Внимание на питание. Как в Ленобласти планируют развивать общепит

Последние 2 года отрасль гостеприимства Ленобласти развивалась очень активно. «Сейчас заполняемость заведений общественного питания — более 90% (2 года назад было 60%)», — говорит Вадим Аверин, глава Фонда поддержки предпринимательства и промышленности Ленинградской области. Но отрасль, по его словам, пока несколько отстает от требований рынка. Если Выборг, ключевой с точки зрения туристического потока город региона, открывает новые современные точки питания, то на таких интересных направлениях, как Лодейное Поле или Подпорожье, новых заведений фактически нет. «А туризм в ближайшее время там будет развиваться!» — подчеркивает Вадим Аверин.

Мяч на стороне бизнеса

На фоне развития туризма в регион неизбежно будут приходить крупные инвесторы, и местному бизнесу это нужно понимать. «Часто малый бизнес начинает рыдать, что вот пришли чужие инвесторы, заняли рынок, а мы тут родились и жили, и так далее, и тому подобное. А ведь все помнят Алису в Стране чудес? Сегодня, чтобы стоять на месте, надо всё время бежать», — поддерживает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России.

Между тем власть Ленобласти намерена активно развивать отрасль гостеприимства. Текущий год, по словам Вадима Аверина, ориентирован по трем ключевым направлениям: молодежь, креативная индустрия и сегмент HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering — отели, рестораны, кафе/кейтеринг. — Прим. «НП»), и в первую очередь общественное питание.

«Отели, как мне кажется, у нас сейчас будут расти и без какой-либо прямой поддержки, а вот общественное питание мы готовы поддерживать очень активно», — заверяет Вадим Аверин, добавляя, что уже есть успешные кейсы, реализованные в Сосновом Бору и Выборге.

«Мы готовы слышать и слушать бизнес, и если будет какой-то запрос от предпринимательского сообщества, готовы адаптироваться под его требования», — заключил он. «Сегодня региональные власти прислушиваются к тому, что говорит бизнес, и бизнесу важно мыслить стратегически, видеть перспективу и работать совместно с властями», — соглашается Игорь Бухаров.

Репутация отрасли

Шаг навстречу бизнесу делают многие государственные структуры, в том числе те, которые традиционно проверяли и «строжили» его, например Роспотребнадзор.

«Сегодня к нам можно обратиться с заявлением о проведении профилактического визита», — говорит уполномоченный представитель Роспотребнадзора, объясняя, что в этом случае сотрудник ведомства сможет прийти на предприятие, чтобы разъяснить все интересующие вопросы и дать рекомендации по поводу устранения возможных рисков. «Бояться этого не нужно: сотрудник даст именно рекомендации, а не составит протокол и не выпишет штраф», — подчеркивает представитель ведомства.

По его словам, такой профилактический визит будет особенно полезен, если предприятие открывается в многоквартирном доме. Наиболее частые обращения от граждан поступают в Роспотребнадзор по причине ухудшения условий проживания в связи с открытием предприятия, наличия запахов при неэффективной вентиляции и шума от функционирующего оборудования и музыки. Часто люди жалуются на качество блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, и недостаток информации для потребителя: не указаны состав блюда, способ приготовления, калорийность и прочее, а фотография блюда в меню не совпадает с блюдом, которое подается на стол гостю.

«В 2021 году налоговая служба была озадачена большим объемом жалоб на невыдачу чеков», — продолжает Михаил Мастёркин, начальник оперативного отдела контроля Управления ФНС России по Ленобласти. В связи с этим представители налоговой службы провели выездные контрольно-надзорные мероприятия, выявляя нарушителей.

«Сейчас мы не проверяем всех подряд, а применяем риск-ориентированный подход, осуществляющийся на основании поступающих жалоб, и видим, что происходит на рынке. Из этого складывается репутация отрасли в целом и предприятия общественного питания в частности», — заключает Михаил Мастёркин.

На работу — в родной город

Огромной проблемой для кафе и ресторанов является нехватка персонала, хотя, как поясняет начальник отдела развития профессионального образования и профессионального обучения комитета общего и профессионального образования Ленинградской области Марина Орлова, в области работает девять образовательных организаций, где готовят специалистов общественного питания: поваров, кондитеров, пекарей, барменов и официантов.

«Мы изучаем потребности отрасли и, исходя из этого, принимаем студентов», — говорит Орлова. К примеру, в этом году ожидается 175 выпускников, получивших профессию повара, при потребности области в 147 поварах.

Однако выпускники профильных образовательных учреждений часто уезжают в Петербург, считая его более перспективным городом, чем родные районные городки, и поэтому потребность в профессиональных кадрах не удовлетворяется.

Выходом, как считают представители власти, может быть целевое обучение, которое приблизит образование к потребностям бизнеса. И сейчас предприятия общественного питания области готовы заключить на 2023-2024 учебный год 250 договоров на такое обучение. В новом учебном году по целевому обучению на профессию того же повара в областные образовательные учреждения придут 106 человек, которые по окончании обучения поедут на свои рабочие места в области.

«При этом такой договор можно заключить и со студентом, который уже учится, пусть даже на последнем курсе», — отмечает Марина Орлова, считая, что таким путем будет не только решена проблема кадрового голода на предприятиях, но и повысится качество сервиса в областных кафе и ресторанах, а значит Ленинградская область повысит свою туристическую привлекательность.

По материалам конференции «Развитие сферы общественного питания в Ленинградской области»