Скатерть-самобранка. Где отведать петербургский завтрак?

Проект «Петербургский завтрак» продвигает Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга в рамках проекта «Петербургская кухня», который Комитет по внешним связям Санкт-Петербурга развивает с 2014 года.

По словам Наны Гвичия, заместителя председателя Комитета по развитию туризма, благодаря этим проектам Петербург смог войти в 2021 году в Сеть креативных городов ЮНЕСКО в категории «Гастрономия». Это стало хорошим инструментом продвижения гастрономических возможностей города в мире, и сегодня, как считает Нана Гвичия, крайне важно, чтобы проекты более активно поддержало ресторанное и отельное бизнес-сообщество, внедряя петербургский завтрак в свои меню.

«Сегодня в гостиницах всего мира подают континентальный, американский и европейский завтраки. Есть ли шанс у Петербурга реализовать чрезвычайно амбициозную задачу — сформировать сначала в нашем городе, потом в стране, а затем и в мире такое явление, как петербургский завтрак?» — задается амбициозным вопросом Сергей Марков, первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, руководитель ведомственного проекта «Петербургская кухня».

Вкусная и интересная еда, несомненно, повышает любопытство туристов. Нана Гвичия отметила, что в прошлом году они стали оставлять в ресторанах на 10% больше денег, чем годом ранее. «На мой взгляд, шанс есть, и очень серьезный, потому что у нас есть самая важная составляющая в любой идее: у нас есть история наших завтраков, нам есть что предложить. И это намного вкуснее и интереснее, чем классические завтраки», — заключает Сергей Марков.

Ориентировочный перечень блюд, которые могут входить в петербургский завтрак, сформировали историки и кулинары города.

«Этот перечень можно разбить на несколько дней, сделав меню циклическим и предлагая гостям каждый день новые блюда петербургского завтрака», — отмечает Виктор Шабалин, директор и председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО), член экспертного совета ведомственного проекта КВС «Петербургская кухня».

Из каш в перечень вошли прежде всего драгомировская (гречневая каша с соусом из лесных грибов) и гречневая каша с пармезаном (каша выкладывается в порционную форму послойно, перемежаясь пармезаном, запекается и подается в этой же форме). Конечно, лесные грибы вполне возможно заменить шампиньонами, а сыр пармезан, например, сыром грана падано. Как подчеркнула Нана Гвичия, главное, чтобы шеф-повар понимал смысл блюда, а официант мог донести этот смысл до гостя. А что касается приготовления и подачи, то это является полем деятельности шефа и ограничивается лишь уровнем его креативности.

Конечно, петербургский завтрак не может обойтись без розовых блинов Арины Родионовны (розовый цвет им придавал свекольный сок, их очень любил Александр Сергеевич Пушкин) и «сырников книжками». Как пояснил Виктор Шабалин, «Сырники книжками» — это фактически блины с творогом, завернутые определенным образом.

Волованы финансьер из слоеного теста, профитроли с ветчинным муссом, сыр (фромаж) из птицы, майонез из рыбы, буженина, котлеты пожарские и «Новомихайловские» со сливками и натертым сливочным маслом, а также такое блюдо, как «Сосиски соус томат».

При этом майонез, как объяснил Виктор Шабалин, — это вовсе не соус, а отдельное блюдо (соус там провансаль), а «Сосиски соус томат» — это сосиски собственного производства, приготовленные по рецепту Игнатия Радецкого, издавшего в 1862 году книгу рецептов «Санкт-Петербургская кухня».

Что касается десертов, то петербургскими считаются бисквиты, кулебяка, парфе, каша гурьевская, бланманже.

«Каша гурьевская — это именно десерт! — подчеркивает Виктор Шабалин. — Она сладкая, с ягодами и орехами, и подается в конце трапезы». Кроме всех перечисленных, кулинар отмечает такой десерт, как торт «Ленинградский», считая, что он также вполне может быть представлен на петербургском завтраке.

Представители петербургских отелей хорошо понимают значение уникального предложения и готовы предлагать своим гостям не только петербургский завтрак, но и вести по-настоящему просветительскую работу.

«Мы всегда были неразрывно связаны с культурой и историей Санкт-Петербурга, поэтому петербургский завтрак хорошо вписывается в нашу концепцию», — говорит Нина Алексеева, директор отдела продаж и маркетинга отеля Indigo St.Peteresburg — Tchaikovskogo.

В этом отеле давно подаются розовые блины с крем-пломбиром и сырники с лесными ягодами. «Но для формирования представления гостей и петербуржцев о петербургском завтраке мы решили не просто его подавать, но и проводить лекции с дегустацией в рамках нашего просветительского клуба. Мы рассказываем, что было популярно в XIX веке, как с течением времени менялись вкусы, в какие рестораны петербуржцы ходили на завтрак и многое другое, что всегда вызывает интерес», — объясняет Нина Алексеева.

«При упоминании таких городов, как Мюнхен, Неаполь, Прага, у нас возникают какие-то гастрообразы, и мы, конечно, желаем того же самого и для нашего города», — говорит Лидия Образцова, менеджер ресторана Parc Hilton Saint-Petersburg ExpoForum 5.

Гостиница «Хилтон» присоединилась к инициативе по возрождению петербургского завтрака также с самого начала: в ресторане Parc подаются и гурьевская каша, и розовые блины, и блюда с северными ягодами: морошкой, облепихой, калиной, крыжовником.

Однако, как подчеркивает Лидия Образцова, петербургский завтрак — это не только блюда, это еще и особая атмосфера, для создания которой в отеле проводятся арт-завтраки, на которых гости могут ближе познакомиться с Петербургом и его историей.

«Мы не сказали о таких блюдах, как брусника, протертая с сахаром, ватрушки с творогом, брусникой, малиной, клюквенный морс, творожная запеканка», — улыбается Елена Карепинь, заместитель директора отеля «1913 год» и директор ресторана «1913 год», 29 лет предлагающего гостям блюда русской кухни.

«Казань запатентовала бренд гастрономической столицы России. Как ни странно, этот факт не вызвал каких-то бурных дискуссий», — сказал в заключение Александр Марков, руководитель представительств ФРиО в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.

Он пояснил, что статус лидера невозможно получить за счет патента: «Это совокупность факторов, которая хорошо работает у нас в Петербурге, где есть не только уникальное историческое наследие в виде петербургской кухни, но и большой опыт по ее продвижению».

Александр Марков подчеркнул, что на самом деле наша сила в объединении усилий органов власти, бизнес-сообщества и частных лиц, которые сообща могут продвигать этот бренд.

«Бренды петербургской кухни и петербургского завтрака развиваются, и сегодня на наш опыт уже смотрят регионы. Но мне кажется, что мы находимся только в начале пути, и осмысление всего разнообразия наших блюд только начинается», — заключил эксперт.

По материалам круглого стола «Петербургский завтрак», прошедшего в гранд-отеле «Европа»