"Течет шампанское рекою". Есть ли в Петербурге собственная кухня?

Кубок губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни» разыграют в Петербурге 14 и 15 ноября. Эксперты отмечают, что местная кухня всегда привлекает иностранных гостей, причем неважно, из Европы они или из Азии. Азиатские гости, по словам Сергея Маркова, первого заместителя председателя комитета по внешним связям Петербурга и куратора проекта «Петербургская кухня», иногда заказывают каждое блюдо из меню ресторана, оставляя чек на 700-800 тыс. рублей.

Чтобы представить свой регион, организаторы официальных правительственных приёмов презентуют прежде всего местные блюда, которыми являются у нас блюда петербургской кухни. Как рассказывает Сергей Марков, на одном из дипломатических приёмов, проводимых в Сербии, розовые блины Арины Родионовны вызвали восторг всех приглашенных гостей: ими заинтересовался мэр Белграда, о них рассказало телевидение, гости выспрашивали рецепт.

А исторический рецепт известен, и он довольно несложен: розовый цвет блинам придает свекольный сок, а подаются они с крыжовенным вареньем. По легенде, Александр Сергеевич Пушкин мог съесть таких блинов до 30 штук за раз.

На другом консульском приеме гостям было предложено консоме «Нессельроде» в репе (консоме «Нессельроде» — крепкий бульон из рябчика с клёцками из каштанового пюре и рагу из дичи; название связано с именем министра иностранных дел Российской Империи середины XIX века графа Карла Васильевича Нессельроде, которому приписывают авторство пудинга из каштанов).

Подобные блюда на дипломатических приемах подаются крайне редко, поскольку они не являются фуршетными, а значит не совсем простыми в еде, но, как вспоминает Сергей Марков, многие гости брали консоме по два раза — настолько интересным по вкусу оно оказалось.

«Наша локальная петербургская кухня действительно интересна иностранным гостям, да и не только иностранным. Она представлена во многих ресторанах отдельными блюдами, хотя говорить о ней как о широко распространенной пока не приходится», — отмечает он, связывая это с тем, что ее нужно уметь продвигать, а для этого нужно обучать официантов.

В прошлом году комитет по внешним связям совместно с комитетом по развитию туризма презентовал еще один проект — «Петербургский завтрак». Как рассказывала заместитель председателя комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия, представление об основных блюдах русского завтрака, например о сырниках, родилось именно в Петербурге.

Вместе с бизнес-сообществом уже определены блюда, которые можно предлагать на такого рода завтраки: сырники с ингредиентами, ассоциирующимися с нашим регионом (например морошкой), те самые розовые блины Арины Родионовны и каши (например гурьевскую, драгомировскую).

Гурьевская каша связана с именем графа Дмитрия Александровича Гурьева, министра финансов в царствование Александра I и, кстати, тестя графа Нессельроде: по одной версии, он сам ее изобрел, по другой — попробовал в гостях, восхитился, расцеловал крепостного повара и выкупил его со всей семьей. Густо сваренная манная каша укладывается слоями (в классическом рецепте их как минимум шесть), между которыми помещаются фрукты, ягоды, орехи, изюм и прочее. По своей сути это блюдо больше относится к десертам, чем к кашам, являясь сладким горячим блюдом. Император Александр III очень любил его и считал изысканным.

А драгомировская каша (гречневая каша с соусом из лесных грибов) считается одним из любимых блюд императора Николая II: она бывала на его столе чуть ли не ежедневно. Это блюдо названо в честь генерала Михаила Ивановича Драгомирова, правда, по какой причине, история умалчивает.

«Мы вместе с комитетом по развитию туризма стараемся сделать революционный шаг в гастрономии, продвинув идею петербургского завтрака и выведя его на один уровень с континентальным и английским», — озвучивает глобальную идею Сергей Марков.

Таким шагом, считает он, можно изменить гастрономическую историю Санкт-Петербурга, внеся в обиход новый вид завтрака не только в России, но и в мире.

Отельерам в целом идея нравится. «Мы поддерживаем оба проекта, блюда петербургской кухни в меню нашего ресторана «Утка и селезень» уже введены, а к следующему летнему сезону мы планируем вводить петербургский завтрак», — рассказывает Екатерина Егорова, генеральный директор отеля «Новый Петергоф».

Она не считает, что при выборе отеля наличие петербургского завтрака станет для гостя решающим фактором, но в том, что он будет интересен, не сомневается. Ввести его сразу же не получится, ведь, как рассказывает Екатерина Егорова, шеф-повару в любом случае необходимо время на разработку новых блюд: потребуется дополнительное оборудование, например мармит для еще одной каши, понадобится расширение буфетной линии для сервировки новых блюд и прочие приготовления, которые к следующему сезону дадут возможность предложить гостям дополнительный сервис.

В то же время эксперты рынка считают, что, кроме практического подхода, новый тип завтраков в отеле требует теоретического обоснования, тем более если речь идет о его широком распространении.

«Любую процедуру необходимо стандартизировать», — говорит Лилия Биткулова, член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России, член Совета по классификации Министерства экономического развития РФ. Она объяснила, что у ресторанного и отельного сообщества должно появиться единое понимание, что такое петербургский завтрак. «И у английского, и у континентального завтраков есть четко прописанный состав, и гость понимает, что именно в них входит. Точно такая же база должна быть подведена и под петербургский завтрак», — обращает внимание эксперт. Впрочем, и отельеры, и рестораторы соглашаются, что практика пока может немного обгонять теорию, а локальные блюда в любом случае пора вводить в меню, хотя сделать это может быть не так просто, как кажется.

Александр Марков, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт-Петербурге, обращает внимание, что петербургская кухня является сложным кулинарным направлением, требующим от шеф-повара определенной подготовки, понимания кулинарных процессов, знания истории, в том числе и русской и европейской кухонь.

Кроме того, официанты должны уметь красиво представить блюда этой кухни, демонстрируя гостям свои знания их состава и легенды: как данное блюдо появилось, с чьим именем связано, чем интересно и почему подается так, а не иначе. А это уже вопрос уровня сервиса и работы ресторанного менеджмента.

«Мы не можем нанять официантов, которые тут же вышли бы в зал, мы должны их сначала обучить. При этом полный цикл подготовки кандидата к выпуску в «самостоятельное плавание» длится года два», — рассказывает Евгений Кожухов, управляющий директор петербургского ресторана русской аристократической кухни «Палкинъ».

Это не значит, что человек два года только учится: он работает, но под бдительным оком наставника, проходя периодические аттестации, которые подтверждают получение им той или иной компетенции.

В меню ресторана примерно 30-40% блюд петербургской кухни, которые, как рассказывает Евгений Кожухов, с одной стороны, являются исторической реконструкцией, а с другой — вполне актуальными с точки зрения современного прочтения. Это, например, котлеты из зайца с трюфелем и фуа-гра, скобелевские битки с гречневой кашей или знаменитая стерлядь в шампанском с белыми грибами, оливками и корнишонами.

Официанты ресторана проходят четыре ступени обучения и на выходе умеют не только осуществлять классическое обслуживание, но и знают технологию приготовления блюд и историю продуктов, имеют навыки уверенной презентации, а также проходят подготовку в школе сомелье.

«Кроме того, мы уделяем большое внимание истории: и ресторана «Палкинъ», и Петербурга. Поэтому наш официант в состоянии разговаривать с гостями на совершенно разные темы, от беседы о том, кто построил здание Биржи или Исаакиевского собора, до обсуждения философии и произведений постоянных гостей ресторана, каковыми являлись, например, Антон Павлович Чехов, Николай Васильевич Гоголь, Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин и прочие писатели. Всё это требует большой самоотдачи», — говорит Евгений Кожухов.

Поэтому в ресторане крайне тщательно подходят к подбору официантов, и из десятка кандидатов, по словам управляющего, обычно остается не более двух. «Но зато большинство сотрудников зала — это люди, работающие у нас десять и более лет», — отмечает он, обращая внимание, что это не мешает молодым активным кандидатам находить своё место в компании.

В поисках новых рецептов Евгений Кожухов вместе с шеф-поваром исследует многочисленные источники, конечно, далеко не всегда вводя в меню даже блюда из исторического меню своего заведения. Например, когда-то в «Палкине» было представлено блюдо под названием «Поутру проснувшись»: в кастрюле под крышкой гостю подавали телячьи глаза. Сейчас вряд ли найдутся поклонники такого утра.

Евгений вспоминает и другие блюда с неожиданными названиями: «Карп с прибором по-шамборски» (достоверная история столь странного названия не сохранилась), «Потрох гусиный с заячьей поджаркой и выпускными яйцами». Эти блюда в ресторане пытались восстановить, но они не прижились в меню a la carte, оставшись эпизодом в истории заведения.

А вот для мероприятий в ресторане «Палкинъ» специальные блюда разрабатываются довольно часто. «Когда заказчик дает нам возможность сделать что-то интересное помимо стандартных блюд, мы выбираем некое блюдо-развлечение, являющееся интеллектуальной загадкой, которую пытаемся решить», — объясняет он.

Так, для одного из мероприятий однажды приготовили телячье разварное бедро, назвав это блюдо в шутку «Бедро Елизаветы». Такого блюда ни в одной рецептурной книге нет, это название придумали в ресторане, но само оно готовится по мотивам старинных рецептов времен императрицы Елизаветы Петровны: мясо долго, примерно 40 часов, запекается и подается с «пуре зеленым» — пюре из картофеля с зеленым горошком. По словам Евгения Кожухова, блюдо получилось интересным и вкусным, но по понятным причинам массовым оно быть не может: «Это 14-килограммовое блюдо можно заказывать только на событие».

Таких исторических ресторанов в городе немного, однако, как утверждают рестораторы, петербургская кухня у нас развивается.

«Прежде всего это кухня, связанная с местными уникальными продуктами: у нас есть корюшка, ладожская ряпушка, ладожские сижки плюс очень петербургская особенность — маринованная минога», — убежден Игорь Мельцер, основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group. Мельцер развивает рыбные рестораны La Perla Fish House и La Perla Nera, а также бар La Perla Seafood Bar и хорошо знает данные продукты.

Он вообще считает, что русско-французская и русская ресторанная классическая кухня — это и есть петербургская ресторанная кухня, которая транслировалась из Петербурга в крупные города России. И это мнение частично разделяют историки нашей кухни.

«Центром реформации кухни был, конечно, Петербург. И так как влияние нового кулинарного направления из этого центра постепенно в течение всего XIX века распространялось на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской», — говорит Татьяна Цветкова, преподаватель истории Университетского политехнического колледжа СПбПУ, куратор Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга.

Сегодня петербургская кухня преображается в руках местных поваров, плавно переходя из истории в современность. В сезон корюшки огурцами пахнет весь город, и сложно найти заведение, где бы не подавалась эта рыба в меню a la carte. Даже если это кавказский ресторан Mindal Café, его совладелец и шеф-повар Марина Наумова в сезон обязательно вводит корюшку в меню, готовя ее при этом в грузинском стиле — жаря в кукурузной муке и подавая с грузинским соусом.

Новую петербургскую кухню представляют шеф-повара Дмитрий Блинов (DUO gastrobar, Tartarbar, DUO Asia, Harvest, Recolte), Арслан Бердыев (ресторан Birch), Артём Гребенщиков (Bourgeois Bohemians), Антон Абрезов (Commons) и многие другие повара, которых знают далеко за пределами города и России.

«Петербургская кухня — это уникальное гастрономическое явление с богатым наследием. Она близка к высокой кухне и, на мой взгляд, является шансом для ресторанного проекта или ресторана при отеле заиграть совершенно другими красками», — заключает Александр Марков.