Вверх по лестнице, ведущей вниз. Куда движется ресторанный рынок Петербурга?

Индекс развития отрасли пока положительный

По данным Росстата, на текущий год в Петербурге насчитывается около 5,5 тыс. заведений общественного питания общей площадью примерно 1,66 млн м2, что составляет 96 посадочных мест на 1 тыс. жителей города, — об этом рассказал Станислав Ступников, партнер компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость» (ГК «БестЪ»).

«В этом году мы насчитали около 348 открытий, и это без учета предприятий общественного питания, которые находятся на нестационарных объектах (павильонах, контейнерах, фуд-траках), и без учета тех, кто работает в закрытом режиме, то есть на предприятиях и заводах», — пояснил он, добавив, что количество открытий в 2022 году превышает количество открытий в 2021-м примерно на 2%.

Закрытых предприятий общественного питания, по данным ГК «БестЪ», на данном этапе года 240. Соответственно, как объяснил Станислав Ступников, индекс развития (соотношение открытых и закрытых предприятий) положительный и составляет 1,45.

«Это означает, что на одно закрытое заведение приходится 1,5 открытых», — сказал эксперт, обратив внимание на то, что в прошлом году этот индекс был выше: он составлял 1,68, поскольку тогда открытых заведений было 285, а закрытых — всего 170.

Отрасль приходит в себя после пандемии, но, как выразился Станислав Ступников, еще не подошла к максимальному пику 2018 года, когда количество предприятий общественного питания в Петербурге превышало 5,5 тыс.

Реальная динамика отрицательная

По данным официальной статистики, за 9 месяцев текущего года в период с января по сентябрь оборот рынка общественного питания в Петербурге составил 96,8 млрд рублей. «Это почти на 50% больше по сравнению с тем же периодом прошлого года!» — подчеркнул Станислав Ступников.

ГК «БестЪ» сравнивает ситуацию на рынке в этом году с ситуацией 2014 года, потому что, как объяснил Станислав Ступников, именно тогда началась первая волна импортозамещения. «И тогда эксперты на нашем завтраке констатировали, что рынок сократится если не на 40%, то уж на 20% точно», — сказал он и продемонстрировал реальную динамику рынка за период с 2014 по 2022 год: она абсолютно положительная, а оборот рынка рос с каждым годом, снижаясь лишь в ковидный 2020-й и резко поднимаясь уже в 2021-м.

«По итогам этого года мы прогнозируем, что оборот рынка составит около 123 млрд рублей», — сказал он.

При этом эксперт обратил внимание, что эта статистика не учитывает инфляцию. «Если же разобрать в деталях каждый месяц с января по сентябрь текущего года и сравнить их с тем же периодом предыдущего, то с марта по август мы увидим отрицательную динамику. То есть по обороту у нас денег вроде бы больше, а реально в карман мы кладем их гораздо меньше», — заключил Станислав Ступников.

По прогнозу ГК «БестЪ», за октябрь-ноябрь падение оборота составит 10-15%.

Фастфуд впереди

Основными движущими форматами отрасли Станислав Ступников называет бюджетные: столовые, фастфуд, корнеры на фуд-кортах. Традиционные кафе и рестораны в общем числе открытий этого года, по его данным, составляют 55%.

С этим согласен Дмитрий Иванов, профессор факультета социологии СПбГУ, также проводивший исследование рынка. По его данным, за время пандемии в структуре общественного питания очевидно выросла доля фастфуда и кафе. По подсчету компании Tranio, международного брокера недвижимости, в Санкт-Петербурге на конец 2021 года (данные за 2022 год еще не подсчитаны) доля кафе и фастфуда занимала 38% и 28% в общем объеме рынка соответственно.

«Несомненно, эта доля увеличивается за счет уменьшения доли ресторанного сегмента», — объяснил профессор. Ресторанный сегмент, по данным Tranio, занимал всего 23%.

Впрочем, как считает ресторатор Андрей Перцев, развивающий проекты «Балаган» и «Огниво», у ресторанов вполне неплохое будущее: «По количеству ресторанов мы отстаем, например, от Испании в 3,5 раза», — говорит он.

Доставка — конкурент

Если говорить о потребителях, то, согласно исследованию Дмитрия Иванова, в кафе и рестораны ходят ежедневно всего 6% жителей города, 40% — раз в полгода. А вот в заведениях фастфуда регулярно питаются 38%, что ровно вдвое больше, чем в 2018 году.

«Это означает, что как минимум половина жителей Петербурга сейчас вообще не ходит в рестораны!» — подчеркнул профессор.

Это не может не отражаться на ресторанном рынке. «Я разговаривал с коллегами, и падение рынка после 21 сентября больше всего ощущалось в Петроградском районе, где многие заведения просели до 40%», — рассказал Андрей Перцев, добавив, что в то же время в спальных районах мало кто снизил обороты более чем на 10%.

При этом, по данным Дмитрия Иванова, доставку через платформы «Яндекс.Еда» и «Деливери клаб» заказывают 27% и 24% жителей соответственно. «То есть конкурентом ресторанному рынку стал не только рынок быстрого питания, а еще и рынок доставки — мобильная еда, которая едет к потребителям по первому звонку», — заключил профессор.

Он объяснил, что на потребителя сегодня выходят через все каналы коммуникации: через физические магазины, интернет-магазины, кейтеринг, фуд-траки и прочее. Еду Дмитрий Иванов разделяет на рутинную, ситуативную и событийную, и ресторанам, создающим атмосферу, выдерживающим высокий уровень обслуживания, достается сегодня лишь событийная еда. Каждодневная — рутинная и ситуативная — уходит в фастфуды и доставку.

Fine или fast?

Но ситуация вовсе не безвыходная!

Дмитрий Иванов напомнил о сегментации общественного питания — пирамиде сегментов. Рестораны высокого уровня обслуживания находятся на вершине этой пирамиды, занимая сегмент fine dining. Ниже — заведения среднего уровня casual dining, еще ниже — fast food, а в основании пирамиды — street food, уличная еда.

«Так вот теперь на каждом уровне должен появиться свой «фастфуд» — своя рутинная и ситуативная еда», — утверждает профессор, обращая внимание на то, что в среднем сегменте Casual Dining уже появился слой fast casual — заведения, где вполне демократичную еду дополняют красивой подачей, интересным интерьером, привлекательной атмосферой.

«Мы выживаем уже который кризис подряд и поэтому понимаем, что, наверное, находимся на правильном пути. В этом году ряды наших гостей несколько опустели, и мы сделали вывод, что нужно делать еду более доступной в плане цены. Для этого пришлось менять меню, но так, чтобы не изменить концепцию заведения», — говорит Игорь Пращенко, управляющий партнер ресторанной группы White Group, подтверждая практикой теорию профессора.

Он рассказал, что смена меню заняла около 2 месяцев, но в результате всё получилось.

Оставаться в позитиве

Тем не менее в будущем эксперты прогнозируют сужение рынка и отрицательную динамику как по количеству открытых заведений, так и по обороту. «Думаю, интенсивность закрытий будет сохраняться до конца 2023 года, и, возможно, в следующем году мы увидим индекс развития «ноль», — предположил Станислав Ступников.

При всём том, как считают эксперты, именно сейчас крайне важно оставаться в позитивном настроении. «Я как руководитель понимаю, что мои сотрудники смотрят на меня и пытаются придерживаться моего настроения, которое я хорошо передаю», — улыбается Игорь Пращенко.

«Сотрудники всегда смотрят на нас. Вплоть до того, что если собственники остались в России, то остались все. У меня в компании 300 человек, и уехали единицы. И, глядя на то, что оставшихся собственников много, думаю, отрасль выдержит!» — поддерживает Андрей Перцев.

«В очередной раз убеждаюсь, что на ресторанном рынке главным всегда остается вопрос концепции. Я с огромным уважением отношусь к компании «БестЪ» и каждый год внимательно слежу за предоставляемой ею статистикой. Есть люди, которые реальность воспринимают очень печально, нервничают, уезжают куда-то, а ты смотришь на эту статистику и понимаешь, что, в общем-то, у нас всё стабильно, всё хорошо. Варимся мы, рестораторы, в этом супе, в большом котле: кто-то закрывается, кто-то открывается. У каждого ресторана, каждого заведения есть цикл жизни, и если вы ничего не меняете, значит закроетесь; если двигаетесь в тренде, то будете развиваться. Разве в этом есть что-то новое и необычное?» — заключил Максим Кораблёв-Дайсон, ресторатор, развивающий проекты «Пхали-Хинкали», «Хачо и Пури» (30 франшиз по всей России, от Пскова до Владивостока, в том числе в Петербурге, где 17 собственных проектов и две франшизы).

По мотивам конференции BestBreakfast