Сети растут по весне. В Петербурге открываются новые сетевые рестораны

В Петербурге стартовало несколько ресторанных проектов, которые уже в этом году обещают стать сетевыми. Совокупные инвестиции в три новые сети только в 2021 году могут составить около 200 млн рублей. «Новый проспект» изучил их особенности и понял, почему рестораторов так манит вторая столица России.

«МА»: Грузия плюс Италия и не только

Совладелец и соинвестор двух ресторанов «МА» Михаил Чобаня рассказал, что в ближайшее время планирует открыть третье заведение в Петербурге и в перспективе доведет их количество до пяти. 

Пока в Северной столице работает ресторан «МА» на ул. Рубинштейна, 5, открытый весной 2019 года. Открытие заведения общей площадью 376 м² обошлось собственникам в 50 млн рублей. Это ресторан классической грузинской и итальянской кухни от двух разных шефов. Во время локдауна ресторан пришлось закрыть. «Его открытие запланировано на апрель — поближе к сезону», — сообщил Михаил Чобаня. 

Второй ресторан «МА» открыли в декабре 2020 года на Московском пр., 200. Его площадь — 320 м², инвестиции — 35 млн рублей. Кроме 70 посадочных мест там располагается dark kitchen, поскольку основатели проекта планируют развитие доставки.

Сейчас, по словам Михаила Чобани, в процессе проработки находится проект третьего ресторана «МА». Точный адрес он пока не называет, но известно, что ресторан будет работать в центре города, ближе к Суворовскому проспекту. Его площадь составит приблизительно 500 м2, инвестиции — около 50 млн рублей. «Позже мы планируем открыть еще два заведения в формате «Грузия плюс Италия». Возможно, возьмем и еще какое-нибудь направление», — сообщил Михаил Чобаня. Окупаемость каждого ресторана, по его словам, будет в пределах 3–4 лет.

Tito на Итальянской

Как стало известно «Новому проспекту», в ближайшее время на Итальянской ул., 6/4, откроется бистро грузино-итальянской кухни Tito. Это будет первый в Петербурге проект одного из крупных нижегородских рестораторов.

«Площадь заведения составит 130 м². Будут открыты три зала на 77 посадочных мест. Кухня будет открытая. Объем инвестиций — 25 млн рублей», — сообщил «НП» источник, знакомый с проектом. По его словам, проект открывается с возможностью сетевого расширения. «Окончательное решение по этому поводу собственник примет после понимания, как быстро Tito будет развиваться», — сообщил источник.

Интересно, что шеф-поваром Tito станет Алексей Никитин, известный в Петербурге по проектам «Фартук», «Фартук Кейтеринг» и Animals, которыми он руководил последние 3 года. До этого шеф работал в заведениях Big Wine Freaks, Villa ZimaLeto, «Морошка для Пушкина».

Встретиться, чтобы поесть

Ресторанная группа BIG Family в марте откроет сразу два ресторана авторской и мясной кухни JÄGER Meet to eat («Встретиться, чтобы поесть»): на Московском пр., 171, и на пр. Большевиков, 8. 

«Новые рестораны предложат гостям широкий ассортимент мясных блюд, приготовленных на открытом огне, а также гастрономические новинки от концепт-шефа проекта. В меню будет более 100 сортов пива из разных стран и 40 наименований вина», — рассказала «Новому проспекту» директор группы Наталья Митчина.

Площадь каждого ресторана составит около 450 м². Помещение на Московском досталось BIG Family после ухода мясного ресторана Flame. Оно, по словам Натальи Митчиной, было «в идеальном состоянии». Инвестиции в открытие составили около 10 млн рублей. Уровень вложений в JÄGER Meet to eat на Большевиков выше — 15 млн рублей.

Высокую планку трудно удерживать

По данным аналитических исследований, кавказская (грузинская) и средиземноморская (итальянская) кухни в Петербурге действительно популярны и занимают важную часть рынка. Как подсчитали аналитики ГК «БестЪ», рестораны кавказской кухни занимают 19% рынка, средиземноморской — 6%. Поэтому конкуренция между ними довольно высокая. 

Что касается немецкой кухни, то она не входит в число приоритетных в городе, но пивная культура развивается: по данным ГК «БестЪ», бары и пабы составляют около 11% ресторанного рынка Петербурга.

Эксперты считают, что привлечение в ресторан известных шеф-поваров может быть оправдано. «Но когда возникает сеть, нужно быть осторожными. Личное присутствие в проекте известных шеф-поваров нередко является для гостей и гарантом качества, и поводом зайти в заведение. В сетевом проекте шефы физически не смогут быть везде, поэтому крайне важно сразу очень четко наладить технологии и стандарты приготовления блюд, а также сервис обслуживания, чтобы гость не разочаровался», — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад Леонид Гарбар.

С другой стороны, даже именитый шеф-повар и популярная кухня не «вытащат» ресторан, если собственник не позаботился об остальных факторах развития.

«Просто открыть ресторан даже с самой интересной концепцией мало. Прежде всего нужно понимать, где брать персонал и как его обучать. И, конечно, нужно видеть, что будет с твоим заведением в ближайшие 3–5 лет, а это в наших реалиях непросто. Мы сейчас ведем переговоры с арендодателями, и фактически никто не хочет планировать работу дальше, чем на год. А мы так не можем! Мы всё равно планируем и смотрим вперёд. Когда ты берешь высокую планку, нужно понимать, как будешь ее удерживать», — говорит Наталья Митчина.

«Чем больше интересных мест, тем правильнее развивается культура общественного питания. Мы заинтересованы в ней. Она крайне важна для нашего города, гости которого очень любят эти атмосферные заведения», — считает Феликс Народицкий, совладелец и управляющий баром Bolshoy bar.