Ресторан на два города. Как люди и продукты мигрируют между Сочи и Петербургом
Новый проспект
Статьи

Ресторан на два города. Как люди и продукты мигрируют между Сочи и Петербургом

Прочитано: 1725

Фото: Екатерина Аболмасова/Коммерсантъ

Петербургские рестораторы ждут окончания недельного локдауна и готовятся к проверке QR-кодов с 1 декабря. В Сочи локдауна нет, но проверки QR-кодов в ресторанах обязательны с 30 октября, а гостиницы работают в таком режиме с 1 августа. «Новый проспект» сравнил житье-бытье ресторанных рынков двух морских туристических городов.

Пиковые выручки остались в прошлом

«С 1 августа без сертификата о вакцинации в сочинские гостиницы заселяться нельзя, и все наши «постоянники» — отели Hyatt, Brevis, Pullman и другие — очень сильно просели по гостевой базе. Это отразилось и на нас», — рассказывает Руслан Булатов, управляющий рестораном морской локальной кухни Sea Zone (входит в сочинскую ресторанную группу LRG — London Restaurant Group).

Поэтому после веселого прошлогоднего сезона, когда, по словам Булатова, на ближайшие 4 дня все столики ресторана всегда были забронированы, а прирост выручки составил около 40%, лето-2021 прошло в Сочи более грустно: сегодня его сравнивают с летом 2019 года.

«В прошлом году у нас были пиковые выручки. Как пошутил владелец LRG Георгий Хвистани, прошла мини-олимпиада: 3 месяца вся Россия ехала в Сочи. В этом году мы чувствуем спад. По предварительным прогнозам, рестораны по выручке вряд ли превысят уровень 2019 года», — отмечает Марина Аскольская, управляющая ресторана Barceloneta.

В целом Южный федеральный округ в первый год пандемии действительно пострадал меньше всех в стране: по данным ИА INFOLine, оборот предприятий общественного питания составил в нем 88,9% год к году, в то время как Санкт-Петербург потерял 62,8% оборота.

«В первые месяцы пандемии оборот наших петербургских заведений упал на 70-80%», — подтверждает данные статистики Эльдар Кабиров, совладелец петербургского ресторана RED.Steak&Wine и сети пиццерий Pizza 22 cm.

Поначалу резко снизились даже продажи пиццы — одного из самых ходовых блюд в принципе. Когда начали налаживаться take away (продажа навынос) и доставка, то, по словам ресторатора, оборот подрос, но прежнего уровня не достиг. К началу лета этого года все его заведения вышли на допандемийный уровень, а теперь вновь готовятся к падению.

Но, как говорит Кабиров, происходящее как минимум не застало врасплох: и доставка с прошлого года развивается, и «заморозка» (производство замороженной неаполитанской пиццы) планируется.

Местные жители — это стабильно

И Петербург, и Сочи — города туристические. И здесь, и там борются за гостей из числа местных жителей, причем вовсе не потому, что туристов сейчас стало меньше.

Даже в самом, казалось бы, привлекательном для приезжих ресторане русской кухни «Калинка» напротив Казанского собора в Петербурге ждут прежде всего петербуржцев. «Концепция дореволюционной России вкупе с тематическими мероприятиями для них достаточно интересна, а мы таким образом нарабатываем пул постоянных гостей», — говорит Анна Исмагилова, идеолог ресторана «Калинка» и операционный директор сетей «Марчеллис» и Chili Pizza.

«От туристов бо́льшей частью зависят рестораны, расположенные на набережных. Мы в центре, и наш гость — это местный житель. Завтраки у нас начинаются с того, что к нам приходят сотрудники близлежащих офисов», — отмечает Марина Аскольская, ее сочинская коллега.

Ресторанам на набережных в Сочи важно привлекать местных гостей. «Наша цель — побудить сочинцев целенаправленно идти на Ривьеру в наш ресторан поужинать и, к примеру, посмотреть закат над морем», — подтверждает Дмитрий Гаврилов, шеф-повар ресторана Rezzo, «Чебуречной лавки» и «Черноморского бистро».

Туристы в сочинских заведениях составляют более половины, а иногда и две трети гостей, но стабильность, как объясняют участники рынка, дают именно местные жители.

В прошлом году фактически все сочинские туристы были россиянами, а в этом появились иностранцы. «В последние несколько месяцев у нас было довольно много иностранных гостей: немцев, британцев, индусов. Я так понял, что Россия во время пандемии стала довольно простым для них направлением, и они поехали к морю, к теплу», — замечает Артём Талалай, шеф-бармен London Bar.

Он рассказывает, что сезон на гостевой поток, конечно, влияет, но парадоксальным образом иначе, чем в большинстве южных заведений. «Если количество гостей во многих ресторанах увеличивается летом, то у нас — зимой: поскольку мы камерное закрытое заведение, то в холодное время года выигрываем у ресторанов, которые привлекали летними верандами, ведь люди с веранд уходят в тепло, комфорт и уют», — улыбается Артем Талалай.

В целом время туристического потока в Сочи схоже с петербургским: лето, новогодние и майские праздники, детские каникулы. «Мы готовимся, как к битве! Летом в Сочи в отпуск не ходят», — смеется Алексей Павлов, бренд-шеф LRG.

Дом для персонала

«Войска» к сезонным битвам на кухнях и залах ресторанов и в Сочи, и в Петербурге съезжаются со всей России.

При этом петербургские рестораторы говорят, что многие их молодые сотрудники летом уезжают именно в Сочи, на юг. И — да, приезжих среди сочинского персонала действительно много, от ближнего Красноярска до далеких Екатеринбурга и Владивостока. «Челябинск, Иркутск, Новосибирск, Омск, Казань — оттуда к нам многие едут на летний сезон, чтобы поработать и покупаться в море», — рассказывает Руслан Булатов. Хотя в прошлогодний локдаун, вспоминает он, уехали 30-40% сотрудников, в основном поваров, многие не вернулись, и эта нехватка ощущается до сих пор.

«А свои сочинские повара и официанты не особенно держатся за место, едут в Москву и Петербург!» — смеется Алексей Павлов.

Предложений на ресторанном рынке труда и на юге России, и на Северо-Западе сегодня очень много. Дмитрий Гаврилов объясняет это прежде всего тем, что рухнул институт среднего специального образования, и ремесленников не стало. «Да, к нам едут повара из других регионов, но настоящих профессионалов среди них мало, видимо, они востребованы и у себя дома. Поэтому мы стараемся выращивать своих, выискивая тех, у кого горят глаза», — говорит он.

В этом году сочинские рестораны столкнулись с проблемой роста цен на жилье: в Сочи, как рассказывают игроки рынка, эти цены подскочили фактически в 2 раза: однокомнатная квартира стоит от 40 тыс. рублей в месяц. При этом официанты при плотном графике могут зарабатывать от 50 тыс. до 100 тыс. рублей в месяц в зависимости от квалификации, а линейный повар за смену получает в среднем 3 тыс. рублей, старший чуть более — 3,3 тыс. рублей (уровень зарплат, кстати, аналогичен петербургскому).

«А ведь линейный персонал — это еще и мойщицы, и уборщицы, и разнорабочие. Они все в основном приезжие, и 40 тыс. рублей в месяц им платить нереально», — говорит Марина Аскольская.

Поэтому в LRG нашли оригинальный выход: открывая в прошлом году новый ресторан, группа сняла частный дом и расселила ребят там. В будущем компания планирует строить гостиницу или хостел для своих сотрудников, чтобы они могли жить там по более низким ценам.

Магаданская креветка едет в Сочи…

Если в Петербурге сейчас активно ищут, что такое петербургская кухня и кто сегодня ее представляет, понимая чаще всего под ней авторскую и историческую (столичную, императорскую), в Сочи сомнений насчет местной кухни нет: кавказская.

«Кавказ близко, и предлагать здесь что-то эксклюзивное, авторское тяжело: и местные гости, и туристы предпочитают понятный продукт. Конечно, для любого блюда можно придумать какую-то свою авторскую подачу, но все, тем более кавказцы, относятся к своей еде с гордостью и даже трепетом, поэтому подача также должна быть традиционной, классической. Плюс всё это помножается на то, что «у меня мама готовила лучше», — смеется Дмитрий Гаврилов.

Он рассказывает, что все понимают: север Франции отличается от ее юга, так же как и север от юга Италии. «А Кавказ ведь тоже разный! И разный в каждом селе, и даже на каждой кухне одна мама так готовит, другая чуть иначе, а бабушка вообще по-третьему. Традиционно мы попадаем в общепринятый вкус и общепринятые понятия о блюдах: у хинкали должно быть тонкое тесто, бульончик внутри, у чебуреков тоже должен быть бульончик, и это у нас так и есть», — говорит шеф-повар.

Отсюда и продукты: в Сочи, как и в Петербурге, стараются максимально использовать местные продукты, но, как и в Северной столице, это не всегда удается. К примеру, как рассказывают повара, в Сочи часто используется магаданская креветка.

«Встретить черноморскую креветку в ресторанах на берегу Чёрного моря можно редко: она ловится всего 2 раза в год, в октябре и ноябре, и подача ее классическая — стаканами. Вылов камбалы лимитирован, поэтому эта рыба тоже редко бывает в ресторанных меню. Зато у нас круглый год местные ставрида, барабуля, сарган, форель, хотя есть и шашлык, и даже утка по-пекински: наш шеф-повар жил на границе с Харбином и знает секреты ее приготовления», — смеется Руслан Булатов.

…а черноморские рапаны — в Петербург

А вот рапаны закупаются чилийские. Повара рассказывают, что местному производителю удается стандартизировать все продукты, кроме черноморских рапанов, которых могут привезти самого разного калибра. Кроме того, рапанов здесь называют хищниками: эти моллюски поедают всю более мелкую рыбу и икру, и когда популяция рапана увеличивается, рыба пропадает. Поэтому рапанов периодически истребляют, и в рестораны они поставляются редко, при этом, по словам поваров, себестоимость 1 кг составляет около 650 рублей.

Интересно, что черноморские камбала и рапаны встречаются при этом в ресторанах Петербурга, например, в ресторане «Калинка». Его шеф-повар Максим Ражев рассказал «НП», что заведение представляет русскую кухню всей страны, и продукты сюда привозят не только местные, но и с юга и севера России. «Местные рыбаки привозят нам ладожских щуку и судака, фермеры и сыровары из Гатчины поставляют цыплят и сыры. В то же время мы подаем редко используемые в Петербурге черноморскую камбалу и рапанов», — говорит он. Себестоимость 1 кг рапанов, по его словам, составляет 1500 тыс. рублей — цена доставки!

Сезонности подвержена, конечно, любая рыба. К примеру, сезон барабульки — август-сентябрь. Но в эти месяцы ее вылавливают столько, чтобы хватило до следующего сезона, и замораживают: «На охлаждёнке круглый год прожить нереально!» — улыбается Алексей Павлов. Барабуля в зависимости от размера стоит в Сочи от 500 до 1200 рублей за кг.

На тот период, когда свежей барабульки нет, LRG закупает у поставщика 700 кг — 1 т этой рыбы. Поставщик ее замораживает методом сухой заморозки и хранит на своем складе. «А мы оплачиваем ему этот товар лишь после того, как я всё проверю и увижу свою тонну рыбы, которая правильно заморожена и правильно хранится. И у меня в ресторанах одинаковое качество круглый год!» — гордо говорит Алексей Павлов.

Такие «заготовки» касаются всего. Инжир, кизил, фейхоа — всё, что в сезон подается свежим, в остальное время — в виде варенья.

И на юге, и на северо-западе завтракают поздно

В баре своя сезонность. «Когда у нас была большая коктейльная карта, с сезонностью работали меньше: люди не успевали распробовать то, что есть. Сейчас у нас в карте 12 напитков, и каждый месяц появляется по три-четыре коктейля с сезонным продуктом. В сентябре-октябре были инжир, фейхоа, гранаты, сейчас до декабря — хурма, потом будем использовать не сезонные, но актуальные мандарины и экспериментировать с необычными ингредиентами, а с февраля вновь запустим фрукты по сезону», — рассказывает Артём Талалай.

London Bar, кстати, не просто бар, а гастрономическое место, в котором можно и пообедать, и позавтракать.

Завтракают в Сочи поздно: в этом сочинский подход похож на петербургский, где завтраки поздние, с 10-11 утра. Barceloneta — редкий ресторан, открывающийся в 8:00. «Рядом с нами много офисов, и в будни к нам приходят офисные сотрудники, а также гости ближайших мини-отелей. По выходным часто бронируют столы на завтрак местные жители», — объясняет Марина Аскольская.

А работают сочинские заведения пока только до 00:00 часов: опасная эпидемиологическая обстановка…

«Ждем возвращения туристов и нашей энергичной доковидной жизни!» — говорят фактически все сочинские игроки рынка. И ожидания петербургских коллег в этом полностью совпадают.

ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Основатель ресторанной группы «ПирГорой» Дмитрий Дикман поделился с «Новым проспектом» своей историей взлетов и падений за последние 2 года, объяснил, почему в его ресторанах больше не подают черную икру, какой гастрономический потенциал у Кронштадта и зачем нужно фантазировать в кризис.
О том, что традиционная русская кухня — это вовсе не то, к чему мы привыкли, и почему европейская гастрономическая культура не выдерживает конкуренции с азиатской, рассказывает Влад Пискунов, шеф-повар московского ресторана «Матрёшка», специалист по русской кухне.
Общественное питание и ретейл всегда развивались параллельно, не заходя на территорию друг друга. Но в последнее время границы этих бизнесов начинают размываться. Кто они, конкуренты или партнеры в новой экономической реальности, разбирался «Новый проспект».

Смольный: 60 тысяч жителей Петербурга заболели ковидом или чем-то похожим
16.08.2022
В школьной программе для украинских детей появились понятия «рашизм» и «русский мир»
16.08.2022
Умер судья Конституционного суда в отставке, критиковавший решения КС в пользу власти в своих особых мнениях
16.08.2022
ФСБ заявило о подрыве линий электропередач к Курской АЭС, назвав это диверсией
16.08.2022
Финляндия будет выдавать меньше туристических виз россиянам, а в Латвии собираются ограничить продление ВНЖ
16.08.2022
Первая леди США Джилл Байден заболела ковидом
16.08.2022
На военном аэродроме под Симферополем произошли взрывы. С утра бомбило на севере Крыма
16.08.2022
Шоколада Lindt больше не будет. Производитель объявил об уходе с российского рынка
16.08.2022
Не больше, чем 60 тысяч рублей. Росфинмониторинг предложил ввести лимит на денежные переводы без открытия счета
16.08.2022
На военно-техническом форуме "Армия-2022" ФСИН представила бюсты Путина, Сталина и Берии, изготовленные заключенными
16.08.2022
Средняя рыночная заработная плата плиточников за 6 лет выросла в 2 раза. За последний год на 10%
16.08.2022
В Петербурге соберут трамваи для Череповца. По контракту их сделает ПК Транспортные системы
16.08.2022
В Петербурге 60% положительно оценили состояние пассажирского транспорта
16.08.2022
Олег Мотовилов назначен генеральным директором компании IBS DataFort
16.08.2022
Шевчук признан виновным в дискредитации ВС РФ
16.08.2022
Центробанк: Годовая инфляция продолжает снижаться и вернется к 4% в 2024 году
16.08.2022
На севере Крыма серия взрывов на складе боеприпасов и пожар на трансформаторной станции
16.08.2022
Шойгу назвал "абсолютной ложью" информацию о подготовке применения ядерного оружия в Украине
16.08.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки