Арбитраж принял к производству иск о банкротстве ООО «Васаби», которое развивало рестораны японской и итальянской кухни «Васаби» и «Розарио». Участники рынка отмечают, что проблемы у сети появились еще до пандемии, и связаны они преимущественно с ошибками в менеджменте.
Иск о банкротстве ООО «Васаби» в Арбитражный суд Санкт-Петербурга и Ленобласти 22 марта подал индивидуальный предприниматель Поздняков Николай Михайлович, уроженец Великого Устюга (Вологодская область). По данным ресурса «Картотека.ру», его ИП занимается оптовой торговлей непродовольственными товарами, оборудованием, а также операциями с недвижимостью. Сумма исковых требований предпринимателя к «Васаби» в картотеке арбитражных дел не указана. Однако 29 марта суд заявление о банкротстве рассмотрел и вынес определение о принятии его к производству. Определена и дата следующего заседания — 21 апреля.
ООО «Васаби» с 2003 года развивало сеть ресторанов японской кухни «Васаби», итальянской кухни «Розарио», суши-бары «Васабико» а также рестораны смешанной концепции «Васаби / Розарио». Первый ресторан сети «Васаби» открылся в феврале 2003 года на Петроградской стороне, на пр. Медиков. Компания на пике своего расцвета управляла 50 ресторанами в Санкт-Петербурге, Москве, Череповце, Костроме, Сыктывкаре, Пскове и Великом Новгороде. Сегодня, знают участники рынка, не осталось ни одного работающего офлайн-ресторана «Васаби» или «Розарио», на месте флагманского заведения на Медиков, 5, уже больше года развивается другой ресторанный проект, а доставку под брендом «Васаби» осуществляет компания «Два берега».
По словам управляющего партнера консалтинговой группы «Решение» Александра Батушанского, «Васаби» были одними из пионеров рынка ресторанов японской кухни, и на старте это был очень актуальный проект. «Однако формат, популярный 15-20 лет назад, устарел, появилось много новых сильных конкурентов, и нужно было проявлять определенную гибкость, чтобы сохранить рыночные позиции», — говорит он. При этом президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар утверждает, что итальянская кухня по-прежнему пользуется популярностью в Петербурге. Сохраняется спрос и на японскую кухню, уверены рестораторы.
Андрей Федотов, владелец бара «Барслона Family», приводит в пример ресторанные проекты Subzero, Ezo Isikaya, которые успешно развиваются. «Секрет этих заведений в том, что они поняли основную тенденцию: сейчас потребителю неинтересны простые, как раньше, скажем, примитивные суши и роллы в ресторанах. Простые продукты они с удовольствием заказывают на дом или покупают в супермаркетах. В ресторане же посетителю важно интересное, оригинальное меню, конечно, высокое качество и оригинальная подача блюд», — говорит Андрей Федотов. То же самое касается и итальянской кухни: «простую» пищу петербуржцы заказывают на дом, а в рестораны идут, чтобы попробовать что-то новое и оригинальное, добавляет он.
У сетей под управлением «Васаби» «дела пошли плохо, потому что они совершили ряд имиджевых ошибок и не смогли измениться с учетом изменения вкусов потребителя», резюмирует один из петербургских рестораторов. Компании, которые не сумели перестроиться, проигрывают, соглашается с ним другой участник рынка.
Участники рынка уверены, что причиной окончательного падения «Васаби» стала не пандемия коронавируса и введенные ограничения на работу заведений общественного питания, а кризис 2014 года и управленческие ошибки. Стандартная практика покрытия убытков одних ресторанов сети за счет прибыли других, которой следовала и «Васаби», оказалась для этого проекта гибельной, говорит источник, знакомый с ситуацией в бывшей сети. «Нужно было сразу же закрывать убыточные рестораны, а не ждать, что ситуация вот-вот нормализуется. Но принятию таких решений мешали разногласия между собственниками. Выстояли сети, где все важные решения принимаются владельцем либо единолично, либо между партнерами нет расхождений во взглядах на бизнес», — считает источник. Подтолкнуть сеть к краху могли и внутренние причины — разногласия между собственниками, соглашается Александр Батушанский.
Он также отмечает, что сочетание кухонь — это «организационно сложная» задача. «Чем шире ассортимент, тем сложнее им управлять. Увеличивается количество поваров, поставщиков, усложняется логистика. Особенно это касается ресторанов смешанной концепции», — поясняет он.
О том, что проблемы у петербургского общепита начались с 2014 года, задолго до нашествия коронавируса, говорит и генеральный директор сети кофеен «Чайникофф» Михаил Гусейнов. «Тогда расходы предпринимателей, работающих в этой сфере, стали расти. При этом цены они не поднимали и не поднимают, чтобы подстраиваться под спрос. Например, у нас цена на чашку американо не менялась последние лет пять, хотя все составляющие расходов на ведение бизнеса растут. Но повышать цены мы не можем», — рассказывает он.
Рестораторы также отмечают огромную конкуренцию в сфере общепита: открывается много новых заведений, и даже если некоторые проекты оказываются неудачными, они успевают оттянуть на себя посетительский трафик и сотрудников. «Можно смело говорить о том, что общепит давно стал уделом энтузиастов, которые понимают, что больших денег тут не сделают», — говорит Михаил Гусейнов.
ООО «Васаби» зарегистрировано в марте 2003 года. Компания создана петербургскими предпринимателями Михаилом Мышаловым (35% долей), Сергеем Кузьминым (10%) и Евгением Ксенофонтовым (35%). С 2014 года, по данным СПАРК, единственным владельцем ООО «Васаби» остался Евгений Ксенофонтов. Михаил Мышалов, как ранее писали СМИ, в 2016 году начал новый проект — сеть магазинов диетических товаров «Правильное питание».
В 2020—2021 годах к ООО «Васаби» было подано 13 исков на общую сумму 14,8 млн рублей, в отношении компании действуют 19 исполнительных производств на общую сумму 7,178 млн рублей. Финансовая отчетность компании после 2015 года в системах СПАРК и «Картотека.ру» отсутствует.
Пандемия 2020 года сильно повлияла на петербургский рынок общепита: аналитики называют эту отрасль наиболее пострадавшим от коронавируса сегментом стрит-ретейла. По подсчетам JLL, в 2020 году в Петербурге открылось на 36% меньше кафе и ресторанов, чем в 2019 году, а ушло с рынка почти 120 заведений. Среди них проекты холдинга Food Retail Groop сети «Две палочки» и «Марчеллис», ресторан «Библиотека вкуса», пиццерии Olli’s, сеть вегетарианских кафе «Укроп». По данным Петростата, оборот заведений общественного питания в 2020 году составил 65,3 млрд рублей, что на 30,5% меньше аналогичного показателя 2019 года. «Всех подкосило снижение покупательского спроса. Туристов в России и Петербурге в 2020 году не было, а доходы внутреннего потребителя на фоне кризиса не увеличились», — говорит Леонид Гарбар.
В качестве одной из мер борьбы с распространением коронавируса в Петербурге стал запрет на работу предприятий общепита с конца марта на 5 месяцев. В конце июля ресторанам и кафе разрешили открыться, но с определенными ограничениями. В середине сентября открылись фуд-корты в торговых центрах, но ненадолго: их снова закрыли с 9 ноября до 12 февраля. В канун новогодних праздников петербургские власти ввели временные ограничения на работу общепита: ресторанам было предписано закрываться в 19:00, а с 30 декабря по 3 января всем заведениям и вовсе было запрещено работать.
