Сказал "А", говори и "Б". Ресторанный рынок запутался в ограничениях

Рестораторы понимают, что введение QR-кодов — это неизбежность. «Но эту неизбежность очень хочется отодвинуть до того порога, когда уже почти у каждого взрослого человека будет QR-код. Если бы было вакцинировано подавляющее большинство людей, то вопросов бы не было. Никто ведь не дискутирует на тему получения визы для посещения какой-то страны, люди просто идут и получают ее», — заявил Максим Жуков, представитель НКО «Союз улицы Рубинштейна», на круглом столе «Безопасность в общественном питании», организованном объединением «Рестоград».

Рестораторы пытались убедить государственную власть перенести введение QR-кодов хотя бы до весны, а до тех пор последовательно убеждать население вакцинироваться и повышать тем самым уровень коллективного иммунитета. Почему? Потому что опыт Москвы, которая летом уже поработала по QR-кодам, показал, что выручка ресторанов снизилась до 60-70%.

Кроме того, действие ограничений по времени приостанавливается лишь на одну ночь, а потом вновь все должны будут соблюдать режим «до 23:00». Вопрос: зачем, если будут проверяться QR-коды?

«Возникает противоречие. Людям говорят «вакцинируйтесь, и будет всё доступно», а доступно оказывается не всё!» — отмечает Александр Абросимов, уполномоченный по защите прав предпринимателей в Санкт-Петербурге.

Рынок общественного питания разнообразен. На кого-то ограничения влияют меньше, на кого-то больше. «На наши семь бургерных, где основой концепции является еда, временны́е ограничения до 23:00 мало повлияли. Оттого, что по пятницам и субботам мы не работаем до трёх ночи, мы теряем, может быть, 5-7% валового оборота. Но в нашей же сети есть и винный бар на ул. Белинского, который работает и делает выручку исключительно по пятницам и субботам: в несезон с понедельника по среду мы там даже не работаем. И здесь в плане ограничения по времени мы просто убиты напрочь! Если бы не было поддержки этого бара в виде сети бургерных, мы бы его закрыли больше года назад», — рассказывает Пётр Лобанов, совладелец бургер-баров «Бюро».

Он также считает, что если уж вводится правило посещения ресторана по QR-коду, то должны сниматься все другие ограничения. Он приводит в пример Казань, где уже несколько недель люди живут по QR-кодам, которые проверяются у них даже на общественном транспорте. В ресторанах в целом, по его словам, гостей не так много, но в популярных местах полные залы: «Все спокойно показывают QR-коды и сидят вместе».

«Ограничение работы до 23:00, введение QR-кодов… Я выражу общее настроение улицы Рубинштейна, где есть и бары, и классические рестораны «про еду»: это катастрофа», — определяет Максим Жуков. Он говорит, что у заведений в центре города оборот и так за время пандемии снизился на 50%, в то время как рентабельность ресторанного бизнеса составляет всего 10-15%.

То, что экономика рентабельности стала плохо сходиться, подтверждает и Пётр Лобанов, приводя в пример увеличение цен поставщиков, сложные разговоры с арендодателями и растущий фонд оплаты труда. «Ресторанный бизнес становится совершенно невыгодным», — говорит он.

Многие рестораторы заявили, что в новом году придется повышать цены в меню. «И лучше это сделать первым!» — считает Максим Жуков, объясняя это так: «Кто это сделает раньше других, тот раньше других и переживет негативную волну потребителя».

Но у каждого своя бизнес-модель, и представитель крупного сетевого бизнеса думает по-другому. «Нам тоже крайне сложно последние 2 года. Но нужно терпеть. Мы обновляем меню 2 раза в год, и цены на блюда действуют, соответственно, по полгода, всё это время мы их не трогаем», — говорит Сергей Симарёв, сооснователь сетей «Токио Сити» и «Бахрома».

С введением проверок QR-кодов рестораторы готовятся принять на себя негатив людей, которые выступают против вакцинации. С потребительским терроризмом знакомы фактически в каждом ресторане.

Как рассказывает Пётр Лобанов, несколько месяцев назад в одном из бургер-баров «Бюро» девушка внутри котлеты якобы нашла стекло и начала писать об этом в соцсетях, обвиняя сеть. «Но ложь сразу раскрывается. Во-первых, мы тогда использовали готовые вакуумные котлеты в упаковке, которые покупали у предприятия, где линия производства фарша сканировалась просто подо всеми углами, контроль качества шел постоянный. А во-вторых, скандал с попавшим в котлету стеклом был бы точно устроен тут же в кафе, где она ела этот бургер, а не постфактум, когда она пришла домой и села за компьютер», — объясняет эксперт.

Девушке предложили не быть голословной, а показать фотофиксацию того стекла в котлете, и она, как говорит Петр Лобанов, сразу же пропала, ничего не ответив. Он советует своим коллегам быть уверенными в себе, если, конечно, они уверены в своей кухне.

Без сомнения, никто не может быть совершенно застрахован от того, что где-то на кухне вдруг что-то пропустили, но всё же потребительский терроризм, по мнению экспертов, становится довольно редким явлением. «С каждым случаем надо разбираться сразу же и решать всё в законодательном порядке», — рекомендует Максим Жуков.

Однако сегодня рестораторы ожидают напора антипрививочников. «У молодых ковид-диссидентов крайне негативный настрой. Это подтверждают все smm-менеджеры, которые занимаются нашими социальными сетями и прямо-таки борются с высказываниями, разжигающими вражду и ненависть между людьми. Нас оскорбляют, называют фашистами, если мы введем QR-коды. Причем не очень понятно, почему считается, что это мы их вводим», — говорит Максим Жуков.

Рестораторы отмечают, что количество новогодних корпоративов в этом декабре очень сильно снизилось по сравнению с прошлым годом. При этом многие компании отказались от праздников даже не из-за финансовых сложностей, а из опасения, что это скажется на эпидемиологической ситуации внутри коллектива. Когда сразу несколько отделов собираются вместе, риск одновременной болезни многих сотрудников возрастает, угрожая бизнесу.

Что касается новогодней ночи, то, как говорят рестораторы, праздник может быть упущен. «Пригласить артистов, ведущих, арендовать оборудование, без которого не может быть проведено мероприятие, нужно заранее. И так же заранее им нужно заплатить. А потом, в случае отмены мероприятия, любой артист может сказать «я отказался от частного корпоратива ради вашего Нового года, почему я должен теперь возвращать деньги?» и будет прав», — говорит Максим Жуков.

Впрочем, бизнес, готовясь к худшему, всегда надеется на лучшее, и многие руководители всё же планировали проведение Нового года, держа в уме возможность его отмены. «Мы очень надеялись, что новогодняя ночь в нашем ресторане «Вино и вода» всё-таки состоится, и с артистами договаривались заранее. Да, могло всё отмениться, но артисты тоже живут в реальном времени и понимают, что если они сейчас поведут себя некорректно, то потом к ним заказчики просто не вернутся», — улыбается Анна Возняк, генеральный менеджер Hotel Indigo St. Petersburg Tchaikovskogo.