Столовые «Будни». Сеть «Север-Метрополь» тестирует новый формат
Петербургская сеть кофеен-кондитерских «Север-Метрополь» решила опробовать новое для себя направление. В декабре в районе станции метро «Выборгская» компания открыла свою первую столовую «Будни». В случае успеха проект может быть тиражирован. Из-за снижения покупательной способности население переориентируется на более бюджетные форматы общепита, из-за чего спрос перемещается в столовые, говорят эксперты. Но, несмотря на хороший трафик, маржинальность этого бизнеса невысока.
О старте своего пилотного проекта — столовой «Будни» — «Новому проспекту» рассказали в «Север-Метрополь». Первая столовая расположена по адресу: Ловизский пер., 3, в Выборгском районе Петербурга. Общая площадь составляет столовой 60 м², она рассчитана на 20 посадочных мест. В этом же здании находится производство компании.
«Идея этого проекта у нас возникла, когда освободилось помещение: ранее на первом этаже находился офис логистов, но они переехали в новый логистический центр на юге города. Само помещение очень удачное — угловое, с большими окнами, отдельным входом. А главное, его хорошо видно со стороны оживленного перекрестка», — объясняет директор «Север-Метрополь» Варвара Белецкая.
В районе станции метро «Выборгская» находится большое количество офисов и бизнес-центров. «Здесь очень востребован формат кафе, где можно купить свежую выпечку или снеки, перекусить или полноценно пообедать. Да, в окрестностях много пекарен, и есть в том числе наше фирменное кафе «Север-Метрополь», однако потенциал локации, на наш взгляд, еще не выработан», — считает Варвара Белецкая. Средний чек за первые несколько дней работы составил 400 рублей. В планах компании выйти на более высокие показатели.
В ассортименте «Будней» будет основное меню столовой: горячие блюда, закуски, салаты, завтраки, собственная выпечка. Будет отдельная линейка десертов, отличная от «Север-Метрополь», а также снеки для офиса и дома: селедочное масло, паштеты, профитроли и прочее на вынос. Также в столовой есть продукция, которую компания не может поставлять массово в свои кафе, например йогурт с гранолой и муссовые десерты с коротким сроком хранения.
В ближайший год масштабировать проект «Север-Метрополь» не планирует, но в случае успеха тестового заведения количество точек будет расширено.
«Север-Метрополь» — одна из крупнейших сетей кофеен-кондитерских Санкт-Петербурга. В Петербурге, Ленобласти, Москве и Владимире, по собственным данным, у компании насчитывается 127 кафе. По данным СПАРК, выручка ООО «Север-Метрополь» за 2022 год составила 1,9 млрд рублей, чистая прибыль — 94,8 млн рублей. Основной владелец компании — Елена Шевченко (40%). Еще 10% принадлежит ее мужу, бывшему депутату Законодательного собрания Петербурга от ЛДПР и известному предпринимателю Сергею Шевченко. В 2019 году холдинг «Север-Метрополь» приобрел контроль в московском кондитерском доме Renardi (оставшиеся 24,9% принадлежат его основателю, французу Дидье Ренару). Принадлежащее Елене Шевченко совместно с партнерами АО «Метрополь» управляет одноименным рестораном, гостиницами Majestic Boutique Hotel и «М-отель» на Садовой улице.
Пойти на снижение
По оценке гендиректора агентства INFOLine Ивана Федякова, инвестиции в открытие первой столовой, включающие выполнение ремонта и приобретение оборудования, могли составить 5-6 млн рублей. «Север-Метрополь» должен был работать в достаточно привлекательном для развития сегменте кофеен и кондитерских, но это высококонкурентный бизнес, к тому же покупательная способность населения снижается. Таким образом, там объем продаж не растет», — говорит он.
Успех нового проекта «Север-Метрополь» будет зависеть от локации, ассортимента и квалификации шеф-повара, которых сейчас мало на рынке, перечисляет основатель сервиса по доставке обедов и столовой EduBerry (на заводе «Арсенал» и других) Михаил Ламбер. «В условиях снижения покупательной способности часть потребителей переключается с более дорогих форматов общепита на более дешевые», — считает Михаил Ламбер.
Формат столовых гарантированно обеспечен спросом, потому что при чеке в 400 рублей купить продукты с учетом временных и прочих затрат будет дороже, продолжает Иван Федяков. «Однако при этом назвать привлекательным этот рынок сложно. Да, в нем хороший трафик и продажи, но маржинальность крайне низкая, потому что обеспечить доход при таком среднем чеке тяжело, и я не думаю, что у этого проекта есть потенциальная возможность масштабироваться. Это удел малого и среднего бизнеса, вынужденного выживать в подобных условиях, чаще всего не всегда легально оптимизируя свои затраты», — полагает эксперт.
Столовые покоряют город
Согласно данным генерального директора компании KNRU Татьяна Клименко, по состоянию на август 2023 года в Петербурге работало 849 столовых. За год их число увеличилось на 1,9%, или на 16 объектов. В шести исследуемых сегментах (пекарнях, столовых, точек с шавермой, пышечных, столовых и кофейнях) именно формат столовых показал наиболее значительный рост, отмечают в KNRU. С начала 2017 по конец 2022 год количество столовых на Невском проспекте увеличилось с пяти до 11, подсчитали в Nikoliers.
Источник: агентство KNRU
«В Санкт-Петербурге растет количество столовых, причем открываются как сетевые, так и несетевые проекты. Большую долю на рынке занимают несетевые заведения, где основной акцент сделан на комплексные обеды. Также продолжает развиваться сеть «Столовых №1», — соглашается руководитель отдела торговой недвижимости консалтинговой компании NF Group в Санкт-Петербурге Анна Лапченко. Такое предложение на рынке, где основной акцент сделан на доступность еды, пользуется большой популярностью у среднестатистического российского туриста из региона.
