Шампанское по утрам... Что такое настоящий петербургский завтрак

Ресторан Le Courage. Гурьевская каша с орехами, сухофруктами и миндальным муссом

Бар «Сплетни» на Конюшенной площади открылся 2 года назад с сугубо московской концепцией — бар с танцами и караоке и в то же время с ресторанной посадкой, другими словами, бар, где можно поесть днем. Петербуржцы эту концепцию приняли не сразу: поначалу основные гости приходили вечером и ночью и лишь со временем «распробовали» дневной вкус заведения.

«Гости, которые приходили вечером, рассматривали наш бар лишь как место для тусовок. Часто они даже не знали, что здесь можно еще и позавтракать, и пообедать. Мы начали перенаправлять этот гостевой поток на дневное время, и количество дневных гостей выросло. А уж после того как к каждому завтраку наши бармены стали давать кофе в подарок, число желающих позавтракать увеличилось в несколько раз», — рассказывает соучредитель проекта Яна Локотош.

Mon ChouChou. Омлет с крабом

Между «дневным временем» и «позавтракать» нет противоречия: завтраки в «Сплетнях» проходят с 12 до 17 часов, и, как выясняется, это самое удобное для этого время в Петербурге, во всяком случае в его центре.

«У нас русско-французская концепция меню, завтраки подаются до 15 часов, и основной поток гостей начинает приходить примерно с полудня», — подтверждает Ирина Зябухина, управляющая ресторана Le Courage.

Le Courage. Овсяная каша с ореховой гранолой

Так сложилось исторически

В ресторане «Кларет» пятизвездочного отеля «Гельвеция» завтраков не было много лет: считалось, что в этом нет нужды, ведь до 10:30 здесь работает шведская линия, а потом еду можно заказывать по меню, а ля карт. Но пару лет назад «Кларет» и «Мариус» (второй ресторан отеля) приняли участие в фестивале завтраков. «И они имели какой-то невероятный успех, продажи были просто бешеные», — вспоминает, улыбаясь, бренд-шеф отеля Александр Богданов.

С тех пор в «Кларете» введено меню завтраков, которое при этом работает целый день.

«И такое время подачи завтраков очень актуально. Люди приходят на обед и едят омлет, приходят вечером и заказывают яичницу. Иногда гости приходят даже в половину двенадцатого ночи, просят подать им завтрак, и мы никогда не отказываем», — говорит Александр Богданов.

Cafe Claret. Салат с крабом, молодыми кабачками и соусом из жареного латука и щавеля

Поздние завтраки он называет петербургской историей: «У нас очень расслабленный город. Люди встают поздно, кто-то гуляет или работает ночью, а днем отсыпается — вот тебе и вечерний завтрак».

Историки подтверждают мнение шеф-поваров по поводу позднего завтрака в Петербурге.

«В XIX веке чем позже подавали завтрак в ресторане, тем более высокой категории он был. Первый завтрак подавался в 9 утра. В это время золотая молодежь спит, а на завтрак приходят, например, чиновники. Далее завтрак накрывался в 11 утра, а чаще всего в 12, и длился до трех. Именно в это время вся светская публика встречалась в своих излюбленных ресторанах. И они не только ели, они там общались: там заключались сделки, туда приходили актрисы, пили кофе и ожидали продюсеров, которые могли предложить им какую-то роль, там заказывали картины художникам. За завтраком в таких ресторанах, как «Кюба», «Данон», «Палкинъ», велась деловая жизнь! Поэтому на этих завтраках подавались блюда, которые мы вполне можем назвать обеденными», — рассказывает в интервью «Новому проспекту» Татьяна Цветкова, преподаватель истории Института среднего профессионального образования Университетского политехнического колледжа СПбПУ, куратор Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга.

«Московская концепция «Сплетен» также оказалась очень петербургской историей», — улыбается Яна Локотош.

Цвет настроения — зеленый

Современный завтрак, тем более в Петербурге, должен быть, как считают шеф-повара, с какой-то интересной изюминкой.

Такой изюминкой могут быть, например, полностью зеленые блюда — зеленый боул с киноа и зеленой гречей в ресторане Meat_Coin Country Club, расположенном в Комарово, зеленый салат в Mon ChouChou на Караванной или пельмени с крабом, шпинатом и молодым сыром в Le Courage в Басковом переулке.

Le Courage. Пельмени с крабом, шпинатом и молодым сыром

Или изящный салат с крабом, молодыми кабачками и соусом из жареного латука и щавеля, который подают на завтрак в ресторане «Кларет».

Такие продукты, как крабы, улитки, трюфели сами по себе становятся изюминкой: даже самые простые блюда с ними превращаются в ресторанные хиты, как это произошло с омлетом с крабом и омлетом с улитками в Mon ChouChou.

«У нас есть гости, которые ходят на завтраки именно за этими омлетами», — рассказывает Дмитрий Решетников, бренд-шеф и совладелец ресторана, уточняя, что, конечно, сам омлет тоже не так прост: яйца для его приготовления взбиваются миксером, а не венчиком, поэтому блюдо получается воздушным и пышным.

Meat_Coin Country Club. Зелёный боул с киноа и зелёной гречей

Каша — пища наша

Без каши вряд ли можно представить меню завтраков, но в ресторанах это блюдо тоже становится особенным.

В «Кларете», например, каша из пяти злаков подается с карпаччо из телятины и соусом сальса верде, а овсяную кашу в «Сплетнях» шеф-повар Роман Цибульский готовит с эспумой из крема англез.

В Meat_Coin Country Club подают разноцветные каши: кремовую овсяную цельнозерновую с карамелью и маскарпоне, золотую пшенную и малиновую рисовую с кокосом и малиной.

Meat_Coin Country Club. Слева направо: овсяная цельнозерновая каша с карамелью и маскарпоне, пшенная каша и рисовая каша с кокосом и малиной

А шеф-повар русско-французского Le Courage Владимир Лущик, поддерживая образ и атмосферу царского парадного Петербурга, предлагает гостям историческую гурьевскую кашу с орехами, сухофруктами и миндальным муссом.

«Мало кто знает, что эта каша является на самом деле десертом: она не только сытная, но и очень сладкая. Это блюдо петербургской кухни: гурьевская каша была одним из любимых десертов императора Александра III. А название она получила в честь графа Дмитрия Александровича Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи, о котором говорили как о первом гастрономе в Петербурге. История происхождения каши имеет разные версии, и, по одной из них, ее рецепт придумал сам граф (по другой — крепостной повар одного из помещиков, у которого гостил Гурьев, который, попробовав кашу, выкупил повара с семьей). Наши официанты рассказывают гостям эти истории, знакомя их с историческим Петербургом», — рассказывает Ирина Зябухина.

Mon ChouChou. Омлет с улитками

Современный петербургский круассан

История Петербурга накрепко связана, с одной стороны, с русской кухней, с другой — с французской. Хотя здесь служили и работали голландцы, немцы, англичане и представители многих других национальностей, наибольший след в отношении гастрономии оставили французы.

Поэтому завтрак в Петербурге непредставим без круассана. В «Кларете» для приготовления круассанов даже потеснили святая святых любого предприятия — бухгалтерию.

Cafe Claret. Круассан

«Мы работаем в историческом здании в центре города, здесь каждый метр «золотой», и поэтому вся площадь отеля отдается под номера или под рестораны — всё для гостей. Поэтому под офисы мы используем небольшие подвалы, расположенные по бокам нашего главного здания. А для того, чтобы выпекать круассаны, нужна машина для раскатки теста и прочее оборудование, и оно уже не помещалось в тот маленький кондитерский цех, который у нас был (кстати, тоже в подвале). И единственным местом, где можно было всё разместить, оказалась бухгалтерия: мы забрали ее под кондитерский цех. И зарплату мне теперь выплачивают самому последнему», — не может не пошутить Александр Богданов.

При этом французские круассаны обрусели: они подаются в «Кларете» с липецким раклетом, калининградским прошутто и ленинградским яйцом. «Полностью наш круассан!» — улыбается бренд-шеф.

Le Courage. Круассан с карельской форелью

Шеф-повар Le Courage также предлагает гостям «полностью наши» круассаны — с карельской форелью, малосольным огурцом и сливочным сыром или с говядиной, горчицей и соусом из томатов и хрена.

«С продуктами сейчас проблем нет!» — подтверждает Дмитрий Решетников, который тоже сам выпекает круассаны в Mon ChouChou, подавая их с лимонным курдом и с шоколадным пралине.

При этом повара сегодня выпекают небольшие круассаны. «Сначала они у нас были в полтора раза больше, но, во-первых, с маленьким круассаном гость имеет возможность попробовать несколько блюд, а во-вторых, его цена будет значительно ниже», — объясняет Александр Богданов.

Mon ChouChou. Круассан с шоколадным пралине

В стиле slow food

Один из хитов завтрака в «Кларете» — карамелизированная ряженка, которая томится в течение 12 часов, превращаясь в сгущенку, а потом подается с ягодным сорбетом и кислицей. «Готовится это блюдо действительно долго, но получается очень вкусным: первую партию мы с поварами съели сами», — смеется Александр Богданов, рассказывая, что молоко для каши из пшена также томится 12 часов.

Поэтому если подобные продукты на кухне вдруг закончатся (чего, впрочем, не происходит никогда), то за ряженкой или пшенной кашей придется приходить лишь на следующий день.

Cafe Claret. Карамелизированная ряженка с ягодным сорбетом и кислицей

Но есть блюда, которые гость, который решил их попробовать, должен специально подождать.

Так, при заказе суфле в ресторане Mon ChouChou официанты всегда предупреждают, что ждать это блюдо придется не менее 30 минут: 10 минут нужны для его приготовления и 20 — для выпечки. Дмитрий Решетников объясняет, что укоротить время производства не представляется возможным, иначе получится не суфле, а омлет. Но блюдо пользуется спросом: гости в петербургских ресторанах любят завтракать не спеша, наслаждаясь жизнью и тем, что день только начинается.

«Я хочу, чтобы люди к нам приходили и неспешно завтракали. Не просто забежал, быстро съел круассан и убежал, а спокойно сел и получил правильный завтрак, тогда и день пройдет прекрасно», — убежден Дмитрий Решетников.

Ресторан Mon ChouChou. Суфле

Искристое игристое

И еще одна важная особенность петербургского завтрака: гости очень часто заказывают к нему игристое вино, и не только игристое.

«Вина заказывают море, — говорит Александр Богданов, рассказывая, как однажды у сомелье закончился рислинг, — что невозможно, потому что наш сомелье очень хорошо просчитывает винные заказы, но он не спрогнозировал столько вина на завтрак».

«Вино за завтраком довольно популярно, но пьют его, конечно, в основном туристы», — подтверждает Дмитрий Решетников. «Красота города располагает!» — заключает Ирина Зябухина.