России
08.08.2022
Группа RBI приобрела участок на Петровском острове под строительство дома бизнес-класса
08.08.2022
За неделю уровень заболеваемости коронавирусом в России вырос на 60%
08.08.2022
Siemens Energy осенью планирует завершить уход из России
08.08.2022
В Россию бежали от боевых действий уже более 3 млн украинцев
08.08.2022
В России готовятся создать национального дистрибьютора сельхозпродукции
08.08.2022
Власти Хельсинки демонтировали подаренный Москвой памятник
08.08.2022
Товарооборот России и Китая за семь месяцев вырос почти на 30 процентов
07.08.2022
Роскомнадзор заблокировал сайты Patreon и Grammarly
07.08.2022
Названы самые популярные автомобили этого лета в России
07.08.2022
Российские рестораторы могут отказаться от закупки вин Нового Света
07.08.2022
WSJ: страны ЕС будут вынуждены бороться с Азией за российский СПГ
07.08.2022
Трамп: третья мировая война возможна из-за властей США
07.08.2022
Маск назвал условие при котором все же купит Twitter
07.08.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки