Вошли во вкус. Семья Светланы Гузь откроет еще два элитных ресторана в Петербурге
Основатель юридической фирмы Legal to Business Светлана Гузь вместе с супругом Артемом Гудченко, президентом ГК «Рента», откроют еще два ресторана в Петербурге. В прошлом году перед локдауном они открыли элитный ресторан Eclipse в Курортном районе. Новые заведения тоже будут высокого класса. Риски инвесторов высоки, говорят участники рынка.
Как рассказала «НП» Светлана Гузь, один ресторан будет открыт в центре города, второй — в Курортном районе. «Конкретные адреса называть пока не могу: еще не до конца урегулированы отношения с арендодателями. Хотим, чтобы оба заведения начали работу до конца года», — поясняет Светлана Гузь.
В каждом ресторане, по ее словам, будет 70–100 посадочных мест. Заведения будут рассчитаны на гурманов, гастротуристов и любителей высокой авторской кухни. «Ресторан в центре города будет развивать наш подход к идее fine dining (fine dining — высокий сегмент, премиум-класс. — Прим «НП»), а загородный будет более демократичным, но всё же будет соответствовать уровню выше среднего», — говорит она. Объем инвестиций и сроки окупаемости проектов Светлана Гузь не сообщила, но отметила, что они будут реализованы на собственные средства.
В самом сердце города
Как рассказал источник «НП» на рынке, создатели Eclipse могли купить как бизнес ресторан-бар Graf-in на Конногвардейском бульваре, 4, перекупив в том числе и право аренды помещения. Стоимость сделки могла составить до 30 млн рублей. Этот ресторан в 2011 году открыл предприниматель Игорь Наумов (совладелец компаний «Партнер», «Топ-Маркет», «Рента-Сервис»). Площадь торгового зала и кухни заведения составляет 400 м2, площадь террасы — 50 м2.
По подсчетам экспертов, проект может потребовать еще 20–30 млн рублей дополнительных вложений, так как в помещении осталась готовая инфраструктура: кухня, вентиляция, все коммуникации и прочее. Таким образом, основные вложения будут в обновление интерьеров.
Что касается срока окупаемости, то все эксперты единогласны: сегодня он может быть «отсюда и до бесконечности». Если сравнивать с заведениями по соседству, то находящийся на Конногвардейском бульваре «Строганов Стейк Хаус» окупился за 3,5 года, а «Русская рюмочная №1» — за 4 года. Но они открывались в 2007–2008 годах. Ближайший сосед заведения Graf-in, ресторан «Петруша», открытый летом 2017 года, закрылся с убытками в ноябре 2020-го.
Незанятая ниша
Ресторан Eclipse, первый проект Светланы Гузь и Артема Гудченко, один из самых дорогих в Петербурге, был открыт в марте прошлого года, перед самым локдауном, но чувствует себя довольно хорошо. «Нельзя сказать, что он демонстрирует показатели, на которые мы рассчитывали до пандемии — этим сегодня не может похвастать ни один ресторан, но Eclipse работает, и по нынешним временам очень успешно», — отмечает Светлана Гузь.
Ограничения, связанные с пандемией, и постоянно меняющиеся в связи с этим правила игры для рестораторов ее не пугают. «Волков бояться — в лес не ходить», — говорит Светлана Гузь. Более того, она уверена, что именно сейчас самое удачное время для входа в проекты, ведь условия аренды помещений очень комфортные.
«Кроме того, нынешний кризис очистил рынок от не самых конкурентоспособных проектов, а лидеры рынка чувствуют себя вполне хорошо. На рынке остаются востребованными качественные проекты со своей целевой аудиторией. Как инвесторы мы понимаем, что в городе есть незанятая ниша, и сейчас лучшая возможность ее занять», — говорит она. По мнению Светланы Гузь, в Петербурге заведений высокой кухни фактически нет. «При этом спрос на них существует и со временем будет только расти», — говорит бизнес-леди.
Чем больше вложений, тем больше риск
Игроки отмечают, что новые проекты выходят на рынок в неспокойное время, что влечет за собой серьезные риски. «Запуск любого ресторанного проекта — это большой риск. И чем больше инвестиций, тем больше риск. Плюс высокого ценового сегмента только один — это большая маржинальность бизнеса в абсолютных цифрах, но лишь в случае успеха проекта, а в случае неудачи потери также будут больше среднего. На ресторанный рынок в силу его обманчивой доступности и простоты в последние десятилетия приходило много непрофильных инвесторов, но 99% из них теряли деньги», — предупреждает Александр Батушанский, генеральный управляющий «Ресторанов Арама Мнацаканова». По его словам, в 2021 году сложилась очень напряженная ситуация на рынке труда. «Сейчас нужно быть очень уверенным в своем понимании ресторанного бизнеса, чтобы открывать новое заведение», — говорит он.
Александр Батушанский пожелал успеха новым проектам Артема Гудченко и Светланы Гузь. «Но кому-то из них придется бросить свой традиционный бизнес и полностью погрузиться в ресторанные проекты, иначе усилия будут потрачены огромные, а результат будет обидным», — говорит он.
Красивая шкатулка
Сам формат fine dining участники рынка тоже оценивается неоднозначно. «Формат fine dining, на мой взгляд, уже не так популярен, как раньше. На смену ему приходят альтернативные варианты, сочетающие высокие качество продукта и уровень сервиса: гастробары, гастрономические рестораны, предлагающие рецептуру, подачу и сервис высокого класса. Люди, далекие от ресторанного бизнеса, считают, что fine dining — это микропорции и макси-цены. Но в Петербурге совсем не много ресторанов, которые действительно можно отнести к fine dining», — отмечает Станислав Потемкин, директор и шеф-повар ресторана «Петров-Водкин».
«Если с высоким ценовым сегментом еще можно разобраться, определив некий уровень среднего чека в ресторане, то с fine dining дела обстоят не так очевидно. Нет четкого определения. Что туда можно отнести, а что нет — вопрос дискуссионный. К этому сегменту в городе можно отнести 10 ресторанов, а можно и 50 — дело взгляда. Но как бы там ни было, как в fine dining, так и в высоком ценовом сегменте, как ни называй, всегда будут востребованы качественные проекты», — считает Александр Батушанский.
Впрочем, как предполагают эксперты, новые рестораны могут быть открыты вовсе не для скорого зарабатывания денег, а как «красивая шкатулка»: для того, чтобы начать зарабатывать, когда в город вновь вернется иностранный турист. «Ребята уверенно стоят на ногах, их можно сравнить с ресторатором Александром Раппопортом, который строит красивые рестораны», — заключил один участников рынка.
