Рецепт выживания. Ресторанный рынок корректирует цены и меню

Александр Марков, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Санкт-Петербурге:

— Ресторанный бизнес всегда жил с оборота, и его рентабельность даже до всех последних кризисов постоянно падала. В период пандемии фактически все рестораторы попали в тяжелую финансовую ситуацию: накопились долги по аренде, кассовые разрывы и прочее. Кроме того, цены на продукты росли, а покупательная способность населения падала. Многие работали буквально на грани выживания в надежде на то, что после снятия ограничений рынок начнет восстанавливаться. А сейчас все отброшены назад.

И всё же в отношении повышения цен я не ожидаю какого-то резкого скачка. Это повышение, как и в ретейле, неизбежно, но вряд ли оно будет обвальным. У всех разная ситуация: у кого-то еще есть товарные остатки, кто-то находит альтернативные варианты и прочее. Понятно, что всё дорожает, и, возможно, будут пересматриваться размеры блюд, но повышение цен будет плавным, потому что рестораторы очень внимательно наблюдают спрос.

Думаю, предпринимательская активность в любом случае никуда не исчезнет. Сегодня главная задача отрасли — поиск импортозамещения, поиск альтернативных поставок, оптимального соотношения цены и качества. И сейчас все занимаются приспособлением к новым условиям.

Дмитрий Богачёв, совладелец и шеф-повар ресторана Mr. Bo:

— Выход таков: доступный демократичный продукт, хорошая наценка и невысокая цена в меню. Будем больше использовать крупы, картошку, тесто, грибы — всё это по-прежнему есть на рынке. Вариантов на самом деле масса, просто надо включить голову и поварскую фантазию. Мы поработали над себестоимостью наших блюд и сейчас предлагаем гостям разные варианты: например, маленькие закуски типа азиатского мезе (маленького блюда. — Прим. "НП") по цене не выше 290 рублей. Конечно, мы процентов на 20–30 уронили этим средний чек, но люди много берут таких блюд.

Артём Гребенщиков, шеф-повар и совладелец ресторана Bourgeois Bohemians ("Бобо"):

— Мы повышать цены не собираемся: количество гостей сегодня и так снизилось. Но настоящая ситуация — это новый вызов шеф-повару! Сейчас мы разрабатываем и очень скоро представим новое весеннее меню, весенний сет, где предложим блюда из тех хороших продуктов, которые по-прежнему есть на рынке. И приготовим мы их с тем же креативным подходом, который радовал наших гостей с открытия ресторана. Надеюсь, и теперь никого не разочаруем!

Николай Готко, совладелец кофейной группы bolshecoffee roasters:

— Нам очень важно понять, с каким набором продуктов мы остаемся, то есть с чем можем работать. И из этих продуктов будем готовить вкусно. Я не думаю, что сейчас кто-то будет, как 15–20 лет назад, менять пармезан на гауду, ведь гастрономическая культура за это время сильно выросла. Поэтому сегодня все будут просто готовить новые блюда из хороших продуктов. Есть, к примеру, картошка — значит надо ее жарить хорошо, по-ресторанному; есть сливочное масло, рис — и, хотя ты не можешь сделать ризотто в классическом стиле, ты можешь сделать домашнее песто и предложить хорошую вариацию этого блюда.

При этом повышать цены надо с умом. Блюдо, которое стоило 400 рублей, нельзя одномоментно повысить до 750: покупать его будет 1–2% гостей, и это смерть для ресторана. Сейчас, наверное, самая плохая ситуация, поскольку идет большое колебание цен. И сейчас речь не идет о заработке, речь идет о том, что надо переждать это время.

Что-то перекрывается маржой, у кого-то есть запасы. Опять же, если цена молока выросла, например, на 20%, то это не означает, что стоимость капучино увеличится на этот же процент. Она увеличится процентов на 5–6. И где это так произошло (к примеру, напиток стоил 130 рублей, стал стоить 145), то это нормальное повышение цен, которое спокойно воспринимается гостями.

А когда-то надо принимать нестандартные решения! Для нас, например, самое ужасное то, что в два с лишним раза подорожали одноразовые двуслойные стаканчики. И мы давно уже с целью сбережения экологии хотели предложить гостям, покупающим кофе с собой, либо приходить со своим стаканчиком, либо платить за одноразовый самостоятельно, чтобы, когда выбрасываешь такой стакан, чувствовать его стоимость. Теперь это ввели. Затраты на одноразовую посуду для одного напитка с собой для нас обходятся в 30–36 рублей, и мы с понедельника говорим гостям, которые хотят заказать его в одноразовую посуду, что в этом случае цена будет выше на 15 рублей. И есть выбор! Гости могут прийти со своей посудой (а сейчас, кстати, очень многие ходят со своими термосами) либо выпить из нашей чашки, и тогда цена не повысится.

Знаете, можно было бы просто увеличить цены на все напитки на 15 рублей. Но мы посчитали, что это было бы несправедливо ко всем гостям, и лучше предложить выбор, заодно сберегая экологию.

У нас вообще есть надежда, что во всей этой ситуации кафе и рестораны станут некоей доступной радостью. Путешествия под вопросом, машины подорожали, техника также, а вот еда и напитки всё равно остаются доступными, ведь если человек не может прийти поужинать, то всегда может просто зайти выпить чашку кофе или бокал вина. Поэтому есть надежда, что количество посещений кафе увеличится.

Александр Ружинский, исполнительный директор объединения предприятий общественного питания "Рестоград":

— Повышение цен неминуемо, но отрасль будет искать баланс. Совершенно точно невозможно резкое и кратное повышение на классические позиции. Потребитель привык проводить диагностику роста цен по каким-то типовым блюдам и напиткам, например бигмак или чашка кофе. Поэтому на эти самые распространенные позиции цены будут расти довольно медленно.

А затраты, которые следуют из-за прерывания логистических цепочек и удорожания продуктов питания, будут компенсироваться за счет других позиций в меню, не столь широко распространенных. Конечно, от каких-то позиций придется отказаться категорически, поскольку многие продукты, особенно связанные с азиатскими и паназиатскими блюдами, сейчас будет крайне невыгодно доставлять: слишком издалека их приходится везти.

Во всём остальном рестораторы будут компенсировать рост цен за счет маркетинговых приемов и замен позиций в меню.

Решение, по которому в Петербурге сняты все ограничения по работе ресторанов и баров, я считаю очень своевременным. Думаю, оно сыграет свою положительную роль, когда удастся адаптироваться к новым обстоятельствам. Но пока логистические потоки перераспределятся и станет ясно, как возить то, без чего нельзя обойтись и что нельзя добыть здесь, пройдут месяцы. И не очень понятно, как с этим быть всё это время. Логично, что нужно предпринимать какие-то экстренные меры, и после того, как наступит какая-то стабилизация, "Рестоград" точно будет выступать за введение мер поддержки.

Игорь Пращенко, управляющий партнер ресторанного холдинга White Group:

— Поднимать цены мы, конечно, будем. А насколько, пока не знаю: это зависит от того предела, до которого дойдут цены на сырье. Мы уже повысили цены в меню на 10%, и это максимум, на что у меня поднимается рука, несмотря на то что мы уже начинаем работать в минус. Ведь алкогольные компании не просто отменили все контрактные преференции, которые сохранялись годами (скидки в 20%, 30%), они еще и цены подняли. То есть вино мы покупаем в 2 раза дороже, чем месяц назад, а продавать в 2 раза дороже мы не можем!

Но я человек, который в этом бизнесе уже больше четверти века (улыбается). Мы столько кризисов уже пережили… Выживем и в этот, деваться-то нам некуда. Во-первых, у меня есть ответственность за все предприятия, которые мы родили. Во-вторых, ответственность за персонал, который у нас работает годами: как я их оставлю без работы? Что-нибудь придумаем!